Шеф-повар – это не столько профессия, сколько должность, интересная, но достаточно ответственная. Выучиться на шеф-повара невозможно – им можно только стать, получив необходимый практический опыт и знания.
Шеф – кто это? В первую очередь, это самый главный повар на кухне, её «директор». Именно он контролирует все происходящие процессы, руководит ими. В частности, шеф-повар принимает непосредственное участие в разработке и создании меню, направляет заявки на приобретение продуктов для кухни. Он проверяет соответствие условий работы санитарным нормам. Мнение шеф-повара всегда остаётся решающим, и последнее слово – именно за ним.
Так как шеф повар относится к категории руководящих должностей, соискатель должен обладать внушительным опытом работы. Распространённая практика – специалист, который начинает со штатного повара и с годами вырастает до шефа.
Интересный факт: известные, «звёздные» шеф-повара часто открывают свои собственные рестораны, они желанные гости на кулинарных и других шоу в качестве экспертов. Нередко они даже ведут собственные программы или каналы на YouTube, в социальных сетях.
Чем шеф-повар отличается от повара
Повар – это, как правило, специалист с подтверждённой квалификацией, который занимается приготовлением блюд. У этой профессии есть множество направлений, к примеру, в ресторанах работают повара-заготовщики, линейные специалисты, повара-гриль.
Что касается шеф-повара, это в большей степени менеджер, управленец, который возглавляет команду из поваров. Безусловно, у него должно быть профессиональное образование, опыт, однако не менее важны умение руководить, систематизировать. Важными качествами можно назвать стрессоустойчивость, способность эффективно работать в режиме многозадачности, выстраивать коммуникацию.
Шеф-повар «конструирует» собственные, авторские рецепты, формирует технологические карты, меню и даже концепцию ресторана. Неслучайно репутация заведения и его статус – то, что во многом зависит от работы шеф-повара.
Упрощая, можно отметить, что основное различие между поваром и шеф-поваром заключается в уровне и объёме ответственности. То есть обработка сырья – задача поваров как персонала, а руководство командой – задача шеф-повара.
Чем занимается шеф-повар
У шеф-повара есть стандартный перечень обязанностей, которые он должен выполнять. В их числе – это уже упоминавшаяся разработка меню и его обновление. Профессионал понимает разницу между банкетным меню, a la carte, бизнес-ланчем и другими форматами. Стандартная практика – обновление меню с периодичностью от 3 до 4 раз в год.
Шеф-повар также занимается и документооборотом: составляет технико-технологические карты, ведёт различные производственные журналы (чаще эту обязанность шефа выполняют в небольших ресторанах), занимается системой учёта. Как руководитель, глава кухни он заполняет акты, в том числе акты порчи, списания продуктов, оборудования и инвентаря, накладные, подаёт заявки на продукты.
В перечень обязанностей шефа входит и обучение поваров. Профессионалы обеспечивают его, ориентируясь на несколько этапов: вводят новичков в курс дела, демонстрируют процесс приготовления блюда, при этом у всех шефов разные методы. Также в список обязанностей входит отбор поваров, сотрудничество с поставщиками, контроль работы кухни, качества блюд. Совместно с управляющим ресторана шеф-повар может заниматься ценообразованием, рассчитывать себестоимость.
В известных ресторанах шеф-повара часто выходят к гостям в зал, общаются с ними. Эта концепция не считается стандартной, в частности, в России, однако отечественные заведения активно перенимают её у западных коллег.
Как управленец шеф-повар может и даже должен ориентироваться в трендах ресторанного бизнеса, инициировать внедрение различных новинок, в том числе оборудования и технологий. Также шеф отвечает за соблюдение трудовой дисциплины, санитарных норм. Грамотный профессионал умеет мотивировать персонал, может составить для кухни штатное расписание. Он принимает участие в процессе закупки оборудования для кухни, может выбирать поставщиков.
Конечно, шеф-повар занимается и непосредственно приготовлением блюд, как минимум, для того чтобы не утратить свои навыки. Однако блюда от шефа ценятся особенно высоко, и многие гости стремятся попробовать именно их.
Преимущества и недостатки профессии
Должность шеф-повара имеет как свои плюсы, так и минусы. В числе плюсов стоит выделить возраст, позволяющий попасть в профессию – он относительно небольшой. Любой повар при желании может проделать путь из категории персонала к должности шефа за относительно короткий период – набраться опыта, получить квалификацию. Практика показывает, что шеф-поварами чаще всего становятся люди в возрасте от 35 до 40 лет, причём карьеру можно начать буквально после совершеннолетия. Для того, чтобы стартовать в профессии повара, не нужно долго и сложно учиться – бывает достаточно образования, полученного в училище или колледже. Некоторые специалисты устраиваются на работу даже после окончания курсов.
