Заливное с языком и секрет прозрачного бульона
Посмотрела передачу «Специя», я ее часто смотрю, но в этот раз в ней рассказывалось о том, что меня занимало вот уже многие годы. А именно, как приготовить по-настоящему, прозрачный бульон!!! Рада возможности поделиться своим открытием с вами!
Время приготовления
Общее
3 часа
Активное
3 часа
Ингредиенты
- Язык свиной:2 шт
- Курица (бедрышки):2 шт
- Лук репчатый:1 шт
- Лавровый лист:4 лист
- Яйцо куриное (белок):1 шт
- Яйцо куриное:1 шт
- Соль: по вкусу
- Желатин:1 ст.л
Пошаговый рецепт
- Моем курицу и языки, заливаем холодной водой в кастрюльке и доводим до кипения.
- Как только закипит, снимаем всю пену, убавляем огонь, солим, споласкиваем лавровый лист под краном и тоже добавляем в суп, мелко режем лук и всыпаем в кастрюльку. Варим все это на маленьком огне до готовности языка.
- После этого язык вынимаем и сразу помещаем в холодную воду. Так кожицу будет легче отделить. Курицу также вынимаем, но кладем ее на тарелку остывать.
- В это время с бульона аккуратно ложечкой снимаем весь имеющийся жир. Бульон будет уже выглядеть прозрачным, для супа такой бы подошел, но для заливного этого недостаточно. Теперь будем делать его кристально прозрачным!
- Начнем! Берем глубокую миску, натираем ее изнутри срезом лимона. Разбиваем яйцо, берем от него только белок и помещаем его в нашу миску, слегка подсаливаем и взбиваем пышную пену (именно поэтому тарелка должна быть намазана лимоном и белок должен быть холодным). Взбивать можно простым венчиком, пена итак получится отменная!
- Проверяем, остыл ли немного бульон, чтобы белок не заварился в нем сразу. Теперь вмешиваем белок в бульон и включаем огонь. Доводим до кипения и сразу же выключаем. Оставляем остывать на 10 минут. Потом снова включаем огонь, доводим до кипения и процеживаем. А теперь любуемся на то, что получилось! Ну, что? Чувствуется разница? От результата у меня первый раз аж захватило дух!
- Теперь приступим собственно к заливному. Наш бульон, в отличие от бульона для холодца, никогда не застынет сам по себе, поэтому ему нужно помочь. Для этого берем желатин и строго следуем инструкции на пачке. Заливаем желатин в нужных пропорциях сначала остывшим бульоном, даем ему набухнуть. А дальше — по инструкции. Я это говорю не потому, что секретничаю, а потому, что желатин бывает быстрорастворимый или наоборот тот, который нужно настаивать 40 минут.
- Желатинный бульон у нас уже есть. Теперь наливаем его на дно формы для заливного и ставим в холодильник на 10-15 минут. Язык в это время режем пластами, а чтобы он не подсох в ожидании, помещаем его в бульон обычный. Достаем из холодильника форму, в ней уже застыл слой желатина, выкладываем первый слой языка, заливаем тонким слоем бульона с желатином и снова в холодильник. Также выкладываем и второй слой языка. После этого приступаем к украшению. Это я оставляю на ваш вкус. Простой вариант — это разрезать вдоль пополам вареное яйцо и положить несколько веточек петрушки и залить все снова тонким слоем бульона с желатином. Убрать в холодильник на 10-15 минут. Достать, залить остатки бульона и снова в холодильник. Через 20 минут — заливное готово! Если вы будете желать его для праздника, тогда лучше готовить его в тарелках, в один слой. Я же привела рецепт просто для домашнего уютного ужина! Приятного вам аппетита!
Тип блюда: Заливное
Кухня: Русская
Свойства: Варка, Желирование, Обед, Ужин, 14 февраля, 23 февраля, 8 марта, День рождения, Новый год, Классические рецепты блюд, Лучшие рецепты сайта, Рецепты дня, Рецепты месяца, Случайный рецепт, Для беременных, Для большой компании, Для детей от 10 до 18 лет, Для детей от 3 до 10 лет, Для кормящих, Безглютеновые рецепты, Детское меню, Правильное питание (ЗОЖ)
Кухня: Русская
Свойства: Варка, Желирование, Обед, Ужин, 14 февраля, 23 февраля, 8 марта, День рождения, Новый год, Классические рецепты блюд, Лучшие рецепты сайта, Рецепты дня, Рецепты месяца, Случайный рецепт, Для беременных, Для большой компании, Для детей от 10 до 18 лет, Для детей от 3 до 10 лет, Для кормящих, Безглютеновые рецепты, Детское меню, Правильное питание (ЗОЖ)
Комментарии
Моя мама поваром работала. И она всегда в кипящую воду бросала очищенную луковицу целиком, затем мясо. Так делаю и я! И никогда не собираю пенку, потому что она не образовывается! А вы делаете так? Какие хитрости знаете вы?
но так лука не напасешься!
у нас супы каждый день
Не пойму вопрос, это всмысле для светлых супов, что-то типа куринного? просто лапшу отдально проварить и потом добавлять… бульон становится не прозрачный именно от мучных продуктов :) а когда варю отдельно Ю, супик красивый!
Варить на медленном огне и снимать пенку..
