«Цезарь»: история самого известного салата и лучшие рецепты

«Цезарь», пожалуй, самый известный салат во всём мире, который есть в меню практически каждого ресторана. Тем не менее, большинство людей ничего не знают ни о Цезаре Кардини, ни о том, где был изобретён этот салат, ни о многих других важных деталях его истории.

История появления салата

Давайте для начала развеем самый очевидный миф: многие люди считают, что история салата «Цезарь» начинается с Юлия Цезаря, римского полководца и государственного деятеля. Хотя это название – единственная связь блюда с Юлием Цезарем, к Италии он тоже имеет отношение.

Итак, оригинальный рецепт салата «Цезарь» был придуман итальянцем по имени Цезарь Кардини, хотя его «изобретение» случилось не в Италии или даже где-то поблизости.

Немного истории: Цезарь Кардини родился в северной части страны, затем он добрался до Америки, где работал шеф-поваром во многих ресторанах. Впоследствии Кардини начал открывать свои собственные рестораны, и известно, что он управлял, по меньшей мере, двумя заведениями, прежде чем впервые приготовил салат «Цезарь».

Когда был впервые приготовлен «Цезарь»

История салата «Цезарь» начинается в 1896 году – в год рождения Цезаря Кардини. Его жизнь и путешествие – единственная причина, по которой у нас есть этот рецепт – такой, какой он есть сегодня, и кто знает, произошло бы это изобретение без всех взлетов и падений на пути его создателя?

Согласно ранним записям, первый ресторан Кардини был открыт в Сакраменто. А позже он открыл ещё одно заведение, на этот раз в Сан-Диего. Однако осуществлению американской мечты Цезаря пришёл конец в 1920 году: в США был введён сухой закон и разрушил большую часть бизнеса в ресторанной индустрии по всей стране. Однако эта неудача привела к самому значительному прорыву в жизни молодого шеф–повара – «изобретению» салата «Цезарь».

Как мы уже сказали выше, ресторанная индустрия сильно пострадала, когда начал работать сухой закон и алкогольные напитки больше не были доступны.  Звезда нашей истории – Цезарь Кардини – сделал то, о чём думали все остальные: пытался найти место, где можно было бы обойти новые правила, и оказался в Тихуане, в Мексике.

Историю происхождения салата «Цезарь» рассказала его дочь, и, как она утверждает, к этому привела нехватка ингредиентов. Под рукой у шеф-повара всегда были такие простые продукты, как листья зелёного салата, чеснок, гренки, сыр пармезан, оливковое масло, яйца и вустерский соус. По словам Роуз, её отец руководил своим рестораном в Тихуане, и там он приготовил новое блюдо, которое в итоге стало его самым известным рецептом. И одним из самых популярных блюд в современном мире.

Естественно, это не единственная известная нам история происхождения этого рецепта салата. Другие источники утверждают, что Алекс, брат Цезаря, был фактическим изобретателем салата. Хотя Алекс в конце концов открыл свой собственный ресторан в Мехико, существует не так много свидетельств, подтверждающих эти слухи.

Тем не менее, история происхождения салата «Цезарь» имеет ещё больше сложностей. Некоторые люди считают, что Цезарь, на самом деле, украл эту идею у своих сотрудников. По их словам, рецепт создали рабочие, но вся заслуга досталась Цезарю. Чуть позже мы расскажем об этих двух версиях немного подробнее.

Как менялся салат

После пребывания в Мексике семья Кардини переехала в Лос-Анджелес. Именно здесь они запатентовали семейный рецепт в 1948 году. А рецепт его соуса до сих пор продаётся как заправка «Цезарь Кардини».

Известно несколько интересных фактов об оригинальном рецепте и о том, как он менялся с течением времени. Например, раньше в состав смеси не входил один из основных ингредиентов оригинального рецепта – анчоусы.

По словам дочери Кардини, отец был против того, чтобы в его салате была рыба. Лёгкий привкус анчоусов на самом деле исходил от вустерширского (или вустерского) соуса (это кисло-сладкий, слегка пикантный ферментированный английский соус, приготавливаемый на основе уксуса, сахара и рыбы), а не от самой рыбы. В самом начале в составе салата также не было лимонного сока. Вместо этого свежевыжатый сок лайма придавал смеси цитрусовый привкус.

