Классический рецепт кимчи из пекинской капусты

Острая корейская закуска кимчи разжигает аппетит благодаря обилию специй и своему привлекательному яркому виду. Но сама она совсем не калорийна.

Первое упоминание об этом блюде встречается в Корее примерно тысячу лет назад. Учёные выяснили, что подобный способ приготовления овощей пришёл из соседнего Китая. Вариаций написания названия блюда и произношения тоже немало: кимчхи, чимчхи, чимча, чимчха.

Изначально квашение было способом сохранить, законсервировать свежие овощи на зиму. А аминокислоты и молочная кислота, полученные в процессе приготовления, наделяли блюда ещё и очевидной пользой для здоровья. Конечно, доказали это с помощью химических анализов лишь недавно, но сотни лет люди опирались на собственные наблюдения и опыт.

Не удивительно, что со временем в каждом регионе Кореи появились свои традиции приготовления этой закуски. Сейчас насчитывают более двухсот разновидностей блюда. Отличаются они не только ингредиентами, но и временем, технологией приготовления.

Корейцы называют кимчи национальным символом сразу после флага. Это туристическая достопримечательность, а в Сеуле есть отдельный музей этого блюда. Готовится закуска не сложно, поэтому каждой хозяйке стоит держать её в холодильнике, чтобы украсить повседневный или праздничный стол.

Корейцы считают свою острую закуску не полноценным блюдом, а дополнением к основным. В русской кухне аналогично используют квашеную капусту – как яркий акцент к картофелю или мясу. Кимчи обладает резким, по-восточному острым вкусом, а благодаря огромному количеству вариантов соусов, можно придавать ей разный привкус. Впрочем, есть набор продуктов, которые традиционно составляют основу рецептов блюда:

• чеснок;
• свежий корень имбиря;
• жгучий перец чили;
• свежие овощи.

Процесс, когда продукт долго стоит и готовится в тепле, называется ферментацией. Полезные бактерии содержатся в самом продукте и в специальных добавках. Они перерабатывают белки и производят ферменты. Квашение – это тот же процесс. Ферментация придаёт продукту кислый и островатый вкус. Но у этого процесса много другой пользы.

1. В ферментированных продуктах много пробиотиков – полезных бактерий, которые выравнивают микрофлору кишечника. Проще говоря, если своих полезных бактерий в кишечнике мало (а они нужны для переваривания пищи), начинают разрастаться колонии плохих бактерий, что приводит к заболеваниям. Ферментированная еда исправляет эту ситуацию.
2. Такие продукты легче перевариваются и не нагружают пищеварительную систему.
3. Процесс ферментации сохраняет, а порой даже увеличивает содержание витаминов и полезных минералов в изначальном продукте.

Но важно понимать, что это не панацея. Некоторым людям подобная еда не подходит. Например, при повышенной кислотности желудка такая еда противопоказана. Специи и кислота только усилят воспаление слизистой.

Традиционно для блюда используют кочаны пекинской капусты, потому что её листья достаточно нежные и хрустящие. Их легко отделить друг от друга, не ломая кочан. Но встречаются рецепты и с белокочанной капустой. В таких случаях есть смысл выбирать небольшие молоденькие кочаны и увеличивать время приготовления.

Также в большинстве рецептов капусту предварительно просаливают сухим способом – пересыпая листья солью. Спустя некоторое время, листья промывают, прекращая процесс засолки.

А вот в виде добавок кулинары применяют огромное разнообразие овощей, фруктов и не только:

• морковь, лук, чеснок;
• кунжут;
• редис и репу;
• капусту кольраби;
• огурцы, баклажаны;
• кедровые орехи;
• груши;
• каштаны;
• водоросли, мелкие креветки, мидии, осьминоги.

Часть этих ингредиентов режут тонкой соломкой, другие измельчают до состояния кашицы. Ими натирают и перекладывают листочки, сохраняя целостность кочана. Ферментация проходит при комнатной температуре, затем блюдо убирают в холодильник. Чем дольше закуска стоит в тепле, тем кислее получается.

В капусте достаточно собственного сока. Но соусы и заправки многократно ускоряют процесс приготовления и усиливают вкус. И вот здесь есть два довольно экзотических для нашей страны составляющих: кисель из рисовой муки и рыбный соус.

Рисовый кисель приготовить несложно. Мука продаётся в любом гипермаркете, а варится он так же, как из крахмала: нужно растворить муку в воде и довести её до кипения.

Рыбный соус в восточной кухне очень популярен. Его готовят из анчоусов или японского волосозуба (также методом длительной ферментации свежей рыбы и соли). Запах у него соответствующий, для европейцев весьма непривычный. Но поклонники кимчи уверяют, что без него блюдо даже нет смысла готовить.

Хорошая новость в том, что купить промышленный рыбный соус сейчас можно в крупных магазинах, а также на интернет-площадках. Дома его вряд ли кто-то отважится делать самостоятельно.

Мы предлагаем купить необходимые ингредиенты и приготовить острую закуску по нашему пошаговому рецепту.