Кофеин – это разновидность алкалоидов (азотсодержащих соединений). Считается, что в чайных листьях его содержится больше, чем в кофейных зёрнах (3,5% от общей массы сухого листа против 2,2% от массы зёрен).
Но всё не так просто. Дело в том, что при заваривании кофе мы используем большее количество зёрен, чем чайных листьев. Поэтому в чашке чая всё-таки меньше этого вещества. Но многое зависит от сорта чая. Чёрный, зелёный, белый содержат разное количество этого алкалоида и по-разному бодрят.
По европейским и американским нормам рекомендуемая суточная норма кофеина – не более 400 мг. А разовая – не более 200 мг (или не больше 3 мг на 1 кг массы тела). Данная норма справедлива для взрослых мужчин и женщин молодого и среднего возраста. Для беременных и кормящих женщин эти значения существенно ниже. А вот в России максимальный рекомендуемый уровень суточного употребления этого вещества – 150 мг. Чтобы придерживаться рекомендаций, нужно знать, сколько этого алкалоида содержится в разных сортах чая.
Виды чая и содержание кофеина
Чёрный, зелёный и белый чай– это продукты из листьев одного растения. Разница состоит во времени сбора и степени ферментации. Это процесс окисления или брожения некоторых веществ, которые входят в состав чайных листьев.
Например, ферментированный чёрный чай содержит меньше этого вещества. Что касается времени сбора, то молодые листья содержат больше алкалоида, чем старые.
Белый чай
Этот вид чая состоит из почек и самых молодых листьев. Логично предположить, что он должен быть наиболее крепким. Но поскольку заваривается белый чай горячей водой не выше 70 градусов (и не дольше одной минуты), почти весь алкалоид остаётся в листьях, а в напиток не переходит. Его содержание в 200 мл белого чая колеблется в пределах 15-50 мг.
Улун
Улуны тоже проходят разные процессы ферментации. Бывают светлые и тёмные улуны. Соответственно, их крепость тоже разнится. Первые по своим качествам ближе к чёрному чаю, а вторые – к зелёному. Самым крепким будет светлый улун, который долго настаивался. Количество бодрящего вещества в 200 мл напитка – от 10 до 60 мг.
Зелёный чай
Этот вид чая подвергается минимальной обработке. Он готовится из молодых листьев, поэтому богат кофеином. Так как зелёный чай принято заваривать более горячей водой (до 85 градусов), то алкалоид высвобождается довольно активно.
Его содержание в 200 мл напитка – от 30 до 60 мг.
Пуэр
Этот необычный чай может ферментироваться даже после того, как упакован! Поэтому сложно угадать, насколько крепким он получится. Но так как пуэр положено заваривать кипятком или даже варить, он может отдавать напитку много алкалоида – от 30 до 100 мг на 200 мл.
Чёрный чай
В Китае его называют красным. Его изготавливают из зрелых листьев, содержащих меньше бодрящего соединения. Кроме того, он проходит полную ферментацию, что ещё уменьшает количество этого вещества. Несмотря на это, он считается наиболее крепким и бодрящим. Происходит так потому, что его заваривают кипятком и долго настаивают.
Содержание алкалоида в 200 мл чёрного чая – 60-110 мг.
Знатоки говорят, что количество кофеина зависит даже от таких неочевидных факторов, как расположение листьев на ветке. Чем выше лист на ветке, тем сильнее будет бодрить чай из него. Безкофеиновые чайные сорта производятся из самых крайних нижних листов.
Кроме того, имеет значение и время года, в которое происходит сбор: самые «кофеиновые» виды чая собирают летом. Место произрастания чайного куста тоже оказывает влияние на состав листьев.
Чай в пакетиках
В пакетиках листья чая измельчены в крошку, а это приводит к большей экстракции кофеина при заваривании. Но содержимое самого пакетика обычно небольшое, гораздо больше чая мы кладём в заварочный чайник. Поэтому содержание бодрящего соединения в чашке получается примерно одинаковым.
Травяной чай
На упаковках травяного чая часто написано «без кофеина». Но небольшое его количество всё-таки может там присутствовать, это зависит от вида растения. В некоторых травяных чаях содержится до 12 мг алкалоида на чашку.
