Традиционный из свиной рульки или более лёгкий из курицы – вкусный, сытный и при этом низкокалорийный холодец станет настоящим украшением праздничного стола. Хотите удивить гостей? Тогда обязательно приготовьте заливные яйца или студень из рыбы.
Автор статей, Журналист
Шеф-повар
Содержание статьи
Секрет успеха – в правильном выборе мясных продуктов (чтобы бульон хорошо застывал). Важна и подходящая посуда для варки: нужно, чтобы мясо было покрыто водой полностью, но при этом бульона не должно быть слишком много, иначе он получится не таким наваристым. Самые вкусные рецепты и полезные лайфхаки – в нашей подборке!
Холодец из свиной рульки: классический рецепт
Ингредиенты:
- свиная рулька (голень задних ножек) – 1 кг;
- свинина (мякоть) – 500 г;
- лук – 1 шт.;
- лавровый лист – 2–3 шт.;
- перец душистый (горошек) – 5–6 шт.;
- чеснок – 2–4 зубчика;
- соль – по вкусу.
Приготовление
- Тщательно промойте рульку, соскребите с кожи ножом всё лишнее, чтобы она стала светлой и гладкой. Мякоть тоже промойте, при необходимости нарежьте на куски.
- В кастрюлю налейте около 2,5 л воды, положите мясо (оно должно быть полностью покрыто водой). Доведите до кипения, обязательно снимите пену и варите на самом маленьком огне около пяти часов.
- Очистите луковицу и в конце приготовления целиком положите её в бульон. Добавьте лавровый лист, соль, перец и оставьте томиться ещё на час.
- Дайте немного остыть, достаньте мясо. Переложите его в дуршлаг и дайте наваристому бульону стечь обратно в кастрюлю.
- Уберите с рульки кожу, кости и сало. Мясо разберите на отдельные волокна, длинные куски нарежьте для удобства.
- Почистите зубчики чеснока, натрите на тёрке или измельчите через пресс. Смешайте с мясом.
- Бульон дополнительно процедите через сито или марлю, чтобы в нём не было мелких частиц.
- Разложите мясо с чесноком в форме так, чтобы оно было равномерно распределено.
- Аккуратно влейте бульон, чтобы не нарушить слой мяса. Жидкость должна полностью покрыть волокна.
- Остудите до комнатной температуры, накройте и уберите застывать в холодильник на несколько часов.
- Подавайте с хреном, горчицей или любимым соусом.
Студень из свиных копыт и говядины
Ингредиенты:
- свиные ножки – 800 г;
- говядина (мякоть) – 800 г;
- говяжьи голяшки (часть голени) – 500 г;
- лук – 1 шт.;
- морковь – 1 шт.;
- лавровый лист – 2 шт.;
- перец душистый (горошек) – 6 шт.;
- чеснок – 2 зубчика;
- соль – по вкусу.
Приготовление
- Свиные ножки и говяжью голяшку при необходимости порубите на более мелкие куски, тщательно промойте и поскоблите копытца до светлого гладкого состояния. Замочите в достаточном количестве воды на ночь.
- Снова промойте, сложите в кастрюлю, туда же положите мякоть говядины. Залейте водой (на пять сантиметров выше уровня мяса), доведите до кипения и варите на медленном огне три часа, постоянно снимая пену.
- Очистите лук и морковь, целиком положите их в кастрюлю со сварившимся мясом. Варите ещё 30 минут.
- За 15 минут до готовности добавьте лавровый лист, перец и соль, перемешайте.
- Вытащите мясо и овощи из бульона, процедите жидкость через сито или марлю. Измельчите чеснок и добавьте в готовый бульон.
- Мясо отделите от костей, шкуры и лишнего жира. Руками или ножом поделите его на мелкие волокна. Тщательно удостоверьтесь, что не осталось мелких косточек.
- Морковь нарежьте кружочками или звёздочками.
- Возьмите форму. Для новогоднего холодца можно использовать что-то необычное, например, форму для выпечки.
