Дикоросы – новый суперфуд

Дикоросы – это съедобные дикорастущие растения, которые садоводы часто называют сорняками. Рассказываем, за что их ценят шеф-повара дорогих ресторанов и поклонники высокой кухни, а также разбираемся, какая в дикоросах польза и что из них можно приготовить.

Дикоросы не культивированы человеком, не обработаны никакими пестицидами и гербицидами, прошли естественный отбор и несут меньший риск заболеваний, не подвергались селекции, а значит сохранили свой первозданный вид и геном. К таким относятся душица, сныть, борщевик сибирский, лиственница, крапива, одуванчик, полынь, ромашка, сурепка, хвощ полевой и другие представители дикой флоры.

В тёплое время года возрастает интерес к дикоросам. Они не только придают новые оттенки вкуса привычным блюдам, но и в целом разнообразят привычное меню набором витаминов и полезных микроэлементов. Например, магнием, железом, витамином С, каротином, которыми, например, богата крапива. Или мощной концентрацией аскорбиновой кислоты, железом, кобальтом, титаном, которыми насыщена сныть.

Полакомиться дикорастущими растениями можно и в московских ресторанах. Например, вам могут подать рыбу с кислицей вместо привычного ломтика лимона, вместо кофе – цикорий, запечённый картофель, посыпанный свежей весенней хвоей вместо розмарина. А есть блюда, которым и аналогов-то не существует. Например, крапивный квас, который точно стоит попробовать хотя бы раз в жизни.

Если вы решили освоить науку использования в пищу редких или дикорастущих растений, ищите курсы по гастроботанике. Эта кухня цветов и трав научит вас готовить уксус из ромашки, конфеты из крапивы, долму из листьев смородины, а не виноградных, хлеб из рогоза и ботвинью из свекольной ботвы.

Введение в свой рацион дикоросов не только добавляет организму свежих витаминов и разнообразит вкус и меню блюд, но и экономит семейный бюджет. Ведь покупать свежую зелень в магазине теперь нет никакой необходимости. Единственное, о чём стоит помнить: собирать можно только проверенные растения и в экологически благополучных местах, а если есть сомнения, то лучше не трогать вовсе. Поэтому мы рассмотрим только самые безобидные дикоросы, которые точно не навредят и ещё принесут пользу.

Сныть

Охоту на эту траву можно начинать с первых тёплых дней. На Руси так и говорили: «дожить бы до сныти», так как её издревле употребляли в пищу. Найти её легко на дачном участке или в поле. Это сорняк, хорошо известный садоводам, ведь от него очень трудно избавиться.

Да и не нужно! Блюдам сныть придаёт особенный свежий вкус, сравнимый с пикантностью листового сельдерея. В пищу пригодны только верхушки, где есть нежные побеги. Тогда как ствол у неё жёсткий и несъедобный.

Блюда со снытью

• Сныть используют в салатах как добавку, но не более одной трети от состава всех ингредиентов, иначе будет перебор.
• Для начинки пельменей, пирожков, равиолей. Для этого свежесобранную и хорошо промытую зелень сныти запарьте кипятком. Смешайте с мелко нарубленными яйцами, сваренными вкрутую, и смело начиняйте свои произведения кулинарного искусства.
• Приготовьте ботвинью – старинный русский холодный суп на квасе, имеющий тонкий нежный вкус с остринкой и горчинкой. Такой заправляют по готовности отварной и слегка припущенной протёртой свекольной ботвой и свежей зеленью, например, снытью.
• Используйте сныть в зелёном супе. Возьмите по две части крапивы и дикого щавеля, добавьте одну часть сныти. Всё хорошо промойте и мелко нарежьте. Поместите зелёные ингредиенты в глубокую миску и залейте кипящим мясным бульоном. Сверху посыпьте кислицей – она не только придаст кислинки, но и изысканно украсит блюдо своими лепестками, похожими на трёхлистный клевер. Последним штрихом к блюду станет разрезанное пополам яйцо пашот и столовая ложка сметаны. Суп нужно употреблять сразу же и ни в коем случае не кипятить, иначе он лишится и вкуса, и своей ароматной прелести.

