Хочется пожевать чего-нибудь свеженького… Нет, не просто хочется, а ОЧЕНЬ хочется! И не этой тепличной петрушки, а чего-нибудь по-настоящему зеленого. Странно, всю зиму прекрасно обходились и без зелени, одной квашеной капустой… Но все очень просто. Мы на генетическом уровне запрограммированы на весеннюю ферментную перестройку организма. Наша пищеварительная система готовится к переработке повышенного количества клетчатки и подает соответствующие сигналы.
16 мая – день мучеников Тимофея и Мавры, а по народному календарю – Тимофей и Мавра – зеленые щи. В зеленые щи крапиву ищи. Хоть и жгуча родится, а в щи годится. Все верно. Тепличная зелень, конечно, сейчас есть круглый год. Но она сильно уступает «дикарям», вольным травам, которые боролись за место под солнцем, переносили заморозки, терпели засуху и радовались дождю. Никакая заморская экзотика не принесет такой пользы, нам столько пользы, сколько мы съедим с горьковатым молодым листочком родного одуванчика. Давно доказано, что ранней весной крапива содержит аскорбиновой кислоты в два раза больше, чем апельсины или лимоны, каротина в ней столько же, сколько в моркови, есть витамин К, фитонциды.
Еда из свежей дикорастущей зелени улучшает обмен веществ, нормализует состав крови, выводит шлаки и укрепляет нервную систему. Иными словами, оздоравливает организм, держит его в тонусе, делают его более устойчивым к воздействию стрессовых факторов любой природы, как различных физических и психических перегрузок, так и частных весной погодных колебаний.
Еще совсем недавно в повседневном питании россиян были обычны свыше 100 видов диких растений. Испокон веков дикорастущие растения служили и лекарством и едой. Крапива, лебеда и прочие «сорняки» всегда приходили на помощь в голодное время. Зачастую люди выживали только благодаря им. В голодные и военные годы у всех на устах было одно: «Главное – дождаться первой травки. Пойдут крапива, лебеда, щавель – считай, выжили». Сейчас, в апреле-мае – лучшее время для сбора, поедания и заготовки дикорастущих трав. Их ростки, нежные, молодые, сочные, переполнены витаминами и микроэлементами. Летом, когда на наш стол начнет поступать урожай с грядок, сезон диких трав будет позади. Крапиву врачи советуют употреблять именно майскую, листья одуванчика собирают только до появления цветов, да и другая дикорастущая зелень, такая желанная по весне, превратится летом в обычные сорняки. Спешите! Пора, как говорят специалисты, отчуждать надземную фитомассу. А по-простому – травку щипать.
Где брать?
Конечно, лучше всего щипать травку на природе, вдали от городов, а также бескрайних, регулярно заливаемых ядохимикатами и засыпаемых минеральными удобрениями полей. Категорически нельзя рвать зелень вблизи проезжих дорог. Для напряженных магистралей запретная зона составляет 200 м в каждую сторону. Но специально для горожан откроем маленький секрет. Собирать траву можно даже в центре города. Но! Зелень должна быть здоровой на вид, а не хилой и чахлой. Раз выжила – значит, и вы будете живы. И берите только те растения, которые только начинают выходить из земли, и листочки еще даже не развернули. Они пока не успели набрать образцы для таблицы Менделеева из окружающей среды.
Что есть?
Собирая и используя в пищу дикорастущие растения, полезно помнить и соблюдать ряд общих правил. Прежде всего, надо знать, что брать. Наблюдайте, где что растет у вас в окрестностях, справляйтесь у знающих людей, обзаведитесь справочником родной флоры. Вероятность того, что вы смертельно отравитесь невелика, и весной почти все травы съедобны и полезны. Но одни травы все же вкуснее других, и лучше все-таки есть вкусно.
То, что было хорошо в голодные годы, не всегда хорошо в относительно спокойные времена. Хлеб из семян лебеды не убивал сразу, но их вредное действие постепенно сказывалось. Увлечение дикорастущими растениями как пищей и лекарственным средством, захлестнувшее Европу в последнее десятилетие, породило потребность в медицинских исследованиях их безопасности. В высшей степени нежелательные для организма вещества были обнаружены, например, в известном всем первоцвете мать-и-мачехе, из которой любители здорового образа жизни пытались делать салаты. Зато такие распространенные сорняки, как лопух, одуванчик, пырей, мокрица, признаны универсальными по своему общеоздоравливающему воздействию на организм и вполне доступны для сбора даже горожанину. Есть их можно много, часто и в любое время суток.
Почти все наши молодые весенние сорняки съедобны. Перечислим наиболее известные и заведомо пригодные в пищу: лебеда, подорожник, пастушья сумка, листья одуванчика, пырей (годятся в салаты); мокрица (можно тушить или мелко порубленную класть в тесто для оладьев); крапива, щавель луговой, заячья капуста (для зеленых щей); клевер (тоже кладут в суп). Очень хороша трава с дивным названием сныть. В ней много не только витамина С, но и минеральных веществ – железа, меди, марганца. Она отлично тушится с мясом.
