Кумыс – напиток, который многие по-прежнему считают экзотическим в первую очередь из-за его состава: он изготавливается на основе лошадиного молока. Кумыс может принести здоровью пользу, а может и навредить. Разбираемся, какие противопоказания имеет этот напиток и чем он может быть опасен.
Несмотря на специфику, кумыс считается очень полезным – в нём есть микроэлементы, витамины, необходимые организму. Рассказываем о технологии производства кумыса, о его пользе и о правилах употребления.
Что это за напиток
Кумыс – это что? В широком смысле, это кисломолочный напиток – такой же, как, например, кефир или айран. Однако, в отличие от привычных продуктов подобного типа, он изготавливается не из козьего и не из коровьего, а из лошадиного молока. Кумыс считается напитком, традиционным для монголов, кочевников.
Первые упоминания о кумысе и о его пользе для здоровья можно найти у Авиценны и у его современников. В частности, известно, что Авиценна использовал этот напиток для лечения визиря Сухайлия – ему удалось избавиться от мочекаменной болезни.
Интересный факт: до сих пор кумыс остается национальным напитком в нескольких азиатских странах, в том числе в Монголии, Киргизии и Казахстане, а также в некоторых российских регионах.
Кумыс – напиток белого цвета с лёгким кисловатым привкусом. Он может давать обильную пену, кроме того, в нём, пусть и в небольшом количестве, но содержится алкоголь – сам напиток изготавливается по особой технологии брожения. Употребляют его исключительно в бродящем виде, по этой причине кумыс относится к категории так называемых «живых» напитков.
История кумыса
В трудах Геродота, античного историка, можно найти упоминания о том, что в скифских племенах было принято готовить напиток на основе молока кобылиц – он особым образом сбивался в чанах из древесины, после чего снимались его самые верхние слои, которые переливались в отдельные ёмкости. Впрочем, настоящий рецепт этого напитка скифы хранили в тайне, а за её разглашение жестоко наказывали – лишали зрения. Некоторые историки убеждены, что Геродот рассказывал в своих трудах именно о кумысе.
Учёные предполагают, что само изобретение кумыса обусловлено тем, что в кочевых племенах в большом количестве содержались лошади. Для тяжёлых работ животные не использовались – они находились на свободном выпасе и могли давать внушительные объёмы молока. Впрочем, свежее кобылье молоко не было пригодно для употребления. Кроме того, оно очень быстро портилось. Таким образом, кочевники придумали, как изготавливать на его основе более вкусный и питательный напиток.
Интересный факт: представители некоторых кочевых племён научились делать кумыс из молока не только кобылиц, но и других животных, в том числе верблюдов. Такой напиток до сих пор считается традиционным в Калмыкии и Туркмении. В Казахстане готовят «шубат» – очень питательный кумыс с высоким содержанием жира, однако в продаже его найти практически невозможно: его следует употреблять сразу после приготовления.
Путешественник Марко Поло тоже упоминал кумыс в своих труда: в частности, он сравнивал его по свойствам и вкусу с белым вином и утверждал, что это любимый напиток татар. Ученый Пётр Симон Паллас в XVIII веке писал о том, что в степи Башкирии буквально со всей страны съезжаются люди, страдающие различными заболеваниями – для того, чтобы излечиться кумысом. «Оный большую пользу для здоровья имеет», – писал в своих работах Паллас.
Что касается рецептуры кумыса, то впервые её описал французский путешественник Вильгельм Рубрикас – в XIII столетии он посещал Татарию и фиксировал всё увиденное. В записках Рубрикас отмечал, что напиток считается мочегонным и даже может опьянить.
Упоминания о кумысе можно найти в произведениях многих русских писателей, как в художественных, так и автобиографических. К примеру, в «Семейной хронике» Сергея Тимофеевича Аксакова подробно описана польза этого напитка: «Все, кто может пить, от грудного младенца до дряхлого старика, пьют богатырский напиток. После этого исчезают недуги голодной зимы и даже старости. Полнотой одеваются осунувшиеся лица, румянцем покрывают бледные впалые щеки».
Лев Николаевич Толстой и вовсе был большим поклонником кумыса. В середине XIX века писатель впервые посетил Башкирию, где и познакомился с напитком и его свойствами. В своих воспоминаниях Толстой писал о том, что кумыс помог ему вылечиться и восстановиться после болезни.