Шеф-поваров можно назвать представителями творческой профессии. Работа только на первый взгляд кажется рутинной и монотонной, однако не стоит забывать, что она происходит именно на кухне. Шеф посвящает немало времени экспериментам, поискам нестандартных и новых решений.
Востребованность профессии тоже можно отнести к числу её плюсов, равно как и возможности для заработка. Хороший шеф получает очень неплохую зарплату, которая всегда имеет потенциал для роста.
Что касается минусов профессии, то здесь следует отметить сложные условия труда. Работа на кухне связана с определёнными рисками и трудностями – достаточно упомянуть о том, что повара регулярно подвергаются воздействиям испарений, высокой температуры. Высоким остаётся и риск получения травмы, например, в процессе использования ножей или от горячего пара, кипятка.
В силу особенностей условий труда повара могут быть подвержены ряду заболеваний – аллергия, астма, проблемы с суставами. Именно по этой причине повара, в том числе шефы, выходят на пенсию, как правило, раньше, чем представители других профессий.
Ненормированный график работы также можно отнести к минусам этой профессии. Иногда шеф может проводить на кухне по 15–16 часов в день на протяжении нескольких недель.
И еще один нюанс – это стрессы, которые считаются «спутниками» шеф-поваров. Причин может быть масса, начиная от подчинённых с низкой компетенцией и заканчивая гостями, которые могут быть достаточно капризными. Именно по этой причине стрессоустойчивость – одно из ключевых качеств для шеф-повара.
Каким должен быть шеф-повар
У работодателей к соискателям на должность шеф-повара могут быть самые разнообразные требования, и во многом они зависят от специфики конкретного заведения. Так или иначе, они всегда должны быть прописаны в тексте вакансии, ну а другие моменты уточняются непосредственно на этапе собеседования.
Впрочем, можно выделить стандартный набор требований, которые предъявляются к каждому соискателю: наличие опыта работы минимум 3 года, знание основных техник в кулинарии и способность применять их на практике. Шеф-повар должен знать абсолютно всё о том, как устроено и организовано пищевое производство, каким бывает кухонное оборудование и как им пользоваться. Также желательно знать бухгалтерский учёт – его основы, уметь работать в соответствующих программах.
Поскольку в перечень обязанностей руководителя ресторанной кухни входит также контроль за соблюдением гигиенических и санитарных требований, шеф-повар должен уверенно ориентироваться в этом направлении и знать правила, которые обязаны соблюдать на пищевых производствах.
Кроме того, шеф-повар должен уметь оценивать продукты с точки зрения их свежести, иметь практическое представление о технологиях, используемых в работе с ними. Обязательное условие для соискателя – наличие медицинской книжки. Безусловно, работодатель захочет получить рекомендации с предыдущих мест работы специалиста, а также увидеть диплом о высшем образовании, если он есть – его наличие будет плюсом.
Как стать шеф-поваром
Карьера шеф-повара, как уже отмечалось, строится вертикально: специалист начинает с должности обычного повара и далее, в зависимости от своих амбиций и способностей, может начинать рост. Однако не стоит забывать: чтобы получить работу повара, необходимо образование – курсы, колледж или училище.
В этой должности специалисту нужно работать несколько лет – хотя бы 3 или 4 года. Всё это время он должен будет повышать свою квалификацию, учиться, осваивать новые навыки, демонстрируя профессионализм и желание расти. В этом случае путь к успеху можно будет пройти достаточно быстро.
Опытные шефы отмечают, что сама по себе должность не должна быть самоцелью. Получив её, почивать на лаврах в любом случае не придётся – даже «звёздные» шефы постоянно проходят обучение, совершенствуют свои навыки, посещают мастер-классы, курсы, в том числе за границей.
Развитие карьеры шеф-повара предполагает работу в разных местах – заведения можно и даже нужно менять, в первую очередь, по уровню. Старт может обеспечить обычная столовая при школе, далее следует переходить на уровень небольшого ресторана, кафе, в дальнейшем – пробовать свои силы в серьёзных и статусных проектах.
Как работает шеф-повар
Универсальной должностной инструкции в случае с шеф-поварами нет, как и в случае с требованиями к кандидату, всё зависит от конкретного места работы. Часто пункты меняются, к ним добавляются новые.
Стандартный пункт должностной инструкции, какой бы она ни была, – заниматься подбором сотрудников для кухни. В обязанности шеф-повара входит и правильная оценка компетенции соискателей, их квалификации. В результате будет собран профессиональный коллектив, и именно он будет заниматься обслуживанием ресторана.