Крапива

Записки старины повествуют, что самые ранние побеги крапивы собирали, окунали в соль и ели прямо так, сырую. Говорят, молодая поросль от 5 до 12 см практически не колется, ну, или совсем чуть-чуть. В современной кухне принято всё же обдавать крапиву кипятком, уложив на дно дуршлага, а затем промывать под прохладной водой. Так и витамины сохраняются, и крапива точно не жжётся.

Выходить на охоту за крапивой лучше ранней весной. Тогда растения имеют нежные листья, содержат наибольшее число витаминов и не горчат, как это бывает со старыми кустами.

Заросли крапивы можно найти в местах с влажной почвой – на садовом участке или в тени, вдоль рек.

Собирать побеги удобнее всего в толстых перчатках, защитив одеждой открытые участки рук и ног. Обычными или садовыми ножницами срезается верхушка растения длиной 7–12 см. Если растеньице ещё крохотное и вы хотите сохранить кустик для нового урожая, не срезайте побеги у самой земли, оставляйте торчать надземную часть для продолжения роста.

На заметку: крапиву легко спутать с ясноткой белой, или, как её называют, глухой крапивой. Растение очень похоже листьями на привычную крапиву, но под ними прячутся белые цветки. Яснотка совсем не жжётся и не опасна для здоровья. Считается, что это растение лекарственное и даже используется в пищу.

Блюда с крапивой

• Молодая крапива прекрасно подходит для зелёных супов и салатов. Правда, в салатах она не обладает ярким вкусом, поэтому её лучше сочетать с другими овощами, ароматным горчичным или тыквенным маслом.
• Прекрасное блюдо для начала дня – это омлет или яичница с крапивой. Для этого молодую зелень нужно отварить в течение 2 минут в слегка подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, нарезать и добавить на сковороду к пассерованному луку и потушить вместе с ним. Поверх овощей вылить яичную смесь, хорошенько перемешать, если это омлет, и довести до полной готовности под крышкой.
• Старая, заматеревшая крапива – отличный кандидат на закваску. Квасят такую крапиву точно так же, как и капусту, пересыпая солью и перетирая между собой, а затем утрамбовывая в тару под гнёт.
• Восхитительна и маринованная крапива. Так же, как и черемшу или стрелки чеснока, заматеревшую крапиву заливают горячим раствором уксуса с пряностями и закрывают в банки.
• Если хотите удивить гостей, приготовьте зелёный латте из сушёной крапивы. Для этого возьмите сушёные молодые побеги крапивы, измельчите их в мелкий порошок зелёного цвета. Вкус такого порошка напоминает молочный улун или зелёный чай матча. Затем вскипятите молоко с помощью кофейного капучинатора и влейте его в заранее размешанную в небольшом количестве горячей воды ложечку крапивной пудры.
• А вот ещё рецепт горячего белого шоколада с необычной специей из сушёной крапивы. Приготовьте горячий белый шоколад на одну чашку и добавьте туда на кончике чайной ложки крапивного порошка, тщательно перемешайте. Пробовать можно только через 5 минут, когда вкус равномерно разойдётся внутри блюда. Пикантная специя с характером добавит необычности привычному сладкому блюду. При необходимости можно насыпать чуть больше порошка. Главное, не переборщить. Вкус крапивы, как и любых других специй, особенно усиливается в горячем молочном жире.

Рецепт кваса из крапивы

Напиток имеет освежающий и в то же время необычный вкус, сравнимый одновременно и с квасом, и с рассолом. Такой точно стоит попробовать, а если полюбится, то смело готовить его всё лето.

Ингредиенты:

• 1 кг молодой или старой свежесрезанной крапивы;
• 1 ст. ложка сахара;
• 1 ст. ложка сушёного винограда (изюма);
• 3 л кипятка.