Как есть?
Дикорастущую зелень нельзя хранить – она полезна только в свежесорванном виде. Поэтому не собирайте ее больше, чем нужно для ближайшей трапезы, и лучше не храните даже в холодильнике. Горькие травы, например, одуванчика, перед употреблением в пищу надо выдержать с полчаса в холодной подсоленной воде. Перед подачей зелени в цельном виде, рекомендуется ее ошпарить кипятком. Ее вкусовые качества от этого только улучшатся, да и усвоится она лучше.
Не слишком богатый вкус наших российских трав очень выигрывает в сочетании с кислым молоком любого вида – простоквашей, сметаной, кефиром. Для подкисления можно использовать лимонный или клюквенный сок, уксус. Кислота к тому же предохраняет от разрушения витамин С, способствует гидролизу клетчатки, набуханию белковых компонентов. Тем самым, опять-таки, улучшается усвоение питательных веществ. Не грех добавить к нашим травам и заморских приправ, вроде перца. В классической кухне салаты из свежей зелени готовят без соли. Если зелень посолить в общей миске, она пускает сок, становится дряблой, а салат жидким. При этом портятся полезные вещества, содержащиеся в зелени.
Салат из диких растений готовят так же, как из культурных. Молодые, нежные части растения нарезают острым ножом из нержавеющей стали и складывают в салатник. Учтите, что металлическая посуда разрушает витамины, и, кроме того, салат приобретает очень неприятный привкус. Сторонники естественного питания велят как можно меньше нарушать структуру пищевых растений. Вы наверняка слышали, что даже огородный салат непременно надо рвать руками, а не резать ножом. Это правило спорное, но то, что при слишком большом размельчении зелень теряет свою пользу и аромат, можно считать доказанным.
Для сытности в зеленые салаты часто кладут отварной картофель, свеклу, горошек, морковь. Некоторые не могут обойтись также без чеснока и лука. Вареное яйцо – неизменный спутник свежей зелени, как в салатах, так и в супах.
Закуски
Зеленые бутерброды
– хлеб белый – 4 ломтика
– зелень щавеля и сныти – по 2 ст.л.
– яйцо
– орех грецкий – 2 шт.
– вода – 1/2 стакана
– растительное масло – 1 ст.л.
– сахар, соль – по вкусу
Щавель промыть, обсушить, измельчить вместе с листьями сныти. Яйцо сварить вкрутую. Ядра грецких орехов истолочь. В кипящей воде припустить зелень, охладить в отваре и слегка обсушить. Добавить к ней орехи, рубленое яйцо, растительное масло и этой смесью намазать ломтики хлеба.
Сборный салат (примерный состав)
– щавель
– пастушья сумка
– березовые листочки
– одуванчик (листья) – чуть меньше, чем всего остального
– растительное масло
– соль по вкусу
Перебранные и отдельно промытые листья шинкуют, перемешивают и заправляют растительным маслом.
Винегрет с зеленью
– картофель отварной
– морковь отварная
– свекла отварная
– соленые огурцы
– зеленого лук
– сныть и борщевик (черешки)
– кислица или щавель
– растительное масло или майонез
– соль, специи по вкусу
Нарезанные кубиками овощи соединяют с мелко нарезанным зеленым луком и тонко нашинкованной зеленью кислицы или щавеля, вареными черешками сныти и борщевика. Заправляют растительным маслом или майонезом, солят.
Неожиданный салат
– листья чертополоха (именно так!) – 200 г
– щавель – 100 г
– лук репчатый – 2 луковицы
– картофель вареный – 2-3 клубня
– яйцо – 4 шт.
– сметана – 4 ст.л.
– соль, перец – по вкусу
С листьев чертополоха удалить колючки, отварить их в подсоленной воде в течение 10 минут, после чего измельчить, соединить с измельченным щавелем, ломтиками картофеля, вареным яйцом. Добавить по вкусу перец. Полить салат сметаной, украсить кольцами лука. Теперь можно и посолить.
Первое
Ботвинья с лебедой
– молодая крапива (листья) – 200-300 г
– лебеда – 100 г
– щавель -150 г
– хлебный квас – 1.5 л
– тертый хрен – 1 ст. л.
– зеленый лук, укроп – по вкусу
– отварная рыба – 200 г.
Молодые листья крапивы, лебеды, щавеля слегка отварить, измельчить и развести квасом. Затем добавить тертый хрен, мелко нарезанный зеленый лук и укроп. Ботвинью охладить, разлить по тарелкам и подать с отварной рыбой.
