Грузин воскликнет: «Вах!», если вы учтёте 8 правил, как варить хинкали по традициям коренных народов Кавказа. Мы откроем вам эти секреты приготовления.
Одно из первых блюд, которое вам предложат жители Грузии, – хинкали. Они уже стали визитной карточкой этой страны.
Интересные факты о хинкали
Сочные, горячие, с необыкновенно ярким вкусом – хинкали давно покорили сердца людей почти во всём мире. По одной из легенд, жёны солдат, воюющих с персами, ждали их дома и готовили мешочки из теста с рубленым мясом и зеленью. Это заряжало мужчин энергией и восстанавливало их утраченные в бою силы. По другой легенде, хинкали пришли в Грузию вместе с кочевниками из Индии, Монголии и Китая.
Начинкой для первых хинкали было мясо сытых барашков, рубленое топорами, и никак иначе – так делали в древнем грузинском городе Пшави. И это – первый секрет настоящих хинкали. Именно рубленое мясо придаёт ему необыкновенный вкус и сочность. К мясу добавляли соль, чеснок и лук. Причём солить было принято только начинку, тесто по традиции пресное.
Баранье мясо питало крепкие мужские мускулы и давало насыщение, а бульон восстанавливал после изнурительной болезни или ранений. Чеснок с луком дополнительно служили природными средствами борьбы с бактериями.
Знаете, как варили хинкали в те далекие времена? На открытом огне и в большом казане. В кипятке мешочки из теста с мясом и зеленью отдавали свои лучшие вкусовые и ароматические качества в питательный бульон.
Второй секрет хинкали заключён в их необычной форме. Она неспроста напоминает округлый мешочек с множеством складок. Это символ Борджгали – знака Солнца, круговорота жизни, космической энергии и бессмертия. А если перевернуть хинкали вверх брюшком, оно напомнит туловище краба, сложившего на животе свои щупальца. В языческой Грузии того времени краб служил символом неизбежного движения жизни. У краба щупалец десять – и столько же складок как минимум должно быть у хинкали.
Если тесто приготовлено правильно, то сделать десять или даже двадцать складочек у хозяйки точно получится. А вот верхушка хинкали – это уже языческий символ защитника горных воинов, другими словами, хозяина гор или лешего. Её традиционно не употребляют в пищу.
Кажется, что приготовить самостоятельно хинкали под силу каждому, однако здесь кроется третий секрет. Плотное, упругое пресное тесто раскатывается и нарезается на кусочки. Каждый из которых раскатывается в тонкий круг. Задача хозяйки – завернуть пропитанную влагой начинку внутрь так, чтобы одновременно заключить её в надёжный герметичный мешочек, который будет сохранять ценный сок при варке и создать равномерно распределённые два десятка складок.
Отвариваются хинкали в подсоленной воде, но хвостики при этом должны оставаться полусырыми и это – четвёртый секрет. Остальные ожидают вас ниже.
Варёные хинкали – национальное блюдо грузинской кухни. Но есть у них и необычный родственник – жареные хинкали. Это современная трактовка блюда. Предположительно, идею подсмотрели у японцев, у которых необыкновенной популярностью пользовалось блюдо – жареные гёдза с разными начинками. А те, в свою очередь, переняли идею жарить изделия из теста в Древнем Китае. И хотя гёдза больше похожи на пельмени, такой способ приготовления хинкали тоже стал пользоваться большой популярностью. И сегодня в ресторане вам могут предложить и варёные и жареные хинкали на выбор.
Очень условно можно сказать, что хинкали похожи на привычные нам пельмени. Тесто для них готовят из муки и воды, но без каких-либо других ингредиентов, в отличие от пельменей. А для начинки используется рубленое мясо, зелень и специи. Допускается и просто рубленое мясо, так как в древности у пастухов в горах не было зелени, а была доступна только щепотка муки, взятая из дома, родниковая вода и стадо барашков.
Содержимое мешочка хинкали выходит сочным и необыкновенно вкусным. Соблазнит даже искушённых гурманов.
Хинкали можно не только сделать своими руками, но и приобрести в замороженном виде. После чего накормить семью дома ароматным грузинским блюдом. Выбирайте, что по душе именно вам: провести вечер за совместной лепкой хинкали с семьёй, демонстрируя своё мастерство, или доверить ужин полуфабрикату из местного ресторана или магазина.