Приготовление

1. Крапиву промыть, нарезать и уложить в трёхлитровую банку. Туда же добавить промытый изюм.
2. Вскипятить воду, растворить в ней сахар и залить в банку с крапивой. Накрыть чистой тканью или марлей и оставить настояться на трое суток.
3. Готовый напиток закрыть крышкой и убрать в холодильник.

Квас можно употреблять в готовом виде, а также использовать как основу для окрошки или ботвиньи с белой рыбой – треской или судаком, это лучший дуэт, по мнению поваров.

Тысячелистник

В лесу или на опушке, в поле или вдоль тропинок белые цветочки с крошечными соцветиями зонтиком и тонкой паутинкой лепестков – не редкость в средней полосе. В народной медицине издревле используются его бактерицидные и ранозаживляющие свойства, из-за чего его сегодня даже начали культивировать в аптекарских огородах.

Для гастрономии тысячелистник – кладезь омега-3 и других витаминов.

Блюда из тысячелистника

• В салате он вполне может заменить руколу благодаря своему горчичному вкусу и лёгкой горчинке.
• Тысячелистник составит здоровую компанию жареной утке. Благодаря своей способности убирать жирный привкус он используется в качестве гарнира к жареной баранине или дичи. Возьмите пучок зелени тысячелистника и обжарьте до мягкости на растительном масле, добавьте к нему резаные помидоры, рубленую зелень базилика и лимонный сок. Выложите овощной гарнир на тарелку к мясу.
• Остренькая пряная закуска, наподобие грузинского блюда лобио, получается из свежей зелени тысячелистника, припущенной на растительном масле и смешанной с тушёной фасолью, кинзой, обжаренным луком и помидорами. Можно добавить и другие пряности по собственному усмотрению.

Дикая черемша

Собрать такой трофей нужно до наступления лета, иначе потом побеги загрубеют и потеряют свою кулинарную привлекательность, но и для них найдётся полезный рецепт приготовления. Если весна выдастся холодная, то и в июне ещё можно будет застать молодые всходы.

Блюда с дикой черемшой

• Соус песто из молодых побегов. Возьмите 2 части оливкового масла и 1 часть промытых свежих побегов черемши и перебейте всё блендером. Используйте сразу как пасту или дайте настояться пару часов – теперь смесь можно использовать как душистую заправку для супов.
• Черемшовая соль из старых побегов. Высушите черемшу и смолите в кофемолке до мелкого порошка. Возьмите 100 грамм морской соли и смешайте с 10 граммами порошка черемши. Теперь этой солью можно приправлять супы, салаты или вторые блюда. Вкус такой приправы можно сравнить с чесночной солью, только он мягче и деликатней.

Портулак

Для жителей юга с их песчаными почвами портулак – привычное растение. Его также можно встретить и в средней полосе, иногда даже на грядках, как культурное растение. Его округлые лепестки и стелющийся стебель хорошо известны садоводам как яровой сорняк. Но вместе с тем эти же листочки – самые вкусные, сочные и мясистые. Похрустеть такими в салате или полакомиться в начинке пирогов – настоящее удовольствие.

Блюда с портулаком

• Начинка для пирогов. Возьмите полкило огородной зелени (портулак прекрасно сочетается с тархуном, мангольдом или шпинатом), добавьте 150 грамм жгучих, с лёгкой горчинкой листиков портулака, это сделает вкус намного интереснее. Натрите на крупной тёрке сулугуни или брынзу. Всё хорошенько перемешайте и заверните в тесто для пирожков. Выпекайте согласно рецепту.
• Яичница с портулаком получается особенно вкусной. Достаточно сначала обжарить листочки растения на растительном масле, а сверху залить яйцом и посолить по вкусу. Или, наоборот, сначала приготовить яичницу, а затем сверху присыпать хрустящими листочками портулака, чтобы было чем похрустеть. Он отлично заменяет ставшую привычной зелень укропа или петрушки и придает блюду вкус свежего огурца.
• Приправа для солений. На Кавказе портулак давно используется как пряность в маринадах и соленьях с огурцами и помидорами, так же, как мы привыкли добавлять туда укропные зонтики или листья чёрной и красной смородины. Привкус от портулака – чесночно-травянистый. А ещё он служит отличным природным консервантом, ведь в растении содержится горчичное масло, предохраняющее домашние заготовки от плесени.
• Маринованный портулак. Такое блюдо готовится тем же образом, что и маринованные домашние огурцы. Смело берите семейный проверенный рецепт маринада и вместо огурцов – толстые стебли портулака, нарезанные по 5 сантиметров длиной. Стебли особенно хороши в маринаде, тогда как листочки востребованы в салатах и гарнирах.

