Много ли кофеина в одной чашке кофе

Принято считать, что кофеин бодрит, хотя не все это ощущают в реальности. Это вещество – алкалоид пуринового ряда.

Оно довольно разносторонне  воздействует на организм человека, преимущественно на центральную нервную систему:

• ускоряет сердечный ритм, повышает пульс;
• сужает сосуды (кроме почечных);
• возбуждает дыхательный центр в мозге;
• активизирует мозговую деятельность;
• улучшает настроение;
• расслабляет желчные протоки и так далее.

Ощутить всё это, выпив чашку ароматного напитка, сможет далеко не каждый. Воздействие кофеина напрямую зависит от типа нервной системы. Обладатель слабой нервной системы почувствует возбуждение от небольшой дозы алкалоида. А человеку с сильной нервной системой нужно увеличить дозировку в несколько раз, чтобы ощутить эффект.

Есть и эффект привыкания, когда регулярное употребление снижает воздействие практически до нуля. Но это не значит, что можно увеличивать количество чашек до бесконечности. Лучше всего не превышать максимальную дозу в количестве 3-4 чашек в день.

Сколько кофеина в кофе и других напитках

Не стоит думать, что только в кофейных зёрнах содержится бодрящее вещество. Растения используют алкалоиды для защиты от насекомых-вредителей. Поэтому в листьях, плодах и семенах это вещество накапливают многие виды растений: китайский чай, какао, гуарана, кола, падуб парагвайский, цикорий. Его количество зависит от сорта, производителя, вида обработки сырья, пропорции, продолжительности экстракции и других факторов.

Помните, что в течение дня вы можете получить этот алкалоид из разных источников. Например,

• американо – до 80 мг на 100 г;
• латте – до 40 мг на 100 г;
• чёрный чай – до 20 мг на 100 г;
• зелёный чай – до 35 мг на 100 г;
• какао из порошка – порядка 6 мг на 100 г напитка;
• горький шоколад – до 70 мг на 100 г;
• кока-кола – до 13 мг на 100 мл;
• безалкогольные энергетики – до 32 мг на 100 мл.

Эффект 30-го километра

Водителям, которым предстоит длинная поездка (особенно в ночное время), не рекомендуют пить кофе, чтобы взбодриться и запастись энергией. В статистике ГИБДД даже появилось устойчивое выражение: «эффект 30-го километра». Это расстояние от городов или популярных у дальнобойщиков кафе, где происходит наибольшее число аварий.

Дело в том, что в напитке есть ещё один алкалоид – теобромин. Его действие прямо противоположно кофеину. Он расширяет сосуды, понижает давление, успокаивает нервную систему и так далее. Чем хуже качество напитка, тем больше в нём теобромина и меньше кофеина. Водитель выпивает одну, а то и пару чашек такого напитка, а дальше происходит следующее.

1. Первым усваивается кофеин, происходит энергетический всплеск. Но действует он примерно 25 минут;
2. Дальше на первый план выходит теобромин. Он оказывает влияние мягче, но и дольше – до 50 минут. Организм расслабляется, сознание притупляется, человек может даже уснуть. За это время водитель проезжает как раз 30 километров.

Не стоит пить ароматный напиток перед важным совещанием или экзаменом, где предельная концентрация важна от начала до самого конца. Если уж и нужен стимулятор, то лучше отдать предпочтение чёрному чаю. Алкалоид в нём действует мягче и дольше.

Самые известные виды и сорта кофе

Существуют разные виды кофе. У каждого из них есть свои особенности вкуса, послевкусия, разное содержание алкалоида. Коротко расскажем о четырёх популярных видах.

1. Арабика – самый ценный и известный сорт во всем мире. На нашей планете кофейные деревья выращивают в 80 странах, порядка 75 процентов плантаций выделены именно под этот вид. Родиной вида считают Эфиопию. Кофейные деревья достигают пяти метров в высоту, а зрелые ягоды приобретают пурпурный и фиолетовый цвет. Лучший кофе получают на высоте 900-1200 метров над уровнем моря в горах. Зёрна крупные – до полутора сантиметров в длину. Вкус напитка – мягкий, яркий, с насыщенным ароматом и благородной кислинкой.
2. Робуста – второй по популярности сорт, который используют как самостоятельно, так и в смеси с предыдущим. Это более крупные деревья – до десяти метров в высоту с красными ягодами. Само название вида переводится как «сильный», что в полной мере относится и к устойчивым к условиям произрастания деревьям. И к напитку, который получают из зёрен. Он насыщенный, горький, не имеет столь богатого вкуса и аромата. Зато содержит в два раза больше кофеина, чем предыдущий вид.
3. Либерика – редкий вид, который практически невозможно найти в нашей стране, поскольку используют этот вид преимущественно там, где и выращивают – в Малайзии. Либерика насколько ароматна, настолько и проста по вкусовым характеристикам. Да и алкалоида в ней совсем немного. Собирать её не слишком просто. Деревья – настоящие гиганты высотой около 25 метров. Хотя часто их обрезают и не дают расти выше полутора метров.
4. Эксцельза – самый «юный» сорт, который обнаружили в Центральной Африке только в начала ХХ века. Теперь его выращивают ещё и в странах Азии. Напиток больше фруктовый, чем кофейный. Содержание кофеина в нём максимально низкое, есть даже разновидности совсем без этого алкалоида.

