Готовимся к зиме: 15+ простых заготовок

Тёплая пора года – время заготовок на зиму. И хотя сегодня в супермаркете практически круглый год можно купить свежую зелень, готовые салаты, маринады, ягоды, сушёные фрукты или овощи, некоторые хозяйки по-прежнему предпочитают делать домашние заготовки. О плюсах, минусах, видах заготовок и способах домашнего консервирования поговорим в статье.

Если всё тёплое время года ваша кухня похожа на фруктовую и овощную базу, скорее всего, вы не считаете это пустой тратой времени и владеете старинными бабушкиными рецептами домашних заготовок. Но у этого занятия есть как сторонники, так и противники или просто считающие это пустой тратой времени.

Доводы «за»:

• экономия денег на «искусственных» свежих овощах или готовых промышленных закатках;
• забота о здоровье близких, уверенность в качестве ингредиентов;
• сохранение семейных традиций и приобщение к ним младшего поколения, передача опыта и «бабушкиных» рецептов;
• возможность поделиться заботой и любовью с близкими, угостив их собственноручно и с душевным теплом сделанными блюдами;
• вкусное и необходимое на кухне разнообразие, которого не встретишь в магазине;
• домашняя аптечка из малинового варенья, сушёных трав для чая и др.

Доводы «против»:

• отсутствие опыта, желания, мотивации, силы воли;
• экономия времени при наличии достаточных средств;
• домашними заготовками с избытком снабжают ближайшие родственники;
• страх заболеть ботулизмом при консервировании грибов, мяса, рыбы;
• мнение, что это пережиток советских времён, тогда как современный человек может всё это найти в супермаркетах;
• убеждение, что переваренные овощи и фрукты теряют свои витамины и гораздо лучше купить быстрозамороженные или свежие в любое время года;
• личные предпочтения, например, варенье к чаю воспринимается как пережиток прошлого;
• отсутствие личного приусадебного хозяйства и урожаев с грядки, хотя компоты или цукаты можно делать из покупных апельсинов – было бы желание!

Если польза и преимущества домашних заготовок для вас очевидны, переходим к основным способам сохранения продуктов. Это:

• сушка;
• квашение;
• заморозка;
• засолка;
• консервирование.

На заметку: дары леса, сада и огорода рекомендуется сохранять в сезон их созревания. Именно в это время они содержат максимум полезных витаминов и микроэлементов.

Подготовка банок и крышек

Соленья и маринады принято заготавливать в стеклянные банки – от пол-литровых до трёхлитровых. Перед закруткой их моют вместе с крышками и стерилизуют. И тут у каждой хозяйки свой способ:

• обдавать банки несколько раз изнутри кипятком;
• выдерживать банку некоторое время над водяным паром;
• стерилизовать сухим способом в духовке.

Последний способ намного удобнее, так как можно обрабатывать сразу несколько банок и без участия хозяйки. Принцип простой:

• чистые банки установите на решётку холодной духовки, горлышком вниз, на небольшом расстоянии друг от друга;
• включите духовку и дайте ей медленно прогреться до 130–150 градусов С;
• время стерилизации банок в духовке зависит от их объёма. Пол-литровые выдерживаем 5 минут, литровые – 10 минут, большего объёма – 20–30 минут;
• по окончании стерилизации выключите и слегка приоткройте духовку для постепенного остывания;
• доставать и использовать банки можно в горячем и холодном виде. Горячие банки берите прихватками и ставьте на сухую поверхность, чтобы они не лопнули от перепада температур.

Крышки стерилизуют в кипятке: «варят» 15 минут и сливают воду. А вот металлическую машинку для закатки не стерилизуют.

На заметку: закаточные машинки бывают двух видов: автоматические с двумя ручками и мощной пружиной, которые опрессовывают крышку на банке целиком, и полуавтоматические с постепенным прижатием крышки путём вращения ручки.

Что подойдёт для заготовки

Овощи

На зиму хозяйки чаще всего отправляют в банки:

• огурцы;
• помидоры;
• баклажаны;
• патиссоны;
• кабачки;
• цуккини;
• морковь;
• хрен;
• фасоль;
• кукурузу;
• цветную и кочанную капусту;
• горошек;
• перец – болгарский и острый;
• свёклу.

