Сладкая – к чаю, несладкая – с котлетой, с начинкой – почти пирожок. Что это за универсальная булочка? Рассказываем о происхождении французской булки и предлагаем вкусные рецепты бриоши.
Необязательно быть знакомым с малопонятным французским названием этого изделия из теста, чтобы иметь представление о самой булке. Вы наверняка пробовали её уже не раз, хотя могли и не знать, что это она и есть.
Бриошь – французская булочка
Что такое бриошь простыми словами? Это сладкая сдобная булочка. Те, кто понимает в видах выпечки, знают, что сдоба – это любое тесто, в которое, кроме мучной основы и склеивающей жидкости, добавляют что-то вкусное: масло, молоко, яйца, сахар. То есть сдабривают. С ним и из него тоже можно экспериментировать – поднимать на дрожжах, выпекать с начинкой, есть с намазками. Этот хлеб действительно универсален, поскольку приятнее на вкус, чем выпечка из обычного теста, более питателен, но при этом не настолько сложен и изящен, чтобы считаться исключительно десертным вариантом.
Такую сдобную булочку вы наверняка ели, не вдаваясь в детали ее происхождения. В русской кухне достаточно сдобы, например, пасхальный кулич или «баба», но отдельного вида, в точности повторяющего рецепт классической бриоши, не появилось. Среди наиболее близких аналогов не самой булочки, а теста, называют тесто для кулебяки, но она вошла в историю, скорее, своими богатыми начинками. Бриошь тоже не возбраняется выпекать с начинкой, но всё же в оригинале это просто булочка.
Обязательные компоненты для выпекания оригинальной бриоши
- Дрожжи. Тут без вариантов, так как готовая бриошь должна быть нежной и манить своей пышностью, а без опары обеспечить её никак не получится. Само слово «бриошь» включает в себя корень broeyr, означающий «взбивать». Для бриоши рекомендуют пивные дрожжи.
- Масло. Этот ингредиент тоже добавляет булке вкуса и насыщенности.
- Сахар и другие сладкие ингредиенты: сахарная пудра, изюм, шоколад.
Бриошь изобрели столетия назад, что и неудивительно. Родиной булки называют французские провинции, славящиеся своими кулинарными трендами. Если вы поинтересуетесь историей, например, Вандеи, то обнаружите там ещё одну старинную булку – гаш. Рецепты очень похожи, но гаш не обязана поражать своей пышностью, в отличие от её булочной «сестры».
В чём секрет пышности бриоши
Дело не только в опаре, на основе которой делают типичное тесто для бриоши. Народные кулинары изобрели свой способ ускорить и усилить подъём выпечки. Для этого его всход на некоторое время приостанавливают за счёт понижения температуры. После этого заскучавшая опара показывает более активный рост. А в это время необходимо сделать несколько надрезов на её поверхности, чтобы форма разделилась на отдельные шарики. После выпекания их можно отламывать как самостоятельные булочки. Вы могли видеть разные форматы такого деления бриоши – в виде разделённого на отсеки «кирпича» или круглой булки-цветка с лепестками-булочками.
Если вам попадётся бриошь с увенчивающим булку отдельным шариком-головкой, знайте, что это – парижская бриошь, или парижэнь.
С чем едят бриошь
Стоит иметь в виду, что, отталкиваясь от классического рецепта, бриошь можно сделать очень разной – сильно сдобной, сладкой или попроще и более пресной. Разные дополнительные добавки тоже придают «настроение» и меняют формат. Бриошь с шоколадом вряд ли захочется съесть, например, с курицей, а несладкую бриошь, скорее, возьмёшь для приготовления бутерброда, хотя с маслом она вполне сгодится и к сладкому чаю. Таким образом, вы сами решаете, какую функцию в вашем меню выполняет бриошь: хлеба, булки или десертной выпечки.
Бриошь можно подать к завтраку, использовать как перекус, есть с сыром и паштетом, овощами и фруктами, мясом, птицей, рыбой и колбасой, вареньем и джемом.
Тесто для бриоши: рецепт
Обычный набор ингредиентов для приготовления теста булочек бриошь – это мука, масло, молоко, яйца, сахар, соль, дрожжи. Важно хорошо вымешать такое тесто, поэтому в идеале повара рекомендуют воспользоваться миксером, чтобы добиться достаточной пышности. Впрочем, всё зависит от того, сколько сил и труда вы готовы вложить в этот процесс. В конце концов, ранее, во времена возникновения рецепта, пользоваться кухонной техникой у кулинаров возможности не было.
Ингредиенты:
- мука – 500 г;
- масло – 200 г;
- молоко – 100 мл;
- яйцо – 4–5 шт.;
- дрожжи – 20 г свежих или 10 г сухих;
- сахар – 100 г;
- соль – 2 ч. ложки.
Как готовить:
- Свежие дрожжи замочить в молоке. Размешать и оставить подойти на время от 5 до 10 минут. Для того, чтобы процесс пошёл быстрее, к ним можно добавить чуть-чуть сахара.
- Яйца развести в отдельной посуде, хорошенько вымешать и слегка взбить, чтобы получилась однородная смесь.
- Также в отдельной посуде заняться маслом. Для начала стоит нагреть его при комнатной температуре до состояния, в котором его проще будет вымешивать, однако не доводить до полного размягчения. Начиная вымешивать, постепенно добавлять в него сахар для того, чтобы он как следует растворялся и смешивался с маслом.
- В просеянную муку также постепенно добавлять сначала яйца, при готовности дрожжей – молочную смесь с ними. Сухие дрожжи и соль можно добавить прямо в муку ещё до начала замешивания теста.