Технология производства кофе

В зависимости от климата, растение приносит один или два урожая в год. Наиболее качественное зерно с высоким содержанием алкалоида получается в разгар сезона. В начале и конце периода созревания зёрна гораздо хуже. Поэтому элитные сорта закупают в определённые периоды.

Собирают ягоды (а зёрна находятся внутри довольно сочных и мясистых ягод) тоже разными способами. Наиболее дорогой сорт собирают каждые 8-10 дней вручную, выбирая только самые спелые ягоды.

Содержание алкалоида зависит также от способа обработки зерна. Это существенно влияет на вкус и аромат.

1. Натуральный (сухой) способ. Ягоды просто рассыпают в хорошо освещённом месте. Постепенно подвяливаясь, они отдают зерну максимум фруктового вкуса. Затем все лишние оболочки снимают. Зёрна готовы к обжарке и употреблению. Минимум воздействия сохраняет максимум алкалоида.
2. Мытая технология. Ягодную мякоть сразу снимают, но сохраняют тонкую клейкую плёнку. В таком виде зёрна погружают в специальные чаны и несколько дней ферментируют. Этот этап также обогащает вкус и качественные характеристики будущего напитка. Но содержание алкалоида в нём немного снижается.
3. Хани – медовая технология говорит сама за себя. Процедура практически не отличается от мытой, но на этапе ферментации используют меньшее количество воды, поэтому напиток получается нежным и сладким.
4. Вет-халл – распространённая в особенно жарких странах технология. В процессе ферментации и сушки зёрна остаются в клейкой оболочке. Удаляют её практически в самом конце. За счёт этого бобы получаются не зелёными, а голубовато-серыми.

На большинстве ферм ягоды сушат на специальных конструкциях, которые получили название «африканские кровати». По сути, это опоры с горизонтальными полками из вентилируемых материалов. Ягоды на них перемешивают вручную. Так они лучше и равномернее просыхают, исключается появление плесени и гнили. А зерно получается первосортным.

Варианты обжарки и кофеин

Обычно у производителей покупают высушенное зелёное зерно. Обжаривают его уже на больших фабриках. Это напрямую влияет на вкус и способы приготовления напитка.

1. Лёгкая или светлая обжарка. От тепловой обработки зёрна слегка трескаются, становятся светло-коричневыми и сухими. Это самый щадящий вид, который сохраняет максимум полезных веществ. Такие зёрна используют для приготовления вручную – в турке, чашке. В нём сохраняется природная кислинка.
2. Средняя обжарка – зерно получается сухим, твёрдым, коричневого цвета. Вкус – более насыщенный, сбалансированный, кофейный. Зёрна жарят при температуре 200-210 градусов. Начинают выделяться эфирные масла, которые придают шоколадный оттенок вкусу. Подходит для домашних кофемашин.
3. Тёмная обжарка – зёрна сильно темнеют, выделяют много масла и карамелизируются. При этом типе получить насыщенный букет вкуса или аромата уже не удастся. Часто тёмную обжарку используют для не самых дорогих сортов зерна.
4. Высшая (французская или итальянская) обжарка. На выходе получается чёрное и глянцевое зерно. Вкус на очень большого любителя – угольный, жжёный.

По последним исследованиям стало понятно, что обжарка практически не влияет на содержание алкалоида. После термической обработки сохраняется то же количество, что и в зелёном зерне. Но есть другая особенность. Чем темнее обжарка, тем легче становится зерно, поэтому концентрация бодрящего вещества на долю веса повышается. И тёмные сорта получаются более крепкими.

В каком кофе больше кофеина

В зависимости от рецепта и дополнительных ингредиентов, содержание алкалоида может либо повышаться, либо снижаться.

Эспрессо

Это чемпион по содержанию бодрящего алкалоида – 2 мг на 1 мл. Это те самые маленькие чашечки с взрывающим нервную систему терпким глотком. Рецепт придумали в Италии в начале ХХ века.

Чтобы приготовить эспрессо, нужно 7 г кофе и 30 мл воды. Сейчас его чаще готовят в кофемашинах, пропуская кипяток через фильтр в течение 25 секунд. Можно сварить эспрессо и в турке, постепенно нагревая холодную смесь до появления пены.

