Чем можно заменить крахмал, если его не оказалось под рукой в момент приготовления любимого блюда, или в силу тех или иных причин от его использования желательно отказаться? Альтернативные варианты есть, и о нюансах их выбора и применения мы расскажем в этом материале.
Главное о крахмале
Крахмал относится к категории полисахаридов, которые присутствуют в составе большей части растений зеленого цвета. Вещество имеет важную способность – оно впитывает в себя воду в виде молекул, и именно по этой причине в кулинарии продукт незаменим в качестве:
- стабилизатора;
- загустителя.
Тот крахмал, который сегодня представлен в продаже, изготавливается из таких культур и растений, как:
- ячмень;
- пшеница;
- кукуруза;
- картофель;
- каштан (водяной);
- горох;
- рис.
Наиболее широкое распространение в кулинарии получил кукурузный и картофельный крахмал. Продукты отличаются друг от друга, в первую очередь, по структуре гранул. Так, картофельный продукт считается вязким, но, впрочем, такие свойства он быстро утрачивает. Что касается кукурузного аналога, то при его добавлении в различные блюда они становятся более вязкими, однако плюс использование этого продукта – в том, что вкус пищи он практически не меняет. В силу этого свойства кукурузный крахмал часто выбирается для приготовления десертов, легких кремов.
Можно ли заменить кукурузный крахмал на картофельный? При необходимости прекрасно заменяют друг друга. Правда использовать их желательно в разных пропорциях. К примеру, там, где требуется полторы или две части кукурузного продукта, картофельный используется в одной части.
Картофельный крахмал
В числе достоинств, которыми обладает картофельный крахмал – быстрая и легкая усвояемость и высокая энергетическая ценность. Продукт формируется в плотную массу, достаточно вязкую, и именно это свойство делает его подходящим решением для приготовления ягодных, фруктовых и крупяных киселей, различных соусов.
Кисель с крахмалом можно приготовить не только из ягод или фруктов, но даже из гороха, ореха. В кулинарных традициях некоторых стран сохранилась практика приготовления чайных киселей и аналогичных напитков на основе шоколада. Перед тем, как использовать крахмал по назначению, его разбавляют с остывшей водой, с соком или каким-либо отваром. Стоит учесть, что продукт не следует нагревать до высокой температуры – в таких условиях он перестает быть вязким.
Для приготовления соусов картофельный крахмал смешивают с маслом, водой, в ряде случаев его обжаривают на обычной сковороде и только после этого добавляют жидкость.
Для чего крахмал нужен в выпечке? Как и в случае с десертами, он используется как ингредиент, обладающий способность быстро впитывать в себя влагу. Благодаря этому свойству бисквиты получаются воздушными и очень легкими.
Интересный факт: в китайских кулинарных традициях принято использовать крахмал для панировки овощей, рыбы, мяса, добавляя к нему специи. Таким образом готовятся даже творожные блюда, например, сырники – они приобретают красивую золотистую корочку, становятся особенно сочными.
Рисовый и кукурузный крахмал
В отличие от картофельного крахмала в том, что в его рисовых и кукурузных аналогах нет глютена. Именно это обуславливает популярность таких продуктов особенно среди адептов здорового питания и тех, кто придерживается безглютеновой диеты в силу рекомендаций или по собственному желанию.
Кукурузный крахмал используется для приготовления:
- сиропов;
- киселей;
- супов типа пюре;
- желе и пудингов.
Кукурузный крахмал часто используется и для выпечки, которой он придает особый аромат, нежность, делая рассыпчатой. С его добавлением готовятся лепёшки, запеканки, блины и другие подобные блюда, которые получаются без «блинного» привкуса.
Что касается рисового крахмала, то его выбирают для соусов, чтобы они получились более густыми. С ним готовится выпечка, например, кексы, булочки, муссы и запеканки.
Когда можно заменить крахмал
Крахмал – продукт, который нельзя назвать универсальным. Он имеет ряд противопоказаний и ограничений. Так, его употребление желательно свести к минимуму или вовсе исключить в следующих случаях:
- при наличии аллергической реакции на продукт;
- при необходимости придерживаться диеты, например, с ограничением углеводов.
Также от крахмала при приготовлении различных блюд часто отказываются те, кто не любит его текстуру, вкус.
Чем можно заменить
Чем можно заменить кукурузный крахмал, рисовый или картофельный – зависит от конкретного блюда и его рецептов. Следует внимательно изучить регламент приготовления, ознакомиться с ингредиентами и только после этого приступать к выбору альтернативы.
