Вы ловили себя на мысли о том, что многие русские писатели фантастически вкусно рассказывали о еде? Когда читаешь, буквально видишь это угощение, ощущаешь аромат и понимаешь, что хочешь это попробовать. А ведь всё возможно!
Накануне Пасхи мы изучили творчество разных писателей, прочитали об угощении, которое готовили в этот праздник, и нашли старинные русские рецепты (адаптировав их под наше время).
Гиацинтами пахло в столовой,
Ветчиной, куличом и мадерой,
Пахло вешнею Пасхой Христовой,
Православною русскою верой.
Пахло солнцем, оконною краской
И лимоном от женского тела,
Вдохновенно-веселою Пасхой,
Что вокруг колокольне гудела.
(Северянин И. В. «Пасха в Петербурге», 1926 г.)
Каким должен быть праздничный пасхальный стол
С четверга на Страстной начали красить яйца: в красном и синем сандале, в серпухе и луковых перьях; яйца выходили красные, синие, желтые и бледно-розового, рыжеватого цвета. Мы с сестрицей с большим удовольствием присутствовали при этом крашенье. Но мать умела мастерски красить яйца в мраморный цвет разными лоскутками и шемаханским шелком. Сверх того, она с необыкновенным искусством простым перочинным ножичком выскабливала на красных яйцах чудесные узоры, цветы и слова: «Христос воскрес». Она всем приготовила по такому яичку и только я один видел, как она над этим трудилась. Мое яичко было лучше всех, и на нем было написано: «Христос воскрес, милый друг Сереженька! – вот такое описание процесса крашенья пасхальных яиц можно прочесть на страницах старинной повести С.Т. Аксакова «Детство Багрова-внука» (глава «Первая весна в деревне).
Явно перекликаются с ним воспоминания чувствительной К.В. Лукашевич, изложенные в повести «Моё милое детство»:
Яйца красили в сандале, в шелухе луковых перьев, в кофейной гуще и в разных нитках и обрезках шелка. Папа вырезал из сахарной синей бумаги разные рисунки и фигуры, прикладывал их к яйцам, обвертывал все луковой шелухой, завязывал тряпкой и клал варить. Мы с мамой делали то же. Как, бывало, волнуешься, дрожишь, замираешь, когда развертывают уже сваренное яичко. Что-то будет? Боже, какой восторг! Вот яичко вышло желтенькое с крапинками, а на нем синеватый якорь и буквы «X» и «В» (конечно, папиной работы). Кроме того, папа очень искусно нацарапывал на крашеных яйцах цветы, расписывал яички красками и всегда выбирал трогательные и нежные сюжеты, например: якорь, сердце, голубков, цветы и т. п.
Про крашенье яиц на Пасху, конечно, знают все. И почти все – про связанную с этой традицией поэтичнейшую легенду про куриное яйцо в руке святой Марии Магдалины, покрасневшее в ответ на слова римского императора Тиберия: «Я скорее поверю в то, что это белое яйцо станет красным, чем в то, что ваш Христос воскрес из мёртвых!» И именно для того, чтобы напомнить друг другу о чуде, столько уже веков подряд хрустим мы все по весне разноцветными скорлупками…
Конечно, в наши дни нет острой необходимости красить яйца в природных красителях: сандале – синей краске, извлекаемой из древесины, или в серпухе – растительной краске жёлтого цвета, или даже в памятных нашим бабушкам красно-коричневой луковой шелухе и кофейной гуще, поскольку наборы красителей и наклеек для пасхальных яиц уже появились на полках магазинов. Но вот поэкспериментировать с надписями, рисунками и узорами, подобно Сережиной матушке или папеньке Клавдии, по-прежнему интересно не только детям, но и взрослым.
А ещё интереснее смастерить для своих домашних настоящую пасхальную карусель, как та, что описана в романе «Лето Господне» И.С. Шмелёва:
У Егорова в магазине сняли с окна коробки и поставили карусель с яичками. Я подолгу любуюсь ими: кружатся тихо-тихо, одно за другим, как сон. На золотых колечках, на алых ленточках. Сахарные, атласные…
Впрочем, И.С. Шмелёв, конечно, не мог ограничиться описанием пасхальной карусели, как никогда не ограничивалось крашеными яйцами пасхальное застолье.
