Как приготовить красную или белую фасоль: советы и лайфхаки

Отварить фасоль можно в кастрюле, мультиварке и даже пароварке. Главное – правильно подготовить продукт и соблюдать температурный режим во время приготовления. Расскажем, как правильно отварить фасоль, чтобы она сохранила свою форму, но при этом получилась нежной и мягкой. А в конце статьи вас ждёт вкусный бонус!

Как правильно варить фасоль

Подготовьте продукт. Начните с проверки срока годности. Скорее всего, пересохшими окажутся бобы, пролежавшие год и более. Такая фасоль не получится вкусной и нежной по консистенции. Да и красивым блюдо будет едва ли.

На прилавках магазинов, как правило, можно найти два основных вида: красную и белую. Какую выбрать – решать вам. В красной выше содержание магния, белка и витаминов группы B. Зато белая более богата кальцием, клетчаткой и калием. Для варки можно взять как ту, так и другую.

Совет: перед приготовлением переберите всю порцию бобовых, избавляясь от бракованных и засохших плодов. Даже в самом свежем урожае могут попасться плохие фасолины.

И ещё: смешивать в одной кастрюле различные сорта не стоит, так как на вкусе блюда это отразится весьма негативно.

Стоит ли замачивать

Обязательно. И лучше делать это в подсоленной воде: так вы сократите время варки фасоли минут на сорок пять. Кроме того, предварительно замоченная фасоль будет равномернее набухать в процессе варки.

Можно замочить на ночь (часов на 8–12) или на целые сутки. Но учтите: если планируется замачивание на 24 часа и более, воду нужно будет менять. А ёмкость с бобовыми желательно переставить в холодильник или другое прохладное место, чтобы избежать брожения (могут появиться неприятный кислый запах и мелкие пузырьки). Но если так случилось – не беда. Просто слейте воду, а зёрна тщательно промойте под проточной водой, затем немедленно приступайте к варке.

На случай, если уже пора варить бобовые, а замочить их вы не успели или забыли, поступите вот как: поместите плоды в широкую кастрюлю, залейте их на 7–10 см холодной водой и поставьте на умеренный огонь. Когда вода закипит, выключите огонь, накройте зёрна крышкой и оставьте на час-другой. После этого нужно будет поменять воду, добавить немного соли и отправить вариться до мягкости бобовых. Сколько ждать? Зависит от срока хранения плодов. Чем дольше они лежали в закромах, тем больше потребуется времени для размягчения.

Учитывайте, что после замачивания и варки объём фасоли увеличится в два-три раза, поэтому кастрюлю лучше брать побольше.

Для чего замачивать фасоль и менять воду

Это необходимо делать по следующим причинам.

• Продукт не разваривается и не становится кашей, сохраняя исходную форму, так как вбирает в себя воду медленно и постепенно.
• Зёрна быстрее варятся, потому что уже вобрали в себя часть воды во время замачивания.
• Фасолинки могут полопаться, если варить их сухими, без замачивания. Вместо красивого блюда с аккуратными зёрнышками у вас получится частично пюрированная масса.
• Те самые вещества, из-за которых возникает газообразование, водорастворимы. В процессе длительного замачивания в воде они растворяются. А после смены воды их не остаётся вовсе.

Если вы склонны к повышенному газообразованию в кишечнике, тем более уделите внимание смене воды во время замачивания. И лучше сделать это несколько раз.

Как приготовить в кастрюле

Сколько варится красная или белая фасоль? Бобовые варят от 30 минут до полутора часов. Во многом время приготовления зависит от способа варки. Но правильнее будет ориентироваться не на часы, а на внешний вид фасолин.

Вам понадобятся: кастрюля, вода и немного соли.

• Слейте воду, в которой набухали бобы.
• Залейте свежую воду в соотношении 1 к 2–2,5 (зёрна к жидкости). Или на пару сантиметров выше уровня фасолин.
• Доведите воду до кипения.
• Уменьшите нагрев и на медленном огне варите бобы десять минут.
• Затем сделайте нагрев минимальным (так, чтобы вода в кастрюле лишь изредка булькала). И в таком режиме варите продукт под закрытой крышкой от часа до 2,5 – следите за мягкостью бобов.
• Фасолинки готовы, когда они стали полностью мягкими и нежными при надавливании, их можно легко продавить пальцами.
• Добавьте в кастрюлю кипяток, если вода преждевременно испарится.

Общее время варки во многом зависит от сорта фасоли и от длительности предварительного замачивания.  

Почему варить нужно на минимальном огне

У бобовых очень нужный белок. При очень высокой температуре белки уплотнятся и свернутся, становясь сухими и жёсткими. Похожий процесс происходит и с яичным белком.

При медленном же кипении этого удаётся избежать. Поэтому температура варки должна быть ниже 100 °С (в диапазоне 80–90 °С). Так происходит, когда после закипания уменьшается нагрев, вода перестаёт кипеть слишком сильно, пузырьки всплывают, но не постоянно.

Как приготовить в мультиварке

Предварительно промытые зёрна необходимо выложить в чашу мультиварки, залить водой и закрыть крышку устройства. Рекомендуется готовить бобовые на режиме «Тушение» примерно 1,5 часа и более. Спустя час после начала варки проверьте бобовые на мягкость. Если у вас на кухне есть мультиварка с опцией давления, это упростит вам задачу, так как не потребуется предварительное замачивание бобов: сэкономите и время, и силы.