Эти же продукты, за исключением помидоров, цуккини, кабачков, огурцов, капусты, можно использовать для заморозки, добавив к ним свежую зелень с грядки.

Из овощей готовят различные заправки для супов, борщей и вторых блюд, соусы, соки, салаты и гарниры. Например, домашнюю аджику, ткемали, кетчуп, овощной сок, лечо, салат из баклажан и помидоров с луком, витаминный из сладкого перца, капусты и моркови и др.

Фрукты

Почти у каждой хозяйки можно встретить что-нибудь из списка фруктовых заготовок. Используются:

• яблоки;
• персики;
• абрикосы;
• груши;
• айва и др.

Что из них приготовить, решается на этапе сортировки. Спелые, неповреждённые и свежие плоды отбираются для консервирования (компоты, фрукты в сиропе и др.). Помятые, с битыми участками, лопнувшие фрукты подойдут для варенья, джемов, сока, мармеладов или пюре.

Ягоды

В ход идут:

• черника;
• малина жёлтая и красная;
• ежевика;
• смородина чёрная, красная, белая;
• клюква;
• вишня;
• клубника и земляника;
• брусника;
• крыжовник;
• калина и др.

Из каждой ягоды выходит отличное варенье. Это натуральный, богатый витаминами и вкусный десерт. Его можно мазать на тосты, блинчики и оладьи, промазывать коржи для торта или есть с чаем. Главное, соблюсти вкусные пропорции ягод и сахара.

От способа приготовления зависит, станут ли ягоды повидлом, джемом, конфитюром, вареньем, желе или мармеладом.

Разберём каждый из видов:

• повидло – блюдо польской кухни. Для него используется пюре из ягод или фруктов. Смешанное с сахаром, оно уваривается на слабом огне до густой консистенции. Чтобы ничего не подгорело, повидло нужно постоянно помешивать;
• джем – десерт из Англии. Густое варенье, для которого фрукты или ягоды нарезаются кусочками, разминаются и увариваются в сахаре до однородной или с кусочками плодов желеобразной массы;
• конфитюр – плотный джем из Франции. Состоит из цельных или нарезанных плодов, уваренных в сахаре. Густая желеобразная консистенция достигается добавлением к ягодной массе желатина или пектина. Если конфитюр варится из смородины, айвы или яблок, которые от природы богаты пектином, тогда в желирующих компонентах нет никакой необходимости;
• варенье – уваренные в сахаре плоды, сохранившие свою форму в прозрачном вязком сиропе. Исконно русское блюдо;
• желе – продукт французской кухни. Ягодный или фруктовый сок уваривается с сахаром. Блюдо имеет яркий насыщенный цвет и студенистую консистенцию благодаря добавлению винно-каменной или лимонной кислоты.
• мармелад – тоже родом из Франции. Плоды провариваются вместе с сахаром и протираются через сито. Сладкое пюре находится на огне до тех пор, пока капля этой смеси на холодном блюдце не перестанет растекаться. Натуральный мармелад получается сам собой из айвы, абрикосов и яблок. К остальным фруктам требуется добавление искусственного пектина.

Нежные ягоды на варенье кипятят единожды в течение получаса, более твёрдые – в 2–3 приёма по полчаса с интервалом в 2 часа.

Кроме варенья из ягод ещё выходят прекрасные наливки. А компот зимой – вкусная альтернатива приевшемуся кофе или чаю с добавками.

Закрутку можно делать из ягод, фруктов и не только. Например, вот необычные сочетания:

• райские яблочки в сиропе с лепестками мяты, залитые кипятком – простой и необыкновенно освежающий и лёгкий компот;
• слегка подкислённая уксусом тыква, залитая после обработки сахарным сиропом с добавлением корицы, гвоздики и лимонной кислоты – приятный зимний вкус;
• чай каркаде с ягодами вишни и лепестками мяты – вместе композиция открывает новое звучание привычных ингредиентов, утоляет жажду. Такой компот – необыкновенно ароматный;
• облепиха, залитая в банках кипящим сахарным сиропом – самый простой и одновременно лечебный компот. Защищает от осенней хандры, лечит простуду, так как содержит много витамина С.
• сладость яблока с кислинкой киви и ярким ароматом апельсина – экзотический компот для поднятия настроения. А если хотите добавить ему креативности, нарежьте фрукты кружочками, а затем вырежьте из них фигурки формочками для печенья.