Дочь Кардини также рассказывала, что в 1970-х годах в рецептуре произошло ещё больше изменений. Например, в салат «Цезарь» стали добавлять целые листья салата-латука. И они предназначались для того, чтобы их можно было есть пальцами, приподнимая плодоножку.

В состав смеси позже также вошли итальянское оливковое масло и яйца-пашот. А что касается анчоусов, то их физически не было в рецепте, но они были неотъемлемой частью соуса. Кроме того, позже в салат стали добавлять курицу или рыбу, но в оригинальном рецепте ни того, ни другого не было.

Другие версии происхождения салата

Как мы уже рассказали выше, есть несколько разногласий по поводу самой истории происхождения блюда: некоторые утверждают, что салат изобрёл вовсе не Цезарь. В одной из теорий утверждается, что его создал брат Цезаря – Алессандро (или Алекс). История гласит, что Алекс, итальянский лётчик во время Первой мировой войны, приехал в Тихуану, чтобы помочь своему брату с рестораном.

Однажды вечером группа американских пилотов с авиабазы «Рокуэлл Филд» в Сан-Диего устраивала вечеринку у Цезаря. Как коллега Алекс хотел сделать им приятное, поэтому он приготовил закуски из лучших ингредиентов, которые смог найти на кухне. Используя многое из того же, что и в оригинальном рецепте салата «Цезарь», но также добавив анчоусы, Алекс назвал его «Салат авиатора» в честь тех, для кого он его готовил. После того, как Алекс уехал открывать собственные рестораны в Мехико, Цезарь присвоил рецепт салата себе, навсегда стерев вклад своего брата.

Однако в другой истории утверждается, что салат изобрёл вовсе не Кардини, а сотрудник ресторана «Цезарь» по имени Ливио Сантини. Согласно некоторым источникам, Сантини, тоже итальянский иммигрант, утверждал, что это был рецепт его матери. Но блюдо стало настолько популярным, что Цезарь Кардини объявил рецепт своим собственным.

Какой бы ни была точная история происхождения, салат завоевал популярность в заведении «Caesar's» в Тихуане и сам по себе стал достопримечательностью для туристов. В своей книге «Кухня Джулии Чайлд» знаменитый шеф-повар Джулия Чайлд написала о долгожданном обеде своей семьи в ресторане «Цезарь» в середине 1920-х годов: «Цезарь сам подкатил к столу большую тележку, выложил ромен в большую деревянную миску, и я хотела бы сказать, что запомнила его каждое движение, но я этого не сделала... Этот салат стал сенсацией от побережья до побережья, и даже ходили слухи о его успехе в Европе».

Он стал настолько популярным, что его стали копировать по всему миру, и в 1948 году Цезарю пришлось запатентовать свой рецепт. В 1953 году Парижское международное общество кулинаров назвало салат «Цезарь» величайшим рецептом, появившимся на американском континенте за последние полвека.

Салат «Цезарь» – полезен?

При условии, что вы сами готовите заправку для салата, а также выбираете свежие продукты, у салата действительно есть много полезных свойств.

• Овощи: листья салата-латука, богатые клетчаткой, и помидоры, богатые витаминами. Специалисты по здоровому питанию рекомендуют регулярно употреблять полезную клетчатку из овощей, цельного зерна и органических продуктов, поскольку это снижает риск развития ишемической болезни сердца и других текущих медицинских проблем. Вы можете добавлять в свой салат «Цезарь» сменяющие друг друга овощи, чтобы повысить его питательность. Сладкий перец и помидоры содержат калий, в то время как шпинат – клетчатку, кальций, магний и железо.
• Белки: курица – достойный источник белка, необходимого организму для построения тканей и мышц.
• Дополнительные ингредиенты: пармезан, чеддер, лимон и анчоусы, которые используются для приготовления блюда, также обладают различными полезными свойствами. Например, анчоусы являются богатым источником ненасыщенных жиров, которые полезны для сердца. А вот лимон – прекрасный источник витамина С.

