Нормализованное молоко – натуральный продукт или вредный напиток?

Для начала нужно разобраться в основных терминах.

Натуральное молоко – это необработанное молоко без каких-либо добавок. Оно не поступает в реализацию, так как имеет нестандартизированное содержание жира. Используется для выработки различных видов молока и молочных продуктов.

Цельное молоко – самое натуральное, которое может быть произведено в заводских условиях. Дело в том, что каждая корова даёт различное по жирности молоко в зависимости от времени года, породы, корма. Для стандартизации это молоко превращают в однородную массу (гомогенизируют). Обычно цельное молоко не поставляют в магазины, а перерабатывают в нормализованное молоко.

Пастеризованное молоко — молоко, подвергнутое термической обработке при определённых температурных режимах.

Нормализованное молоко — пастеризованное молоко, доведённое до требуемой степени жирности.

Процесс нормализации исключает использование синтетических и растительных компонентов. Если раньше фермеры сверху собирали слой жирных сливок, то сейчас на молочных комбинатах его подвергают искусственной сепарации.

С помощью сепаратора сырьё делится на обрат (обезжиренная часть) и сливки, которые затем смешивают с цельным молоком до получения нужного на производстве процента жирности. Если жирность исходного сырья необходимо уменьшить с 3,6% до 2,5% (ГОСТ для питьевого молока), его смешивают с обратом. А если жирность необходимо увеличить, то сырьё смешивают со сливками. Вот так и происходит нормализация молока.

Нормализованное и восстановленное молоко: в чём разница

Цельное (и нормализованное, сделанное на основе цельного) и восстановленное молоко представляют собой продукты, которые производятся совершенно разными способами. В первом случае продукт перед поступлением на прилавки проходит только термическую обработку. Никаких процедур, которые бы влияли на его состав и уровень содержания молочного жира, не проводят.

Именно это молоко в дальнейшем используется для приготовления нормализованной продукции, в которой, благодаря специальным технологиям, приводятся к соответствующим значениям проценты жирности. Стоит заметить, что никаких порошковых ингредиентов или других добавок в нем быть не может.

А вот восстановленное молоко получают из сухого продукта. По калорийности такое молоко не отличается от нормализованного, не отличаются также показали содержания белка и кальция. А вот по концентрации витаминов восстановленное молоко уступает цельному.

Технология восстановления основывается на получении молока с использованием при этом сухого молочного продукта. Как правило, подобные процессы практикуются на производстве в регионах, где наблюдается острый дефицит натурального сырья в связи с рядом факторов (сезонность, наличие рогатого скота и так далее).

Ещё одной причиной, по которой некоторые производственные мощности сконцентрированы на выпуске восстановленной молочной продукции, является ценовая политика, сформировавшаяся на данную линейку товаров. На потребительском рынке восстановленное молоко относится к категории бюджетных товаров.

Нормализованное и цельное молоко: в чём разница

В отличие от нормализованного, в цельном молоке сохраняется исходный процент жирности (полученный от коровы) даже после обработки. При этом цельное молоко тоже подвергается пастеризации. Делается это для того, чтобы продлить его срок годности. В остальном составы цельного и нормализованного молока мало чем отличаются.

Но сегодняшние исследования не только подтверждают известные еще несколько тысячелетий назад истины:

• натуральное цельное молоко более питательное (и вкусное):
• оно содержит большее количество витаминов А и Д;
• такой продукт способствует усвоению жирорастворимого кальция.

А это напрямую влияет на умственные способности и крепкий опорно-двигательный аппарат.

Бывает, что производится также дополнительное насыщение полученной молочной смеси витаминами и микроэлементами. В этом случае на упаковке появляется надпись «обогащённое».

Как делают нормализованное молоко

Поговорим о том, как же получают нормализованное молоко, и каковы основные этапы переработки базового сырья.

