Казалось бы, зачем такие тонкости, если пища, которую мы обрабатываем термически, должна быть полностью готовой, иначе зачем вообще её варить, жарить или тушить. Но вы наверняка знаете, что в разных кухнях есть примеры употребления в пищу частично или даже полностью сырого мяса и рыбы. Это вполне адекватный способ приготовления еды, хотя не всем он придётся по вкусу.
Изначально на природном огне вряд ли удавалось пищу всегда идеально прожарить – важно было придать мясу съедобную и хорошо перевариваемую форму, а также приятный вид. Со временем повара научились контролировать степень готовности при горячей обработке еды и приспособились использовать это для создания уникальных вкусов. Обеззараживать сырое мясо можно и за счёт соусов (по сути – маринования): так появились, например, тартар и карпаччо. Прожарить мясо также можно сильно или послабее. Главное, чтобы его было легко жевать и чтобы пища в конечном итоге не навредила организму.
Почему мясо оставляют слегка сырым
Тут тоже всё просто. С обработкой мяса, да и любой еды, можно и переборщить – разварить, пережарить или вовсе обуглить. Горячий воздух высушивает продукт, частично или полностью лишая его сочности. Растительная пища изначально мягче и податливее, поэтому на огне просто сгорает, если оставить готовку без присмотра. Плотное же по структуре мясо превратится в жёсткий, неподвластный ни зубам, ни желудку кусок. При температурной обработке мяса важно успеть достаточно его размягчить, но сохранить допустимое количество влаги. При этом частично она может остаться в своём изначальном виде, то есть «с кровью».
Придирчивых едоков такая степень прожарки может пугать и даже вызывать отвращение – мы достаточно долго живём в комфортных условиях, чтобы не быть вынужденными есть полусырой продукт. Но о вкусах не спорят, есть и ценители полуготовой еды. Поэтому резонно иметь в виду только пользу и вред для здоровья.
Вредна ли слабая прожарка мяса
Если бы это было так, люди давно перестали бы есть то, что подвергает их здоровье опасности. Поскольку этого не происходит, значит, употреблять такое мясо можно, если соблюдена техника приготовления. Что касается брезгливости из-за наличия так называемой крови, то здесь не погружённых в тему ждет сюрприз. Оказывается, никакой крови в разделанном мясе, по сути, нет. Ей попросту негде там задержаться. По химическому составу сок мяса – это обычная вода с животными белками, ради которых люди мясо и едят. В том числе, в ней находится и вещество под названием «гем» – тот же элемент, который придает крови красный цвет в гемоглобине. Эта вода и остается в полусыром мясе – она никак не вредит здоровью.
Другой вопрос – это наличие там болезнетворных бактерий или вовсе паразитов. Тут мнения бытуют самые разные. Температурная обработка может справиться с паразитами, но это не точно. При этом речь не только о тепле, но и о холоде, поэтому часто рекомендуют мясо промораживать. Но здесь важнее сама гигиена и изначальное здоровье животного. Если мясо заражено, есть его нельзя в принципе никаким – ни сырым, ни готовым. Поэтому гарантии может дать только проверенный производитель и продавец продукта, соблюдающий санитарные нормы и честно проходящий проверки и контроль. Более того, паразиты легко могут присутствовать в любом продукте, например, во фруктовом соке, который не принято нагревать. Поэтому повторимся: дело не в мясе или в степени его сырости.
Какое мясо прожаривают
Обжарить и съесть большой кусок мяса – самый простой и эффективный способ надолго насытиться. Так что нет смысла выяснять, кто именно изобрёл прожарку мяса – её придумали первые люди, жившие в кочевых и походных условиях. А вот возвели её в культ и сделали предметом маркетинга американцы, отчасти потому, что сами попали в сложные условия уже на этапах развития цивилизации. Оказавшись в Новом Свете, в только что открытой Америке, приезжие европейцы должны были осваивать дикие земли почти первобытными способами. Домашний рогатый скот был доставлен на континент вместе с Колумбом. Примерно в это время и возник стейк – крупный кусок мяса, который стали прожаривать.
Виды стейков
Для приготовления отборных нежных стейков необходимо молодое свежее мясо из тех частей туши, которые находились в покое. В движении работают мышцы, в связи с чем мякоть твердеет.
Среди таких стейков есть куски мяса на кости или полностью состоящие из мякоти. Самым лучшим мягким стейком считается рибай, вырезанный из центральной части туши, которая меньше всего подвержена нагрузке при жизни животного. Поэтому в таком мясе содержится максимальное количество жира,что является залогом его мягкости. В рибае на кости, так называемом ковбой-стейке, есть ещё и особый концентрированный привкус.
Стейки тибоун и портерхаус включают в себя поясничную позвонковую косточку и мякоть сразу из двух самых качественных видов говяжьего мяса – корейки и вырезки. По этой причине готовятся они крайне быстро и подходят для нижних степеней прожарки мяса: более сырых и сочных.