- Хорошенько замесив тесто (по возможности миксером), небольшими порциями добавлять вымешанное масло. На этот процесс стоит потратить как можно больше времени и сил, так как от его результата зависит, насколько воздушной получится бриошь.
- Готовую опару оставить для того, чтобы она подошла. Рекомендуют выделить на это от одного до нескольких часов. Чем выше поднимется тесто, тем пышнее будет булочка. В среднем объём теста должен увеличиться в два раза, возможен и больший объём. В классическом рецепте тесто выставляют на холод. Процесс можно разделить на два этапа: сначала дать тесту подойти, а после оставить в холодильнике ещё на какое-то время (желательно на ночь или на день).
- Выложить тесто в смазанную маслом форму для выпечки. Ему необходимо оставить место для подъёма, так что высота формы должна быть заполнена тестом как можно меньше – с учётом увеличения в 2–3 раза.
- Формат выпечки можно выбрать разный. Например, выложить тесто одним шаром и сделать на нём произвольные надрезы. Также практикуют изначально разделение его на несколько шариков. Можно уложить их по окружности, а центр также заполнить отдельным шаром теста.
- Верх булочек смазать яичным желтком с сахаром.
- Выпекать бриошь при температуре 200 градусов от получаса (для маленького объёма) до часа (для большого шара).
Состав теста бриоши можно делать более разнообразным, не затрачивая больших усилий. По желанию добавляйте в него изюм, орехи, мёд, ваниль, специи для десертов. Сверху булочки можно посыпать сахарной пудрой.
Бриоши с начинками
Бриошь с творогом
Ингредиенты:
- тесто для бриоши – 500 г;
- творог – 200 г;
- изюм – 100 г;
- яйцо – 1 шт.;
- сахар – 1 ст. ложка;
- соль по вкусу.
Как готовить:
- Тесто для бриоши можно приготовить заранее или непосредственно сразу. Если оно было заморожено, достать из морозилки и разморозить при комнатной температуре.
- Для начинки творог размять вилкой, добавить сахар, соль и вбить яйцо. Хорошенько размешать массу.
- Изюм можно предварительно замочить в кипятке на 10–20 минут. При желании изюминки можно порезать мельче, на две половинки. Добавить и вмешать в творожную массу.
- Тесто раскатать в пласт толщиной в сантиметр, распределить начинку по поверхности теста и скатать рулет. Нарезать его на любое подходящее количество отдельных бриошей размером на ваш вкус.
- Если тесто свежее, оставить булочки немного подойти примерно на полчаса.
- Выложить булочки в форму, смазанную маслом. Оставить пространство для их подъёма примерно на две трети высоты формы.
- Выпекать при температуре 200 градусов приблизительно около 30–40 минут.
Бриошь с шоколадной начинкой
Ингредиенты:
- тесто для бриоши – 500 г;
- молоко – 100 мл;
- мука – 50 г;
- масло – 50 г;
- какао – 50 г;
- яйцо – 2 шт.;
- сахар – 2 ст. ложки;
- соль по вкусу.
Как готовить:
- Смешать сухие ингредиенты для начинки: муку, какао, сахар. Отделить белки яиц и постепенно вмешивать в сухую смесь.
- Молоко подогреть и продолжать вымешивать начинку, постепенно добавляя молоко.
- Вымешанную начинку поставить на медленный огонь и томить до загустения. В горячую массу добавить сливочное масло и хорошо перемешать до растворения.
- Шоколадную массу охладить до состояния масла, которое можно намазывать.
- Раскатать тесто бриоши и нанести половину шоколадной начинки. Сложить пласт пополам начинкой внутрь и снова раскатать тесто, вмешивая шоколад в тесто.
- Нанести вторую часть начинки на пласт, скатать рулет, нарезать на части и сформировать из них шарики.
- Выложить бриоши в смазанную форму и выпекать в течение получаса при температуре 200 градусов.
Завтраки с булочкой бриошь
Готовые булочки, выпеченные самостоятельно или купленные, можно включать в меню, формируя вкусные завтраки и перекусы.
Бриошь с лососем и яйцом
Ингредиенты:
- булочки бриошь – 2 шт.;
- лосось слабосолёный – 100 г;
- мягкий сыр – 50 г;
- яйцо – 2 шт.;
- свежий огурец и/или помидор – несколько слайсов по вкусу.
Как готовить:
- Булочки бриошь разрезать пополам и слегка обжарить на растительном масле.
- Сделать яичницу глазунью из каждого яйца по отдельности. Также можно приготовить по желанию яйца-пашот или омлет.
- Булочки смазать мягким сыром, сверху выложить несколько слайсов огурца или помидора и завершить нарезанными кусочками лосося.
- Готовые яйца выложить поверх лосося. Бриоши можно полить сверху небольшим количеством растительного масла или соуса (соевый, песто, бальзамический).
Бриошь с тунцом и оливками
Ингредиенты:
- булочки бриошь – 2 шт.;
- тунец консервированный – 50–70 г;
- оливки – 5–10 шт.;
- свежий помидор – несколько слайсов по вкусу;
- чеснок – 1 зуб.
Как готовить:
- Булочки слегка обжарить на любом масле.
- Тунец размять вилкой и выложить на бриоши. Сверху положить слайсы помидора, посыпать измельчённым чесноком и выложить оливки.
- Готовую композицию полить маслом из консервированного тунца.
Фото: Freepik.com (за исключением указанного особо)