Тесто
Необходимость заменить крахмал на что-либо другое часто возникает при приготовлении теста, например, бисквитного. Согласно рецептуре, по которой готовится выпечка, тесто должно подниматься, и добавление буквально пары ложек крахмала способно придать ему рыхлость и воздушность.
Интересный факт: сделать тесто воздушным и визуально легким можно и без использования крахмала – достаточно тщательно взбить все ингредиенты, хорошо просеять муку и добавить разрыхлитель.
В тесто продукт часто кладется ещё и для того, чтобы ингредиенты «зафиксировались». Чем заменить кукурузный крахмал в выпечке в данном случае? Альтернативой станут куриные яйца. Рекомендованная «дозировка» - одно среднее яйцо вместо столовой ложки крахмала.
Некоторые хозяйки считают, что без крахмала невозможно приготовить любимые многими блюда – овощные оладья, творожные запеканки. Однако и в этом случае заменять его можно – такими продуктами:
- овсяные хлопья, предварительно перемолотые;
- манная крупа.
Стоит отметить, что и крупы, и хлопьев потребуется в 2–3 раза больше, чем крахмала. Также придется подождать, пока тесто настоится – на это может уйти до получаса.
Обратите внимание! Выпечка получится вкусной и ароматной без крахмала и продуктов на его основе, если в тесто добавить специальный порошок – псиллиум, примерно по одному грамму на 45–50 мл жидкости. Этот рецепт идеален для тех, кто придерживается низкоуглеводной диеты.
Начинки и кремы
Без крахмала легко можно приготовить даже заварной крем – в качестве альтернативы подойдет мука, рисовая или пшеничная. Главное – не ошибиться с объемом: муки потребуется примерно на 50% больше, чем крахмала. Другой вариант – добавить в крем чуть больше яиц, чем указано в рецепте. Примерная схема: вместо 1 ложки крахмала – 1 яйцо средних размеров. Если крем заварной, то не стоит перегревать его при приготовлении, тогда можно будет избежать резкого яичного запаха и вкуса.
Что можно использовать вместо крахмала для приготовления кремов без нагревания:
- сливки с высоким процентом жирности;
- крем-сыр;
- сливочное масло;
- белки, предварительно взбитые.
Пропорции ингредиентов варьируются. Универсальный совет – добавлять продукты до тех пор, пока не получится нужная консистенция.
Совет: рекомендуется следить за вкусом крема – он должен быть достаточно сладким. После приготовления продукт желательно поставить в холодильник на полчаса, чтобы он мог застыть.
Хозяйки, которые переживают, что крем утратит свою массу, могут использовать:
- агар-агар в пропорции одна чайная ложка на 150 мл жидкости;
- желатин;
- загуститель для сметаны или сливок (только обратите внимание, чтобы он не содержал крахмал).
Как показывает практика, на каждые 200 мл жидкости бывает достаточно 10-граммового пакетика загустителя любого типа.
Сложно поверить, но даже домашние пироги с ягодной и фруктовой начинкой вполне можно приготовить без крахмала! Не стоит переживать, что его отсутствие среди ингредиентов приведет к тому, что тесто размокнет, а начинка просто вытечет. Все, что нужно сделать для предотвращения таких неприятностей – убрать крахмал и вместо него добавить:
- кокосовую стружку (5 ст. ложек);
- муку (5 ст. ложек);
- манную крупу (3 ст. ложки);
- молотые льняные семена (2 ст. ложки).
Указанный объем может заменять собой 1 ложку крахмала. Стоит учесть, что при использовании манной крупы и льняных семян для настаивания теста необходимо будет подождать пару часов.
Десерты
Можно ли приготовить без крахмала пудинг? А кисель? Безусловно, да. Более того, изначально старинная рецептура и вовсе не предусматривала его использования – исходными ингредиентами были перемолотая рожь, овес, горох. Так что можно смело возвращаться к истокам и готовить действительно аутентичные десерты без крахмала.
Если планируется приготовить пудинг или его аналог полужидкого типа, в качестве загустителя вместо крахмала можно выбрать:
- молотые льняные семена;
- семена чиа.
Приготовленное блюдо желательно убрать в холодильник и оставить там на несколько часов. Рекомендуемая пропорция: на 100 мл фруктового сока или молока – по две или три столовые ложки чиа или льняных семян.