Если напиток декофеинизированный
Декофеинизированный чай, как и кофе, алкалоид всё-таки содержит, но в очень малых количествах. Обычно от 3 до 16 мг на 200 мл. Для извлечения этого вещества используют органические растворители, сжатый углекислый газ или простую горячую воду. Но в любом случае полностью извлечь всё вещество не получается.
Влияет ли способ заваривания чая
Влияет не только способ, но и время заваривания чая. Например, кипяток способствует большему выделению алкалоида, чем просто горячая вода. Это правило работает и для кофе. Чем дольше настаивается напиток, тем он крепче. Например, чашка зелёного чая, который настаивался одну минуту, содержит 16 мг бодрящего соединения. А спустя три минуты – уже 36 мг.
Примерное содержание алкалоида можно определить так: чем меньше чай проходит циклов переработки, тем лучше в нём сохранены природные компоненты, и тем интенсивнее он отдаёт кофеин напитку.
Наиболее популярные напитки без кофеина
- Иван-чай. Обладает полезными свойствами, содержит витамины группы B и C.
- Липовый чай.
- Чай из ромашки.
Такие чаи можно приобрести в аптеке, специализированном магазине трав или приготовить самостоятельно.
Где больше кофеина: в чае или кофе?
В первую очередь играет роль сорт зерна. Чистая робуста содержит примерно в два раза больше алкалоида, чем чистая арабика. А смесь этих сортов – это множество самых разных пропорций. Чтобы узнать, не превышена ли суточная норма этого вещества, нужно знать его содержание в любимых напитках.
Считается, что растворимый кофе не такой крепкий, как обычный. Это не совсем так. Чашка растворимого кофе содержит 30–40 мг бодрящего соединения. Это если положить одну чайную ложку молотых зёрен на 200 мл воды. А если две – соответственно, в два раза больше.
Тогда как чашка эспрессо (стандартная порция – 30 мл) содержит 60–65 мг.
Что касается американо, капучино и латте, то они готовятся на основе двух и более порций эспрессо, а это те самые 60-65 мг, либо 120-130 мг.
Раньше считалось, что в листьях чая и зёрнах кофе содержатся разные алкалоиды. В чае – алкалоид теин, а в кофе – алкалоид кофеин. Сравнительно недавно учёные пришли к выводу, что молекулы этих веществ идентичны, это один и тот же кофейный алкалоид. Однако действие на организм человека у него разное.
Оно зависит от количества молекул и их взаимодействия с другими веществами. После кофе активность человека менее продолжительная, но более интенсивная, чем после чая. То есть кофе имеет краткосрочный возбуждающий эффект, чай – длительный тонизирующий. К тому же, у него ещё один плюс – он утоляет жажду и освежает.
Отдельно стоит упомянуть какао. Одна порция напитка (200 мл) обычно содержит около 15 мг алкалоида. При условии использования трёх чайных ложек натурального какао-порошка.
Польза и вред кофеина
Это вещество из группы алкалоидов, которое вырабатывают некоторые растения для защиты от насекомых. На человека это вещество оказывает возбуждающее действие, так как влияет на работу центральной нервной системы:
- сужает сосуды;
- учащает пульс;
- обладает мочегонным эффектом.
Если уровень алкалоида превышает 4 грамма, происходит интоксикация организма, нарушается работа внутренних органов. Страдают сердечно-сосудистая, мочеполовая, нервная системы и желудочно-кишечный тракт. Если же дозировка превысит 10 граммов, это может привести к летальному исходу.
Концентрация алкалоида в крови увеличивается постепенно, максимум приходится на конец первого часа после его приёма. А выведение его из организма занимает примерно 10 часов.
Допустимый объем кофеинсодержащих напитков, выпитых за сутки – до одного литра. А за один раз – не более 300 мл.
Но если употреблять такие напитки умеренно, то можно даже получить пользу. Влияние этого алкалоида на организм зависит от индивидуальных особенностей каждого человека. Нужно знать свою норму.