- Выложите на дно мясо равномерным слоем, красиво распределите морковь и залейте бульоном.
- Остудите и уберите на ночь в холодильник.
- Подавайте красивыми порционными кусочками с любимым соусом.
Говяжий студень
Ингредиенты:
- говяжьи голени – 2 шт.;
- говядина (мякоть) – 1 кг;
- лук – 1 шт.;
- морковь – 1 шт.;
- корень петрушки, сельдерея или пастернака – 1 шт.;
- сельдерей (зелень) – 2–3 веточки;
- петрушка – пучок;
- перец душистый (горошек) – 6 шт.;
- чеснок – 1 головка;
- соль – по вкусу.
Приготовление
- Тщательно соскоблите всё ненужное с поверхности голеней. Хорошо промойте под проточной водой, чтобы не было осколков костей. Сложите в кастрюлю, залейте водой (около пяти литров). После закипания снимите пену и варите на маленьком огне.
- Очистите овощи и стебли петрушки и сельдерея, крупно нарежьте и добавьте в бульон. Положите перец. Варите 3–4 часа без крышки. Важно, чтобы блюдо томилось, а не кипело слишком сильно.
- Мясо говядины промойте, нарежьте крупными кусками и обварите кипятком, через 3–5 минут переложите к остальному мясу с овощами. Варите ещё 3–4 часа, периодически удаляя пенку. Вода выкипит примерно наполовину.
- Незадолго до готовности посолите по вкусу. Достаньте мясо и овощи, аккуратно процедите горячий бульон.
- От голеней отделите только мясо. Его и филе поделите на волокна или небольшие кусочки. Посолите, поперчите по вкусу. Листья петрушки промойте, немного подсушите, мелко нарежьте и смешайте с мясом. Выложите в форму ровным слоем.
- С остывшего бульона снимите излишки жира. Если необходимо, разогрейте немного, посолите. Раздавите чеснок и сложите его в сито или на марлю в дуршлаге. Пролейте бульон сквозь чеснок, одновременно процеживая и обогащая его чесночным ароматом.
- Залейте бульоном мясо в форме, остудите до комнатной температуры и поставьте в холодильник на ночь.
Холодец из курицы
Ингредиенты:
- курица (жирная) – 2 кг;
- лук – 1 шт.;
- морковь – 1 шт.;
- лавровый лист – 4 шт.;
- перец душистый (горошек) – 5 шт.;
- чеснок – 3 зубчика;
- соль – по вкусу.
Приготовление
- Снимите с курицы кожу, промойте тушку. Если она не помещается в кастрюлю, поделите на части. Залейте холодной водой, чтобы она была выше мяса на пять сантиметров, поставьте на плиту.
- Снимите пену после закипания и на самом маленьком огне варите мясо 4 часа. Вовремя удаляйте пену и избыток жира.
- Очистите лук и морковь.
- Убедитесь, что бульона стало наполовину меньше, а мясо легко отделяется от костей. Добавьте в кастрюлю овощи и томите ещё полчаса.
- Добавьте специи, лавровый лист. И через 30 минут снимите с огня.
- Вытащите всю гущу из бульона, процедите его через марлю.
- Если вы любите варёную морковь, нарежьте её и выложите в форму. Сверху уложите волокна или небольшие кусочки мяса, которые предварительно отделите от скелета курицы. Проверьте, чтобы не попали мелкие косточки.
- Залейте бульоном, дайте блюду остыть, уберите в холодильник до полного застывания. При подаче украсьте зеленью или тёртым яичным белком.
Холодец из свиных и куриных ножек
Ингредиенты:
- свиные ножки – 500 г;
- свинина (мякоть) – 500 г;
- курица (филе) – 350 г;
- куриные голени – 300 г;
- куриные бёдрышки – 300 г;
- лук – 2–3 шт.;
- морковь – 1–2 шт.;
- петрушка или укроп – пучок;
- перец душистый (горошек) – 6 шт.;
- чеснок – 5–6 зубчиков;
- лавровый лист – 5–6 шт.;
- соль – по вкусу.