Нюансы приготовления
Традиционные хинкали требуют большого внимания:
- тесто должно быть прочное и при этом – тончайшее, чтобы каждое хинкали имело по множеству складок;
- мясо в начинке должно быть рубленым, а не прокрученным на мясорубке;
- варить нужно немедленно или сразу заморозить, иначе начинка пропитает тесто и оно «растворится».
Хозяйке на заметку: отваренные хинкали, вынутые из бульона, хранить не рекомендуется, их употребляют сразу, держа за хвостик руками. Сначала высасывают мясной сок, а затем съедают начинку. Хвостики, как и в древности, употреблять в пищу не принято, это функциональный элемент для захвата и удержания блюда руками.
Как варить хинкали
Традиционно хинкали отваривают в кипящей подсоленной воде и сразу же подают к столу.
Во время варки важно не только хорошо проварить мясной фарш, но и уберечь хинкали, чтобы они не развалились и не потеряли форму. Всё это требует сноровки и соблюдения правил приготовления.
Поскольку хинкали рекомендуется употреблять только свежеприготовленными, запланируйте заранее их общее число для всех гостей и количество на одну «заварку». Например, по 2–4 штуки на человека, а добавку приготовите по мере надобности.
Такой способ приготовления считается классическим. Отварить хинкали можно в кастрюле на плите, пароварке или мультиварке, а также в микроволновке. От выбранного способа приготовления и начинки будет зависеть время, которое изделия из теста проведут в термической обработке. Разберём каждый из них подробнее.
Как варить свежеприготовленные хинкали
Приготовленные своими руками хинкали готовятся в широкой кастрюле на плите. Это необходимое условие, чтобы они в ней свободно плавали. Налейте воды до половины, посолите, поставьте на огонь, накройте крышкой и дождитесь закипания. Держа свежие хинкали за хвостики, погрузите каждый из них по очереди в кипяток, слегка вращая, чтобы тесто заварилось, прежде чем опуститься на дно кастрюли.
Количество хинкали должно быть таким, чтобы они не соприкасались друг с другом в кастрюле.
Дождитесь повторного закипания, варите изделия около 15–20 минут, изредка помешивая. Готовые хинкали извлеките на тарелку поштучно деревянной ложкой или шумовкой. Делайте это аккуратно, чтобы не лопнуло тесто и не вытек сок.
Как варить замороженные хинкали на плите
- Наполните большую кастрюлю питьевой водой, добавьте соль. Количество воды рассчитывайте по формуле: на одну часть хинкали – четыре части воды. Или воспользуйтесь проверенным рецептом: на 3 литра воды полкило хинкали. Если предстоит сварить много хинкали, закладывайте их партиями.
- Как только вода закипит, опустите замороженные хинкали по одной штуке так, чтобы тесто успело немного завариться, прежде чем опустится на дно.
Хозяйке на заметку: чтобы хинкали не слиплись, перед их погружением в кипяток создайте водоворот при помощи ложки или лопатки. Увлечённые потоком воды изделия успеют завариться прежде, чем остановятся на дне. Для крупных хинкали можно использовать шумовку, на которой вы будете опускать их в кипящую воду.
- В процессе варки аккуратно помешивайте содержимое деревянной ложкой или обратной стороной шумовки, чтобы не повредить нежные стенки хинкали и не выпустить из них деликатесный сок.
- Сколько варить хинкали, замороженные полуфабрикатом, зависит от количества фарша. Варите средние изделия 20–30 минут после закипания, крупным хинкали времени требуется на несколько минут больше.
- Готовый деликатес аккуратно достаньте из кастрюли, дайте воде стечь и положите на тарелку.
- Подавайте на блюде с соусом или сметаной, посыпав сверху свежемолотой смесью перцев или мелкорубленой зеленью.
Хозяйке на заметку:
- на плите или в микроволновке хинкали готовятся быстрее;
- для крупных хинкали время приготовления увеличивается на несколько минут;
- перед варкой замороженные хинкали нельзя размораживать, их нужно варить сразу;
- повторная заморозка не допускается.
Как варить хинкали в мультиварке или пароварке
Для приготовления в пароварке:
- Выберите режим «Варка на пару».