Борщ с крапивой по-молдавски
– крапива – 100 г
– щавель – 100 г
– картофель – 60 г
– рис – 10 г
– морковь – 10 г
– корень петрушки – 10 г
– лук репчатый – 15 г
– томат-пюре – 15 г
– масло топленое – 15 г
– сметана – 15 г
– яйцо – 1/2 шт.
– лавровый лист
– перец душистый горошком – по вкусу
– гвоздика – по вкусу
– соль
Перебрать молодую крапиву, промыть, отпарить в течение 2-3 минут, откинуть на сито, обдать холодной водой, припустить под крышкой до готовности, после чего протереть. Нарезанные кубиками коренья и лук спассеровать с томатом-пюре и топленым маслом.
В горячий грибной бульон или овощной отвар положить крапиву, нарезанный ломтиками картофель, рис и варить 5-10 минут. Затем добавить пассерованные коренья и лук, лавровый лист, душистый перец горошком, гвоздику, соль, а за 5-6 минут до конца варки нарезанный щавель. При подаче на стол в тарелку положить сваренное вкрутую яйцо, сметану и посыпать зеленью.
Щи из крапивы с плавленым сыром
– крапива – 800 г
- морковь – 150 г
– репчатый лук
– сливочное масло – 50 г
– плавленый сыр – 150 г
– соль по вкусу.
Перебранную и промытую крапиву погрузить на 2-3 минуты в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, слегка отжать, пропустить через мясорубку и протереть. Тушить с маслом 10-15 минут. Сырую морковь натереть на крупной терке, тонко нарезать, слегка спассеровать репчатый лук и морковь по отдельности. В кипящий бульон положить подготовленную крапиву и коренья, варить до готовности. Опустить чайной ложкой сыр в суп, снятый с огня. Когда сыр расплавится, добавить по вкусу соль, положить петрушку.
Самый обычный суп
– зелень (крапива, лебеда, сныть, борщевик, щавель, кислица, подорожник, мальва, иван-чай, клевер, пастушья сумка и пр.) – 300-400 г
– картофель – 2 шт.
– пряности по вкусу
Зелень промыть, мелко нарезать, залить кипящей водой или грибным бульоном. Добавить кубики картофеля и варить до готовности. За 5-10 минут до окончания варки положить по желанию лавровый лист, перец, соль. Если суп вышел кислый, положить чайную ложку сахарного песка. Подавать суп, заправив его сметаной или свежей простоквашей.
Второе
Котлеты из картофеля и крапивы (лебеды)
– картофель – 4 шт.
– крапива (лебеда) 250 г
– луковица
– яйцо
– мука, панировочные сухари
– мускатный орех, соль – по вкусу.
Приготовить картофельное пюре. Лук измельчить и обжарить в жире. Листья крапивы перебрать, ошпарить и 5 минут выдержать под крышкой, затем отцедить через сито и порубить. Яйцо взбить, перемешать с картофелем, добавить крапиву, специи, муку. Из получившейся массы сформовать котлеты, запанировать их и обжарить.
Оладьи из свежей зелени
– щавель – 100 г
– крапива – 100 г
– капуста (молодая) – 100 г
– свекла (молодые листья) – 100 г
– молоко – 2 стакана
– мука – 1 стакан
– яйца – 3 шт.
Крапиву ошпарить, отбросить на дуршлаг и дать воде полностью стечь. Остальную зелень промыть. Зелень мелко нарезать. Замесить обычное тесто для оладий, добавить зелень, перемешать и жарить.
Зелень тушеная
– борщевик (зелень) – 25 г
– сныть – 25 г
– листья подорожника – 25 г
– одуванчик – 25 г
– мальва – 25 г
– щавель – 13 г
– морковь – 5 г
– репчатый лук – 5 г
– пшеничная мука для заправки
– соль, специи по вкусу
Нашинкованную зелень тушат с водой, добавляют пассерованные лук и морковь, нарезанный щавель. Когда зелень станет мягкой, кладут пассерованную муку, соль и специи.
Мясо со снытью
– говядина – 125 г
– сныть – 100 г
– сливочное масло – 20 г
– щавель – 35 г
– репчатый лук – 15 г
– пшеничная мука
– соль, специи по вкусу
Кусочки мяса по 30-40 г панируют в муке и обжаривают с мелко нарезанным луком, заливают горячей водой и тушат. Добавляют шинкованную сныть и тушат еще около часа. В почти готовое блюдо кладут нашинкованный щавель, соль, специи.
На сладкое!
Одуванчиковый сироп (мед)
-Цветы одуванчика очистить от зеленых листков цветоложа, промыть, залить кипятком. Закрыть и настоять сутки. Отцедить цветки, отжать и в жидкость добавить нарезанные кубиками лимоны или только сок из них, сахар. Варить помешивая, до загустения. Теплый сироп разлить в банки и закрыть крышками. Хранить в темном холодном месте. Этот сироп хорошо помогает при простуде, улучшает пищеварение, нормализует обмен веществ.
Валентина Кулябина
Комментарии пользователей
0