Как быстро сварить фасоль в скороварке

• Для начала нужно перебрать продукт. Из упаковки сперва следует удалить поломанные и засохшие бобы.
• Затем их нужно промыть под проточной водой и пересыпать в чашу.
• Далее следует залить водой зёрна (выше двух пальцев над бобами).
• Затем надо закрыть крышку устройства, установить корректный режим и заблокировать клапан.

Время приготовления при таком способе составит около получаса. Оно будет зависеть от мощности вашей скороварки.

Как приготовить в пароварке

Можно приготовить бобовые и на пару. Так даже будет полезнее, ведь бобы при щадящем способе термообработки сохранят максимум витаминов. Но следует знать, что пар сохраняет внутри каждого боба не только полезные вещества, но и токсичные тоже. Поэтому при таком способе приготовления предельно важно бобы предварительно вымочить холодным медленным способом, описанным выше. Это необходимо для удаления из них вредных веществ и простых углеводов.

После вымачивания фасолин (в течение восьми часов и более) необходимо слить воду и переложить в дуршлаг набухшие бобы, чтобы промыть их под проточной водой. Потом в чашу пароварки следует выложить бобы небольшим слоем – около 2 см (можно в несколько уровней).  

Затем нужно налить воду в нижний поддон устройства, накрыть всё это крышкой и включить пароварку. Время приготовления – около 15–20 минут.

Добавлять ли соль

Роль соли состоит в том, чтобы снизить температуру сворачивания белка. Добавлять её необходимо в самом конце варки – примерно за пять минут до готовности. Можно также посолить готовую фасоль уже после варки, а затем перемешать.

Если бобовые участвуют в составе полноценного блюда, а не подаются отдельно в виде гарнира, то солить лучше всё блюдо целиком, а не отдельно фасолины. Технологию в данном случае нарушать не стоит, иначе плоды получатся сухими, жёсткими и вызывающими повышенное газообразование после их употребления. 

Полезные советы и рекомендации

1. Если вы располагаете менее чем двенадцатью часами на приготовление, рекомендуется обдать бобовые кипятком перед замачиванием. Кипяток растворит защитную восковую плёнку и облегчит проникновение жидкости внутрь бобов.
2. Не стоит сразу добавлять соль, чтобы она не помешала процессу варки и успела при этом раствориться полностью.
3. Порой для сокращения времени варки бобовые замачивают с пищевой содой. Так и правда можно ускорить процесс приготовления, есть нюанс: гидрокарбонат натрия придаёт фасолинам мыльный привкус. И вымывает витамины группы B из бобов.
4. Можно добавить что-нибудь из того, что найдётся на вашей кухне для придания особого аромата бобам. Например, бутоны сушёной гвоздики, луковицу, морковь, лавровый лист и другую зелень: сельдерей, тимьян, петрушку. Можно капнуть в кастрюлю немного оливкового масла.
5. Лучше подбирать тару для варки фасоли с расчётом на «ширину», а не «высоту». В узкой высокой кастрюле верхние слои фасоли своей тяжестью могут придавить нижние ряды, от чего последние пригорят.
6. Бобы, приготовленные «про запас», рекомендуется переложить в пластиковые герметичные контейнеры или застёгивающиеся пакеты, залить их собственным отваром и убрать в морозильную камеру. Так у вас получится полезная альтернатива покупной консервированной фасоли.
7. Попробуйте приготовить бобы в жаровне, используя духовой шкаф и накрыв зёрна крышкой. Спокойный и равномерный нагрев обеспечит защиту от выкипания воды. Только прежде воду стоит вскипятить на открытом огне, а уже потом поместить тару в умеренно разогретую духовку (до 165 °С).
8. Четыре основные ошибки, которые вы можете допустить: не менять воду, не замачивать бобы перед варкой, рано солить и варить зёрна на сильном огне.
9. Кстати, все перечисленные рекомендации подходят для любых сортов сухой фасоли, бобов и турецкого гороха.
10. И последний совет: лучше всего оценивать готовность фасолин не по одной штуке из общей массы, а хотя бы по трём. Если будет твёрдым хотя бы один из трёх бобов – снимать с огня пока рано.

Бонус: самый простой и вкусный рецепт фасоли

Лобио – традиционное и знаменитое блюдо грузинской кухни. Чтобы приготовить его, вы можете использовать различные сорта фасоли: красную и стручковую. А в каждом регионе Грузии есть свои маленькие секреты и дополнительные ингредиенты для особенного вкуса.

Предлагаем вам рецепт самого простого, но невероятно аппетитного лобио из красной фасоли.

1. Фасолины замочите минимум на восемь часов.
2. Нарежьте кубиками луковицу.
3. Мелко нарубите кинзу, грецкие орехи и чеснок.
4. Все ингредиенты разложите перед собой.
5. Промойте бобы, залейте их чистой холодной водой и варите около 1 часа.
6. Пока зёрна варятся, сделайте зажарку. Для этого на растительном масле слегка обжарьте лук до золотистого цвета. Добавьте к нему немного воды и томатный соус, а затем перемешайте всё это.
7. Соедините бобы и зажарку. Рекомендуется добавить немного сушёного чеснока и традиционные специи.
8. Перемешав все ингредиенты, в течение 30 минут тушите лобио под крышкой на слабом огне.
9. В получившееся блюдо добавьте на свой вкус перец и соль.

Приятного вам аппетита!

Фото на анонс: Freerangestock.com