В булочных – белые колпачки на окнах с буковками – «X. В.». Даже и наш Воронин, у которого «крысы в квашне ночуют», и тот выставил грязную картонку: «Принимаются заказы на куличи и пасхи и греческие бабы»! Бабы?.. И почему-то греческие! <...>У Воронина на погребице мнут в широкой кадушке творог. Толстый Воронин и пекаря, засучив руки, тычут красными кулаками в творог, сыплют в него изюму и сахарку и проворно вминают в пасочницы. Дают попробовать мне на пальце: ну, как? Кисло, но я из вежливости хвалю. У нас в столовой толкут миндаль, по всему дому слышно. Я помогаю тереть творог на решетке. Золотистые червячки падают на блюдо – совсем живые! Протирают все, в пять решет: пасох нам надо много. Для нас – самая настоящая, пахнет Пасхой. Потом – для гостей, парадная, еще «маленькая» пасха, две людям, и еще – бедным родственникам. Для народа, человек на двести, делает Воронин под присмотром Василь Василича, и плотники помогают делать. Печет Воронин и куличи народу.
Традиционная пасха с миндалём и изюмом
Ингредиенты:
- 800 г некислого свежего творога
- 2/3 стакана сметаны (не менее 20% жирности)
- 3 ст. ложки сахара (сахарной пудры)
- 100 г вымытого изюма
- 0,5 стакана ядер чищеного миндаля
- 0,5 пакетика ванильного сахара
- 1 ст. ложка миндального ликера (по желанию)
Для украшения (по желанию):
- миндаль
- изюм
- шоколад
- мармелад
- цукаты
- ягоды (свежие или замороженные)
Для приготовления пасхи также необходимы марля (или тонкая белая хлопчатобумажная ткань) и пасочница – специальная форма (одна большая или несколько маленьких, порционных, которые могут быть покупными или собственного изобретения).
К примеру, в качестве пасочниц могут быть взяты не использованный ранее новенький горшок для цветов и/или несколько пластиковых стаканов. Важный момент: в дне формы должны быть проделаны небольшие отверстия для стекания сыворотки.
Приготовление:
- Хорошо отжатый творог выложите в сложенную дважды марлю (или белую хлопчатобумажную ткань), затем поместите в дуршлаг, поставьте в поддон и, прижав сверху грузом, оставьте на несколько часов в холодильнике.
- Размягченные масло, сметану, обычный и ванильный сахар соедините и тщательно перемешайте (при помощи кулинарного венчика, миксера или блендера).
- Достаньте из холодильника охлажденный творог, протрите его через сито (как вариант: прокрутите дважды через мясорубку или измельчите в блендере). Сметанно-масляную смесь добавьте в творог.
- Туда же изюм и миндаль. Миндаль можно предварительно очистить не только от скорлупы, но и от жесткой коричневой кожицы, поварив его 2–4 минуты и ополоснув холодной водой. Также можно после этой процедуры обжарить его на маленьком огне до розовато-золотистого цвета, чтобы усилить запах и вкус. Измельчить (крупно или мелко) на свой вкус.
- Пасочницу выстелите сложенной вдвое и слегка смоченной холодной водой марлей (тканью) таким образом, чтобы ее концы свисали по бокам. Потом они понадобятся, чтобы прикрыть ими поверхность пасхи. Выложите приготовленную на творожной основе массу в форму, прикройте марлей (тканью), сверху закройте дощечкой, чтобы основание пасхи было ровным, придавите прессом и поставьте в поддоне в холодильник на 12 часов. Периодически сливайте сыворотку.
- Достаньте десерт, уберите пресс с дощечкой, разверните пасху, аккуратно переверните ее на заранее приготовленное нарядное блюдо, предварительно приставив его вплотную к форме.
