С распространением моды на восточную кухню вместе с другими блюдами в нашей стране появилась и быстро заслужила популярность паста тахини. Вегетарианское, очень полезное и питательное блюдо особенно хорошо употреблять в период весеннего авитаминоза, поскольку его химический состав помогает поддерживать баланс важных витаминов и микроэлементов в организме.
Что же такое тахини
На баночках с этой пастой можно увидеть надпись: «состав – 100% кунжутное семя». Иногда, чтобы улучшить консистенцию, в неё добавляют растительное масло и немного соли, но консерванты и усилители вкуса в её производстве точно не нужны – хранится она сама по себе достаточно долго, а её тонкий оригинальный вкус не требует улучшения, поэтому сомневаться в 100% натуральном составе продукта нет нужды.
Стоит отметить, что основной ингредиент тахини, кунжут, он же сезам, хорошо известный по детской сказке, сам по себе невероятно полезен. Травянистое растение тёплых стран своим названием обязано персам, а по-латыни наименование рода Sesamum семейства сезамовых, берёт своё начало в древнееврейском языке. Светло-бежевые или чёрные, в зависимости от сорта, семечки кунжута заключены в плод – коробочку, отдалённо напоминающую небольшой стручок гороха. Используется растение для производства масла, а также в виде семян в приготовлении различных блюд, на Востоке – как обязательный ингредиент традиционной кухни.
Сведения о кунжуте находят на клинописных табличках Междуречья, датированных примерно 2000 г до н.э., гласящих о том, что богам в виде подношения нужно подавать вино из кунжутных семян. Приблизительно в то же время упоминается он и в древнеиндийских рукописях: в них ему также придают ритуальное значение. Известны с древности и лечебные свойства этого растения, использовалось оно не только в кулинарии, но и в медицине как средство для продления молодости. Знаменитый своими медицинскими трактатами Ибн Сина (Авиценна) применял масло кунжута при заболеваниях органов зрения и дыхательной системы.
И сейчас кунжут используется не только как масличная культура. Его добавляют в блюда как специю, готовят из него вкуснейший грильяж, а сезамовая паста – вообще находка для тех, кто увлекается кулинарией и любит совмещать вкус и пользу.
Тахини упоминается в кулинарных книгах XIII века как важный ингредиент хумуса, сычуаньской лапши и других блюд восточной кухни. В какой-то период эта паста даже служила своеобразной валютой – на неё обменивали товары, поскольку доступна она была только богатым людям. Кулинары Запада оценили тахини только в середине XX века, когда паста появилась на прилавках магазинов США как продукт здорового питания.
Полезные свойства тахини
Сам по себе невероятно полезный, кунжут в виде пасты из перемолотых семечек усваивается гораздо лучше, поскольку в измельчённом виде не имеет защитной оболочки, которой обладают его семена. Состав пасты на 100 г продукта содержит следующие вещества:
- белки – 18 г;
- жиры – 51 г;
- углеводы – 18,5 г;
- кальций – 0,96 г;
- фосфор – 0,66 г;
- магний – 0,36 г;
- калий – 0,58 г;
- натрий – 0,01 г;
- железо – 0,019 г;
- цинк – 0,007 г;
- медь – 0,004 г;
- марганец – 0,003 г.
Также в ней есть селен, витамины А, РР, В1, В2, В5, В6, В9. При этом уровень полиненасыщенных Омега-3 и Омега-6 в общем составе жирных кислот – 88%. Калорийность продукта очень велика – в 100 г целых 586 килокалорий, а вот сахара он не содержит совсем.
Для кого особенно полезна тахини
Не зря в древние времена кунжуту и продуктам из него приписывали чудодейственные свойства, угощали ими богов, а знаменитый Ибн Сина использовал его как лекарство. Учёные подробно исследовали не только состав, но и свойства сезамовой пасты и сделали вывод, что благодаря содержащимся в ней веществам она особенно полезна для людей, страдающих такими патологиями, как:
- атеросклеротические изменения в сосудах, в том числе ишемия сердечной мышцы и гипертония;
- дегенеративно-воспалительные процессы костной и суставной тканей (артриты, артрозы, остеохондроз позвоночника);
- психические расстройства (депрессия, неврастения);
- снижение иммунитета, проявляющееся частыми простудными заболеваниями и ОРВИ;
- эректильная дисфункция у мужчин;
- вегетативные расстройства при наступлении климакса у женщин.
Состояние таких больных улучшается за счёт большого количества жирных кислот Омега-3 и Омега-6, селена, магния и цинка, а на женское здоровье влияют фитоэстрогены. Кроме того, витамин Е, которым богат продукт, улучшает состояние волос и кожи. Клетчатка в составе семян нормализует перистальтику кишечника, помогая справиться с запорами.