Учёные из Таиландского университета провели эксперимент и выяснили, что употребление напитков с этим соединением по утрам не только бодрит, но и улучшает познавательные способности. У группы добровольцев через полчаса после употребления таких напитков снижалась активность альфа-волн, которые связаны с сонливостью. А вот рабочая память, внимание и скорость обработки данных улучшились. Для получения такого эффекта не нужны большие объёмы, достаточно обычной чашки (200 мл)кофе или чёрного чая.
Есть научные доказательства того, что употребление этого алкалоида снижает риск развития сахарного диабета второго типа, ожирения и некоторых онкологических заболеваний. Но все эти положительные эффекты «сработают» только при условии ограниченного потребления таких напитков.
Этот алкалоид содержится и в других продуктах. Например, в какао и шоколаде. А также в лекарствах и биологически активных добавках для питания спортсменов.
Как заварить чай с наименьшим содержанием кофеина
- Заваривайте чай не кипятком, а горячей водой (примерно 75 градусов). Тогда большая часть алкалоида останется в листах. Это правило подходит для зелёных чаёв, так как чёрный чай без кипятка не приготовить.
- Насыпайте в чашку или заварочный чайник немного сырья. Для порции зелёного чая достаточно 4-7 г. Для чёрного и того меньше – 2-5 г.
Употребление кофеина в разных странах
Лидер по потреблению этого соединения – Дания (390 мг в сутки на человека). Около 300 мг употребляют в Финляндии и Бразилии. Меньше всего употребляют алкалоид в Южной Африке (40 мг) и в Китае – всего 16 мг в сутки. В России средний ежедневный уровень потребления кофеина среди взрослых – 345 мг, среди подростков – 225-250 мг. Такое высокое употребление у последних объясняется популярностью безалкогольных тонизирующих напитков.
В нашей стране есть технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», который регулирует уровень этого алкалоида в безалкогольных напитках. Он не должен превышать 150 мг/л, а в специализированных тонизирующих напитках – 400 мг/л.
Как появился чай
Историки считают, что алкалоид вошёл в употребление вместе с чаем в 2737 году до нашей эры. По легенде, Китайский император Шен Нун впервые вскипятил воду с листьями растения. Он добавил их из-за приятного запаха. Так появился первый чай.
Кофе же появился много столетий спустя, когда эфиопские пастухи заметили, что после поедания ягод дикорастущего кофе козы становятся более активными. И пастухи сами распробовали ягоды.
Как чай попал в Россию
До чая в России традиционными напитками были отвары из трав, листьев и ягод. А также сбитень (согревающий напиток из мёда и пряностей) и квас (встречались рецепты самых разных: вишнёвого, малинового, на изюме и так далее). Что касается чая, то долгое время Китай оставался единственным поставщиком этого продукта в мире. А технологии его производства держали в строжайшем секрете.
И в Россию чай попал из Китая. В начале 17 века его привезли в качестве подарка ко двору царя Михаила Фёдоровича. Сначала напиток употребляли в качестве лекарства.
Для купцов возить его было опасно. По пути из той же Кяхты караваны часто грабили. Грабителей даже прозвали «чаерезами».
Если другие товары (фарфор, ткани, меха) отличались друг от друга, и можно было хоть как-то признать свой товар в случае кражи, то отличить чай было невозможно. Крестьяне, нанятые купцами для перевозки чая, собирались в большие группы, чтобы хоть как-то отбиваться от грабителей. А иногда и отказывались от груза, если узнавали, что везти придётся чайные листья.
И всё-таки поставки чая в Россию росли. Если к концу 18 века они составляли 30 % всего русского импорта из Китая, то к середине 19 века – уже 90 %.
В начале 18 века чай был дорогим удовольствием и позволить его себе могли только аристократы и богатые купцы. Его держали в специальных ёмкостях, которые нередко закрывались на ключ. Но вскоре чай стал доступен крестьянам и горожанам. Однако на рынке появилось множество подделок. Самый распространённый поддельный чай делали из брусничного листа и кипрея (иван-чая).