- Украсьте готовую пасху в соответствии с традициями: на макушке пасхи обычно изображаются крест или заглавные буквы «ХВ» (что означает «Христос Воскресе!») в окружении каких-либо узоров или орнаментов.
Греческая баба
Ингредиенты:
- 4 кг муки
- 1 л молока
- 50 г сухих дрожжей
- 25 яиц (желтки)
- 800 г сливочного масла
- 400 г сахара
- 2 лимона или апельсина для цедры
- 10 зерен миндаля
Приготовление:
- Отлейте полстакана молока. Доведите оставшийся объем до кипения.
- Заварите 1,2 кг муки кипящим молоком и взбивайте венчиком или блендером, чтобы не было комочков.
- Нагрейте оставшееся молоко, добавьте в него 50 г сухих дрожжей и тщательно размешайте.
- Когда заваренная кипящим молоком мучная масса остынет, добавьте в нее молоко с дрожжами, посолите, вымесите, посыпьте мукой, отложите в теплое место, накройте полотенцем. Тесто должно подняться.
- Когда тесто подойдет, прибавьте к нему тщательно взбитые желтки, 1,6 кг муки, растопленное масло, мелкий сахар, немного толченого горького миндаля и мелко рубленой цедры лимонов или апельсинов.
- Месите тесто на столе до тех пор, пока оно не будет отставать от рук.
- Затем положите тесто в форму для выпечки. Если силиконовая, не смазывайте. А металлическую обильно смажьте размягченным сливочным маслом и подпылите мукой.
- Выпекайте при температуре 180 градусов в течение 60–70 минут.
О разнообразии куличных и пасочных начинок и манящих запахов пасхального стола писали и другие авторы, и среди них А.И. Куприн в своём рассказе «Пасхальные колокола»:
Как невыразимо вкусен душистый чай (лянсин императорский!) с шафранным куличом и с пасхой, в которой каких только нет приправ: и марципан, и коринка, и изюм, и ваниль, и фисташки. Но ешь и пьешь наспех. Неотразимо зовет улица, полная света, движения, грохота, веселых криков и колокольного звона. Скорее, скорее!
Кулич шафранный
Ингредиенты:
- пара нитей настоящего шафрана
- 50 мл светлого рома
- 900–1000 г муки
- 50 мл сливок жирностью от 33%
- 25–30 г сухих дрожжей
- 180 г коричневого сахара демерара
- 100 г сливочного масла
- 10 крупных яичных желтков
- 0,5 ч. ложки соли
- щепотка молотого кардамона
Приготовление:
- Заранее подготовьте шафран. Примерно за 6 часов до приготовления кулича залейте шафран 2–3 ст. ложками рома и плотно закройте. Пусть настаивается.
- Просейте муку. Для опары подогрейте 100 мл питьевой воды, смешайте с 15 мл сливок, растворите в них дрожжи, добавьте 1 ст. ложку сахара и 130 г муки, накройте пленкой и поставьте в теплое место.
- Затем растопите на водяной бане или в микроволновой печи сливочное масло, тщательно разотрите с 0,5 стакана сахара. С оставшимся сахаром разотрите и желтки.
- Когда опара подойдет (это будет примерно через 1 час), добавьте к ней масло, растертые с сахаром желтки, соль, шафран, кардамон, оставшиеся сливки и муку.
- Тщательно вымесите тесто, накройте его полотенцем и поставьте в теплое место на один час.
- Тем временем смажьте формы, в которых будете выпекать куличи, маслом и присыпьте мукой.
- Сколько брать теста: так, чтобы формочка была им заполнена лишь наполовину. Пеките на средней полке духовки, разогретой до 190 градусов, накрыв формы сверху вырезанными из пергамента кружками. Чтобы кулич не подгорел снизу, на дно духовки можно поместить жаропрочную емкость с водой. Выпекайте в течение 45–60 минут. Обратите внимание: на кулич не должен попадать холодный воздух, иначе он осядет. Поэтому в первые 25–30 минут духовку открывать нельзя.