1. Приёмка сырья от поставщиков. Продукт направляется в лабораторию на тестирование. Специалисты высчитывают степень жирности, используя принятые формулы и графические методы. Проверяют молоко на растворимость, количество влаги и так далее. Соотношение жиров к белкам в исследуемом сырье должно обеспечивать правильное отношение данных частей в готовой продукции. На основании проведённых тестирований выдаётся документ, характеризующий привезённое молоко. На основании этого принимается решение о методе нормализации: увеличивать жирность или уменьшать.
2. Подготовительный процесс. После приёмки и лабораторных исследований сырьё направляется в очиститель-охладитель. Промышленное производство нормализованного продукта осуществляют зачастую из свежего цельного коровьего молока, которое на первом этапе попадает в очиститель-сепаратор: сырьё избавляют от ненужных примесей и охлаждают, подготавливая к нормализации. Машина за час полностью подготавливает молоко к дальнейшей переработке: очищает с помощью фильтра и охлаждает. Готовое сырьё должно иметь температуру не более 20-25 градусов.
3. Далее в процессе нормализации определяется и регулируется жирность молока. Осуществляться этот процесс может двумя способами. При первом сепаратор снижает жирность сырья, собрав сливки. Второй вариант более сложен и предполагает разделение молока на обрат и сливки, а затем смешивание компонентов в нужных пропорциях.
4. После нормализации требуется гомогенизация, которая обеспечивает сырью нужную однородную текстуру. В приборе создаётся перепад давления специальным насосом. Содержимое продавливается с установленной скоростью через узкие барабанные проходы. Гомогенизированное молоко стекает в ёмкость, а сгустки и жировые остатки остаются в барабане. Чаще всего непереработанные элементы отсутствуют, так как система давления очень эффективна и выдавливает всё содержимое в однородную массу.
5. Готовый продукт снова берут на тестирование. Если стандартизация соблюдена, его перегоняют в фасовочный агрегат.
6. На заводах фасовка осуществляется в разные упаковки: полиэтиленовые мягкие пакеты, пластиковые бутылки или тетрапаки. Вся тара должна быть стерильной и герметично закрытой. С этими задачами отлично справляются фасовочные приборы.
7. Далее готовые упаковки отправляются на склады.

Пастеризованное, стерилизованное или топлёное молоко

Важный этап обработки молока – это воздействие на продукт температурой. В зависимости от температуры, в дальнейшем эта продукция распределяется на пастеризованное или стерилизованное молоко.

• Пастеризация – основной метод обработки для уничтожения живых форм микроорганизмов, ответственных за быструю порчу молока. Её проводят при различных температурных режимах (от 63 градусов до 90 градусов) в течение нескольких минут. При этом полезные молочные микроорганизмы сохраняются.
• Ультрапастеризация – это нагревание молока до 125-135 градусов в течение нескольких секунд. Это позволяет существенно продлить сроки хранения и сохранить полезные свойства молока.
• Стерилизованное молоко получают путём тепловой обработки при нагревании свыше 100 градусов в течение 20-30 минут. В данном случае гибнут все микроорганизмы, в том числе и полезные. Но храниться такое молоко в запечатанном состоянии может до полугода.
• Топление молока – это также термическая обработка, но другого свойства. При этом сырьё «томят» в течение 3 часов при температуре от 90 до 95 градусов. Количество полезных свойств при этом несколько снижается, но молоко приобретает приятный вкус и красивый кремовый цвет. В процессе топления молоко перемешивают, гомогенизируют, охлаждают и разливают. Готовый продукт имеет характерный вкус и запах, кремовый цвет. Пищевая ценность топлёного молока ниже, чем пастеризованного (из-за денатурации белков, разрушения витаминов и перехода кальция в труднорастворимое состояние).

При покупке молока нужно обратить внимание на его внешний вид – упаковка не должна быть вздутой или повреждённой. Форма упаковки также может различаться.

Идеальным вариантом будет многослойная картонная тара с внутренним покрытием из фольги. Вскрытая упаковка должна храниться в соответствии с условиями, указанными на этикетке – обычно не более 72 часов при температуре от +2 до +6 градусов. Даже если вкус и запах молока не изменились, употреблять его после истечения этого срока опасно.

Правила оценки качества нормализованного молока по методу отбора проб

Для сравнения и оценки качества нормализованного молока проводятся лабораторные исследования: органолептические и физико-химические пробы. На производстве пробы снимаются с каждой цистерны или секции. При экспертизе готовой продукции – с упакованной единицы товара. Сначала с нормальными показателями сравнивают  внешний вид и вкусовые характеристики. Затем оценивается состав молока.

Органолептические показатели должны соответствовать следующим нормам:

• непрозрачная жидкость равномерного белого цвета;
• консистенция жидкости однородная, не тягучая, но слегка вязкая;
• отсутствие комочков жира, хлопьев и взвесей;
• вкус, характерный для кипячёного молока.