Увлекаться этой пастой не стоит людям с ожирением и заболеваниями печени и поджелудочной железы, а тем, у кого аллергия на орехи, стоит, к сожалению, совсем отказаться от её употребления – есть риск возникновения тяжёлой аллергической реакции и на кунжут.
Рецепты
Хотя тахини доступна для приобретения в магазинах, многие предпочитают готовить её самостоятельно, поскольку сделать это чрезвычайно просто.
Паста тахини
Ингредиенты:
- кунжут – 100г;
- 3–4 ложки оливкового масла (можно взять любое другое с ненавязчивым вкусом);
- соль – добавлять можно, но необязательно.
Как приготовить:
- Кунжут помещаем в духовку или на сухую сковородку для обжаривания, при этом нужно внимательно следить, чтобы он не подгорел, иначе вкус продукта испортится.
- Остывшие семечки засыпаем в чашу блендера, измельчаем.
- Постепенно добавляем в блендер масло, добиваясь однородной и пышной массы, по консистенции похожей на жидкую сметану. Если сильно любите подсоленное, то можно добавить соль, но лучше не надо – у пасты очень оригинальный тонкий вкус, соль её перебьёт, к тому же, если вы станете использовать пасту как ингредиент для других блюд, их вы будете солить в любом случае.
- Перекладываем содержимое чаши в герметичную стеклянную тару и ставим в холодильник. В таком виде тахини может быть пригодным к употреблению до 30 дней.
В процессе хранения продукт может загустеть и расслоиться – измельчённый кунжут выпадает в осадок, а масло скапливается на поверхности. Не стоит этого пугаться: такое явление для данного продукта вполне нормально. Но периодически можно пробовать пасту на вкус, испорченная – начинает горчить. В этом случае лучше отказаться от её употребления.
Правильно приготовленная паста имеет кремовый, светло-бежевый цвет или может быть немного темнее, если сделана из чёрного кунжута. На вкус сладковатая, с ярким ореховым оттенком, может оставлять чуть горьковатое послевкусие, но совсем немного.
На основе пасты готовят соус тахини, служащий отличной приправой к блюдам восточной кухни.
Домашний соус тахини
Ингредиенты:
- кунжутная паста тахини;
- холодная вода;
- чеснок;
- соль;
- зелень: предпочтительно кинза или петрушка;
- сок лимона.
Чеснок, лимонный сок, соль и зелень по количеству берите исходя из ваших предпочтений.
Как приготовить:
- Кунжутную пасту смешиваем с водой в равных пропорциях в посуде, в которой удобно работать венчиком – можно взять маленькую кастрюльку или глубокую миску. Есть условие: чем холоднее вода, тем светлее получится соус.
- Чеснок давим в прессе, зелень рубим помельче. Добавляем к содержимому миски, продолжая перемешивать. Солим по вкусу.
- Сок лимона вливаем в самую последнюю очередь, если его много – можно добавить щепотку сахара, соус не должен быть сильно кислым.
- Срок хранения соуса в холодильнике в закрытой посуде составляет 2–3 суток.
Совет: разбавлять кунжутную пасту растительным маслом вместо воды не стоит – соус получится слишком густым, не приобретет нужную легкую консистенцию, но быстро прогоркнет и расслоится на пасту и масло.
Без кунжутной пасты невозможно себе представить приготовление хумуса или фалафеля – традиционных блюд восточной кухни.
Хумус
Состав:
- нут – 1 стакан;
- паста тахини – 4 ст. ложки;
- лимонный сок – 1 ст. ложка;
- масло растительное (лучше оливковое) – 2 ст. ложки;
- специи: зира, паприка – по вкусу.
Как приготовить:
- Нут заливаем водой и оставляем на ночь. Варим приблизительно в течение двух часов, до полной готовности, в подсоленной воде. Сливаем воду, оставив примерно 250 мл.
- Готовый нут перекладываем в блендер вместе с маслом и перемалываем до однородности.
- Вливаем тахини и сок лимона, снова включаем блендер.
- Паприку и размолотую в ступке зиру засыпаем в чашу блендера, ещё раз взбиваем. Если хумус получается слишком густым, можно добавить воды, оставшейся от варки нута.
По восточной традиции хумус едят, обмакивая в него пресную лепёшку. Также им можно заменить сливочное масло в бутербродах, использовать как соус для шаурмы или пиццы, для мяса, рыбы и даже вместо майонеза в салатах. Любое блюдо с ним станет полезнее и питательнее и обретёт новый вкус.
Фалафель
Ингредиенты:
- нут – 1,5 стакана;
- луковица – 1 штука;
- чеснок – 3 дольки;
- кунжутная паста – 3 ст. ложки;
- мука – 1,5 ст. ложки;
- немного соды – примерно ½ ч. ложки;
- немного петрушки;
- масло – для фритюра;
- зира, соль – по вкусу.