Десерт получается особенно вкусным и красивым, если удалось придать ему зернистую, эффектную структуру. Этого можно добиться без крахмала, выбрав в качестве альтернативы уже упоминавшиеся агар-агар или желатин. На 1 литр жидкости потребуется 20–30 г желатина или 15 г агар-агара.
У крахмала, если речь идет о приготовлении десертов, есть и другие, более экзотические аналоги, которые стоит попробовать. В их числе:
- глюкоманнан – 1/3 ч. ложки;
- гуаровая камедь – 1/4 ч. ложки;
- амарантовая или тапиоковая мука – 4 ч. ложки.
В указанном объеме эти продукты могут заменять собой примерно две столовые ложки картофельного или кукурузного крахмала.
Горячие блюда
Крахмал остается ингредиентом не только сладких, но и горячих мясных блюд. И, как в случае с такими блюдами, как выпечка и пудинги, от него также можно отказаться, выбрав альтернативные решения.
Тефтели и котлеты
Согласно множеству рецептов, крахмал следует добавлять в блюда, которые готовятся на основе фарша. Цель – сохранение их формы. Впрочем, с этой задачей блестяще справится не только крахмал.
Можно приготовить фарш без использования крахмала. Потребуются следующие продукты:
- картофельный сок;
- мука – 1 ст. ложка;
- картофельное пюре – 4 ст. ложки;
- яйцо – 1 шт.;
- белый хлеб, предварительно вымоченный в молоке – 1 шт.;
- панировочные сухари – 2 ст. ложки;
- овсяные хлопья (перемолотые) – 2 ст. ложки;
- манная крупа – 1 ст. ложка;
- круглый рис (отваренный) – 4 ст. ложки.
В приведенном объеме ингредиентов будет достаточно для того, чтобы приготовить полкило фарша.
Обратите внимание! Фарш можно приготовить даже без добавок, и он получится структурным, плотным, без воздушных пузырьков. Для этого его потребуется отбить – два или три раза с умеренной высоты бросить в миску. Тефтели и котлеты из такого фарша будут отлично держать форму.
Супы
Те, кто хочет готовить густые супы без использования крахмала, могут обратиться к восточным кулинарным традициям, а именно – к использованию йогуртов с высоким процентом жирности. Такой продукт идеально подходит в качестве загустителя, и пример тому – турецкое блюдо под названием яйла.
Выбирая в качестве загустителя для супа йогурт, следует ориентироваться на его кислый привкус – он дополнит собой не каждый кулинарный шедевр. Кроме того, рекомендуется следить за температурой приготовления – держать кастрюлю с супом на огне следует максимум две минуты после того, как в блюдо был добавлен молочный продукт. В противном случае йогурт под воздействием высокой температуры может свернуться. Рекомендуемый объем – 100 г йогурта на 1 литр блюда.
Те же свойства, что и у йогурта, есть у сливок – безусловно, только у жирных. Их преимущество заключается в устойчивости к воздействию высокой температуры. Что касается рекомендуемого объема, то можно ориентироваться на 40-50 мл на 1 литр жидкости.
Совет: густоту и приятную текстуру супу способен придать самый обыкновенный плавленый сырок. Его рекомендуется нарезать небольшими кубиками и добавить в горячий суп, где он сразу же растворится. Плавленый сырок также можно смешать с небольшим количеством воды или бульона при помощи блендера и ввести в суп. На один литр жидкости потребуется одна 90-граммовая упаковка сыра.
Можно использовать в качестве загустителя яйца, а именно – белок. Однако стоит учесть, что он имеет свойство сворачиваться в условиях воздействия высокой температуры, и суп в результате может приобрести плотную «текстуру». В остальном все просто – яйцо аккуратно взбивается венчиком и добавляется, но непосредственно в уже кипящий суп и перед тем, как кастрюля будет убрана с огня. Также можно использовать белок по аналогии с плавленным сырком, взбив его при помощи блендера с небольшим количеством воды или бульона.
При добавлении яйца на поверхности супа может появиться пленка, напоминающая паутину. Однако и этого можно избежать, если использовать яйца для приготовления заправки. Для этого потребуется смешать их с небольшим объемом остывшего бульона. Для сгущения полутора литров супа потребуется всего одно среднее по размеру яйцо.