Кстати, деление на зелёный, чёрный, белый чай и улуны было уже тогда. Состоятельные люди предпочитали как раз зелёный, белый, жёлтый чай и улуны. Они имели более тонкий вкус. Но нужна была сноровка, чтобы правильно их заварить. Чёрный чай стоил дешевле и не требовал особых условий заваривания, но и на вкус считался проще.
Чайная столица нашей страны
Пару веков назад, когда в купеческих лавках Москвы и Петербурга заканчивался чай, люди говорили: «Да, видно, забарахлила Кяхта». В 18 веке о Кяхте знали не только в России, но и во всём мире. Город давно уже с чаем не связан, но историки помнят времена, когда он был чайной столицей России.
Город в Сибири (на территории нынешней Бурятии) основали специально для торговли с Китаем. Торговали пушниной, тканями, мясом и чаем. Сюда приезжали купцы со всей России. Город так стремительно развивался, что вскоре здесь появились первые в России миллионеры. А если купцы жульничали или скрывали прибыль, то им запрещали торговать в Кяхте. Это было самым страшным наказанием. Слава этого города стала угасать со строительством транссибирской магистрали.
Благодаря чаю появился один из национальных символов России – самовар. Первые русские самовары делали в середине 18 века на заводах Демидовых на Урале и в Туле.
8 любопытных фактов о чае
- Большинство чая в магазинах – это купаж. Он состоит из смеси разных сортов. В одной пачке могут быть индийский, цейлонский и китайский чаи.
- В русской армии во время эпидемий холеры солдат поили чаем в качестве лекарства.
- Когда чай появился в России, он стал причиной разногласий: некоторые старообрядцы не признавали возможным пить чай.
- Однажды нью-йоркский торговец чаем разослал образцы по ресторанам и кафе города, он разложил буквально по щепотке чая в шёлковые мешочки, чтобы рестораны их попробовали. А потом обнаружил, что они заваривают его прямо в мешочках. Так появился чай в пакетиках.
- Чай со льдом – ещё одна находка изобретательного чайного торговца. На Всемирной выставке в Америке торговец хотел бесплатно угостить посетителей чаем, чтобы привлечь покупателей. Но стояла жара, и пить горячий чай никто не хотел. Торговец положил в заваренный напиток кубики льда. И за холодным чаем выстроилась очередь.
- В старину напиток заваривала и разливала только хозяйка дома.
- Стол, за которым пили чай, обязательно должен был быть накрыт скатертью. А под чашки с блюдцами стелили специальные салфетки.
- Строго говоря, чаем можно назвать только напиток из листьев камелии китайской. Остальное – это отвары разных трав.
Как и где растёт чай
Столько существует разновидностей чая, а листья для них собирают с одного дерева – Камелии китайской. Она красиво цветёт и приносит плоды, но людям интересны её листья и почки. Главные мировые плантации чая находятся в Китае, Японии, Индии, Тайване, Шри-Ланке, Непале, Вьетнаме и на восточном побережье Африки.
В дикой природе дерево может вырастать до шести метров. Оно хорошо переносит холода и засуху, собирать урожай с него можно до ста лет. Из жёстких матовых листьев этого дерева и делают чай. Камелия хорошо поддаётся обрезке и формированию кроны, да и в виде кустов она более компактная – удобнее высаживать или перевозить. Кроме того, обрезка способствует появлению боковых веточек, то есть увеличивается количество листьев.
С чайных плантаций, которые расположены недалеко от экватора, листья собирают круглый год. Однако для вкуса напитка полезнее, если у куста есть период покоя. Тогда весной в листьях будет больше ароматических веществ.
Лучше всего чайный куст растёт в тропических и субтропических регионах. Ему нужно много влаги. Соответственно, влажность воздуха должна быть высокой – 70-90%. А средняя температура – 18-20 °С. Если температура ниже, то рост куста замедляется. А при 5 градусах ниже нуля чайный куст погибает.
В чайных листьях может содержаться больше кофеина, чем в кофе. Но его итоговое количество в чашке зависит от того, насколько хорошо он выделяется (экстрагируется) в воду при заваривании. А это определяется множеством факторов: сортом чая, степенью измельчения листьев, временем настаивания, температурой воды.
Фото: Shutterstock / FOTODOM