Оригинальный рецепт салата «Цезарь»

Автор: Чезаре Кардини, 4 июля 1924 года, в отеле «Цезарь», Тихуана, Нижняя Калифорния, Мексика. На 2 порции.

Ингредиенты:

• 1 кочан салата ромэн среднего размера, наружные листья удалить и разделить на отдельные листочки.
• 1 взбитый яичный желток.
• Сок 1 лайма.
• 1,5 ч. ложки вустерского соуса.
• 1 ч. ложка свежемолотого чёрного перца.
• 1/2 стакана оливкового масла первого отжима.
• 2 ст. ложки свеженатёртого сыра пармезан.
• 2 ломтика багета, поджаренные (2 круглых гренки).

Способ приготовления:

1. Используя большую миску (деревянную, если она у вас есть), добавьте сок лайма, яичный желток и вустерский соус и взбейте деревянной ложкой или лопаткой. Измельчите чёрный перец и перемешайте.
2. Медленно добавьте оливковое масло, продолжая взбивать, а затем 1 столовую ложку сыра. Хорошо перемешайте. Выложите листья ромэна вдоль и аккуратно раскатайте их друг на друге, чтобы они впитали как можно больше соуса.
3. Разложите салат по 2 охлажденным тарелкам, добавьте листья ромэна корешками вверх и выложите сверху ломтик поджаренного багета. Посыпьте салат и гренки оставшейся 1 столовой ложкой тёртого сыра.

Чтобы взбить яйцо, доведите воду в небольшой кастрюле до кипения. Тем временем приготовьте ледяную воду в миске в раковине. Осторожно опустите яйцо в кипящую воду и засеките время ровно на 1 минуту, когда вода снова начнёт кипеть (почти сразу). Опустите яйцо в ледяную воду и дайте ему хорошо остыть в течение 3–4 минут, осторожно помешивая. Разбейте яйцо и дайте белку стечь, оставив желток на ладони или на большой ложке для приготовления заправки для салата «Цезарь».

Лёгкий салат «Цезарь»

Салат «Цезарь» с курицей можно себе позволить, даже если вы придерживаетесь правильного питания. Просто замените привычные ингредиенты на более лёгкие: от этого вкус блюда не пострадает, а вот пользы точно прибавится.

Ингредиенты:

• Куриное филе – 200 г.
• Листья салата – 3 шт.
• Помидоры черри – 6 шт.
• Мягкий сыр (моцарелла) – 75 г.
• Яйца – 1 шт.

Для заправки:

• Оливковое масло – 1.5 ст. ложки.
• Горчица зернистая – 0.75 ч. ложки.
• Лимонный сок – 2 ч. ложки.
• Соль – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Подготовьте необходимые ингредиенты. Для салата лучше всего подойдёт филе как наиболее диетическая часть курицы. Моцареллу можно заменить на другой мягкий сыр (адыгейский, брынзу) или взять твёрдый сыр с низкой жирностью (не более 25%). Вместо черри можно использовать обычные помидоры – достаточно будет одного среднего. Яйцо сварите вкрутую в течение 7–8 минут. Остудите варёное яйцо в холодной воде.
2. Куриное филе помойте, обсушите, немного посолите. Заверните филе в фольгу или рукав. Запекайте курицу в заранее разогретой до 180 градусов духовке 25 минут. Готовое филе остудите. Можно отварить курицу в кипящей подсоленной воде, но запечённое в фольге куриное мясо будет сочнее и сохранит больше полезных свойств.
3. Листья салата помойте в холодной воде, хорошо обсушите. Измельчите зелень руками, выложите на тарелку.
4. Куриное филе разберите на волокна или порежьте на кусочки. Выложите его на листья салата.
5. Помидоры помойте и обсушите. Черри разрежьте пополам или на четвертинки. Если помидор крупный, нарежьте его небольшими дольками.
6. Моцареллу достаньте из рассола, обсушите. Добавьте сыр в салат.
7. Яйцо очистите от скорлупы, разрежьте пополам. Выложите половинки яйца в центр салата. Можно порезать яйцо дольками – если вам так больше нравится.
8. Приготовьте заправку для салата: в маленькой мисочке соедините оливковое масло, горчицу, свежевыжатый лимонный сок. Немного посолите, хорошо перемешайте.
9. Полейте салат заправкой и сразу подавайте.