- Чашу с дырочками смажьте растительным маслом и разместите на ней хинкали на расстоянии 1,5–3 сантиметра друг от друга.
- Залейте в чашу прибора воду. Установите сверху чашу с хинкали и накройте крышкой.
- Сколько варить хинкали на пару: ответ прост – 20–30 минут.
- Как только прибор подаст сигнал о готовности, аккуратно, чтобы не обжечься паром, снимите каждое хинкали на блюдо и подайте к столу со сметаной или другим выбранным соусом.
Если используете обычную пароварку, предварительно вскипятите воду в чаше, а затем устанавливайте поддон с хинкали. Время приготовления – 30 минут с момента закипания. Блюдо готовится под герметично закрытой крышкой.
Для приготовления в мультиварке:
- Залейте воду в чашу мультиварки из расчёта 4:1 и добавьте соль.
- Установите переключатель в режим «Суп».
- Дождитесь закипания, обычно это занимает 10–15 минут.
- Погрузите хинкали по очереди в кипящую воду, немного подержав их в кипятке перед опусканием на дно.
- Дождитесь повторного закипания и начните отсчитывать время приготовления, периодически помешивая содержимое чаши.
- Варите изделия ещё 20–30 минут.
- Готовые хинкали должны всплыть.
- Аккуратно выловите их шумовкой, делайте это поштучно, чтобы не повредить стенки, и выложите на тарелку хвостиками вверх для удобства захвата.
Как готовить хинкали в микроволновке
В микроволновке приготовление займет 10–15 минут на мощности 800 Ватт.
- Возьмите ёмкость средней глубины, в которой полностью помещаются хинкали и которую можно использовать в микроволновке.
- Расставьте хинкали по дну формы на некотором расстоянии друг от друга и залейте чистой водой, чтобы они полностью в неё погрузились, посолите.
- Накройте крышкой и установите таймер микроволновки на 10–15 минут в зависимости от размеров хинкали.
- После оповещающего сигнала микроволновки аккуратно выньте форму, достаньте хинкали на тарелку и сразу подавайте к столу.
Как жарить хинкали
Такие нечасто можно встретить в грузинских ресторанах, но легко можно приготовить и дома. Достаточно отварить хинкали любым выбранным способом: на пару, в микроволновке или на плите в кастрюле. А затем поместить их на сковороду и обжарить на растительном масле со всех сторон до румяных бочков. Блюдо получается изумительно вкусным. Его подают со сметанным или томатным соусом.
Жареные хинкали едят так же, как и варёные: придерживают руками за хвостик, надкусывают и выпивают бульон, а затем съедают мешочек с начинкой. Хвостик, место, где сходятся складки, не едят. Он служит для удобного удержания хинкали и на вкус получается достаточно жёсткий и безвкусный. Его оставляют на тарелке, где раньше были хинкали.
Повара не рекомендуют остывшие хинкали подогревать в микроволновке, так они теряют свой вкус и сок. Зато есть другой способ – разогреть продукт на сковороде, слегка обжарив до румяности.
И в заключение, ещё 4 секрета, которые используют профессиональные повара.
- Готовые хинкали облейте холодной кипячёной водой. Это убережёт их от слипания на блюде при подаче к столу.
- Если необходимо сварить большое число хинкали, их варят поочерёдно, по несколько штук в одной и той же воде, которую можно доливать, обязательно досолив.
- Оставшийся от варки хинкали бульон используют для лёгкого супа, который принято подавать со сливочным маслом и свежемолотым чёрным перцем.
- Если требуется хранить хинкали, оставьте их в бульоне, в котором они варились. Срок хранения – не более двух суток.
Сочные аппетитные хинкали прекрасно сочетаются с острыми, оригинальными подливами и соусами, которые придают новый аромат и совершенно иной вкус. Но использовать их необязательно. Блюдо самодостаточно и в классическом варианте не требует никаких дополнений.
Традиционно к хинкали подают напитки – пиво или чачу. Но для приверженцев здорового образа жизни подойдёт домашний айран со свежей зеленью или другой напиток по душе.
Готовьте замороженные или свежие хинкали на здоровье и угощайте ими своих родных, друзей и близких!
Фото: Freepik.com (за исключением указанного особо)
