Популярная десертная паста часто присутствует на сладком столе во время зимних праздников. Откуда взялась эта традиция и что можно приготовить с марципаном к Новому году и Рождеству, узнайте из нашего обзора.
Строго говоря, марципан нельзя назвать сугубо рождественским продуктом. Сладости с этим компонентом едят круглый год, тем более, что их довольно просто готовить. Однако есть и определённые причины того, что марципан ассоциируется с зимними каникулами, ярмарками и новогодним настроением. Вы можете лакомиться марципаном, даже не зная об этом, так как он входит с состав разной выпечки, конфет и десертов, которые мы массово употребляем в это время. Раскроем все секреты.
Что такое марципан и из чего его делают
Миндаль и сахар – это, по большому счёту, и всё, что вам необходимо, чтобы приготовить дома самый простейший марципан. Сильно измельчённые орехи составляют основу лакомства, а сахар нужен для сиропа, её скрепляющего. Получается некая смесь, одновременно и рассыпчатая, и лепкая. То, что марципан крошится, делает его достаточно нежным и лёгким, способным таять во рту, как комочек снега. Вязкость при этом создаёт отличные условия, чтобы применять марципан как своеобразное тесто для кондитерского творчества – фигурок и декора для других сладостей.
Принцип изготовления марципановой смеси – не уникален. С тех пор, как люди научились делать муку, для неё перепробовали массу продуктов – все злаковые, крупы, бобовые, различные овощи и фрукты. Также мы знаем, что из муки не только выпекают, но и используют её для панировки, склеивания чего-то при разведении жидкостью, соусов и – да, десертов. Добавляя к муке различные ингредиенты и склеивающий продукт, можно и без выпечки получить быстрое и простое сладенькое.
По схеме сыпучее+клеящее, к примеру, готовится известное пирожное «картошка», из измельчённого в муку печенья готовят массу интересных изделий без выпечки. Вспоминайте известные в советское время шоколадные колбаски, которые по простоте доступны в приготовлении даже детям.
В самом простом случае марципан – это и есть миндальная мука. Однако за счёт того, что орехи богаты маслами, вы получите не сухой порошок, а сразу нечто похожее на кашу. По сути, миндальные масла уже выполняют склеивающую роль. Далее можно добавлять в марципан сахарную пудру и воду или готовить лакомство на сиропе. Сдабривать марципан можно любыми интересными и вкусными составляющими – теми же дроблёными орехами, сухофруктами, вкусовыми эссенциями.
Придавайте ему какую угодно форму – бруска, который нарезается, или шариков-конфет – и в целом десерт готов.
Где появился и распространился марципан
Если посмотреть на современность, то марципан будет восприниматься как сладость европейская. Его активно производят во многих странах этой части света – Германии, Франции, Испании, Италии и прочих. Также он популярен в скандинавских странах. Появился даже ряд марципановых продуктов, ставших брендами и визитными карточками европейских городов и местечек. Например, марципановая свинка – сладость-игрушка и героиня детской сказки. Или персипан, возникший на основе марципана, но делающийся не из орехов, а из косточек. Многие десерты из марципанового семейства возникли уже несколько веков назад, так что может показаться, что именно Европа изобрела миндальную сладость.
Тем не менее, экспертное сообщество склоняется к тому, что марципан придумали в арабском мире и гораздо раньше. У версии есть довольно убедительная аргументация.
Во-первых, марципан слишком прост, чтобы прийти к его рецепту только в XIX веке. Неужто перемолоть орех люди догадались так недавно? Конечно, нет. На сложные рецепты необходимы время и фантазия, а человеку прошлого было не до этого.
Во-вторых, он ещё и донельзя бюджетен – это дешёвая сладость и, по логике вещей, была доступна людям небогатым. То есть большинству с самых давних пор, поскольку обеспеченный класс формировался долго и всегда был немногочисленным. Это сейчас разница между теми, кто может позволить себе большинство продуктов питания, и теми, кто ограничен в выборе по финансам, не так заметна. Теперь мы чаще выбираем по вкусу, чем по деньгам, ранее всё было гораздо печальнее. А так как первыми цивилизациями были восточные государства, то проще предположить, что там марципан и выдумали.
В-третьих, миндаль. Не надо усилий, чтобы понять, что это житель тёплых стран. Сам по себе он пришёл к нам с Ближнего Востока, а культивироваться в Европе стал позже.
