Заваривание чая кажется обыденным, простым делом: всего-то и нужно, что кипяток, листовой чай и заварочный чайник, а сливки, сахар, мёд и лимон по вкусу и желанию, не так ли? Но почему тогда у разных народов мира культура приготовления древнего напитка различается, а производители на упаковках дают инструкцию, как заваривать чай, в зависимости от его сорта?
Предлагаем погрузиться в нюансы приготовления всеми любимого напитка и, быть может, на основе полученных советов создать свою семейную чайную церемонию! А чай в пакетиках пусть останется для рабочих будней вне дома и для времени, проводимого в дороге.
Сорта чая
Сортов чая тысячи, но все они могут быть отнесены к одной из шести основных категорий: белый, зелёный, жёлтый, чёрный, улун, пуэр. Разница между категориями заключается в степени окисления и ферментации сырья: чем дольше идёт вызревание, тем темнее чай. Поясним: окисление – это химический процесс (взаимодействие сока и эфирных масел чайного листа с воздухом во время механической обработки), а ферментация – биохимический, так как в нём участвуют бактерии, воздействуя на растительное сырье в условиях высокой влажности и отсутствия прямого солнечного света.
Зелёный чай
Очень слабая степень окисления: 3–12 %.
Обработка: завяливание, воздействие паром, выдержка (2 дня или менее), скручивание, сушка; в случае с японским зелёным чаем матча добавляется ещё один этап – растирание в порошок.
Сырьё: побеги, листья, почки.
Цвет в высушенном виде: зелёный различных оттенков.
Цвет настоя: жёлто-зеленоватый.
Вкус и аромат: терпкий, травянистый, сладковатый/горьковатый вкус, слабый запах.
Жёлтый чай
Очень слабая степень окисления: 3–12 %.
Обработка: завяливание, нагревание с проглаживанием вручную, выдержка (3–7 дней), скручивание, сушка.
Сырьё: типсы (нераспустившиеся чайные почки).
Цвет в высушенном виде: тускло-жёлтый.
Цвет настоя: жёлтый различных оттенков.
Вкус и аромат: медовый, ванильный.
Белый чай
Слабая степень окисления: 12 %.
Обработка: завяливание, кратковременное прокаливание/пропаривание, сушка.
Сырьё: типсы (нераспустившиеся чайные почки), молодые листья.
Цвет в высушенном виде: бело-жёлтый.
Цвет настоя: бежево-жёлтый.
Вкус и аромат: цветочный, сладковатый, выразительный.
Улун
Средняя/сильная степень окисления: 12–70 %.
Обработка: завяливание, скручивание, сминание (протряхивание), кратковременное прожаривание, сушка.
Сырьё: листья.
Цвет в высушенном виде: сине-зелёный, изумрудный.
Цвет настоя: бирюзовый.
Вкус и аромат: травянистый, фруктовый, цветочный, лёгкий сливочно-молочный, карамельный; явный запах и вкус сливок – признак искусственной ароматизации.
Пуэр
Средняя/сильная степень окисления: 30–70 %.
Обработка: завяливание, прожаривание/пропаривание, сминание, сушка, прессование (светлый пуэр, он же шен пуэр) либо ускоренное состаривание (тёмный пуэр, или шу пуэр), которое длится не менее 1 года.
Сырьё: почки, побеги, зрелые листья.
Цвет в высушенном виде: зеленовато- или желтовато-коричневый (шен пуэр), торфяной (шу пуэр).
Цвет настоя: янтарный (шен пуэр), смоляной, коньячный (шу пуэр).
Вкус и аромат: древесный, грибной, дымный, горький, землистый, ореховый, сухофруктов.
Чёрный чай
Максимальная степень окисления: 80 %.
Обработка: завяливание, скручивание, выдержка (14–30 дней), сушка.
Сырьё: побеги, зрелые листья.
Цвет в высушенном виде: тёмно-коричневый, чёрный.
Цвет настоя: тёмно-оранжевый, тёмно-красный.
Вкус и аромат: терпкий, цветочный, медовый.
Травяные, ягодные, фруктовые чаи
Перечисленные выше шесть видов чая получают из листьев, побегов и почек одного и того же растения – чайного куста, или камелии китайской (Camellia Sinensis). Но во всём мире чаями называют и напитки, где нет ни листочка этой самой камелии, зато есть что-то из этого:
- ройбуш (листья и побеги аспалатуса линейного);
- каркаде (чашечки цветков суданской розы, или гибискуса);
- мате (листья падуба парагвайского);
- цитрусовые;
- персик;
- папайя;
- яблоко;
- чабрец;
- тимьян;
- зверобой;
- иван-чай;
- ромашка;
- чёрная смородина;
- шиповник;
- малина;
- мята;
- мелисса;
- душица;
- имбирь.
По факту это настои трав, цветов, фруктов, ягод и кореньев, но поскольку их приготовление тоже требует заваривания и настаивания, их стали называть чаями, а в наши дни – фиточаями или тизанами (от французского tisane – «травяной напиток без кофеина и чайных листьев»). В состав такого напитка может входить и один растительный ингредиент, и сразу несколько, включая и пряности, и мёд, и сиропы, и обычный чай, чёрный либо зелёный.