Приготовление
- Тщательно очистите свиные и куриные ножки, поскоблите кожицу ножом и хорошенько промойте под проточной водой. Сложите в подходящую кастрюлю и залейте четырьмя литрами воды. Поставьте на плиту.
- Доведите до кипения, снимите пену и убавьте огонь. Если пена будет образовываться вновь, удаляйте её шумовкой.
- Очистите овощи, нарежьте зелень, оставив немного для украшения. Добавьте всё вместе с приправами в бульон и варите ещё 2–3 часа. Мясо должно стать мягким и легко отходить от костей.
- Достаньте мясо с овощами в отдельную тарелку, бульон при необходимости процедите через сито или марлю несколько раз (он должен стать прозрачным).
- Удалите с остывшего мяса кожу, выберите филе и разделите его на мелкие волокна.
- Выложите мясо равномерным слоем в форму, добавьте свежую петрушку и залейте процеженным бульоном. Дайте холодцу застыть в прохладном месте.
- Подавайте к столу порционно или прямо в форме.
Холодец из говядины и свинины в мультиварке
Ингредиенты:
- свиные ножки – 2 шт.;
- говядина на кости – 1,5 кг;
- лук – 1 шт.;
- морковь – 1 шт.;
- лавровый лист – 2 шт.;
- перец душистый (горошек) – 6 шт.;
- чеснок – 3 зубчика;
- соль – по вкусу.
Приготовление
- Свиные ножки поскоблите и промойте. Говядину также промойте, поделите на части, если нужно.
- Очистите овощи, нарежьте крупными кусками. Чеснок очистите и слегка придавите зубчики. Если вы не любите аромат варёного чеснока, пока отложите его и добавьте чуть позже.
- Сложите мясо и овощи в мультиварку, посолите, добавьте перец и лавровый лист. Залейте водой практически до края, накройте крышкой. Используйте режим «Тушение», установите таймер на шесть часов.
- Затем достаньте мясо, удалите кости, кожу и жир. Нарежьте мясо на кусочки или разберите руками на волокна.
- Если вы предпочитаете сырой чеснок, измельчите и добавьте в мясо.
- Процедите бульон и залейте холодец, отправьте его в холодильник до полного застывания.
Холодец (заливное) из рыбы
Ингредиенты:
- жирная рыба (красная, карп, судак, кета, треска и другие сорта) – 1,8 кг;
- дополнительно голова и хвост рыбы – по 1 шт.;
- лук – 2 шт.;
- морковь – 2 шт.;
- перец душистый (горошек) – 8 шт.;
- лавровый лист – 2 шт.;
- смесь пряная для рыбы – 10 г;
- соль – по вкусу.
Приготовление
- Выпотрошите рыбу, удалите жабры (в том числе из дополнительной головы). Чешую убирать не нужно, она нужна для желирования.
- Нарежьте рыбу на крупные куски, сложите в кастрюлю, добавьте дополнительный промытый хвост.
- Почистите лук и морковь, нарежьте на крупные куски. Добавьте овощи к рыбе и всё залейте водой (чтобы она была выше содержимого на три пальца).
- После закипания уменьшите огонь и тщательно удалите пену. Варите на маленьком огне 20 минут.
- Достаньте рыбу. Когда она немного остынет, выберите из неё мясо, а кожу, кости и остальные части верните в кастрюлю.
- Добавьте в кастрюлю приправу, перец, лавровый лист и соль, варите ещё 40 минут.
- За это время тщательно проверьте мясо рыбы на наличие косточек (их обязательно нужно удалить).
- Из готового бульона достаньте всё лишнее, процедите через марлю до прозрачности.
- Выберите красивую форму для необычного холодца, разложите мясо рыбы и залейте бульоном. При желании украсьте морковью или зеленью, дайте хорошенько застыть в холодильнике под крышкой.
Студень из баранины
Ингредиенты:
- бараньи ножки – 2 шт.;
- баранья лопатка – 600 г;
- лук – 1 шт.;
- крупа перловая – 3–4 ст. л.;
- лавровый лист – 2 шт.;
- перец душистый (горошек) – 3 шт.;
- соль – по вкусу.