Компоты заготавливаются так же, как и овощи в банки, но для консервации добавляется лимонная кислота.

Грибы

Поход за грибами похож на тихую охоту, одновременно неспешную прогулку и наслаждение природой. Наградой станет корзинка трофеев в конце дня. Грибы содержат много клетчатки, антиоксидантов, минералов и витаминов.

Белый гриб содержит почти столько же белка, сколько животные продукты. Он богат незаменимыми кислотами и совсем некалорийный – 30 ккал на 100 грамм.

Чтобы избежать проблем со здоровьем, грибы нужно тщательно отбирать на консервирование:

• брать только хорошо знакомые виды, в которых вы уверены;
• не использовать в пищу грибы, растущие вдоль дорог и рядом с населёнными пунктами;
• складывать добычу в плетёные корзины – это сохранит свежесть;
• срезать с ножкой;
• свежесобранные грибы сразу же перебрать, удалить червивые, перезревшие или рассыпающиеся в руках экземпляры и сразу поставить вариться или замочить.

Чтобы облегчить себе чистку грибов от земли и червей, замочите их на 20 минут в подсоленной воде.

• грузди, валуи, рядовки и некоторые другие грибы требуют предварительного долгого замачивания. Это улучшает вкус и избавляет от горечи;
• готовые грибы обязательно подвергаются варению перед закаткой на зиму. Подберёзовики и маслята варят 10 минут, белые грибы – 25 минут, а опята и лисички – полчаса.

Только после этого можно стерилизовать банки и готовиться к укупорке. Выбирайте, какой способ и рецепт вам ближе.

Маринование

Отварите грибы в подсоленной воде, поместите в стерильную банку чёрный перец горошком, гвоздику, залейте туда грибы с бульоном, добавьте столовую ложку уксусной эссенции на литр, закрутите крышку и переверните вверх дном до полного остывания. Хрустящая закуска без постороннего вкуса вам гарантирована.

Засолка холодным способом

Если под рукой нет дубовых бочек, засолить грибы можно в эмалированной кастрюле, стеклянной банке и даже пластиковом контейнере для пищевых продуктов. Способ простой и не займёт много времени. Подготовленные грибы замочите на сутки в чистой воде. Утром воду слейте, уложите на дно стерильной посуды лавровый лист, чеснок, укроп, листья смородины и хрен.

Укладывайте грибы шляпками вниз, пересыпая каждый ряд солью. Заполните банку, посыпав сверху горошком чёрного перца и уложив ломтики корня хрена. Накройте ёмкость марлей и на 2 суток поместите под гнёт. Затем закройте крышкой и поставьте в холодильник. Грибы нужно употребить в течение месяца, если храните при комнатной температуре, или полугода, если они стоят в холодильнике.

Если грибы получатся слишком солёные, замочите их в холодной воде перед подачей на стол.

Засолка горячим способом

Отличие от холодного способа только одно – грибы предварительно отваривают 20 минут. Все остальные действия – как в описанном выше способе. Готовность – через месяц. Употребить необходимо в течение полугода, если вы храните грибы в холодильнике.

Если предпочитаете малосольные грибы, используйте на 1 кг отварных грибов кипящий раствор: 5 г соли на 500 мл воды и 2 г лимонной кислоты. Уложите грибы в банку, залейте кипящим раствором, установите заполненные банки в ёмкость большего размера с горячей водой, прокипятите открытые банки с грибами в течение 80 минут, выньте на сухую поверхность, закройте крышками, оставьте остывать. Через 2 дня снова прокипятите банки в течение часа, закатайте герметично крышками на консервацию, переверните вверх дном и укутайте до полного остывания.

