Еда

Дикоросы – новый суперфуд

5412
5
0

Дикоросы – это съедобные дикорастущие растения, которые садоводы часто называют сорняками. Рассказываем, за что их ценят шеф-повара дорогих ресторанов и поклонники высокой кухни, а также разбираемся, какая в дикоросах польза и что из них можно приготовить.

Дикоросы не культивированы человеком, не обработаны никакими пестицидами и гербицидами, прошли естественный отбор и несут меньший риск заболеваний, не подвергались селекции, а значит сохранили свой первозданный вид и геном. К таким относятся душица, сныть, борщевик сибирский, лиственница, крапива, одуванчик, полынь, ромашка, сурепка, хвощ полевой и другие представители дикой флоры.

Дикоросы
Дикоросы слева направо: клевер, молодые побеги ели, берёзовые листья. Фото: ju_see, Iryna Budanova, LedyX / Shutterstock / FOTODOM

В тёплое время года возрастает интерес к дикоросам. Они не только придают новые оттенки вкуса привычным блюдам, но и в целом разнообразят привычное меню набором витаминов и полезных микроэлементов. Например, магнием, железом, витамином С, каротином, которыми, например, богата крапива. Или мощной концентрацией аскорбиновой кислоты, железом, кобальтом, титаном, которыми насыщена сныть.

Полакомиться дикорастущими растениями можно и в московских ресторанах. Например, вам могут подать рыбу с кислицей вместо привычного ломтика лимона, вместо кофе – цикорий, запечённый картофель, посыпанный свежей весенней хвоей вместо розмарина. А есть блюда, которым и аналогов-то не существует. Например, крапивный квас, который точно стоит попробовать хотя бы раз в жизни.

Если вы решили освоить науку использования в пищу редких или дикорастущих растений, ищите курсы по гастроботанике. Эта кухня цветов и трав научит вас готовить уксус из ромашки, конфеты из крапивы, долму из листьев смородины, а не виноградных, хлеб из рогоза и ботвинью из свекольной ботвы.

Введение в свой рацион дикоросов не только добавляет организму свежих витаминов и разнообразит вкус и меню блюд, но и экономит семейный бюджет. Ведь покупать свежую зелень в магазине теперь нет никакой необходимости. Единственное, о чём стоит помнить: собирать можно только проверенные растения и в экологически благополучных местах, а если есть сомнения, то лучше не трогать вовсе. Поэтому мы рассмотрим только самые безобидные дикоросы, которые точно не навредят и ещё принесут пользу.

Сныть

Сныть
Это сорняк, хорошо известный садоводам, ведь от него очень трудно избавиться. Фото: Sviatlana Lobach / Shutterstock / FOTODOM

Охоту на эту траву можно начинать с первых тёплых дней. На Руси так и говорили: «дожить бы до сныти», так как её издревле употребляли в пищу. Найти её легко на дачном участке или в поле. Это сорняк, хорошо известный садоводам, ведь от него очень трудно избавиться.

Да и не нужно! Блюдам сныть придаёт особенный свежий вкус, сравнимый с пикантностью листового сельдерея. В пищу пригодны только верхушки, где есть нежные побеги. Тогда как ствол у неё жёсткий и несъедобный.

Блюда со снытью

  • Сныть используют в салатах как добавку, но не более одной трети от состава всех ингредиентов, иначе будет перебор.
  • Для начинки пельменей, пирожков, равиолей. Для этого свежесобранную и хорошо промытую зелень сныти запарьте кипятком. Смешайте с мелко нарубленными яйцами, сваренными вкрутую, и смело начиняйте свои произведения кулинарного искусства.
  • Приготовьте ботвинью – старинный русский холодный суп на квасе, имеющий тонкий нежный вкус с остринкой и горчинкой. Такой заправляют по готовности отварной и слегка припущенной протёртой свекольной ботвой и свежей зеленью, например, снытью.
  • Используйте сныть в зелёном супе. Возьмите по две части крапивы и дикого щавеля, добавьте одну часть сныти. Всё хорошо промойте и мелко нарежьте. Поместите зелёные ингредиенты в глубокую миску и залейте кипящим мясным бульоном. Сверху посыпьте кислицей – она не только придаст кислинки, но и изысканно украсит блюдо своими лепестками, похожими на трёхлистный клевер. Последним штрихом к блюду станет разрезанное пополам яйцо пашот и столовая ложка сметаны. Суп нужно употреблять сразу же и ни в коем случае не кипятить, иначе он лишится и вкуса, и своей ароматной прелести.