Следующий этап – правильно «расставить» сотрудников в структуре коллектива и определить, кто из них будет работать в холодном, в горячем цеху, кто будет «на подхвате», кто займётся десертами. Шеф-повар точно знает: от того, насколько правильно выполнена такая расстановка, напрямую зависит успех работы кухни.
Каждый ресторан и каждое кафе имеет свои особенности, свою специфику. Ориентируясь на неё, шеф-повар должен проводить обучение недавно набранных сотрудников, наглядно показывать им особенности и давать указания, что важно учитывать непосредственно в работе.
Одной из основных задач шеф-повара остаётся разработка меню. Здесь опытный специалист ориентируется на следующее правило: меню должно быть «адекватным», то есть блюда – лёгкими в приготовлении. Все повара в команде должны работать по определённым техникам. Кроме того, в меню могут входить и те самые «блюда от шефа» – оригинальные, авторские, представленные только в конкретном заведении. Практика показывает, что наличие в меню таких блюд делает его привлекательным для гостей и позволяет ему сохранять конкурентоспособность.
Шеф-повар должен разрабатывать и новые рецепты – это тоже входит в круг его обязанностей. Речь может идти об обновлениях, обусловленных сезонами и их сменой, об эксклюзивных «разработках» напрямую от шеф-повара.
Учёт пищевых продуктов, которым тоже занимается шеф-повар согласно любой должностной инструкции, включает расчёты необходимого количества продуктов для определённого блюда, составление заявок на их приобретение.
А вот уборка кухни не считается обязанностью шеф-повара, по крайней мере, прямой. Однако на практике именно шеф проверяет соответствие помещений санитарным требованиям и нормам.
Сколько получает шеф-повар
Заработная плата шеф-повара зависит от множества факторов. Вот лишь некоторые из них:
- регион работы;
- уровень образования;
- уровень, на котором организована работа предприятия;
- число обязанностей и степень их сложности.
Минимальная зарплата шеф-повара – от 30 000 до 50 000 рублей, а максимальная не ограничена практически ничем. В крупных городах шеф-повара известных ресторанов получают достаточно серьёзные суммы, и именно такие заработки позволяют им впоследствии открывать собственный бизнес.
Стоит добавить сюда и доходы, которые известный шеф-повар может получать за участие в различных кулинарных шоу, за ведение каналов и блогов. Некоторые специалисты, ставшие медийными персонами, снимаются в рекламе, а этот вид деятельности оплачивается очень неплохо.
Где и как может работать шеф-повар
Шеф-повар, если он обладает достаточным опытом и квалификацией, без труда устроится практически в любое место – от люксового ресторана до молодёжного модного кафе. Здесь всё будет зависеть исключительно от амбиций специалиста, а также от того, как он видит путь своего развития.
Некоторые шефы принимают решение об открытии своего бизнеса – кафе, ресторанов. В этом случае пригодятся управленческие навыки, и стоит учитывать, что в собственном заведении шеф-повар будет не только, собственно, поваром, но уже ресторатором, то есть, предпринимателем. Спектр обязанностей существенно расширится, равно как и спектр того, чему придется учиться.
Ещё один вариант развития карьеры, привлекательный для многих специалистов, – это персональный повар у звезды шоу-бизнеса, обеспеченного предпринимателя или у чиновника. Общеизвестный факт, что у певцов и известных артистов есть свои личные повара. Их труд оплачивается очень высоко, однако работать такие специалисты могут сразу у нескольких человек. Такая работа имеет свои нюансы: меню необходимо разрабатывать строго под конкретного человека, его требования и предпочтения, которые могут быть довольно экзотическими. К примеру, звезда шоу-бизнеса может оказаться вегетарианцем, поклонником макробиотической кухни. Повару в таком случае придётся основательно изучать азы и особенности направления и делать так, чтобы его блюда им соответствовали.
Иерархия в зарубежных ресторанах
За рубежом, в том числе, в европейских странах, используются два понятия – главный шеф (Executive Chef) и шеф-повар (Chef de Cuisine). И это не одно и то же – речь действительно идёт о специалистах с разными компетенциями и разными кругом обязанностей.
Главный шеф считается руководителем, директором всего кулинарного производства. Он занимается контролем и управлением всем, что имеет отношение к кухне и происходящих на ней рабочих процессах. Это и подбор персонала, и составление меню, и работа с поставщиками, работа на складе, формирование технологических карт, контроль соблюдения правил гигиены, санитарии и безопасности – одним словом, всё то, чем занимается шеф-повар в российском ресторане.