Физико-химические свойства анализируются по содержанию жира, белка, кислотности, плотности, температуре замерзания. Пробы должны соответствовать нормам ГОСТ, указанным для исследуемого типа продукта.

Нормализованное и цельное молоко: польза и вред

Итак, какого-либо вреда от употребления нормализованного молока не будет. А вот пользы может быть много.

• Молоко – источник полноценного белка. Без этого важного вещества человеческий организм ослабевает, ухудшается работа иммунной системы, плохо растёт мышечная масса. Кроме этого, белок необходим для транспортировки веществ в организме: например, он помогает доставлять кислород в клетки.
• Кальций в составе продукта благоприятно влияет на состояние скелета человека. Улучшается состав микрофлоры. В молоке содержатся пробиотики, влияющие на состояние кишечника.
• Удивительно, но с помощью молока можно защитить мозг от вредных воздействий. Продукт повышает уровень глутатиона – антиоксиданта, отвечающего за этот процесс. Об этом сообщил «Американский журнал клинического питания» в 2015 году.
• В продукте содержится много кальция, витамина А и практически все витамины группы В. Поэтому молоко полезно пить не только детям, но и беременным и кормящим женщинам. Однако при грудном вскармливании нужно внимательно наблюдать за реакцией малыша, а лучше сразу использовать нормализованное молоко сниженной жирности.
• Молоко отлично укрепляет иммунитет и помогает противостоять вирусным заболеваниям. Даже во время простуды чашка тёплого молока с мёдом может оказать по-настоящему целебный эффект.
• Регулярное употребление молока поможет нормализовать работу желудочно-кишечного тракта. Продукт отлично справляется с изжогой, однако помните, что его употребление не является лечением.

Кроме того, раньше сотрудникам на вредных производствах выдавали бесплатное молоко. Этому тоже есть объяснение – регулярное употребление этого продукта помогает выводить из организма токсины.

При этом нормализованное коровье молоко может вызывать аллергические реакции, нарушать пищеварение и гормональный фон.

Лучше воздержаться от употребления напитка или вовсе исключить его из рациона при непереносимости лактозы. Именно для таких людей и начали нормализовать продукт и производить безлактозное молоко, которое по полезным свойствам не уступает цельному, но не вызывает нежелательных последствий.

Можно ли пить цельное и нормализованное молоко детям

Сразу отметим, что существуют разные мнения о влиянии цельного молока на организм ребёнка. К примеру, американские рекомендации по питанию разрешают употребление молока детям с двух лет. При этом норма в возрасте от двух до трёх лет – два стакана по 250 мл в сутки, а в возрасте с четырёх до восьми лет – две с половиной порции по 250 мл.

Систематический обзор и метаанализ в «Американском журнале клинического питания» говорит о том, что молоко снижает риск ожирения у ребёнка. К тому же, цельное молоко помогает росту костной ткани.

Но очень важно сразу отказаться от употребления молока, если у ребёнка есть аллергическая реакция: на коже появляется сыпь, возникает зуд или неприятные симптомы со стороны желудочно-кишечного тракта.

Что важно учесть при выборе молока

Есть альтернативный способ получения так называемого нормализованного молока. Точнее, это даже не молоко, а молочный напиток, который производят путём разбавления сухого молока водой. А на упаковке может стоять надпись «нормализованное молоко». Отличить его можно по вкусу. Порошковый продукт имеет сладковатый привкус.

Но в магазине на вкус ведь не попробуешь. Остаётся единственный верный способ – определение по сроку годности. У нормализованного пастеризованного молока срок хранения не превышает пяти суток. Это указано на упаковке. У порошкового продукта срок годности будет значительно больше.

Особенно внимательно рекомендуется выбирать этот продукт зимой. В холодную пору значительно падают надои, появляется дефицит натурального молока. Вот предприимчивые продавцы и стараются под вывеской нормализованного выставить на продажу искусственный продукт.

Если нормализованное молоко получено из натурального сырья, а не из порошка, ему и нужно отдавать предпочтение. При данной обработке почти все полезные вещества и витамины полностью сохраняются.

Обычно молоко помечают определённой буквой. Нормализованное – буквой «Н», смешанное – «С», восстановленное – «В».

Из нормализованного молока можно сделать вкусный и полезный домашний кефир, сыр или творог. Достаточно купить специальные закваски и следовать инструкции по их применению. Этот вариант подойдёт для тех, кто не любит молоко в чистом виде.

Фото: Shutterstock / FOTODOM