По-турецки

Содержание бодрящего алкалоида – 0,8 мг на 1 мл. В классическом рецепте лучше использовать зерно средней обжарки самого мелкого помола. На 100 мл воды комнатной температуры нужно положить 10 г кофейного порошка (это чайная ложка с горкой). Варят напиток на раскалённом песке. Но можно приготовить его и на обычной плите.

Фильтр-кофе

Тут уже без кофемашины не обойтись. Содержание кофеина в чашке – 0,6 мг на 1 мл. Это один из самых популярных рецептов в российских кофейнях. Пропорция – 120 г молотых зёрен на два литра воды. Фильтр предварительно смачивают. Готовится напиток примерно 8 минут. Он стекает в стеклянный термос, а уже из него разливается порционно.

Американо

По сути, это разбавленный эспрессо. История напитка такова: в конце Второй мировой наводнившие Италию американские военные сочли традиционный кофейный напиток слишком крепким, а дозировку смехотворно маленькой. Поэтому бариста просто разбавляли его горячей водой до 200 мл и подавали в чашках для латте.

Концентрация алкалоида – 0,4 мг на 1 мл.

Капучино

Несмотря на молоко, крепость этого напитка такая же, как у предыдущего – 0,4 мг на 1 мл. Готовится он довольно просто. В турку насыпают 1,5 чайные ложки (10 г) кофе средней обжарки и самого мелкого помола. Туда же наливают 50 мл холодной воды. На медленном огне нагревают до увеличения объема и появления пены, снимают, перемешивают и повторяют нагрев. До кипения доводят только в третий раз.

Молоко (50 мл) взбивают до пены и смешивают с напитком. Можно при желании добавить сахар.

Романо

Это разновидность эспрессо. Содержание бодрящего алкалоида в порции такое же. Но главную скрипку здесь играет лимон – в чашку с 30 мл напитка добавляют 5 мл свежевыжатого лимонного сока. Иногда в романо кладут дольку цитруса или тёртую цедру.

Ристретто

Это ещё более концентрированный напиток, чем эспрессо. Алкалоида в нём столько же, а пропорция получается выше – 4 мг на 1 мл. Просто на 7 г кофе используют не 30, а 15 мл воды. То есть получается даже не глоток, а половина глотка напитка. Готовят ристретто только в кофемашине. Он получается насыщенным за счёт более высокого содержания эфирных масел, а сверху появляется плотная коричневая пена.

Мокко

Один из сортов зёрен дал название этому вкусному и красивому напитку. Для классического рецепта используют порцию эспрессо, по 50 г молока, горячего шоколада и взбитых сливок и немного тёртого шоколада для украшения. Всё это необходимо подогреть до 80 градусов и налить в прозрачный стакан слоями: горячий шоколад, кофе, молоко, взбитые сливки. Сверху посыпать тёртым шоколадом.

Латте

Сначала готовят 50-60 миллилитров эспрессо. Отдельно взбивают до плотной пены 180 мл молока, выливают его в бокал, а после в молоко тонкой струйкой добавляют ароматный напиток. Важно, чтобы молочная пена поверх напитка сохранилась. 

Фраппе

Это холодная разновидность напитка, для которого можно использовать растворимый кофе. Нужно взять 1-2 чайных ложки этого продукта и столько же сахара, размешать в 100 мл холодной воды и добавить кубики льда.

Ещё один вариант – взбить кофейный порошок с сахаром и двумя столовыми ложками воды до густой и плотной пены. В стакан на дно нужно положить лёд, сверху вылить взбитый кофе, а затем добавить воду.

Глясе

Чтобы насладиться напитком, понадобится 150 мл американо, в который кладут несколько столовых ложек любимого сорта мороженого. Также по вкусу добавляют ром или коньяк, тёртый шоколад, ваниль или корицу.

Медовый или лавандовый раф

Это тоже очень вкусный и ароматный вариант кофейного коктейля. Понадобится порция эспрессо (50 мл). Второй ингредиент – жирные сливки (100 мл). Для медового рафа нужна чайная ложка мёда, а для лавандового – столовая ложка лавандового сиропа. Все ингредиенты соединяют и взбивают, сверху по желанию посыпают корицей или тёртым шоколадом.

Отдельно стоит упомянуть растворимый кофе. Вокруг этого напитка много споров и мифов. Трудно понять, из чего и как делают гранулы, которые мгновенно растворяются в воде. И главный вопрос: есть ли там бодрящий алкалоид. А если есть, то натуральный или синтетический?

Мы не будем останавливаться на возможных подделках. Качественный растворимый напиток делают ровно по той же технологии: сушка, обжарка, помол зёрен. А затем в специальном оборудовании создают концентрированный экстракт, из которого высушивают порошок и гранулы. Сублимация – это не выпаривание воды, а вымораживание при экстремально низких температурах. Часто для растворимого напитка используют робусту, поэтому содержание кофеина в таком напитке будет более высоким.

Фото: Shutterstock / FOTODOM