Иван-чай

Его ещё называют кипрей. Это растение, издревле известное на Руси как основа для горячего напитка. Сегодня он успешно используется и в готовке. Встретить цветущий иван-чай можно в самых солнечных местах – на опушке леса, вблизи лесопосадочной полосы, на полях, вырубках или других сухих участках с песчаной почвой.

Его собирают во время цветения. В пищу подходят все части растения, которые в это время наиболее богаты ароматом, вкусом и насыщены питательными веществами. Этот период в средней полосе приходится на конец июня – начало июля.

Блюда из иван-чая

• Гарнир. Плотные стебли-кисточки с бутонами будущих цветков обладают особым терпким вкусом и плотной консистенцией. Они особенно хороши в обжаренном виде. Возьмите подходящее количество таких стеблей, листья шпината, перья зелёного лука, хорошо промойте и нашинкуйте. Можно еще добавить тёртого хрена, это придаст остроты блюду. На разогретую сковороду налейте растительного масла и обжарьте смесь. Употреблять можно как самостоятельное блюдо или гарнир.
• Салат. Кипрей придаёт салату хрусткость. Возьмите верхние части растения – листочки и кисточки. Хорошо промойте водой, нарежьте и уложите в салатник. Добавьте нарезанный салатный лист, немного листьев щавеля, чтобы не перестараться с кислинкой. Посолите и заправьте жирной деревенской сметаной, украсив сверху лепестками кислицы.
• Драники. Это блюдо готовится из корней иван-чая. Их выкапывают осенью, когда они имеют свой максимальный размер и налились соком. Возьмите корни кипрея, хорошенько промойте от почвы, снимите с них кожицу и натрите на крупной тёрке. Теперь добавьте к массе муки, на 5 корешков примерно 2 столовые ложки. Затем вмешайте в тесто 1 сырое яйцо и 1 тёртую морковку и посолите. Обжарьте драники на растительном масле, как оладьи, с двух сторон. От картофельных драников блюдо выгодно отличается отсутствием крахмального вкуса, что несомненно придётся по вкусу гурманам.

Лопух

Это питательное растение востребовано весь тёплый сезон. Съедобные листья начинают собирать уже в апреле, когда они ещё совсем крохотные, а к осени в пищу идут корни.

Блюда из лопуха

• Молодые листья используют в борщах или зелёных супах. Принято их добавлять и в салат или винегрет. Возьмите молодую капусту, два небольших листочка лопуха, мелко нашинкуйте, добавьте сырую тёртую морковь, кинзу, ароматное растительное масло, например, горчичное, и натрите на тёрке сулугуни. Сверху можно присыпать семечками для салата. Получится необыкновенно привлекательный салат, похожий на грузинские блюда.
• Корни лопуха выкапывают на второй год, когда они приобретают максимальный размер. Внешне они похожи на белую морковку. Корень содержит горечь, от которой можно избавиться, вымочив его на ночь в молоке. На утро дикорос приобретёт слегка хлебный и пряный вкус. Теперь можно его мелко порезать и обжарить на сливочном масле, добавив аджику, соль и перец по вкусу. Получится вкусный гарнир. Прекрасно сочетается корень со сладкими специями, например, бадьяном или корицей.
• Большие зрелые листья пригодятся на голубцы. Соберите их в конце лета, хорошенько промойте водой и погрузите в кипящую подсоленную воду на несколько минут, чтобы они стали гибкими. Теперь их можно смело использовать на голубцы или долму с фаршем или овощным содержимым. Только голубцы от лопуха нужно тушить не более 10 минут, поэтому фарш или рис внутри должны быть почти готовыми.