Классические стейки обычно дороговаты, но есть кусочки из менее мягких частей туши. Вкусовых качеств это не отменяет, но, возможно, повару придётся больше потрудиться, чтобы смягчить жёсткость готового стейка – замариновать, немного дотушить или довести до кондиции в духовом шкафу.
Степени прожарки мяса
Позже этапы прожарки окультурили, закрепили технологически и дали им названия. Обычно стейком называют говяжье мясо, хотя точнее сюда подходит слово «бифштекс» (от англ. beef – говядина и steaks – куски). Но бифштекс сегодня – это мясо, прожаренное полностью, а вот по части стейков существует целая система.
Широко известны шесть стадий прожарки стейка, иногда к ним добавляются ещё несколько. Для гурманов существует более детализированный список критериев прожарки мяса – их около 25. Но такие подробности интересуют даже не всех поваров.
В простой классификации разобраться легче. Шесть степеней элементарно объединяются в две категории: три для полусырого мяса и три для полуготового. Степени прожарки стейков определяются продолжительностью готовки и внутренней температурой блюда.
Стейки полусырой прожарки
Blue (также Extra-rare или Raw). Тот случай, к которому подходит поговорка «Горячее сырым не бывает». Кусок мяса обжаривают от 30 до 60 секунд с каждой стороны, внутри он остаётся в первозданном виде. Но по структуре и консистенции, по температуре он действительно горячий и внутри. Режим повышения градуса крайне важен, без него прожарка не будет считаться состоявшейся. Температура этой прожарки варьируется от 30 до 32 градусов.
Rare. Время обработки поверхности увеличивается до 1,5–2,5 минут, температура стейка внутри – 35–38 градусов. Сложно сказать, что это меняет по факту, но корочка явно становится более поджаристой, так как сковорода предварительно должна быть раскалена до предела. Сочность такого стейка остаётся довольно высокой.
Medium rare. Для сыроедов – это почти готовое мясо, для обычных потребителей – попытка приобщиться к высокому гурманству. Если вы не особо придирчивы и закажете просто среднюю степень прожарки, то разницы между этим стейком и последующей стадией можете и не заметить. Поверхность уже прилично хрустит, сок присутствует – что ещё надо для вкусного мяса? Жарят его до 1,5–2,5 минут, температура стейка внутри – 35–38 градусов.
Стейки полуготовой прожарки
Medium. Сверху это такое же поджаристое мясо, в серединке же его плотность уже чуть сильнее. Но нежность поддерживается ещё имеющейся влагой, сок стейка имеет розовый оттенок, но в целом уже прозрачный. При 4-минутном нагреве до 51–55 градусов краснота мяса окончательно переходит в розовый оттенок. Всё это по-прежнему вкусно, но уже можно расслабиться относительно сырости.
Medium Well. Название говорит само за себя – стейк прожарен хорошо. На этой ступени мы постепенно прощаемся с естественным розовым цветом, присущим натуральному мясу животного. Цвет всё ближе к привычным серо-коричневым оттенкам. Мясо жарят уже целых 10 минут (хотя это зависит от толщины стейка) – вечность по сравнению с начальными ступеньками. Градус внутри стейка стремится к 62–65 градусов.
Well Done. Готово! Такая тщательная прожарка нравится далеко не всем. Есть мнение, что это уже пережаренное мясо, потому что говядина действительно теряет во вкусе при такой обработке. 12–15 минут обжарки, при которых внутри стейка температура варьируется от 65 до 75 градусов. Свыше этих температурных значений прожарку мяса называют «Overcooked». Никакой влаги, суховато, жестковато – на любителя.
В технологию прожарки включается и стадия «отдыха» мяса, после того, как его сняли со сковороды. В этом есть практический смысл. Во-первых, оно успевает остыть, чтобы быть более готовым к употреблению. Во-вторых, стейк слегка «доходит» по готовности, так как температура нагрева ещё некоторое время сохраняется, хотя уже и не растёт.
Как определить степень прожарки стейка на ощупь
В ресторанных технологиях используются кулинарные термометры, у увлечённых хозяек они тоже есть. Для прочих придумали технику, основанную на сходстве структуры мяса животных и нашего собственного тела. Его упругость похожа на разную степень напряжения подушечки ладони, расположенную под большим пальцем. Мягкость её меняется в зависимости от движений пальцев:
- при расправленной ладони – Blue;
- при соединении большого пальца с указательным – Rare;
- при соединении большого пальца со средним – Medium rare;
- при соединении большого пальца с безымянным – Medium;
- при соединении большого пальца с мизинцем – Well Done.
Техника довольно практичная и работающая, так как напряжение подушечки заметно усиливается. Но она нужна скорее тем, кто собирается практиковаться в прожарке в домашних условиях. В заведениях общественного питания, профессионально занимающихся прожаркой мяса, тестирование проводят повара с достаточным опытом, чтобы разобраться всего в шести степенях приготовления стейков.
Фото: Shutterstock / FOTODOM