Заморозка

Чистые грибы замораживают в сыром или отварном виде, как удобно хозяйке. Так у вас круглый год будет простор для кулинарной фантазии с грибами.

Заготовка жареных грибов

Быстро обжарьте грибы на большом огне, сложите в стерильную посуду, перекладывая зубчиками чеснока, залейте кипящим маслом с уксусом и солью под самое горлышко. Затем закройте крышкой и дайте остыть.

Необычные и вкусные рецепты грибных заготовок

• Белые грибы в уксусе, с луком и чесноком. Отварить грибы в течение часа с горошинами чёрного перца, лавровым листом и гвоздикой. Затем сменить воду и снова отварить 1 час. Затем откинуть на дуршлаг, дать остыть. Нарезать лук с чесноком и уложить на дно банок, сверху выложить отварные грибы и залить рассолом. На 1 кг свежих грибов в течение 2 минут кипятим 200 мл воды с 100 г соли, в конце добавляем 100 мл уксуса, выключаем огонь и заливаем грибы в банке. Сверху добавляем ложку растительного масла и закатываем крышки.
• Маринованные грибы без уксуса. На 1 кг любимых грибов взять 400 мл воды. Воду вскипятить с добавлением 26 г сахара, 18 г соли, 4 г лимонной кислоты, лаврового листа, горошков чёрного перца и семян горчицы, двух зубчиков чеснока. Погрузить в рассол грибы и варить 25 минут от момента закипания, на среднем огне. Разлить содержимое по стерильным банкам, закатать крышки, перевернуть вверх дном и укутать до полного остывания.

Общие правила заготовок на зиму

Эти правила помогут сохранить заготовки в течение долгого времени и максимально раскрыть вкус продуктов:

• выбранные фрукты, овощи или ягоды должны быть спелыми, но не перезрелыми;
• каждый ингредиент должен пройти внимательный отбор – нельзя пропустить ни один подгнивший бочок;
• вымытые продукты необходимо хорошо высушить;
• фрукты или овощи с рынка или из магазина нужно вымыть щёткой, избавив их от воскового налёта, улучшающего транспортировку;
• петрушку, укроп, сельдерей и другую зелень перед мойкой и сушкой рекомендуется замочить на час в большом объёме холодной воды.

Польза консервированных овощей и фруктов

Домашние консервы - хороший, полезный и здоровый продукт. Проверенные рецепты и заготовки под нужды своей семьи:

• экономят семейный бюджет;
• разнообразят меню в холодное время года;
• экономят время на приготовление еды, соусов, борщевых или суповых заправок, салатов и напитков;
• служат приятным и желанным подарком родственникам и друзьям;
• упрощают питание в походах;
• делают состав блюда предсказуемым, без промышленных консервантов;
• гарантируют отбор лучших продуктов для консервации.

В зимнее время баночки с пряными маринадами, соленьями и сладким напитками и повидлом быстро разойдутся, став украшением стола и приятным угощением.

Сушка ягод, овощей и фруктов

Вы можете по-разному относиться к сушке. Она занимает много времени и сил на подготовку и процесс, зато сушёные продукты компактны в хранении, сохраняют много полезных веществ и витаминов.

Что можно сушить? Например:

• ягоды малины, голубики, вишни, ирги, черешни, ежевики, клубники, черноплодной рябины;
• фрукты – мандарины, груши, яблоки, дыни;
• овощи и коренья – сельдерей, хрен, помидоры, чеснок, морковь, свёклу;
• пряные травы и зелень – петрушку, укроп, чабрец, мелиссу, мяту, лук.

Сушить можно разными способами, выбирайте наиболее доступный:

• На бумаге или поддоне. На чистые листы выкладываются нарезанные тонкие ломтики продуктов или веточки зелени, а затем сушатся в течение нескольких дней на солнце.
• В духовой печи. Процесс занимает несколько часов, но необходимо постоянно следить, чтобы ингредиенты не пересохли или не слиплись.
• В виде цукатов. Ломтики фруктов или ягоды предварительно многократно бланшируют в сахарном сиропе или пересыпают сахарным песком, высушивают.