Крапива

Крапива
Выходить на охоту за крапивой лучше ранней весной. Фото: Lipatova Maryna / Shutterstock / FOTODOM

Записки старины повествуют, что самые ранние побеги крапивы собирали, окунали в соль и ели прямо так, сырую. Говорят, молодая поросль от 5 до 12 см практически не колется, ну, или совсем чуть-чуть. В современной кухне принято всё же обдавать крапиву кипятком, уложив на дно дуршлага, а затем промывать под прохладной водой. Так и витамины сохраняются, и крапива точно не жжётся.

Выходить на охоту за крапивой лучше ранней весной. Тогда растения имеют нежные листья, содержат наибольшее число витаминов и не горчат, как это бывает со старыми кустами.

Заросли крапивы можно найти в местах с влажной почвой – на садовом участке или в тени, вдоль рек.

Собирать побеги удобнее всего в толстых перчатках, защитив одеждой открытые участки рук и ног. Обычными или садовыми ножницами срезается верхушка растения длиной 7–12 см. Если растеньице ещё крохотное и вы хотите сохранить кустик для нового урожая, не срезайте побеги у самой земли, оставляйте торчать надземную часть для продолжения роста.

На заметку: крапиву легко спутать с ясноткой белой, или, как её называют, глухой крапивой. Растение очень похоже листьями на привычную крапиву, но под ними прячутся белые цветки. Яснотка совсем не жжётся и не опасна для здоровья. Считается, что это растение лекарственное и даже используется в пищу.

Блюда с крапивой

Блюда с крапивой
В современной кухне принято обдавать крапиву кипятком, а затем промывать под прохладной водой. Фото: Beliphotos / Shutterstock / FOTODOM
  • Молодая крапива прекрасно подходит для зелёных супов и салатов. Правда, в салатах она не обладает ярким вкусом, поэтому её лучше сочетать с другими овощами, ароматным горчичным или тыквенным маслом.
  • Прекрасное блюдо для начала дня – это омлет или яичница с крапивой. Для этого молодую зелень нужно отварить в течение 2 минут в слегка подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, нарезать и добавить на сковороду к пассерованному луку и потушить вместе с ним. Поверх овощей вылить яичную смесь, хорошенько перемешать, если это омлет, и довести до полной готовности под крышкой.
  • Старая, заматеревшая крапива – отличный кандидат на закваску. Квасят такую крапиву точно так же, как и капусту, пересыпая солью и перетирая между собой, а затем утрамбовывая в тару под гнёт.
  • Восхитительна и маринованная крапива. Так же, как и черемшу или стрелки чеснока, заматеревшую крапиву заливают горячим раствором уксуса с пряностями и закрывают в банки.
  • Если хотите удивить гостей, приготовьте зелёный латте из сушёной крапивы. Для этого возьмите сушёные молодые побеги крапивы, измельчите их в мелкий порошок зелёного цвета. Вкус такого порошка напоминает молочный улун или зелёный чай матча. Затем вскипятите молоко с помощью кофейного капучинатора и влейте его в заранее размешанную в небольшом количестве горячей воды ложечку крапивной пудры.
  • А вот ещё рецепт горячего белого шоколада с необычной специей из сушёной крапивы. Приготовьте горячий белый шоколад на одну чашку и добавьте туда на кончике чайной ложки крапивного порошка, тщательно перемешайте. Пробовать можно только через 5 минут, когда вкус равномерно разойдётся внутри блюда. Пикантная специя с характером добавит необычности привычному сладкому блюду. При необходимости можно насыпать чуть больше порошка. Главное, не переборщить. Вкус крапивы, как и любых других специй, особенно усиливается в горячем молочном жире.

Рецепт кваса из крапивы

Рецепт кваса из крапивы
Квас можно употреблять в готовом виде, а также использовать как основу для окрошки. Фото: marinya / Shutterstock / FOTODOM

Напиток имеет освежающий и в то же время необычный вкус, сравнимый одновременно и с квасом, и с рассолом. Такой точно стоит попробовать, а если полюбится, то смело готовить его всё лето.

Ингредиенты:

  • 1 кг молодой или старой свежесрезанной крапивы;
  • 1 ст. ложка сахара;
  • 1 ст. ложка сушёного винограда (изюма);
  • 3 л кипятка.