Еще один способ, простой и понятный – использование вместо крахмала любой крупы. Большая часть круп уже содержит в себе крахмал, так что для загущения потребуется буквально ложка гречки, круглого риса или пшена – на 1 литр супа. Добавлять крупу рекомендуется за полчаса до того, как суп станет готов. За эти полчаса крупы как следует разварятся. Впрочем, процесс можно и ускорить, взяв мелко перемолотые хлопья или любую крупу – на все уйдет не полчаса, а ровно в два раза меньше времени.
Обратите внимание! Для того, чтобы приготовить густой суп, можно использовать картофель – его потребуется мелко натереть и добавить в блюдо за пять минут до его готовности. На 3 литра бульона можно взять пару картофелин среднего размера.
Маринады и панировка
В кляр и в панировку крахмал, как правило, добавляют для того, чтобы придать им воздушный вид и легкий хруст. С такой задачей легко справиться и без крахмала. Альтернативный вариант – использование холодной газированной воды, либо разрыхлителя, либо белка. Белок потребуется взбить до состояния плотной пены.
Если готовится кляр для 500-граммового овощного, рыбного или мясного блюда, потребуется либо разрыхлитель в объеме одной чайной ложки, либо два средних яйца.
В случае с приготовлением панировки крахмал можно заменять аналогичным объемом муки, пшеничной или рисовой, либо сухарями – особенно удачной альтернативой станут панко, японские сухари. Также подойдут измельченные картофельные чипсы либо кукурузные хлопья.
Интересный факт: неплохие идеи можно позаимствовать из китайских кулинарных традиций, где крахмал используется для приготовления маринадов к различным блюдам из курицы. Крахмал в виде частиц обладает свойством попадать прямо в волокна, за счет чего влага внутри курицы удерживается, и мясо получается особенно сочным и мягким.
В маринад, если под рукой вдруг не оказалось крахмала, можно добавлять обычный белок – его рекомендуется тщательно втирать прямо в мясо. На полкило куриного филе потребуется одно яйцо среднего размера. Яйца в скорлупе сначала следует помыть, а сам маринад использовать и хранить не более 3 часов. Иначе сальмонелла или пищевое отравление обеспечены.
Соусы
Для приготовления соусов крахмал также используется в качестве загустителя. Соответственно, найти ему альтернативу легко, причем, даже без использования каких-либо других ингредиентов. Самый простой способ – уваривание соуса до требуемой консистенции на умеренном огне, в емкости без крышки. Этот способ подойдет для приготовления фруктовых, овощных соусов.
В качестве загустителя для соуса подойдет и мука. Ее рекомендуется использовать в объеме, который в полтора или в два раза превышает аналогичный объем крахмала. Можно избежать появления специфического привкуса у соуса – для этого муку лучше заранее слегка обжарить, до тех пор, пока у нее не появится приятный аромат и золотистый оттенок. В случае со сливочными соусами для обжаривания стоит выбирать масло, в остальных случаях можно обойтись без него, обжаривая муку на сковороде.
Некоторые блюда лучше и интереснее «звучат» с соусами, которые имеют умеренно густую консистенцию. Ее легко добиться, если «приправить» соус небольшим количеством сливок или сливочного масла. Все вместе потребуется тщательно перемешать с использованием венчика и оставить на огне буквально на несколько минут. Рекомендуемый объем – 30 г масла или 40 мл сливок на 100–150 мл жидкости. Лучше выбирать сливки минимум 20-процентной жирности.
В рамках приготовления соуса одну ложку крахмала без проблем можно заменить тертым сыром твердых сортов – потребуется всего горсть. Ключевой момент – измельчение: оно должно быть тщательным. Не менее тщательно следует и перемешивать сыр с другими ингредиентами. Если хочется добиться нежного и легкого вкуса, можно использовать жирные и мягкие виды сыра, например, творожный или сливочный - в объеме не более двух столовых ложек.
Если соус без добавления крахмала становится жидким, можно попробовать исправить ситуацию – добавить в массу яичные желтки, обязательно сырые. 1 желток станет полноценной заменой 2 ложек кукурузного или картофельного крахмала. Желток потребуется взбить, смешать с соусом, который нужно предварительно остудить. Далее состав добавляется к основной массе, все вместе ставится на умеренный огонь. В процессе массу необходимо постоянно помешивать, иначе появятся комки или соус быстро пригорит.
Обратите внимание! Желтки имеют свойство сворачиваться под воздействием высокой температуры, и очень важно успеть смешать их с другими ингредиентами до того, как это произойдет.
Фото: © Shutterstock.com
