Автор статей
В преддверии 75-летия Великой Победы мы собрали рецепты фронтовых лет. Источником вдохновения стали воспоминания героев Великой Отечественной войны и кулинарное издание 1944 года — «Справочник войскового повара-хлебопека».
Удивительно, что в военные годы находили возможность выпускать подобные книги. В них рецепты, которые как похожи на те, что готовят нынешние хозяйки, так и незнакомые. Вот про них мы и расскажем. Готовьтесь к кулинарному путешествию в прошлое!
Зеленые щи
Ингредиенты:
- крапива — 1 ст. (если мелко нарезать)
- щавель — 1 ст. (если мелко нарезать)
- яйца, сваренные вкрутую — 2 шт.
- простокваша (или кефир) из цельного молока — 1 ст.
- картофель — 1–2 шт.
- лук — 2–3 шт.
- морковь — 1 шт.
- чеснок — ½ или 1 головка
- петрушка (корень и «перо») — 1 шт.
- соль, черный перец — по вкусу
- лавровый лист
- 3%-й уксус — 1 ст. ложка
Приготовление:
- Морковь, лук, картофель, петрушку очистить, промыть и нарезать, варить в кипящей воде.
- Крапиву и щавель перебрать, промыть в нескольких водах (дать постоять, чтобы сошли вся пыль и песок). Затем, ошпарив кипятком крапиву, быстро слить воду, чтобы из травы не вышел сок. А потом, мелко нарезав крапиву (мясорубку использовать нельзя — об этом строго предупреждала армейская инструкция), заложить в кастрюлю с уже кипящей водой. Туда же положить мелко нарезанный не бланшированный щавель.
- Дать покипеть этой массе на малом огне несколько минут, пока все компоненты не сварятся (15–20 минут).
- За это время отварить яйца вкрутую.
- Добавить в суп соль, пряности, уксус.
- Снять суп с огня, засыпать нарезанный чеснок, дать постоять под крышкой еще 5–7 минут, затем разлить по тарелкам, положить по половине крутого яйца и влить по полстакана простокваши.
Кулеш
Ингредиенты:
- пшено — 1 ст.
- лук — 3 шт.
- молоко (или простокваша) ½–1 ст.
- сало или грудинка (корейки) — 50–150 г (можно заменить ¼–½ ст. подсолнечного масла и 50–150 г любой колбасы)
- лавровый лист
- петрушка — 1 пучок
- морковь — 1 шт.
- чеснок — 1 головка
Приготовление:
- Промыть пшено. Засыпать крупу в кипяток, варить на сильном огне в «большой воде» (вдвое-втрое превышающей объем крупы) 15–20 минут, внимательно следя, чтобы крупа не стала развариваться, а вода — мутнеть. Затем слить воду.
- Слив первую воду, добавить немного кипятка, мелко нарезанный лук, немного мелко нарезанной моркови (можно и любой овощ с нейтральным, пресным вкусом: тыкву, брюкву, репу, кольраби) и уваривать на умеренном огне до полного выкипания воды и разваривания пшена.
- Затем добавить еще мелко нарезанного лука, хорошо перемешать, влить ½ стакана на каждый стакан крупы вскипяченного горячего молока и продолжать уваривать крупу на умеренном огне, следя за тем, чтобы она не приставала к стенкам посуды, не пригорала. Для этого все время мешать кулеш ложкой.
- Когда каша достаточно разварится, а жидкость выкипит, добавить в кулеш нарезанное мелкими кубиками свиное сало или свиную грудинку (копченую) и продолжать уваривать на слабом огне и мешать, подсолив в процессе помешивания. Обратите внимание: взятой на пробу ложке кулеша надо дать остыть и пробовать не в горячем, а в теплом виде.
- Если вкус не будет удовлетворять, можно добавить лавровый лист, петрушку, немного чеснока, и после этого дать кулешу постоять под крышкой минут 15, влив в него предварительно ½ стакана простокваши.
- Томить кулеш на медленном огне. Следить, чтобы не пригорел.
Обратите внимание: если сала нет, можно использовать подсолнечное масло, но только после его тщательного перекаливания и обжаривания в нем хотя бы небольшого количества (50-100 г) какой-нибудь жирной свиной колбасы. В этом случае кулеш получит и необходимую пропитку жиром, и запах свиного сала, столь характерный и необходимый для настоящего вкуса этого блюда.
Гуляш
Ингредиенты:
- мясо – 600 г
- растительное или сливочное масло – 60 г
- томатная паста – 2 ст. ложки
- мука – 2 ст. ложки
- лук – 1 шт.
- соль, перец – по вкусу
Приготовление:
- Нарезать мясо кубиками, посолить, поперчить и обжарить.
- Добавить в кастрюлю пассированный лук, томат, бульон и тушить в течение 1 часа.
- Отдельно приготовить соус для заправки: слегка поджарить муку, залить ее соком, полученным от тушения мяса, взбить, чтобы не было комочков.
- Добавить к мясу и тушить до готовности.
Картофельные котлеты с крапивой
Ингредиенты:
- картофель – 300 г
- крапива – 200 г
- пшеничная мука – 20 г
- мелко нарезанный лук – 1 ст. ложка
- сухари – 20 г
- масло – 10 г
Приготовление:
- Картофель отварить, размять в пюре.