Температура воды для заваривания
Не каждый вид чая любит кипяток: обожжённые слишком горячей водой листья меняют к худшему вкус и аромат напитка, теряют полезные витамины и микроэлементы. Какого же температурного режима стоит придерживаться? Вот как заваривать чай рекомендуют профессиональные сомелье:
- чёрный чай: 100 °C;
- пуэр: 100 °C;
- улун: 90 °C;
- зелёный чай: 80–85 °C;
- жёлтый чай: 70–80 °C;
- белый чай: 60–75 °C;
- фиточаи: 95–100 °C.
Несколько советов
Для вкусного, ароматного чая вода должна быть хорошего качества и свежевскипячённой. Повторный нагрев нежелателен – это делает её жёсткой, способствует образованию накипи.
Перед завариванием чайник необходимо прогреть, то есть обдать изнутри кипятком. Это пойдёт на пользу и посуде, особенно керамической, глиняной и чугунной, и чаю: она дольше сохранит напиток тёплым, а он лучше раскроет свой вкус и аромат.
Не нужно готовить чай впрок, на день вперёд. Такой напиток однозначно не полезен никому из членов семьи, к тому же быстро остывает, начинает горчить, теряет запах.
Чтобы охладить воду для чая быстро, но не слишком резко, не имея под рукой градусника, перелейте её в другой чайник, затем распределите по чашкам и вновь залейте в первый чайник. Так вы превратите 100-градусный кипяток в воду комфортной для нежных чаев температуры (80 °С). А можно и не совершать никаких манипуляций с посудой и просто подождать 2 минуты после того, как чайник на плите закипел и вы отключили его. Температура воды в нём «упадёт» до тех же 80–85 °C.
Время заваривания
Сколько заваривать чай? Ответ на этот вопрос опять-таки зависит от вида напитка и ваших предпочтений относительно его крепости:
- чёрный чай: 3–7 минут;
- пуэр: 5–7 минут;
- улун: 5–7 минут;
- зелёный чай: 2–5 минут;
- белый чай: 2–5 минут;
- жёлтый чай: 2–5 минут;
- фиточаи: 3–10 минут.
Несколько советов
Заваривайте чай по кухонным часам, таймеру или будильнику на смартфоне, чтобы минимизировать вероятность передержать любимый напиток, а значит, испортить его. Цвет настоя не всегда столь же точный и объективный ориентир готовности заваренного чая.
Сравните классический европейский метод заваривания и метод проливов из китайской чайной церемонии. Первый предполагает возможность 1–2 раза долить воды в заварку, пока она ещё тёплая и не утратила вкуса. Второй – многократное заваривание зелёного чая и пуэра с предварительной промывкой: порцию горячей воды, но не кипятка, добавляют в заваренный чай на 5 секунд, затем сливают. Теперь влагу вводят с интервалами 10–30 секунд небольшими порциями («проливами») и пьют получившийся напиток – и так до 10–12 раз в зависимости от качества чая.
Сколько чая класть в заварочный чайник
Как заваривать чай в заварнике, чтобы получился идеальный для вас по крепости напиток, бодрящий, либо, напротив, расслабляющий? Вы можете поэкспериментировать с нижеприведёнными популярными пропорциями и найти подходящее своему вкусу соотношение чая и воды:
- 1 чайная ложка рассыпного чая на чашку воды + 1 чайная ложка на заварочный чайник (то есть если вас за столом трое, то в чайник кладем 3 + 1 = 4 ложки сухой заварки);
- 3–5 г чая (сухой заварки) на 100–150 мл воды;
- 1–3 чайных ложки чая (сухой заварки) на 1 л воды.
Несколько советов
Воду в заварочный чайник следует наливать, не доходя 1 см до края его горлышка. Так потери ароматических веществ сократятся.
Фиточаи (каркаде и прочие) не любят металлическую посуду: в таких заварниках разрушается их вкус и цвет.
Беременным и кормящим мамочкам на заметку
В рационе будущих и кормящих мам есть некоторые ограничения, в том числе и связанные с повседневными напитками, как положительно, так и отрицательно влияющими на самочувствие женщины и ребёнка. Обычный чай богат кофеином, а это вещество возбуждает нервную систему, уменьшает кровоток, провоцирует головную боль и бессонницу, способно вызвать преждевременные схватки. А травяные чаи нередко содержат потенциальные аллергены и активные фитокомпоненты, воздействующие на работу почек, печени, сердечно-сосудистой системы, повышающие тонус матки.
Что можно:
- свежезаваренный, но разбавленный чёрный, зелёный, жёлтый, белый чай, улун (не больше 2 чашек в сутки);
- мяту;
- малину;
- шиповник;
- ромашку;
- иван-чай;
- ройбуш;
- каркаде;
- имбирь.
Что нельзя:
- крепкий, обжигающий чёрный, зелёный, жёлтый, белый чай, улун (а также старый, более 1 часа назад заваренный чай и напитки с ароматизаторами);
- пуэр;
- донник;
- лимонник китайский;
- женьшень;
- шалфей;
- чабрец;
- календулу;
- розмарин;
- листья земляники.
Это список ознакомительный – обязательно обсудите со своим врачом, какие напитки вам в особом положении разрешены, а какие нежелательны. Кормящим мамам рекомендуется сделать несколько глотков свежезаваренного чая за полчаса до кормления крохи и после понаблюдать за реакцией его организма.
Пусть каждое чаепитие дарит вам и вашим близким только удовольствие и радость!
Фото: Shutterstock / FOTODOM