готовить на очень маленьком огне, чтобы он не кипел, а томился
+1
мясо только в кипящую воду, можно первый бульон слить
я где то читала, просто в интернете можно набрать
не знаю) наверно в отсутствии жира на мясе. у меня даже в мультиварке прозрачный всегда
луковицу добавить, да и прозрачный будет из птицы, а если свинина то мутный.
когда варю бульон, кидаю целую картофелину, морковку и луковицу. снимаю накипь и добавляю специи. всегда прозрачный получается.
мясо кладут в холодную воду. Как закипит- воду сливаем.
Нужно на медленном огне варить.
После закипания сливаю воду и заливаю новой, собираю всю «каку» вовремя… кипеть должно на медленном огне…
1. во время снять пенку
2. белое мясо (если птица)
3. отсутствие жира
4. отсутствие кожи (если птица)
я когда суп с фрикадельками делаю, сначала чуток воды наливаю, она закипит картошку морковку лук, сварятся кидаю фрикадельки при этом воды где то половина кастрюльки, а когда они проварятся доливаю холодной воды сколько мне надо для супа и довожу до кипения супчик всегда прозрачный, а в конце еще кидаю лапшичку и зелень
как закипит нужно слить воду, и кастрюлю помыть, и снова налить воды и тогда прозрачный получается
луковицу в бульон, у меня супруг — повар))) всегда так делает
ставите воду, доводите до кипения, кидаете мясо и на самом маленькой огне варите
либо лук целый добавьте в бульон, либо белок со скорлупой, мне помогает
Я когда холодец варю ставлю на самый маленький огонь чтоб не кипел, а томился.Получается прозрачный
у меня тоже всегда так было… мясо теперь варю до готовности, потом выключаю и стоит минут 20-30 чтоб вся бяка осела и потом тихонько переливаю от мусора… и варю всегда на оооооооочень медленном огне...
мама всегда головку лука бросала при варке мяса.говорит бульон очищается.я ни разу не пробовала
после закипания на медленный огонь, пенку снимать, еще добавляю мелко нарезанный лук она дает прозрачность, а если с шелухой, то и золотистость.
Берете морковь с луком режете на пополам. Ложи те на плиту и ждете когда все стороны подгорят. Про бульон первый самый выливать надо. А во второй уже добавляете сгоревшие овощи. Они убирают всю мутную воду. Овощи варите минут 15-20 потом убираете. Так готовят в ресторанах шеф повара.
+
правда, только про лук говорили
Я работала в кулинарии где именно обучают шеф повара с ресторанов разным кухням и готовке. Вот они еще морковь жарили))) А так конечно можно и луком обойтись)))
на медленном варить. я иногда даже пенку не ловлю, она сама в осадок или на стенки, а бульон перелью в чистое и солю.
Ну, пенку снимать — это само-собой)
значит так, если нужен бульон- то кладем мясо в холодную воду. если нужно мясо — кладем в кипящую.
воду не солим. только в самом конце, когда уже достали мясо.
можно положить луковицу, или целую. или две половинки.
можно положить морковку, зелень прям пучком. не рубленную.
должно медленно нагреваться, медленно закипать и еле-еле кипеть, даже не кипеть, а томиться, очень -очень тихое кипение.
пену снимаем.
вот бульон у нас еле-еле кипит уже сколько надо. мясо сварилось. достали мясо. посолили. в этот момент может и пена пойти и еще всякие реакции. это нормальная реакция белка на соль.
и потом буквально пару ложек ледяной воды в бульон. по идее, вся муть должна осесть.
прозрачный про 2 бульон, 1 сливать нужно и потом мясо в кипящую воду
можно в кипящий бурно бульон добавить взбитый белок и процедить
девчонки, как сварить прозрачный мясной бульон, у меня всегда мутный с разваренной картошкой.Вот я в санатории ела-прозрачный, плавает картошка, маркошка, а у меня сплошной мутняк, как каша.
Пену надо снимать и варить на очень медленном огне с открытой крышкой
у меня крайне редко получается прозрачный…, но и не мутный…
вообще мясо варят на медленном огне и в холодной воде
Если мясо отваривать, опуская в горячую воду, потом НЕЛЬЗЯ ДОЛИВАТЬ, ну и картошка там другого сорта совершенно — неразваривающаяся
Сливать первый бульон после закипания. Я всегда варю на втором. Бульон получается прозрачным и все равно наваристым.
У меня свегда прозрачный. А картошка 15 мин. варится.
Уже как только не варила. И в холодную воду мясо складывала, и в горячую. И замороженное и размороженное. Солить пробовала в разное время. Всё равно мутный бульон, что дна не видно. Из любого вида мяса… Подскажите, как сделать прозрачный??
варить на втором бульоне
+
или на очень медленном огне
пенку снимать
всегда прозрачный! кладу мясо в холодную воду, потом снимаю накипь...
Как закипит, сливаю воду, все мою (мясо и кастрюлю) ставлю второй раз и целую луковицу бросаю в бульон. Получается супер прозрачный
Как угодно мясо класть, но как только образовывается пенка тут же ее снимать, чтобы успевать это делать я сбавляю огонь на плите
На втором бульоне никогда не варила, всегда прозрачный
целую луковицу положить и целую моркорвку
я не заморачиваюсь… всегда разный получается… прозрачный и красивенький часто, но я даже не задумывалась, что именно для этого делать
мясо можно замочить и пенку снимать
попробуй добавить при варке лук и морковь целые, у меня свекровь когда холодец варит, так делает, получается прозрачный