Простой рецепт салата «Цезарь»

Ингредиенты:

• Зелёный салат – 1 пучок.
• Помидоры крупные – 1 шт.
• Куриное филе – 300 г.
• Батон – 6 кусочков.
• Соус «Цезарь» – по вкусу.
• Сливочное масло – 2 ст. ложки.
• Чеснок – 2 зубчика.
• Сыр пармезан – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Промыть, просушить и нарвать на небольшие кусочки листья салата.
2. В горячей сковороде разогреть 1 столовую ложку сливочного масла. После того, как оно полностью расплавится и начнёт шипеть, кинуть нарезанный на пластины зубчик чеснока.
3. Куриную грудку нарезать на кусочки приблизительно 1х3 см. Положить в сковороду к чесноку и маслу. Обжаривать на сильном огне приблизительно 10 минут до румяной корочки. Снять с огня.
4. В ту же сковородку добавить ещё одну столовую ложку сливочного масла и второй зубчик чеснока. В это время нарезать на небольшие кубики батон. Положить в сковороду и обжаривать до румяной корочки. Желательно непрерывно помешивать, чтобы не подгорело.
5. Положить на тарелку листья салата, туда же выложить обжаренную куриную грудку, помидоры, нарезанные тонкой соломкой.
6. Заправить соусом «Цезарь» (можно взять покупной, можно приготовить по предыдущим рецептам самостоятельно) и перемешать.
7. Сверху положить получившиеся сухарики и натереть сыр.

«Цезарь» с курицей, огурцом и редисом от Джейми Оливера

Ингредиенты:

Для курицы и маринада:

• 4 ст. ложки чёрного перца горошком.
• 4 ст. ложки семян фенхеля.
• 2 л яблочного сока.
• 100 г соли.
• 15 г тимьяна (½ пучка).
• 12 лавровых листьев.
• 6 сушёных красных перцев чили.
• 1 целая курица весом 2½ кг.
• 1 ст. ложка оливкового масла.

Для сухариков:

• 400 г хлеба.
• 1 головка чеснока.

Для подачи блюда:

• 50 г анчоусов в масле (1 консервная банка).
• 30 г петрушки (1 пучок).
• 2 красных перца чили.
• ½ ст. ложки оливкового масла.
• 1 лимон.

Для салатной заправки:

• 50 г пармезана + немного для украшения.
• 1 ч. ложка английской горчицы.
• 2 ч. ложки вустерского соуса.
• 250 г греческого йогурта.
• 1 лимон.
• 8 ст. ложек оливкового масла.

Для салатной основы:

• 4 кочана салата романо.
• 150 г редиса.
• 1 огурец.
• 15 г зелёного лука (½ пучка).

Способ приготовления:

