Ловись, рыбка, большая и маленькая! Часть 3.

 Почти из любой рыбы можно приготовить филе, но лучший результат даёт рыба с ярко выраженной костной структурой, например, плоские рыбы. Чтобы мясо отделить от костей, вам потребуется нож с длинным острым лезвием, достаточно гибким, чтобы скользить по костям рыбы. Основной принцип получения филе сохраняется независимо от того, с какой рыбой вы имеете дело. Однако способы обработки плоской и круглой рыбы несколько отличаются. Рассмотрим оба.
Из плоской рыбы, которую обычно очищают от кожи до удаления костей, получаются четыре куска филе — два из верхней части тела рыбы и два — из нижней. Положите очищенную от кожи рыбу на разделочную доску так, чтобы хвост был обращён к вам. Кончиком острого гибкого ножа надрежьте рыбу по центру вдоль спинного хребта от головы к хвосту. Вставьте лезвие ножа под небольшим углом между тем концом филе, который находится ближе к голове, и рёбрами. Придерживая филе одной рукой и делая небольшие надрезы, отделите мясо от рёбер у головы.
Удаление первого филе производится после того, как головная часть филе отделена. Поднимите её у жабр свободной рукой и продолжайте отрезать филе по всей длине. Симметричная костная структура будет направлять нож. Отрежьте филе около хвоста и отсеките плавники и неровные края.
Отрежьте филе, которое находится по правую руку. Если рыба была поймана в период нереста, под правым филе, возможно, будет находиться мешочек с оранжевой икрой. Икру можно сохранить для рыбного навара, или же она может быть подана сама по себе в качестве деликатеса в отварном или жареном виде.
Когда с верхней части рыбы сняты куски филе, переверните рыбу и повторите ту же операцию над нижней частью. В итоге у вас получится четыре куска филе и чистый скелет.
Из круглой рыбы, кожу с которой снимают после приготовления филе, получается два куска — по одному с каждой стороны хребта.
Положите почищенную рыбу на один бок, хвостом к себе. Крепко держа рыбу одной рукой, ножом разделите её на части вдоль спинного хребта по направлению от головы к хвосту, разрезая достаточно глубоко, так, чтобы стал виден спинной хребет.
Отделите филе от головы, вырезая спинной хребет сразу за жабрами. Придерживая головную часть филе, вставьте нож между филе и рёбрами. Направляя лезвие ножа параллельно рёбрам, отрежьте филе по всей длине, делая короткие режущие движения.
Придерживая рыбу за находящийся теперь на поверхности спинной хребет, плоскостью ножа отделите нижнее филе от рёбер. Если вы готовите филе из рыбы с мелким нежным скелетом (например, из сельди), некоторое количество костей может остаться в мясе. Осторожно вытащите их пальцами или пинцетом.
Положите филе вниз той стороной, где есть кожа, и срежьте примерно один сантиметр мяса с кожи около хвостовой части. Прижимая пальцами эту кожу, вставьте нож под мясо под небольшим углом и, отрезая короткими ударами по направлению от себя, отделите филе от кожи. Повторите с другим куском.
Пюре из филе готовьте по мере возможности сразу после того, как оно было приготовлено. Не защищённые кожей куски филе быстро высыхают на воздухе.
Так мы разделались со свежей рыбой. А как же поступить с замороженной? Чтобы уменьшить потерю минеральных веществ при размораживании, оттаивать рыбу лучше в соленой воде (8—10 г поваренной соли на 1 л воды). Кстати, филе не рекомендуется полностью размораживать. Слегка оттаявшую рыбу тщательно промывают в холодной воде и подвергают тепловой обработке, которая в отличие от мяса не должна быть слишком длительной.
Правильно готовить рыбу нужно следующим образом. Ее кладут только в кипящую воду, после чего сразу убавляют огонь. При сильном кипении рыба разваривается и становится невкусной. Небольшие куски варят около 10—15 минут, а потом протирают до консистенции пюре. Готовое пюре хранят не более 48 часов в закрытой посуде при температуре 2—6 градусов.
Естественно, покупать рыбу нужно только в специализированных магазинах, заслуживающих доверия, а не на уличных лотках, рынках. При нарушении условий хранения и транспортировки в рыбе происходят необратимые изменения. Они опасны для здоровья и взрослого человека и маленького ребенка.
Кристина Чумикова