Свойства кумыса подробно исследовал Владимир Иванович Даль, автор «Толкового словаря русского языка». О кумысе он писал так: «составляет главнейшую пищу и наслаждение наших кочевых народов. Он охлаждает, утоляет и жажду, и голод и придаёт особенную бодрость». Исследователь утверждал, что напиток можно употреблять в любых количествах, так как он «никогда не переполняет желудок». Кроме того, Даль писал, что эффект от кумыса становится заметным спустя неделю после начала его употребления, а иногда и раньше: появляется ощущение бодрости, дыхание становится свободным, а цвет лица – здоровым.
В 2008 году в России выпустили специальный технический регламент, в соответствии с которым осуществляется производство кумыса. В этом документе уточняется, что кумыс – это продукт, изготавливаемый исключительно из кобыльего молока с применением микроорганизмов заквасочного типа и дрожжей. Кисломолочные напитки, которые изготавливаются по аналогичной технологии, но из коровьего молока, – это не кумыс, а кумысные продукты.
Технология изготовления кумыса
Кумыс – напиток, который имеет специфическую рецептуру. Производство тоже имеет свои особенности – стоит начать с того, что получить достаточное количество молока от лошади гораздо сложнее, чем от коровы: за один раз – максимум один литр.
В молоко кобылицы добавляется закваска, которая готовится на основе:
- ацидофильной молочной палочки;
- болгарской молочной палочки;
- дрожжей.
Далее напиток необходимо переливать в специальную ёмкость – бочонок, на стенки которого наносятся толстые слои сливочного масла. В этой ёмкости напиток настаивается в течение определённого срока – порядка двух суток. Допускается добавление небольшого количество жира для повышения энергетической ценности продукта и стабилизации его вкуса. Стоит отметить, что жир используется исключительно конский.
Период брожения кумыса варьируется, и он влияет на характеристики готового продукта. Так, напиток может быть:
- крепкий – на брожение уходит больше двух суток;
- средний – брожение занимает не более суток;
- слабый.
Время, в течение которого происходило брожение напитка, влияет и на содержание в нём алкоголя. Если кумыс готовится по традиционному рецепту, в нём может быть от 4 до 5% алкоголя, однако есть напитки с более высоким содержанием спирта.
В готовом напитке содержатся исключительно живые бактерии, так что для длительного хранения он совершенно не приспособлен. Хранить кумыс, следуя вековым традициям и требованиям оригинальной рецептуры, необходимо в ёмкостях из натуральной кожи, однако в условиях промышленного производства соблюдение этого требования, конечно же, не представляется возможным. Так что готовый кумыс разливается по обычным стеклянным бутылкам.
Из чего делают кумыс – тот, что можно приобрести в магазинах? Почти на 90% готовый кумыс состоит из воды, содержание жира в нём, как правило, не превышает 1%. В зависимости от особенностей производства, в составе напитка могут быть синтетические добавки, сахар или даже ароматизаторы, однако традиционная рецептура использования таких ингредиентов не предполагает.
Можно ли назвать настоящим тот кумыс, который представлен в ассортименте продуктовых магазинов и супермаркетов? С точки зрения технологии, он изготавливается по всем правилам, однако, если верить тем, кто разбирается в напитке досконально, «магазинный» кумыс очень мало похож на настоящий, традиционный.
Чем полезен кумыс
Польза, которую употребление кумыса может принести организму, обуславливается особенностями приготовления этого напитка. Так, белок, который содержится в кобыльем молоке, в процессе сквашивания превращается в элемент, полностью усваиваемый организмом. Для сравнения: белок из коровьего молока перерабатывается в углекислоту, в спирт и в молочную кислоту.
Кумыс, в отличие от кисломолочных напитков на основе коровьего молока, быстро переваривается и отлично насыщает. Кроме того, напиток содержит всего 30–40 ккал на 100 г – как уже отмечалось, он практически полностью состоит из воды. В составе продукта есть белки, которые необходимы организму для регенерации на клеточном уровне, а также жиры – для укрепления ногтей, волос, кожи.
В кумысе содержатся витамины группы В, витамины Е и С, А, а также микроэлементы, в том числе медь, йод, железо. Бактерии в составе напитка способствуют более эффективному и быстрому усвоению любой пищи, особенно мясной.
В белках, которые содержатся в кумысе, почти два десятка аминокислот. Чем более «зрелым» является напиток, тем больше в нём аминокислот. Стоит отметить, что состав продукта зависит во многом и от местности, где он был изготовлен, а также от сезона производства. Биоактивность напитка тоже зависит от сезона – время года определяет содержание в напитке витаминов. Доказано, что содержание витамина С в кумысе почти в 10 раз больше по сравнению с молоком коровы.