Как приготовить:
- Нут заливаем водой – пусть ночь постоит. Варим приблизительно в течение двух часов, до готовности, подсолив воду, затем сливаем.
- Чеснок, петрушку и лук крошим помельче, зиру растираем в ступке.
- Соединяем нут с лучком, чесноком и зеленью, измельчаем в блендере или пропускаем через мясорубку, чтобы получился фарш, по консистенции похожий на котлетный. Если масса получается слишком сухой, чуть разбавляем водой, но немного, иначе не выйдет сформировать из неё шарики.
- Добавляем соду, специи, соединяем с кунжутной пастой и постепенно всыпаем муку, продолжая вымешивать руками или лопаткой. Даём отстояться массе.
- Разогреваем масло. Если готовите не во фритюрнице, а на сковороде, масла потребуется примерно 250 мл. Из фарша лепим небольшие шарики, обжариваем их, пока они не приобретут золотистый оттенок. Лишнее масло удаляем – даём блюду постоять в сетке фритюрницы или выкладываем на бумагу.
- Подают фалафель с овощами, в том числе и маринованными, соусом тахини, лепёшкой или лавашом. Закуска получается очень сытной, а когда шарики остывают, корочка становится ещё более хрустящей.
Для вегетарианской кухни соус тахини – это просто находка. С ним можно приготовить вкуснейшую шаурму без мяса.
Вегетарианская шаурма с соусом тахини
Ингредиенты:
- лаваш армянский;
- шампиньоны (желательно мелкие) – 200 г;
- соус тахини – ½ стакана;
- лимон – 1 штука;
- листовой салат – 1 пучок;
- кинза или петрушка – 1 пучок;
- оливковое масло – ½ ст. ложки;
- помидоры – 2 штуки;
- болгарский перец – 1 штука;
- чеснок – 3–4 дольки.
Как приготовить:
- Для начала необходимо приготовить грибы. Шампиньоны промываем, просушиваем, если они не очень мелкие – разрезаем напополам. В течение 5–7 минут обжариваем на широкой сковороде на сильном огне с небольшим количеством масла – грибы на ней должны помещаться в один слой.
- Для маринада возьмём рубленую зелень, измельчённый чесночок, цедру и сок лимона. Смешиваем это все в ёмкости, туда же кладем грибы и оставляем мариноваться на четверть часа.
- На развёрнутый лаваш намазываем соус тахини, потом выкладываем листья салата, порезанный соломкой перец и дольки помидора, а затем шампиньоны. Сверху дополнительно поливаем тахини. Заворачиваем шаурму. Перед подачей можно разогреть её в гриле.
Продолжим вегетарианскую тематику рецептом запечённой тыквы с тахини
Запечённая тыква с соусом тахини
Ингредиенты:
- тыква свежая – 2 кг;
- сезамовая паста – 2 ст. ложки;
- сок лимона – 1 ст. ложка;
- лук – 3 штуки (маленькие);
- масло оливковое – 3 ст. ложки;
- соль – по вкусу;
- специи: зира, черный и красный перец – по вкусу.
Как приготовить:
- Тыкву моем, чистим от шкурки и семян, режем дольками. Лук нужно порезать тонкими кольцами. Семена зира размалываем в ступке.
- Тыкву раскладываем на противень, поливаем ⅔ масла, посыпаем зирой (⅓ специи оставить). Выпекаем при 200°С 15 минут.
- Приготовим заправку: оставшееся масло и зиру перемешаем с соком лимона и чёрным перцем, немного подсолим и получившейся смесью польём тыкву. Оставим её в духовке ещё на четверть часа.
- Поливаем блюдо соусом тахини и посыпаем сверху красным перцем.
Ещё одно восточное блюдо – баба гануш: острое, питательное, и при этом вегетарианское.
Баба гануш
Ингредиенты:
- большой баклажан – 1 штука;
- кунжутная паста – 2 ст. ложки;
- сок лимона – ½ штуки;
- растительное масло (лучше оливковое) – 2 ч. ложки;
- чеснок – 2–3 средних дольки;
- зира, чёрный и красный перец, соль и зелень – по вкусу.
Как приготовить:
- Баклажан запекаем в духовом шкафу при 200°С минут 40. Даём ему остыть в закрытой посуде, а после этого снимаем с него кожицу.
- В чашу блендера складываем баклажан, раздавленный в прессе или натёртый на мелкой терке чеснок, измельчённую в ступке зиру, соль и перец по вкусу. Смешиваем ингредиенты.
- К полученной массе добавляем сок лимона и тахини, снова включаем блендер.
- Блюдо подаём с оливковым маслом, украсив зеленью. Можно обмакивать в него лаваш или намазать на хлеб, кому как нравится.