Должность главного шефа – вершина карьеры, а необходимая ступень на пути к ней – это должность шеф-повара. За границей специалист, занимающий эту должность, несёт ответственность за приготовление различных блюд на конкретном производстве. Иными словами, это именно повар, а не менеджер, и его зона ответственности – качество приготовляемых блюд. Такой специалист работает только на одной, отдельно взятой кухне, а вот главный шеф может работать с несколькими ресторанами, например, входящими в одну сеть или принадлежащими одному владельцу.
Интересный факт: в ресторанах, где число мест не превышает 200, шеф-повар и главный шеф – это, как правило, один и тот же специалист. В некоторых случаях его должность называется Head of the Kitchen.
Достаточно ознакомиться с биографиями хотя бы нескольких по-настоящему «звёздных» поваров из разных стран мира, чтобы понять: каждый из них на своём карьерном пути прошёл абсолютно все этапы. Это свидетельствует о том, что стать шеф-поваром без опыта и многих лет практической работы просто невозможно.
Кроме главного шефа и шеф-повара в зарубежных ресторанах есть и такая должность, как су-шеф (Sous-chef de Cuisine). Это заместитель шеф-повара, его главный помощник, правая рука. Именно он составляет расписание работ и обеспечивает его соблюдение, «настраивает» логистику. При необходимости су-шеф может выйти на подмену шеф-повара, помочь другим поварам. Если производство крупное, то су-шефов может быть несколько.
Ещё одна должность, которая есть в европейских ресторанах, – профессиональный повар (Chef de Partie). Он работает исключительно в одном направлении производства и имеет свою узкую специализацию. В больших и известных ресторанах у профессиональных поваров есть свои команды заместителей и помощников. Эту практику постепенно перенимают и российские рестораторы.
Повара в ресторане могут различаться и по конкретным направлениям:
- соус-повар – работает с тем, что связано с тушением и обжаркой с использованием соусов;
- рыбный повар – работает только с рыбой;
- мясной повар – работает только с мясом;
- овощной повар – «заведует» всем, что касается овощей.
Повара холодного цеха отвечают за блюда, которые подаются в холодном виде, повар выпечки – за, собственно, выпечку и изделия из муки. Однако не стоит путать его с кондитером – это совсем другая сфера.
Очевидно, что внушительный штат из поваров с разными компетенциями и зонами ответственности есть только в известных ресторанах с серьёзным «чеком». Чаще встречаются предприятия, на которых работает один шеф-повар, максимум два су-шефа, около трёх или четырёх поваров, причём каждый из них может объединять в себе несколько разных позиций. К примеру, функции соус-повара может выполнять специалист по рыбе.
Чем занимается бренд-шеф
Такая должность, как бренд-шеф, предусматривается преимущественно в проектах сетевого типа. По большому счёту, этот специалист – «лицо» заведения, и именно он отвечает за бренд ресторана или кафе, его развитие.
Бренд-шеф вводит в меню сети новые блюда, разрабатывает их, «генерирует» специальные предложения, наличие которых может повысить узнаваемость заведения и его бренда. Сети при этом могут включать и одинаковые рестораны, например, это может быть только японская кухня либо разные.
По иерархии бренд-шеф занимает более высокую позицию, чем шеф-повар. Он обеспечивает контроль за качеством готового меню в ресторанах сети, придумывает авторские форматы подачи и создаёт уникальный имидж заведения.
В обязанности бренд-шефа может входить разработка всего меню и «выдача» его в уже сформированном и готовом виде шефам. В некоторых российских ресторанах распространена практика – брать «за основу» имена «звёздных» шеф-поваров, преимущественно, из-за рубежа. Однако профессионалы часто подвергают такую стратегию критике, считая, что на популяризации ресторана это не отражается. Повар, выполняющий функции «бренда», может позиционироваться как автор меню ресторана, тогда как сам он мог буквально пару раз зайти в это заведение.
Целесообразна ли такая должность для ресторана? Если это небольшое заведение, то особой необходимости в бренд-шефе нет. Что касается сети, то на первых этапах её запуска такой повар обязательно потребуется. Если старт будет удачным, впоследствии под «маркой» того же самого шефа можно будет открывать и другие рестораны.
Некоторые рестораторы приглашают бренд-шефов сотрудничать на постоянной основе, например, заниматься только конкретными заведениями. В этом случае отпадает необходимость в шеф-поваре, так как его обязанности будут выполнять бренд-шеф и су-шеф. Впрочем, и здесь есть свой нюанс – на кухне не будет руководителя, и в перспективе это будет приводить к конфликтам между специалистами.
Фото: Freepik.com