Ещё в древности кумыс считался действенным средством против туберкулеза: в результате брожения дрожжей образуются особые вещества, которые выполняют функции антибиотиков и эффективно борются с туберкулезной палочкой. Также кумыс считался напитком, способным излечить от тифа, дизентерии.
Кумыс часто называют природным антибиотиком, и он действительно обладает такими свойствами: в частности, напиток оказывает воздействие на болезнетворные микроорганизмы в кишечнике. Это свойство медики считают ключевым, если речь идёт о длительном лечении пациента антибиотиками более широкого действия. В составе кумыса есть вещества, которые способны уничтожать стафилококки и прочие патогенные микроорганизмы.
Напиток можно использовать в рамках лечения заболеваний, связанных с обменом веществ. Он оказывает благоприятное воздействие на вегетативную, центральную нервную системы. В ряде случаев кумыс может быть показан и в рамках лечения заболеваний сердечно-сосудистой, дыхательной систем. Кроме того, напиток укрепляет иммунитет.
Впервые методику лечения ряда заболеваний с использованием кумыса предложил Нестор Васильевич Постников. Он детально изучил свойства напитка и начал применять его на практике в санаторных условиях. Принцип влияния продукта на организм человека медик выразил следующим образом: «Упитывает, укрепляет, обновляет». Британский соратник Постникова, Джордж Каррик, посвятил кумысу целую книгу, в которой утверждал, что напиток в качестве эффективного средства против чахотки стал известен не только на территории России, но и в других странах.
Основателем кумысолечения как терапии можно назвать Юрия Адольфовича Берлина, российского учёного. На протяжении нескольких лет он работал врачом на известном Шафрановском курорте и совместно со своими коллегами и учениками смог доказать, что в кумысе содержится в несколько раз больше витаминов и микроэлементов, чем в молоке коров. В середине XIX столетия по распоряжению императрицы Марии Федоровны, супруги Александра III, под Москвой, на территории, которую сегодня занимает парк Сокольники, была открыта специальная кумысная лечебница. Напитки для неё изготавливались в Останкино.
Интересный факт: в России есть несколько санаториев, на базе которых осуществляется лечение с использование кумыса – большая их часть находится в Башкирии, это оздоровительные комплексы «Юматово», «Шафраново» и другие.
Не следует путать кумыс с другим кисломолочным напитком – айраном. Несмотря на то, что оба изготавливаются на основе молока и технологии их производства в некоторых моментах похожи, речь идёт о двух принципиально разных продуктах. Так, айран изготавливается методом смешивания йогурта, предварительно охлаждённого, с солью и обычной водой. Вкус у напитка солоноватый, консистенция – достаточно густая.
Как употреблять кумыс
При всех своих достоинствах и пользе для здоровья кумыс остаётся специфическим напитком, который настоятельно рекомендуется употреблять по правилам, под наблюдением или как минимум по рекомендации лечащего врача. К примеру, в рамках терапии какого-либо заболевания кумыс можно принимать в течение только одного месяца, не больше.
Необходимо правильно рассчитывать дозировку напитка, выбирать его тип – важно ориентироваться на организм человека, на состояние его желудка. К примеру, при повышенной кислотности допускается употреблять не более половины стакана напитка в сутки, причём это должен быть исключительно слабый кумыс. В остальных случаях врач может назначить повышенную дозировку – до 2 или даже 3 стаканов в сутки.
Интересный факт: употребление кумыса может обеспечить необычный эффект – сначала появится ощущение усталости, а затем и сонливости.
Кумыс не рекомендуется употреблять тем, кто страдает хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта, например, язвой или гастритом, особенно в периоды обострения. Также напиток противопоказан людям с аллергией на любые молочные продукты.
Тем, кто собирается попробовать кумыс впервые, стоит учитывать: с первого раза вкус напитка может категорически не понравиться. Привыкать к нему желательно постепенно – с минимальных порций. Для первого времени будет достаточно буквально нескольких глотков, причём употреблять напиток лучше перед приёмом пищи. Далее дозировку можно повышать до 200 или даже до 300 мл в сутки.
Полезный совет: наиболее ярко вкус и аромат кумыса начинают раскрываться, если поместить напиток в условия комнатной температуры.
Фото на анонс: Shutterstock / FOTODOM