1. Сделайте маринад: обжаривайте перец и семена фенхеля в глубокой посуде на сильном огне 1 минуту. Влейте яблочный сок, добавьте соль, тимьян и лавровые листья. Покрошите туда чили. Доведите до кипения и снимите с огня. Влейте 1 литр холодной воды и дайте остыть.
2. Разрежьте курицу вдоль и поместите в маринад. Затем накройте её крышкой и поставьте в холодильник минимум на 12 часов. После просушите и промокните бумажным полотенцем. Разогрейте духовку до 200 °C.
3. Порвите хлеб на крупные куски, чеснок разделите на зубчики, но не очищайте. Отложите. Смажьте курицу оливковым маслом и поместите на решётку в духовке грудкой вверх (в разложенном виде), вниз поставьте поднос для стекающих соков. Готовьте 30 минут, затем убавьте температуру до 160 °C.
4. Достаньте поднос, выложите на него хлеб и чеснок и перемешайте, чтобысмесь пропиталась соком. Продолжайте готовить 1 час, чтобы курица покрылась румяной корочкой. Периодически перемешивайте сухарики. Остужайте птицу в течение 30 минут, прежде чем нарезать.
5. Слейте масло из-под анчоусов в отдельную ёмкость. Разделите рыбное филе по длине пополам и выложите на тарелки крест-накрест. Мелко нарежьте стебли петрушки (листья отложите) и чили. Посыпьте анчоусы. Сбрызните маслом: по ½ столовой ложки оливкового и из-под рыбы. Натрите цедру лимона на мелкой тёрке и полейте соком половины цитруса. Оставьте мариноваться.
6. Приготовьте заправку для салата. Натрите пармезан на мелкой тёрке, добавьте к нему горчицу, вустерский соус и йогурт. Хорошо смешайте. Полейте лимонным соком, добавьте масло и перемешайте. Попробуйте и добавьте специи по вкусу или, наоборот, сбрызните водой, чтобы сгладить вкус.
7. Отделите листья салата, удалите ботву у редиса и соскребите вилкой верхний слой кожуры огурца. Нарежьте редис и огурец кружочками, мелко порубите листья петрушки и лук, порвите на кусочки листья салата. Сложите всё в большую миску.
8. Добавьте половину сухариков, залейте половиной заправки, перемешайте и посыпьте тонкими ломтиками пармезана. Уложите кусочки курицы, закиньте оставшиеся сухарики, украсьте анчоусами и влейте ещё соус. Подавайте к столу.

Салат «Цезарь» с креветками

Ингредиенты:

• 1 ст. ложка оливкового масла.
• 450 г средних очищенных креветок.
• ½ ч. ложки соли.
• ¼ ч. ложки перца.
• 1 кочан салата романо.
• 2 стакана помидоров черри, нарезанных пополам.
• 2–3 стакана сухариков.
• заправка для салата.

Способ приготовления:

1. Разогрейте сковороду. Влейте масло, положите креветки, посолите и поперчите. Обжаривайте до готовности (около 4 минут), периодически переворачивая.
2. Нарвите листья салата, положите в глубокую миску. Добавьте помидоры, сухарики и креветки. Полейте соусом и перемешайте. По желанию украсьте пармезаном.

Салат «Цезарь» с лососем и спаржей

Ингредиенты:

• ½ пучка спаржи.
• Соль – по вкусу.
• 230 г филе лосося (2–4 куска).
• Оливковое масло – по вкусу.
• Перец – по вкусу.
• 1 крупный кочан салата романо.
• Заправка для салата.
• Сухарики.
• ¼ стакана нарезанного или натёртого тонкими ломтиками пармезана.

Способ приготовления:

1. Нарежьте спаржу на 3 части и бросьте в кипящую подсоленную воду на 2 минуты. Затем переложите в ледяную воду. Когда спаржа остынет, достаньте её.
2. Натрите филе лосося маслом и приправьте солью и перцем. Обжарьте со всех сторон на разогретой и смазанной маслом сковороде до готовности, около 4–5 минут.
3. Нарвите листья салата на небольшие кусочки и смешайте с несколькими ложками соуса. Положите на тарелку, добавьте спаржу, сухарики, рыбу, ломтики сыра и ещё немного соуса. Подавайте к столу.

Салат «Цезарь» с курицей, грибами и беконом

Ингредиенты:

• 400 г шампиньонов.
• ¼ стакана оливкового масла.
• 2 ст. ложки красного винного уксуса.
• 2 ч. ложки сахарной пудры.
• 1 ч. ложка дижонской горчицы.
• Соль и перец – по вкусу.
• 3 яйца.
• 3 ломтика бекона.
• 1 целая курица, приготовленная в духовке или на гриле.
• 1 кочан салата романо.
• 2–3 стакана сухариков.
• ⅓ стакана заправки для салата.
• Тёртый пармезан – для украшения.