Приготовление

  1. Крапиву промыть, нарезать и уложить в трёхлитровую банку. Туда же добавить промытый изюм.
  2. Вскипятить воду, растворить в ней сахар и залить в банку с крапивой. Накрыть чистой тканью или марлей и оставить настояться на трое суток.
  3. Готовый напиток закрыть крышкой и убрать в холодильник.

Квас можно употреблять в готовом виде, а также использовать как основу для окрошки или ботвиньи с белой рыбой – треской или судаком, это лучший дуэт, по мнению поваров.

Тысячелистник

Тысячелистник
Для гастрономии тысячелистник – кладезь омега-3 и других витаминов. Фото: Orest lyzhechka / Shutterstock / FOTODOM

В лесу или на опушке, в поле или вдоль тропинок белые цветочки с крошечными соцветиями зонтиком и тонкой паутинкой лепестков – не редкость в средней полосе. В народной медицине издревле используются его бактерицидные и ранозаживляющие свойства, из-за чего его сегодня даже начали культивировать в аптекарских огородах.

Для гастрономии тысячелистник – кладезь омега-3 и других витаминов.

Блюда из тысячелистника

  • В салате он вполне может заменить руколу благодаря своему горчичному вкусу и лёгкой горчинке.
  • Тысячелистник составит здоровую компанию жареной утке. Благодаря своей способности убирать жирный привкус он используется в качестве гарнира к жареной баранине или дичи. Возьмите пучок зелени тысячелистника и обжарьте до мягкости на растительном масле, добавьте к нему резаные помидоры, рубленую зелень базилика и лимонный сок. Выложите овощной гарнир на тарелку к мясу.
  • Остренькая пряная закуска, наподобие грузинского блюда лобио, получается из свежей зелени тысячелистника, припущенной на растительном масле и смешанной с тушёной фасолью, кинзой, обжаренным луком и помидорами. Можно добавить и другие пряности по собственному усмотрению.

Дикая черемша

Дикая черемша
Если весна выдастся холодная, то и в июне ещё можно будет застать молодые всходы. Фото: alleks19760526 / Shutterstock / FOTODOM

Собрать такой трофей нужно до наступления лета, иначе потом побеги загрубеют и потеряют свою кулинарную привлекательность, но и для них найдётся полезный рецепт приготовления. Если весна выдастся холодная, то и в июне ещё можно будет застать молодые всходы.

Блюда с дикой черемшой

  • Соус песто из молодых побегов. Возьмите 2 части оливкового масла и 1 часть промытых свежих побегов черемши и перебейте всё блендером. Используйте сразу как пасту или дайте настояться пару часов – теперь смесь можно использовать как душистую заправку для супов.
  • Черемшовая соль из старых побегов. Высушите черемшу и смолите в кофемолке до мелкого порошка. Возьмите 100 грамм морской соли и смешайте с 10 граммами порошка черемши. Теперь этой солью можно приправлять супы, салаты или вторые блюда. Вкус такой приправы можно сравнить с чесночной солью, только он мягче и деликатней.

Портулак

Портулак
Листочки растения – самые вкусные, сочные и мясистые. Фото: UAphoto / Shutterstock / FOTODOM

Для жителей юга с их песчаными почвами портулак – привычное растение. Его также можно встретить и в средней полосе, иногда даже на грядках, как культурное растение. Его округлые лепестки и стелющийся стебель хорошо известны садоводам как яровой сорняк. Но вместе с тем эти же листочки – самые вкусные, сочные и мясистые. Похрустеть такими в салате или полакомиться в начинке пирогов – настоящее удовольствие.

Блюда с портулаком

  • Начинка для пирогов. Возьмите полкило огородной зелени (портулак прекрасно сочетается с тархуном, мангольдом или шпинатом), добавьте 150 грамм жгучих, с лёгкой горчинкой листиков портулака, это сделает вкус намного интереснее. Натрите на крупной тёрке сулугуни или брынзу. Всё хорошенько перемешайте и заверните в тесто для пирожков. Выпекайте согласно рецепту.
  • Яичница с портулаком получается особенно вкусной. Достаточно сначала обжарить листочки растения на растительном масле, а сверху залить яйцом и посолить по вкусу. Или, наоборот, сначала приготовить яичницу, а затем сверху присыпать хрустящими листочками портулака, чтобы было чем похрустеть. Он отлично заменяет ставшую привычной зелень укропа или петрушки и придает блюду вкус свежего огурца.
  • Приправа для солений. На Кавказе портулак давно используется как пряность в маринадах и соленьях с огурцами и помидорами, так же, как мы привыкли добавлять туда укропные зонтики или листья чёрной и красной смородины. Привкус от портулака – чесночно-травянистый. А ещё он служит отличным природным консервантом, ведь в растении содержится горчичное масло, предохраняющее домашние заготовки от плесени.
  • Маринованный портулак. Такое блюдо готовится тем же образом, что и маринованные домашние огурцы. Смело берите семейный проверенный рецепт маринада и вместо огурцов – толстые стебли портулака, нарезанные по 5 сантиметров длиной. Стебли особенно хороши в маринаде, тогда как листочки востребованы в салатах и гарнирах.

