Просто и со вкусом. Часть 1.

Под Новый год каждая хозяйка задает себе два классических вопроса: что приготовить и как это сделать с наименьшими физическими затратами?

Шутка ли, совместить на праздничном столе традиционный салат «Оливье» с оригинальными блюдами, призванными подчеркнуть особенность именно этого застолья. К тому же предновогодние хлопоты — не только огромное удовольствие, но и тяжкий труд: не случайно под бой долгожданных курантов большинство прекрасных дам валится с ног от усталости. И только опытные хозяйки знают несколько секретов, позволяющих накрыть новогодний стол богато, оригинально и практически без особых усилий.
Давайте посмотрим, что обязательно должно присутствовать в изысканном праздничном меню.

Брызги шампанского
Где бы вы ни встречали Новый год — в Париже, Лондоне, НьюЙорке, Катманду или у себя дома, без бутылки шампанского не обойтись. Казалось бы, что может быть проще, чем купить шампанское? А вот нет. Выбор этого напитка труден, кропотлив и требует глубоких знаний. Вот лишь некоторые нюансы.
«Шампанскими» можно называть только вина, произведенные в провинции Шампань, что в 150 км от Парижа. Все остальное — спуманте или газировка. Настоящее шампанское делают исключительно из трех сортов винограда: Пино Нуар, Пино Менье и Шардонне. Пино Нуар (Черная шишка) дает шампанскому основу — силу и мощь. Пино Менье — это связующее звено между Пино Нуар и Шардонне. Смягчает мощь первого и подчеркивает элегантность второго. Из Шардонне получают изысканные элегантные вина, отличающиеся минеральными и цветочными тонами, а после хорошей выдержки — ароматами сухофруктов, меда, грецких орехов, с длительным послевкусием.
Свойство пениться отмечали в винах Шампани еще в средние века, но тогда это считалось не достоинством, а пороком. По утверждениям историков, первым, кто понял, что «все дело в пузырьках», был бенедиктинец, келарь аббатства дом Пьер Периньон («дом» от латинского dominus — «господин», обращение к людям духовного звания). Именно он догадался, что игристое вино лучше хранить не в бочках, а в бутылках.
Как же выбрать столь изысканный напиток для праздничного стола? Прежде всего, надо иметь в виду, что на бутылях с хорошим вином информация об основных характеристиках, как правило, дана на французском языке. А теперь подробнее о терминах. Считается, что сахар маскирует неудачные вина. Поэтому истинные знатоки предпочитают brut zero, ultra brut и brut sauvage. Внимательно изучите этикетку. На ней должны быть приведены следующие сведения: название Champagne, объем бутылки, содержание спирта, указание о содержании сахара (brut, sec, demisec), имя производителя, юридический адрес и название страныпроизводителя (France), регистрационный номер, а перед ним аббревиатура — статус производителя (NM — NegociantManipulant — крупная негоциантская фирма или RM RecoltantManipulant — мелкий семейный производитель).
Общепризнанными лидерами среди шампанских вин считаются Krug и Bellinger. Krug часто называют «роллсройсом Шампани». Это одна из старейших фирм, ее основатель Йозеф Крюг поставил перед собой цель: никогда не идти на компромисс в том, что касается качества, и с тех пор его потомки неукоснительно следуют этому принципу. Лучшим вином фирмы Bellinger считается Grande Annee (Великий год) в белом и розовом вариантах. Название Cuvee Sir Winston Churchill дома Pol Roger говорит само за себя, это любимое шампанское сэра Уинстона Черчилля. Далее в рейтинге следуют вина фирмы BillecartSalmon (обратите внимание на Cuvee NicolatFrancoit Billecart и Blan de Blancs Millesime). Шампанское дома Charles Heidsieck считается напитком для знатоков. Так, Charlie пили и пьют в лучших домах НьюЙорка, вполне возможно, изза названия. Французы, которым в плане шампанского следует доверять больше, чем американцам, выше ставят Blanc des Millenaires. Что касается популярных в России марок Moet et Chandon (Dom Perignon), Taittinger (Comtes de Champagne) и Veuve Clicquot (La Grande Dame), то они позиционируются в середине списка «самых-самых». Хорошее шампанское у нас стоит не менее 40 долларов.
Нужно не только уметь выбирать вино. Правильно его подать — вторая половина успеха. Прежде всего, шампанское должно быть охлажденным, но не замороженным. Оптимальная температура — 7–9°С. Шампанское не надо открывать с хлопком и тем более с выстрелом, бутылка должна нежно «выдохнуть». Вино наливают в высокий узкий бокал на две трети, не больше. Никогда не наполняйте бокал доверху: вы не почувствуете букета вина. Хорошее шампанское должно быть абсолютно чистым и прозрачным, с легкой ажурной пеной, после оседания которой по краям бокала остаются следы — так называемое «ожерелье».
Шампанское по утрам пьют истинные аристократы. В этом немалая часть прелести данного напитка. Никто не осудит, если за завтраком вы выпьете бокальчикдругой. Только не забывайте «золотое правило»: наслаждаться винами следует по восходящей. Утром — простое и легкое шампанское, днем — средней насыщенности, вечером — престижное выдержанное.
Шампанское идет не под всякую закуску. Если на вашем столе устрицы, омары, фуа гра, гусь, блины с икрой и крабы, пейте brut blanc.
Рыбный паштет, кулебяка, заливное из рыбы или птицы хорошо пойдут под brut zero.
Белое мясо курицы, телятина под сливочным соусом, пернатая дичь, бедро ягненка и утка особо оттенят brut rose.
Зайчатина, оленина, фазан, копченая форель, камбала, моллюски, креветки с базиликом, запеченная семга, раки, молодой козий сыр, кефаль и рябчики требуют высококлассного blanc de blancs.
На столе трюфели, белое мясо, овощи под сливочным соусом — открывайте blanc de noir. Наконец, десерты, печенья и бисквиты требуют полусладкого (demisec) и сладкого (doux) шампанского.

Просто и со вкусом. Часть 2.