Ну и, наконец, посмотрите на восточную кухню. Сладости в ней остаются специфичными до сих пор. Многое делается, как говорится, из того, что было. Рахат-лукум, к примеру – это сахар и крахмал. А самой близкой к марципану по составу и производству является та же халва – семечки/орехи плюс патока/мёд.
Почему марципан стал рождественским блюдом
Точную версию популярности лакомства в зимние праздники проследить не получится. Но причины могут быть примерно теми же. В стародавние времена зима была временем не особо сытным, заготовку скоропортящихся продуктов производили простыми бесхитростными методами – засолкой, засахариванием, хранением в холоде. Орехи же никогда не нуждались в особых приёмах хранения, так как продукт сухой. Грех было не пользоваться случаем, чтобы просто и быстро заполнить праздничный сладкий стол.
Что касается российской кулинарной истории марципана, то и вовсе приходится признать, что именно Рождество принесло его в нашу кухню. Можно даже назвать точную дату переезда миндального десерта из европейских традиций к русским кондитерам. Это зима 1817–1818 года. Это было первое Рождество немки Луизы-Шарлотты в российской империи. Впрочем, она уже полгода как была Александрой – великой княгиней и будущей русской императрицей. Юная супруга наследника престола скучала по родине и к праздникам возжелала веселья в тех традициях, к которым привыкла: красивая ёлка во дворце и марципан к чаепитиям.
Надо сказать, что, несмотря на усилия принцессы, марципан не набрал у нас такой популярности, как в Пруссии, но вот ёлка, которую пытался вводить ещё царь Пётр, счастливо прижилась именно с появлением у нас Александры Фёдоровны.
Рецепты марципана
Из цельных орехов на сиропе
Ингредиенты:
- миндаль – 200 г;
- сахар – 200 г;
- вода – 100 мл.
Как готовить:
- Очищенный миндаль измельчить в блендере.
- Приготовить густой сахарный сироп, растворив сахар в малом количестве воды и подогрев на медленном огне примерно 10 минут.
- Добавить миндальную смесь в сироп, продолжая вымешивать и не снимая с огня.
- Загустевшую кашицу снять с огня, остудить и сформировать брусок марципана. Хранить в холодильнике или сразу использовать для приготовления изделий с марципаном.
Сухой марципан из цельных орехов
Ингредиенты:
- миндаль – 200 г;
- сахарная пудра – 200 г;
- вода – 50 мл и больше.
Как готовить:
- Таким же образом очистить и измельчить миндаль.
- Кашу из орехов смешать с пудрой.
- Воду добавлять в марципан по мере необходимости для того, чтобы масса была более цельной. Варьировать количество в зависимости от целей, с которыми вы будете использовать марципан.
По тому же принципу можно намешать марципан и из готовой миндальной муки, которая есть в свободной продаже в маркетах и интернет-магазинах. Марципан можно приготовить несладким или обеспечить сладкий вкус за счёт других компонентов – сладкой склейки, добавления измельчённых сладких фруктов, шоколада, печенья. Лепкости марципану также можно придать яйцом, мёдом, другими сиропами и топиками.
Если вам интересно, из чего делают марципан, кроме миндаля, то очевидно предположить, что есть рецепты и из других орехов. Но надо понимать, что это уже не совсем марципан. Главной особенностью сладости является характерный вкус миндаля, поэтому создатели стараются добавить хотя бы эссенцию или масло ореха, если для базы марципана берётся что-то другое.
Рецепты с марципаном
Чтобы не ограничиваться поеданием марципана как такового, стоит пробовать приготовление разных блюд с его включением. Качества этой миндально-сахарной пасты позволяют не только лепить из неё различные форматы десертов, но и применять как собственно муку для выпечки, а также украшать им другие сладости.
Начать можно с самого элементарного рецепта, на который просто напрашивается марципан – конфеты. Всё, что вам понадобится – сам марципан и любые добавки с вашими любимыми вкусами.
Новогодние марципановые конфеты в шоколаде
Классический рецепт для сладкоежек, который понравится детям и заменит вредные фабричные конфеты. Обернув такие конфетки фольгой, их можно повесить на ёлку или наполнить ими носок от Санты. Марципановые конфетки в шоколаде делаются быстро, и ими легко пополнить запас праздничных десертов во время длинных зимних каникул.