Из кунжутной пасты готовят и традиционное восточное лакомство – халву.
Халва кунжутная с орехами
Ингредиенты:
- паста тахини – 60 г;
- мёд – 4 ст. ложки;
- орехи и семечки (любые), кокосовая стружка, сухофрукты, цукаты – примерно 100 г;
- крахмал.
Как приготовить:
- Мёд растапливаем на водяной бане, если он слишком густой. Смешиваем с сезамовой пастой, взбиваем в блендере до однородной массы.
- Размалываем орехи, измельчаем цукаты и сухофрукты. Крахмал нужен для того, чтобы присыпать им ореховую крошку, если из неё выделилось много масла. Всыпаем всё это в массу, смешиваем.
- Придаём сладкой массе форму – помещаем в пластиковый контейнер, раскладываем по формочкам для выпечки или на пергамент. Ставим на ночь в прохладное место.
- Если халва у вас осталась единым куском – разрезаем её на одинаковые брусочки, если разложена по формочкам – извлекаем её из них. Панируем в ореховой крошке или в кокосовой стружке.
Такая халва станет полезной альтернативой фабричным конфетам!
Из сезамовой пасты, кроме халвы, готовят и другие лакомства. Любители выпечки тоже найдут для себя новые идеи: можно приготовить печенье или сладкие булочки с начинкой из тахини.
Печенье из кунжутной пасты
Ингредиенты:
- мука – 150 г;
- паста тахини – 5 ст. ложек;
- кедровые орехи – 5 ст. ложек;
- сахарная пудра – 4,5 ст. ложки;
- оливковое масло – 3 ст. ложки;
- соль – ½ ч. ложки;
- коричневый сахар – 4 ч. ложки;
- семена кунжута – 4 ч. ложки.
Как приготовить:
- Орехи измельчаем, смешиваем с сахарной пудрой, сезамовой пастой, маслом, добавляем соль и перемешиваем.
- Помешивая, постепенно всыпаем просеянную муку, вымешиваем тесто. Даём ему постоять в прохладном месте 15–20 минут.
- Формируем шарики, обваливаем в коричневом сахаре и кунжуте. Выстилаем противень пергаментной бумагой, помещаем на него печенье. Выпекаем при температуре 200°С в течение 20 минут.
Сдобные булочки с тахини и мёдом
Состав:
- мука – 2,5 стакана;
- дрожжи сухие – 4 г;
- молоко – ⅓ стакана;
- яйца – 2 штуки;
- масло сливочное растопленное – 6 ст. ложек;
- сода – ½ ч. ложки;
- соль – ⅓ ч. ложки;
- паста тахини – 5 ст. ложек;
- мёд – 2,5 ст. ложки;
- арахис – 2 ст. ложки;
- сахарный песок – 2 ст. ложки;
- сахарная пудра – для украшения;
- цедра лимона или апельсина – для украшения.
Как приготовить:
- Дрожжи разводим в подогретом молоке, добавив соль, щепотку сахара и щепотку муки. Яйца взбиваем венчиком, смешиваем с половиной масла, добавляем соль, сахар, соду, смесь молока с дрожжами. Продолжая помешивать, постепенно всыпаем просеянную муку. Тесто оставляем в тепле на 2 часа.
- Для начинки: перемешиваем тахини с оставшимся маслом, добавляем предварительно обжаренный и измельчённый арахис. Ставим в холодильник на 20 минут.
- Тесто хорошо вымешиваем и раскатываем тонким слоем, затем намазываем на пласт начинку и сворачиваем его рулетиком. Получившийся рулет разрезаем на кусочки примерно 4–5 см толщиной и выкладываем на смазанный растительным маслом или выстеленный пергаментом противень, даём постоять булочкам 30 минут.
- Выпекаем при температуре 180°С 30 минут.
- Пока булочки пекутся, готовим сироп. Для этого смесь цедры и сахара заливаем 100 мл кипятка и даём остыть.
- Горячие булочки смазываем сиропом и украшаем сахарной пудрой.
Вот в таких разнообразных блюдах можно использовать сезамовую пасту. Кроме сдобной выпечки и вегетарианских блюд, соус из неё придётся по вкусу любителям мяса как дополнение к шашлыку и стейкам, а запечённая под ней куриная грудка получается нежной и сочной.
Можно добавлять её в супы, овощное рагу, использовать при приготовлении блюд китайской кухни, смешивать с мёдом или фруктовым сиропом, как в последнем рецепте. Некоторые спортсмены даже используют её как ингредиент протеиновых коктейлей – благодаря приличному содержанию белка и высокой калорийности она быстро утоляет голод, восстанавливает силы и способствует набору мышечной массы.
Фото на анонс: Shutterstock / FOTODOM