Способ приготовления:

1. Нарежьте грибы тонкими ломтиками и положите в глубокую миску. Соедините масло, уксус, сахарную пудру, горчицу, соль и перец и залейте смесью грибы. Тщательно смешайте, накройте крышкой и оставьте мариноваться на 30 минут.
2. Сварите яйца. Обжарьте нарезанный кусочками бекон на сухой сковороде до румяной корочки с каждой стороны (3–4 минуты). Выложите на бумажные полотенца, чтобы собрать излишки жира. Возьмите курицу, удалите кости и кожу и нарежьте мясо.
3. Порвите листья салата и сложите в большую миску. Добавьте курицу, грибы, бекон, сухарики и яйца, разрезанные на 4 дольки. Аккуратно перемешайте и полейте салатной заправкой.
4. Подавайте к столу, украсив пармезаном.

На основе рецепта салата «Цезарь» также появилось много других: например, блинчики с начинкой «Цезарь» или домашняя пицца «Цезарь». Делимся их рецептами.

Домашняя пицца «Цезарь»

Ингредиенты:

• 1 упаковка теста для пиццы.
• Масло растительное – для смазывания формы.
• 450 г куриной грудки.
• 1½ чайной ложки измельчённого чеснока.
• 6 ст. ложек заправки для салата.
• 2 стакана тёртого сыра.
• 2 пера зелёного лука.
• 2 стакана нарезанных листьев салата романо.
• 2 помидора.

Способ приготовления:

• Разморозьте тесто. Разогрейте духовку до 200 ºC. Смажьте форму или противень маслом, разверните тесто и уложите в посуду. Сформируйте бортики по краям. Запекайте 10 минут, чтобы основа слегка подрумянилась.
• Нарежьте филе небольшими кубиками. В разогретое на сковороде масло добавьте ½ чайной ложки чеснока и курицу. Обжаривайте, пока мясо не побелеет. Снимите с огня и соедините с 2 столовыми ложками соуса.
• Смажьте основу для пиццы 3 столовыми ложками соуса и присыпьте 1 чайной ложкой чеснока. Добавьте половину сыра и разложите курицу. Добавьте оставшийся сыр и запекайте 15 минут, пока тот не расплавится, а корочка не станет золотистой.
• Мелко порубите лук и соедините его с листьями салата и оставшимся соусом. Полейте пиццу смесью и добавьте помидоры перед подачей к столу.

Блинчики «Цезарь»

Ингредиенты:

Для теста:

• Яйцо куриное – 1 шт.
• Вода холодная – 150 мл.
• Соль – 2 щепотки.
• Мука пшеничная – 3 ст. ложки.
• Масло растительное – 1 ч. ложка.

Для начинки:

• Помидоры черри – 2–3 шт.
• Яйцо куриное отварное – 1 шт.
• Сыр твёрдый – 40 г.
• Соус «Цезарь» – 1 ст. ложка.
• Соль – 1 щепотка.
• Перец чёрнй молотый – 1 щепотка.
• Чеснок молотый – 1 щепотка.
• Салат или шпинат – 5 г.
• Куриное филе – 100 г.
• Растительное масло – 1 ч. ложка.

Способ приготовления:

1. Подготовьте указанные ингредиенты. Курицу можно использовать как отварную, так и обжаренную, копчёную или запечённую.
2. Взбейте куриные яйца в глубокой ёмкости с молоком, добавьте две щепотки соли. Всыпьте пшеничную муку и замесите блинное тесто.
3. Влейте в него растительное масло, оставьте тесто на 15 минут для активации клейковины.
4. Прогрейте сковороду и испеките тонкие блины по минуте с каждой стороны.
5. Промойте листья салата и помидоры в воде, стряхните лишнюю жидкость. Присыпьте горячий блин мелко натёртым сыром, нарвите руками салатные листья.
6. Нарежьте помидор дольками, удаляя черенок. Выложите на салат.
7. Нарежьте копчёную или отварную курицу слайсами, выложите на блин.
8. Присыпьте сверху натёртым сыром, выложите чесночный соус.
9. Сухарики, как в классических рецептах, не добавляйте, так как вместо хлебной основы мы используем блин.
10. Таким образом начините и остальные испечённые блины. По желанию можете их свернуть рулетом и разрезать.

Фото: Freepik.com (за исключением указанного особо)