Ингредиенты:
- марципановая масса – 200– 300 г;
- шоколад – 1 плитка;
- кокосовая стружка для обсыпки.
Как готовить:
- Шоколад растопить на медленном огне или водяной бане.
- Сформированные из марципана шарики окунуть в жидкую шоколадную массу и сразу же обвалять в кокосовой стружке.
- Конфеты оставить для застывания на блюде или ускорить процесс в холодильнике.
Для приготовления оболочки марципановых конфет можно использовать белый шоколад, белковую глазурь (взбитые белки с сахаром), сыр. Для обсыпки подойдут кунжут, мак, сухари, какао, дроблёные орехи, сахарная пудра и сахар, измельчённое печенье.
Внутрь шариков из марципана можно поместить цельную начинку: орех, ягоду или мелкие кусочки фруктов. Саму марципановую смесь также можно обогатить за счёт добавления ощутимых на зуб кусочков других продуктов.
Марципан как тесто
В целом марципан уже является тестом, так как готовится по той же схеме (измельчение основного продукта и смешивание с жидким компонентом) и в базе содержит два важных для теста ингредиента: муку и склейку. Просто мы больше привыкли к тесту из зерновых, но это не отменяет возможности делать его из другой муки. В качестве дополнительных составляющих можно вспомнить масла, которые уже содержатся в миндале, остальные можно добавлять по желанию – воду, молоко, яйца.
Одним из самых известных запечённых марципановых десертов является Кёнигсбергский марципан, который до сих производят в Калининграде. Старую марципановую фабрику Pomatti, которая работала здесь еще в XIX веке, несколько лет назад возродили. Можно спорить о том, насколько нынешний продукт соответствует оригиналу, но основной критерий – запекание марципана до образования хрустящей корочки, сохранили.
Вам ничто не мешает попробовать приготовить в домашних условиях свой вариант легендарного марципана, подержав массу в духовке.
Но есть и другие варианты использовать марципан как тесто. Для любого утра после шумной рождественской вечеринки в качестве оперативного и сытного завтрака подойдут блинчики из марципана. Они наполнят кухню характерным запахом миндаля, который давно ассоциируется с европейским Рождеством.
Марципановые блинчики
Ингредиенты:
- марципановая масса – 100 г;
- молоко – 1 стакан;
- яйцо – 2 шт.;
- мука – 100 г.
Как готовить:
- В марципановую кашу добавить молоко и яйца, хорошо растереть и перемешать.
- Добавляя муку, замесить тесто. В зависимости от того, насколько густым или жидким вы сделаете консистенцию, можно выпекать из теста как блинчики, так и оладьи. При необходимости разбавьте тесто молоком или добавьте муки.
- Выпекать на хорошо разогретой сковороде на растительном масле.
Марципан как начинка
Здесь простору вашей фантазии границ нет. Марципан можно сделать частью практически любого десерта, добавляя его пластами или отдельными кусочками. В этом случае действует старая народная мудрость про кашу с маслом: марципаном вряд ли что-то можно испортить.
На Рождество из марципана даже не придётся что-то изобретать. В популярный рецепт немецкого рождественского кекса, который пекут с большим количеством изюма, цукатов и орехов, очень хорошо впишется начинка из марципана.
Штоллен с марципаном
Ингредиенты:
- марципановая масса – 100 г;
- масло – 150 г;
- молоко – 100 г
- яйцо – 5 шт.;
- мука – 300 г;
- сахар – 4–5 ст. ложек;
- дрожжи – 5 г;
- орехи, изюм, цукаты – произвольное количество;
- сахарная пудра для посыпки.
Как готовить:
- Дрожжи замочить в молоке, добавить немножко сахара и муки, замесить опару и дать ей подойти примерно полчаса.
- Отделить желтки от белков.
- После добавить остальную муку и сахар и на желтках вымесить тесто, в конце вмешать в него размягчённое масло.
- Орехи, цукаты и изюм вмешивать в тесто по ходу процесса частями. В оригинальном рецепте их полагается вымачивать в роме, по желанию можно сделать и это.
- Тесто раскатать, сформировав типичную для штоллена овальную форму.
- Небольшую часть марципановой массы скатать в колбаску и выложить вдоль теста на одну половину. Второй накрыть марципан, спрятав его под ней. Так мы придадим штоллену обычный вид.
- Выпекать при температуре 180 градусов. Готовый кекс посыпать сахарной пудрой.
Фото: Freepik