Приготовление
- Хорошо промойте баранину, сложите в кастрюлю и залейте холодной водой (чтобы она хорошо покрывала мясо).
- Когда вода закипит, снимите пену, добавьте очищенные лук и морковь. Убавьте огонь и варите 3–4 часа.
- Достаньте мясо, отделите кости и кожу, соединительную ткань. Филе тщательно измельчите ножом или руками.
- Процедите бульон до прозрачности (можно несколько раз).
- Промойте перловую крупу. Вместе с перцем и лавровым листом варите в процеженном бульоне один час.
- Достаньте лавровый лист, а крупу оставьте. Залейте этим бульоном разложенную в форме баранину. Остудите и наслаждайтесь необычной версией хорошо знакомого блюда.
Студень из бычьего хвоста
Ингредиенты:
- говяжий хвост – 1 шт.;
- говядина или свинина (мякоть) – 1 кг;
- яйца – 2 шт.;
- лук – 1 шт.;
- мука – 180 г;
- масло сливочное – 40 г;
- лавровый лист – 1 шт.;
- перец душистый (горошек) – 6 шт.;
- петрушка – пучок;
- гвоздика – 6–8 бутонов;
- белый винный уксус – 2 ст. л.;
- соль – по вкусу.
Приготовление
- Хорошо промойте хвост, нарежьте его на большие куски. Обваляйте куски хвоста в муке и на сливочном масле обжарьте либо запеките в духовке при температуре 200°С до румяной корочки.
- Очистите луковицу, воткните в неё бутоны гвоздики. Нарежьте мякоть на куски, сложите в кастрюлю. Туда же добавьте лук, петрушку, обжаренный хвост, перец, лавровый лист.
- Налейте воды (на четыре пальца выше ингредиентов). Доведите до кипения и снимите пену. Варите на медленном огне около 5 часов.
- Достаньте все ингредиенты, овощи уже не понадобятся. Отделите мясо с хвоста и верните кости в бульон. Варите ещё час, пока бульон наполовину не выпарится. Остудите и влейте винный уксус.
- Разберите мясо на волокна. Яйца сварите вкрутую и нарежьте вдоль на несколько частей. Разложите мясо и яйца в форме.
- Процедите бульон и залейте студень. После застывания подавайте порционно, чтобы в каждом кусочке было яйцо.
Студень из куриных потрохов
Ингредиенты:
- куриные крылышки, сердечки, желудки (в равных долях) – 1 кг;
- желатин листовой (либо гранулированный, в соответствии с рекомендациями производителя) – 1 шт.;
- лук – 1 шт.;
- морковь – 1 шт.;
- корень петрушки (можно заменить на стебли без зелени с одного пучка) – 1 шт.;
- лавровый лист – 2 шт.;
- зелёный горошек (консервированный) – 100 г;
- перец душистый (горошек) – 6 шт.;
- чеснок – 5 зубчиков;
- соль – по вкусу.
Приготовление
- Хорошенько промойте куриные крылья и субпродукты. Сложите в кастрюлю и залейте 1,5 литрами холодной воды. После закипания снимите пену. Варите на самом маленьком огне 40 минут.
- Очистите лук и морковь, а также корень петрушки. Добавьте в бульон вместе с лавровым листом, посолите, поперчите. Варите 30 минут.
- Замочите желатин в двух столовых ложках воды, оставьте набухать.
- Достаньте курицу и овощи из бульона, процедите его.
- Из куриных крылышек достаньте всё мясо. Субпродукты мелко нарежьте, верните это мясо в бульон и снова варите 20 минут после закипания.
- Подготовьте чеснок – очистите и измельчите.
- Отлейте два стакана бульона, отожмите желатин. Растворите его полностью в двух стаканах бульона, вылейте их в остальной холодец и тщательно перемешайте. Добавьте чеснок и зелёный горошек. При желании покрошите варёную морковь.