- Полностью остудите испеченный кулич. По желанию можно облить его сверху глазурью, украсить свежими фруктами, цукатами, мармеладом или сухофруктами.
Любопытно, что немало интересного о традициях пасхальных застолий можно почерпнуть не только из произведений таких писателей, как набожный выходец из купеческой среды И.С. Шмелёв или блюститель традиций офицерской чести А.И. Куприн, но и из воспоминаний литературно одарённого революционера-народника Ф.В. Волховского, более известного некогда своим маршем «Первое мая»:
Во всю внешнюю стену столовой протянулся пасхальный стол в добрых полтора аршина ширины и более сажени длины. Он накрыт белоснежной скатертью, а на нем... Боже мой, чего только на нем не было!.. По самой середине, стоймя, прислоненный к стене (вот, как ставят картины) помещался «пляцек» – четырехугольное сдобное печенье в руку толщиною, около аршина длины и соответствующей ширины. На нем при помощи нарезанного продолговатыми стружками белого миндаля была очень искусно изображена фигурная корзинка, а из нее, в виде правильного полукруга, простирались изюмные, миндальные, мармеладные и иные, восхитительные в своей съедобности, цветы. К пляцку справа и слева теснились, словно нежные и стройные одалиски к своему султану, с полдюжины «баб» разного сорта и консистенции (еще несколько имелось в резерве – в кладовой!). Верхи их были покрыты белою или розовою сахарною глазурью с инкрустациями из вареных в сахаре фруктов и изящнейшими разводами из разноцветного сахарного «мака».
Пляцек
Ставропольское по происхождению печенье, ставшее популярным на Украине и южнорусских территориях. Это нечто среднее между пирогом и тортом. Хозяйки готовят бисквитный и дрожжевой пляцек, экспериментируя с начинками.
Ингредиенты:
Для теста:
- 250 г сливочного масла
- 150 г сахара
- 6 желтков
- 1 ч. ложка разрыхлителя
- 3 ст. ложки сметаны
- 450 г муки
Для белкового слоя:
- 6 белков
- 100 г сахара
Для начинки:
- 100 г мака
- 2 ст. ложки сахара
- 50 г орехов
- 50 г кокосовой стружки
- варенье
Для крема:
- 500 мл сметаны
- 1 яйцо
- 150 г сахара
- 300 г сливочного масла
- 3 ст. ложки муки
Приготовление:
- Все ингредиенты смешайте, замесите мягкое тесто, разделите его на 5 равных частей.
- Белки взбейте с сахаром до устойчивых пиков.
- Форму (примерно 20 на 25 см) застелите пергаментом, растяните в ней в тонкий пласт (первую часть теста) и выпекайте до готовности (примерно 15–20 минут).
- Для второго слоя залейте мак маленьким количеством воды и варите его до тех пор, пока вода не впитается в мак. Добавьте сахар, перетрите. Уложите в форму вторую часть теста, сверху выложите мак и четверть белков. Запеките.
- Для третьего слоя четверть белков смешайте с кокосовой стружкой, выложите на тесто, запеките.
- Для четвертого слоя орехи измельчите, выложите на тесто, покройте четвертой частью белков. Запеките.
- Для последнего слоя смажьте тесто вареньем, покройте белками и запеките.
Приготовление крема:
- Смешайте сметану с яйцом, сахаром и мукой, варите на водяной бане до загустения.
- Затем снимите с огня, добавьте мягкое сливочное масло, взбейте миксером, остудите.
Сборка торта:
- Уложите коржи друг на друга, обильно смазывая кремом.
- При желании украсьте угощение так, как это делали герои русских писателей. Можно выложить миндальными лепестками цветы, цветочные корзины, растительные мотивы.
- Поставьте торт в холодильник для пропитки на 10–12 часов.
