Почему котлеты разваливаются при жарке
- Неправильные пропорции продуктов в фарше. Если добавить много или, наоборот, недостаточно хлеба, воды или молока, фарш получится либо слишком плотным, либо рыхлым, что одинаково плохо для приготовления блюда.
- Повышение температуры во время измельчения. После пропускания через мясорубку температура мяса становится выше на 3-5 градусов. В такой среде активно размножаются микроорганизмы. Чтобы этого не произошло, лучше перемалывать хорошо охлажденное мясо.
- «Неправильный» хлеб. В ресторанах стараются использовать свежий хлеб, что придаёт большую пышность и более яркий сливочный вкус. Необходимо использовать хлебный мякиш, а если используете корки, то их предварительно лучше подсушить и измельчить.
Как сделать так, чтобы котлеты не разваливались при жарке
Используйте охлажденные продукты
Яйца, мясо, лук и молоко перед приготовлением должны полежать в холодильнике. В охлаждённом фарше при добавлении соли происходит изменение свойств белка содержащегося в мясе, благодаря этому фарш становится клейким.
Добавляйте в фарш картофель
Картофель богат крахмалом, который хорошо скрепляет все составляющие блюда. Поэтому вместе с фаршем в мясорубке измельчите сырую картофелину.
Если фарш получился слишком жидким, добавьте в него манку (2 ст.л на 600 г фарша).
Добавляйте в фарш желток
Добавлять целое яйцо нет необходимости – два желтка на один килограмм мяса достаточно. При этом котлеты будут держать форму, но их вкус останется сочным и нежным.
Перемалывайте мясо острыми ножами мясорубки
Если ножи тупые, они не режут, а давят мясо, поэтому оно выделяет больше сока. Из-за переизбытка влаги котлеты при жарке «расползаются».
Хорошо отбейте фарш
Вымешивайте и отбивайте фарш в течение 5-7 минут. Чтобы смесь для котлет стала однородной, оставьте ее в холодильнике минимум на 2 часа. Из охлажденного фарша котлеты не только лучше лепятся, но и сохраняют форму при жарке.
Используйте панировку
Качественная плотная панировка поможет сохранить форму и сочность котлет. Панируя, особое внимание уделяйте равномерности слоя панировки. В противном случае котлеты будут разваливаться при жарке. Для панировки можно использовать измельченные сухари или муку. Манку применять не рекомендуется - она пригорает в первые минуты жарки и котлеты будут хрустеть на зубах.
Перед панировкой смажьте котлеты яичным белком, чтобы тонкая защитная пленка сохранила их форму.
Соблюдайте технологию обжаривания
- Хорошо разогрейте сковороду.
- Смажьте ее растительным маслом.
- Обжарьте котлеты до золотистой корочки (с каждой стороны).
- Уменьшите огонь.
- Накройте котлеты крышкой.
- Доведите блюдо до готовности, но не передерживайте, иначе влага испарится и котлеты будут рассыпаться.
Если хотите приготовить идеальные котлеты из свинины, которые отлично держат форму – читайте рецепт по ссылке.
Как приготовить рубленые котлеты, которые не разваливаются при жарке
Главная особенность рубленых котлет – способ измельчения мяса. Оно не прокручивается в мясорубке, а измельчается ножом. Особенно вкусными и нежными получаются рубленые куриные котлеты.
Готовьте фарш без яиц
Рубленые котлеты будут сочнее и мягче, если яйцо заменить столовой ложкой термостабильного майонеза. К сожалению, это скорее профессиональный продукт, его сложно приобрести в супермаркете.
Яйцо сделает фарш слишком жидким. Но если использовать только желток или часть взбитого в пену белка, то можно получить необходимый результат.
Добавьте в котлеты муку
Мука хорошо связывает кусочки мяса. Можно заменить муку на псиллиум – он сделает котлеты более упругими и сочными.
Псиллиум – растительное средство, представляющее собой шелуху семян подорожника (натуральные растительные волокна). Обычно оболочки измельчаются до состояния муки.
Котлеты – простое и всеми любимое блюдо. Используйте наши советы, чтобы ваши котлетки получились вкусными, а их приятный аромат заставил ваших домочадцев просить добавку.
Котлеты из картофеля и рыбы: нюансы, которые важно учесть
Чтобы картофельные котлеты не разваливались, всегда готовьте блюдо из свежего пюре и соблюдайте четыре правила:
- Используйте рассыпчатый картофель.
- Не лепите зразы из горячего пюре, дайте ему остыть до комнатной температуры.
- У пюре должна быть консистенция теста.
- В картофельное пюре не добавляйте жидкость, только 1-2 яйца и щепотку соли.
- Для большей клейкости картофеля часть можно измельчить блендером, а после смешать с готовым пюре.
Чтобы рыбные котлеты не разваливались при жарке, у хозяек тоже есть несколько секретов:
- не используйте рыбу с водянистым филе: пангасиус или макрурус;
- если готовите котлеты из замороженной рыбы, тщательно отожмите фарш после измельчения мясорубкой;
- добавьте в фарш обжаренный лук: он не даст дополнительную влагу, в отличие от сырого;
- взбитые белки придадут котлетам мягкость и пышность, при этом сохранят их форму;
- перед жаркой уберите котлеты в холодильник, а лучше - в морозильник, на 30 минут.
Применяйте на практике советы из этой статьи: переходите по ссылке и забирайте в копилку рецепт сочных и нежных котлет из свинины.
Приятного аппетита!
Видео
Список литературы
- Коноплева Н. Мясорубка – почти комбайн. // Наука и жизнь. — 2006. — № 12.
- How do you prevent cutlets from breaking while frying, сайт.
Фото: Depositphotos