Сушёные плоды в любое время можно использовать на компот, начинку для пирожков или оригинально заменить ягодным ассорти давно всем известный изюм в булочках.

Высушенные коренья и пряные травы послужат ароматной приправой для жаркого, супов и других блюд.

На заметку: сушёные ломтики яблок или моркови могут стать полезным и здоровым перекусом, домашними снеками или лакомством для детей.

Авторская подборка простых и вкусных заготовок

Бочковые солёные огурцы холодным способом

В качестве тары можно использовать любую подходящую посуду – эмалированную кастрюлю, пластиковое ведро для пищевых продуктов с крышкой или большую чистую банку. Стерилизовать не нужно.

Нужно помыть огурцы и замочить их на 4 часа в холодной воде, затем воду слить, промыть овощи и сложить на дно ёмкости. Огурцы должны быть плотные, не пустотелые.

Рецепт также можно использовать для засолки упругих зелёных или красных помидоров, патиссонов, цветной капусты, стручков острого перца и даже яблок, которые получаются мочёными.

Для пряного аромата в ёмкость можно добавить корень хрена, зубчики чеснока, веточки укропа с соцветиями, листья смородины, сельдерей. Сверху посыпать горчичным порошком – для вкуса и хруста готового блюда.

Отдельно готовится рассол: вода нагревается до тёплого состояния, чтобы лучше растворилась соль. На каждый литр воды берётся 100 грамм соли.

Рассолом залить овощи. Сверху положить гнёт и закрыть крышкой. Оставить при комнатной температуре.

Через 14 дней можно угощаться пряными мочёными овощами, оставшиеся нужно хранить в рассоле в холодильнике.

Аджика горячим способом

На 3 кг помидоров возьмите:

• 500 г болгарского перца;
• 15 стручков красного острого перца;
• 5 головок чеснока;
• 1 ст. ложку соли;
• 100 г хрена (по желанию).

Овощи тщательно вымыть, удалить всё лишнее, порезать на куски и размолоть в мясорубке.

Важно: острый перец добавляйте частями, пробуя его концентрацию на вкус. Можно добавить пару ложек сахара.

Поставьте смесь вариться на огонь на полчаса, добавив растительное масло или уксус – 3 столовые ложки на 1 литр смеси. Аджику можно уваривать, выпаривая из неё жидкость, на усмотрение хозяйки, в этом случае количество соли рассчитывается на объём конечного продукта.

Горячую смесь сразу разлейте по стерилизованным банкам, закрутите крышки, переверните вверх дном и укутайте до полного остывания.

Вяленые помидоры в электросушилке

Возьмите чистые помидоры формы «сливки», разрежьте вдоль пополам. Уложите срезами на чистую ткань или марлю. Дайте сойти лишней влаге.

Затем переместите их на поддон электросушилки срезом вверх. Сушите при температуре 70 градусов первые 8 часов и 50 градусов – ещё 8 часов. Готовность проверяется по загнутым краешкам, мягкой серединке и отсутствию сока при сминании.

Уложите овощи на дно стерилизованных банок, покрыв пластинками чеснока и кружочками острого перца.

Осталось добавить в банки пряно-масляную заливку.

На 1,5 кг помидоров возьмите:

• 250 мл растительного масла;
• 1,5 ст. ложки соли;
• 2 ст. ложки итальянской смеси трав;
• 2 ст. ложки бальзамического уксуса.
• тимьян и розмарин – по желанию.

Рафинированное масло, лучше оливковое, нагрейте до горячего, но не кипящего состояния. Выключите огонь, добавьте приправы, перемешайте, дайте остыть.

Разлейте по 300-граммовым банкам. Добавьте в каждую ещё по щепотке соли и столовой ложке бальзамического уксуса.

Герметично закройте крышками.

Заготовки хранятся всю зиму в прохладном месте или холодильнике.

Какой бы вид заготовок на зиму вы ни выбрали, они обязательно порадуют вас и ваших близких за праздничным столом или украсят будни.

Фото: Freepik.com (за исключением указанного особо)