После длительного отказа от мясных блюд в течение всего Великого поста с наступлением Пасхи они становились не менее актуальны для застолья, чем ритуальные пасхи и куличи, чем всё разнообразие сладостей. Описания того, какими именно мясными изделиями разговлялись наши предки, также можно найти у уже упомянутых авторов:
<…> Уже не видно ни куличей, ни пасочек, ни длинных рядов яичек: все съедено. Земли не видно, – все скорлупа цветная. Дымят и скворчат колбасники, с черными сундучками с жаром, и все шипит. Пахнет колбаской жареной, жирным рубцом в жгутах. Привезенный на тачках ситный, великими брусками, съеден. Землекопы и пильщики просят еще подбавить. Привозят тачку. Плотники вылезают грузные, но землекопы еще сидят. Сидят и пильщики. Просят еще добавить. Съеден молочный пшенник, в больших корчагах. Пильщики просят каши. И – каши нет. И последнее блюдо студня, черный великий противень, – нет его. Пильщики говорят: будя! И розговины кончаются. (И.С. Шмелёв)
Студень говяжий
Ингредиенты:
- говяжьи ножки – 500 г
- мясная обрезь или голяшка – 500 г
- морковь – 1 шт.
- петрушка – 1 пучок
- лук репчатый – 1 шт.
- лавровый лист
- соль
- чеснок
- перец
Приготовление:
- Ножки опалите, разрубите на части и залейте на 3 часа холодной водой. Затем вместе с обрезью хорошо промойте, сложите в кастрюлю, залейте холодной водой из расчета 1,5–2 л воды на 1 кг мясных продуктов (чтобы вода была выше уровня мяса).
- Кастрюлю закройте крышкой. Воду доведите до кипения, удаляя пену и продолжая варить при слабом кипении 6–8 часов. При варке с бульона 2–3 раза снимайте жир.
- За 1 час до окончания варки добавьте морковь, петрушку, специи, лук. При окончании варки удалите лавровый лист и снимите жир. Бульон процедите.
- Готовое мясо отделите от костей и изрубите ножом на доске. Затем смешайте с бульоном, посолите и варите в течение 10 минут.
- В горячий бульон добавьте рубленый чеснок. Чтобы мясо не оседало на дно, разлейте в формы и поставьте в холодное место для застывания. При подаче студень нарежьте равными кусочками, уложите на блюдо и оформите свежей зеленью.
Студень не рекомендуется перемораживать, так как он остановится водянистым и невкусным.
Домашняя лапша
Ингредиенты:
Для лапши:
- 1 яйцо (или 2 желтка)
- щепотка соли
- мука
Для бульона:
- половина суповой курицы
- 1 луковица
- маленькая морковь
- соль
- зелень
Приготовление:
- Замесите тугое тесто. Дайте ему «отдохнуть» 20–30 минут, накрыв полотенцем.
- Тонко раскатайте, нарежьте узкими полосками. Посыпьте их мукой и свободно сверните в «гнездышки». Пусть подсыхает.
- Отварите курицу вместе с очищенной от шелухи луковицей и морковью.
- Готовый бульон процедите, мясо нарежьте на порции и опустите в бульон.
- Когда бульон закипит, добавьте лапшу. Когда вновь закипит, снимите с огня (чтобы лапша не переваривалась)
- Подавайте с зеленью.
Пшенник с молоком
Ингредиенты:
- пшено – 1 ст.
- молоко жирностью не менее 3,2% – 200 мл
- вода – 50 мл
- сахар кокосовый – 25 г
- щепотка соли
- изюм – 80 г
- ваниль
Приготовление:
- Тщательно промойте пшено и залейте горячей водой на 15–20 минут.
- Замочите изюм в теплой воде.
- Слейте воду из пшена, добавьте сахар, ваниль, соль.
- Выложите пшено в форму для запекания, залейте молоком. Сверху, прямо на молоко, добавьте нарезанное кусочками сливочное масло.
- Готовьте 1 час при температуре 180 градусов.
- Во время приготовления контролируйте уровень жидкости и подливайте воду или молоко.
- Если пшенник быстро зарумянится, температуру необходимо снизить на 10 градусов.
- Когда блюдо зарумянится и начнет отставать от стенок формы, выключите духовку и оставьте пшенник томиться примерно 15 минут.
Светлой Пасхи и приятного аппетита!