- Блюдо получается необычным и очень красивым. Вы можете разлить его в формочки для кексов (или даже в широкие бокалы) – тогда ещё и подача будет необычной.
Заливные яйца
Рецепт может показаться сложным в исполнении, так как яичная скорлупа слишком ломкая. Как вариант, вы можете использовать кондитерские формы, например, для шоколада.
Ингредиенты:
- яйца – 7 шт.;
- куриное филе – 100 г;
- куриный бульон – 1 стакан;
- ветчина – 100 г;
- болгарский перец – 1 шт.;
- зеленый горошек консервированный – 100 г;
- кукуруза консервированная – 100 г;
- морковь – 1 шт.;
- чеснок – 2 зубчика;
- желатин порошок – 2 ст. л.;
- укроп – пучок;
- соль – по вкусу.
Приготовление
- Отварите филе курицы до готовности.
- В сырых яйцах проделайте небольшое отверстие (не более 2 см в диаметре) и вылейте содержимое. Промойте скорлупу снаружи и изнутри, замочите в воде с двумя столовыми ложками соды. Через 30 минут снова промойте водой.
- Нарежьте ветчину, курицу и сладкий перец соломкой или кубиками. Морковь отварите и тоже нарежьте (как ветчину и перец).
- Чеснок очистите и нарежьте тонкими слайсами, укроп порубите.
- Соедините все ингредиенты и равными долями сложите в скорлупки через отверстия.
- Замочите желатин в 100 мл холодной воды до набухания. Растворите его в стакане тёплого куриного бульона и залейте все яйца. Можно аккуратно размешать ингредиенты зубочисткой или шпажкой для равномерного распределения в яйце. Поставьте яйца в упаковку отверстием вверх, чтобы бульон не разлился. А после остывания отправьте на ночь в холодильник.
- Утром очистите застывшие яйца от скорлупы, стараясь сохранить их гладкость. Подавайте эффектное блюдо на плоской тарелке.
Холодец в форме поросёнка в мультиварке
Ингредиенты:
- свиная рулька (голень задних ножек) – 600 г;
- свиные ножки – 600 г;
- лук – 3 шт.;
- морковь – 3 шт.;
- лавровый лист – 2 шт.;
- перец душистый (горошек) – 6 шт.;
- чеснок – 3 зубчика;
- ветчина – 1–2 ломтика;
- оливки и укроп – для украшения;
- соль – по вкусу.
Приготовление
- Тщательно промойте и поскоблите ножки и рульку. Кожа и копытца должны быть гладкими и светлыми. Промойте под проточной водой, замочите в кастрюле на пару часов.
- При необходимости нарежьте мясо на куски. Сложите свинину в мультиварку, добавьте очищенные лук и морковь (нарезанные крупными кусками), соль и специи. Залейте водой до максимальной отметки. Готовьте 5–6 часов, включив режим «Тушение».
- Достаньте мясо и овощи, процедите бульон.
- Мясо отделите от костей и кожи, измельчите.
- Специально для холодца можно приобрести силиконовую форму поросёнка. Но если такой возможности нет, используйте стеклянную или керамическую овальную форму. Например, глубокую селёдочницу. Можно также приспособить разрезанную вдоль пластиковую бутылку.
- Выложите в форму мясо, добавьте измельчённый чеснок. Залейте бульоном и дайте полностью застыть.
- Выложите на блюдо выпуклой стороной вверх. Из ветчины вырежьте розовый пятачок и ушки, а из оливок – маленькие круглые глазки. Присыпьте «поросёнка» нарубленным укропом.
Рекомендации от шеф-повара
Александр Александров, шеф-повар:
После закипания первый бульон лучше сливать, так он будет более прозрачным.
Лавровый лист и чеснок в бульон лучше закладывать за полчаса до конца варки.
Овощи, которые будут использоваться для оформления, так же - за полчаса.
У каждой хозяйки свой секрет приготовления холодца. Среди наших рецептов вы обязательно найдёте тот, который станет вашим фирменным.
Фото: Shutterstock / FOTODOM (за исключением указанных особо)