Лебеда

Это растение из семейства амарантовых, близкий родственник суперфуда – киноа. Всем известны целебные свойства амарантового масла – способность восстанавливать липидный слой кожи, насыщать клетки кислородом, препятствовать размножению вредных бактерий и т.д. К тому же лебеда ещё и очень вкусная.

В пищу употребляют светло-зелёные листочки, без светлого налета. Вкус напоминает шпинат и немного щавель, но с пониженным содержанием щавелевой кислоты.

Блюда из лебеды

• Салат. Для него подойдут свежесобранные листья, мелко нашинкованные к основному салату.
• Овощная запеканка. Возьмите 400 грамм картофельного пюре и 200 грамм отваренных и нарезанных листьев лебеды. Разбейте в смесь 1 куриное яйцо и тщательно перемешайте. В качестве специй сюда подойдут базилик, паприка или молотый мускатный орех. Выложите смесь на противень, смазанный маслом, толщиной в 2 сантиметра. Запекайте при 180–200 градусах до готовности. Выньте из духовки и оставьте остывать, накрыв полотенцем. Затем нужно нарезать на квадратики, как крекер, и обжарить во фритюре до золотистой корочки со всех сторон. Дайте излишкам масла стечь на бумажное полотенце – и можно подавать к столу.
• Семена лебеды готовятся так же, как киноа. Сначала их заливают кипятком и дают настояться и распариться, а затем употребляют в пищу. Или промывают под водой и варят 10 минут на маленьком огне.
• Для добавления в котлеты количества собранных мелких зёрен лебеды может быть недостаточно, поэтому можно дополнить их овсяными хлопьями или пшеном и замешать в фарш вместе с сырым яйцом. А потом уже налепить котлеты и готовить их привычным способом.

Есть ещё много различных дикоросов, которые стоит попробовать и оценить по достоинству:

• Клевер. Его цветки полезно заваривать в чай, придавая напитку медово-сливочный оттенок, приправлять листьями соленья и маринады, а также использовать в салатах со свежей зеленью, солянках, рагу и даже сырниках с зеленью, придавая им лёгкий цветочный аромат и нежный вкус.
• Молодые побеги ели. Они мягкие, сочные, терпко-кисловатые с оттенком чёрной смородины и содержат кладезь витаминов, даже больше, чем в лимоне. Их принято использовать в сыром виде к мясу, рыбе, дичи, заменяя привычный розмарин или можжевельник и добавляя в самом конце приготовления. Сушёную и перемолотую хвою используют как приправу к морской рыбе. А ещё весенние побеги отлично сочетаются с шоколадом в фондю, холодным сорбетом из чёрной смородины.
• Берёзовые листья. Самые первые, едва распустившиеся листики, можно сказать. почки, очень вкусно употреблять в солёном виде. На 1 литр воды возьмите 2 столовые ложки соли, закипятите раствор и залейте молодые почки и листья. Закройте банку и оставьте настояться 2 месяца. Потом их можно употреблять вместо каперсов или пряных добавок к салатам или солянкам. Кстати, можно обойтись и без соли, повара отмечают, что соли в берёзе и так достаточно.

Что говорит закон о сборе дикоросов

Согласно Лесному кодексу:

• к дикоросам относятся ягоды, грибы, орехи, берёзовый сок, семена, плоды и другие природные ресурсы. Собирать их можно только для собственных нужд, свободно и бесплатно, если они не занесены в Красную книгу;
• при сборе важно соблюдать правила лесовосстановления и ухода за лесами.

Потенциал наших лесов огромен в части сбора дикорастущей продукции, это отмечает  руководитель ассоциации «Дикоросы». Много продукции собирается для личного пользования, тогда как для промышленных целей, в масштабах страны, этот показатель упал втрое со времён СССР.

Вкусных вам гастрономических открытий и полезного разнообразия меню!