Иван-чай

Иван-чай
Иван-чай собирают во время цветения. Фото: hecke61 / Shutterstock / FOTODOM

Его ещё называют кипрей. Это растение, издревле известное на Руси как основа для горячего напитка. Сегодня он успешно используется и в готовке. Встретить цветущий иван-чай можно в самых солнечных местах – на опушке леса, вблизи лесопосадочной полосы, на полях, вырубках или других сухих участках с песчаной почвой.

Его собирают во время цветения. В пищу подходят все части растения, которые в это время наиболее богаты ароматом, вкусом и насыщены питательными веществами. Этот период в средней полосе приходится на конец июня – начало июля.

Блюда из иван-чая

  • Гарнир. Плотные стебли-кисточки с бутонами будущих цветков обладают особым терпким вкусом и плотной консистенцией. Они особенно хороши в обжаренном виде. Возьмите подходящее количество таких стеблей, листья шпината, перья зелёного лука, хорошо промойте и нашинкуйте. Можно еще добавить тёртого хрена, это придаст остроты блюду. На разогретую сковороду налейте растительного масла и обжарьте смесь. Употреблять можно как самостоятельное блюдо или гарнир.
  • Салат. Кипрей придаёт салату хрусткость. Возьмите верхние части растения – листочки и кисточки. Хорошо промойте водой, нарежьте и уложите в салатник. Добавьте нарезанный салатный лист, немного листьев щавеля, чтобы не перестараться с кислинкой. Посолите и заправьте жирной деревенской сметаной, украсив сверху лепестками кислицы.
  • Драники. Это блюдо готовится из корней иван-чая. Их выкапывают осенью, когда они имеют свой максимальный размер и налились соком. Возьмите корни кипрея, хорошенько промойте от почвы, снимите с них кожицу и натрите на крупной тёрке. Теперь добавьте к массе муки, на 5 корешков примерно 2 столовые ложки. Затем вмешайте в тесто 1 сырое яйцо и 1 тёртую морковку и посолите. Обжарьте драники на растительном масле, как оладьи, с двух сторон. От картофельных драников блюдо выгодно отличается отсутствием крахмального вкуса, что несомненно придётся по вкусу гурманам.

Лопух

Лопух
Съедобные листья начинают собирать уже в апреле. Фото: Paul Reeves Photography / Shutterstock / FOTODOM

Это питательное растение востребовано весь тёплый сезон. Съедобные листья начинают собирать уже в апреле, когда они ещё совсем крохотные, а к осени в пищу идут корни.

Блюда из лопуха

  • Молодые листья используют в борщах или зелёных супах. Принято их добавлять и в салат или винегрет. Возьмите молодую капусту, два небольших листочка лопуха, мелко нашинкуйте, добавьте сырую тёртую морковь, кинзу, ароматное растительное масло, например, горчичное, и натрите на тёрке сулугуни. Сверху можно присыпать семечками для салата. Получится необыкновенно привлекательный салат, похожий на грузинские блюда.
  • Корни лопуха выкапывают на второй год, когда они приобретают максимальный размер. Внешне они похожи на белую морковку. Корень содержит горечь, от которой можно избавиться, вымочив его на ночь в молоке. На утро дикорос приобретёт слегка хлебный и пряный вкус. Теперь можно его мелко порезать и обжарить на сливочном масле, добавив аджику, соль и перец по вкусу. Получится вкусный гарнир. Прекрасно сочетается корень со сладкими специями, например, бадьяном или корицей.
  • Большие зрелые листья пригодятся на голубцы. Соберите их в конце лета, хорошенько промойте водой и погрузите в кипящую подсоленную воду на несколько минут, чтобы они стали гибкими. Теперь их можно смело использовать на голубцы или долму с фаршем или овощным содержимым. Только голубцы от лопуха нужно тушить не более 10 минут, поэтому фарш или рис внутри должны быть почти готовыми.