- В кипятке ошпарить листья крапивы, затем мелко нарезать и размять. Потушить вместе с луком.
- Смешать с пюре, добавить пшеничную муку, соль и специи по вкусу.
- Вылепить котлеты, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон.
Запеканка из зелени
Ингредиенты:
- подорожник, сныть, борщевик, мальва – 250 г
- картофель – 150 г
- яйцо – 4 шт.
- сухари – 1 ч. ложка
- масло – 1 ч. ложка
- соль, специи – по вкусу
Приготовление:
- Отварить картофель, разять его до состояния пюре.
- Перемешать пюре с зеленью, яйцом. Добавить соль, перец и любимые специи по вкусу.
- Уложить массу в форму для запекания. Сверху смазать растительным или сливочным маслом. Запекать при температуре 180–190ºС примерно 30 минут.
Картофельный сыр
Ингредиенты:
- картофель (для такого сыра более пригоден рассыпчатый сорт, а не водянистый) – 4 кг
- творог – 2 кг
- мелкая соль
Приготовление:
- Отварить картофель в мундире, затем очистить от шелухи и размять в пюре, чтобы в нем не было комочков.
- Добавить творог и тщательно размять до однородной массы. Посолить по вкусу.
- Накрыть тесто полотенцем и оставить в теплом месте на три дня (если помещение не особенно теплое, на четыре дня).
- Затем тесто снова перемешать и разложить в небольшие мешочки.
- Завязанные мешочки уложить между двумя досками (на верхнюю доску накладывается нечто тяжелое в таком количестве, чтобы тесто плотно спрессовалось и из него вытекла сыворотка).
- Когда сыры сделаются достаточно крепкими, вынуть из мешочков и разложить на чистой доске в темном месте и при умеренной температуре.
- Чтобы сыры не лопались, слегка смазать их сметаной или густыми сливками.
- Когда сыры вполне отвердеют, убрать их на хранение в сухое место, так как они портятся от сырости: такой сыр можно хранить в прохладном месте довольно продолжительное время.
Калитки
Ингредиенты:
- ржаная мука – 1 ст.
- пшеничная мука – ½ ст.
- простокваша или кефир (можно заменить смесью сметаны с водой) – 1 ст.
- сливочное масло – 100 г
- яйцо – 3–4 шт.
- крупа — перловая, ячневая или рис (или 4–5 крупных клубней картофеля) – 1 ст.
- соль – 1 ч. ложка
Начинка из крупы:
- Обратите внимание: крупа (любая из перечисленных) используется для основной начинки. Ее надо приготовить заранее. Национальная крупа для калиток — либо перловая, либо ячневая. Перловая очень вкусна, если она правильно сварена, но для этого она должна вариться 5–6 часов.
- Ячневую крупу не отварить, а замочить на 10–12 часов в простокваше с распущенным в ней топленым маслом (50–75 г). В результате она становится мягкой и кисловатой, что и придает калиткам настоящий национальный карельский вкус.
Начинка из картофеля:
- Отварить картофель до полной готовности, протереть через сито до состояния нежного пюре.
- Вбить в пюре сливочное масло и такое китььте по вкусу соль, перец. Остудить.
Приготовление:
- Соединить все сухие ингредиенты.
- В глубокую миску налить простоквашу и, осторожно подсыпая к ней мучную смесь, замесить тесто. Когда оно не будет прилипать к рукам, из него можно начать приготовление «оболочки» для пирожков, так называемые сканцы.
- Сделать из теста «колбаску» толщиной с сосиску. Отрезать одинаковые кусочки, каждый из которых отдельно раскатать в сканец. Чтобы сканцы не сохли, их обычно складывают в стопку и накрывают большой кастрюлей, оберегая тесто от заветривания.
- В середину каждого кусочка раскатанного теста положить 1–2 ложки начинки, затем сканцы защипнуть но не наглухо, ведь калитки — открытые пирожки.
- Края сканцев загнуть за четыре или семь углов, частично прикрывая начинку. Вот почему Даль назвал их «четырехугольными ватрушками».
- Выпекать калитки на слабом или среднем огне в духовке в течение 10–15 минут. Их готовность станет заметна при появлении у начинки золотистого цвета. Сами же калитки должны остаться такими же: не увеличатся в объеме, не изменятся по цвету. На ощупь же они должны быть жесткими.
- Вынутые из духовки горячие калитки быстро смазать сливочным маслом (чем обильнее, тем лучше) и покрыть полотенцем.
Компот из сухофруктов
Ингредиенты:
- сухофрукты – 600 г
- сахар – 150 г
- вода – 2,5 л
Приготовление:
- Перебрать и промыть сухофрукты. Положить в кастрюлю и залить холодной водой.
- Варить до закипания. Затем добавить сахар.
- Продолжать варить на слабом огне до готовности.
Приятного аппетита!
Читайте также:
- Вкусно в любое время года: Евгения Добровольская поделилась рецептом капустной шарлотки
- Спасибо деду за Победу: звездные дети поздравили с 9 Мая
- С ароматом дымка: 8 рецептов, которые идеально подходят для пикника дома
Фото на анонс: Depositphotos