Лебеда

Лебеда
В пищу употребляют светло-зелёные листочки, без светлого налета. Фото: Orest lyzhechka / Shutterstock / FOTODOM

Это растение из семейства амарантовых, близкий родственник суперфуда – киноа. Всем известны целебные свойства амарантового масла – способность восстанавливать липидный слой кожи, насыщать клетки кислородом, препятствовать размножению вредных бактерий и т.д. К тому же лебеда ещё и очень вкусная.

В пищу употребляют светло-зелёные листочки, без светлого налета. Вкус напоминает шпинат и немного щавель, но с пониженным содержанием щавелевой кислоты.

Блюда из лебеды

  • Салат. Для него подойдут свежесобранные листья, мелко нашинкованные к основному салату.
  • Овощная запеканка. Возьмите 400 грамм картофельного пюре и 200 грамм отваренных и нарезанных листьев лебеды. Разбейте в смесь 1 куриное яйцо и тщательно перемешайте. В качестве специй сюда подойдут базилик, паприка или молотый мускатный орех. Выложите смесь на противень, смазанный маслом, толщиной в 2 сантиметра. Запекайте при 180–200 градусах до готовности. Выньте из духовки и оставьте остывать, накрыв полотенцем. Затем нужно нарезать на квадратики, как крекер, и обжарить во фритюре до золотистой корочки со всех сторон. Дайте излишкам масла стечь на бумажное полотенце – и можно подавать к столу.
  • Семена лебеды готовятся так же, как киноа. Сначала их заливают кипятком и дают настояться и распариться, а затем употребляют в пищу. Или промывают под водой и варят 10 минут на маленьком огне.
  • Для добавления в котлеты количества собранных мелких зёрен лебеды может быть недостаточно, поэтому можно дополнить их овсяными хлопьями или пшеном и замешать в фарш вместе с сырым яйцом. А потом уже налепить котлеты и готовить их привычным способом.

Есть ещё много различных дикоросов, которые стоит попробовать и оценить по достоинству:

  • Клевер. Его цветки полезно заваривать в чай, придавая напитку медово-сливочный оттенок, приправлять листьями соленья и маринады, а также использовать в салатах со свежей зеленью, солянках, рагу и даже сырниках с зеленью, придавая им лёгкий цветочный аромат и нежный вкус.
  • Молодые побеги ели. Они мягкие, сочные, терпко-кисловатые с оттенком чёрной смородины и содержат кладезь витаминов, даже больше, чем в лимоне. Их принято использовать в сыром виде к мясу, рыбе, дичи, заменяя привычный розмарин или можжевельник и добавляя в самом конце приготовления. Сушёную и перемолотую хвою используют как приправу к морской рыбе. А ещё весенние побеги отлично сочетаются с шоколадом в фондю, холодным сорбетом из чёрной смородины.
  • Берёзовые листья. Самые первые, едва распустившиеся листики, можно сказать. почки, очень вкусно употреблять в солёном виде. На 1 литр воды возьмите 2 столовые ложки соли, закипятите раствор и залейте молодые почки и листья. Закройте банку и оставьте настояться 2 месяца. Потом их можно употреблять вместо каперсов или пряных добавок к салатам или солянкам. Кстати, можно обойтись и без соли, повара отмечают, что соли в берёзе и так достаточно.

Что говорит закон о сборе дикоросов

Согласно Лесному кодексу:

  • к дикоросам относятся ягоды, грибы, орехи, берёзовый сок, семена, плоды и другие природные ресурсы. Собирать их можно только для собственных нужд, свободно и бесплатно, если они не занесены в Красную книгу;
  • при сборе важно соблюдать правила лесовосстановления и ухода за лесами.

Потенциал наших лесов огромен в части сбора дикорастущей продукции, это отмечает  руководитель ассоциации «Дикоросы». Много продукции собирается для личного пользования, тогда как для промышленных целей, в масштабах страны, этот показатель упал втрое со времён СССР.

Вкусных вам гастрономических открытий и полезного разнообразия меню!

Фото на анонс: UAphoto, alleks19760526, hecke61, Paul Reeves Photography, Orest lyzhechka / Shutterstock / FOTODOM
5
Ещё по теме
Есть вопросы или хотите обсудить данную тему?
Напишите все, что вас интересует в комментариях
Комментарии 0