Не все, кто хоть раз пробовал спаржу, знают даже, что это такое. То ли стебли, то ли нераспустившиеся бутоны, то ли ветки неведомого дерева. Спаржа и в самом деле непроста, хотя не рвётся к популярности. Её любят безо всякой науки и даже научились делать из неё настоящий деликатес. Но когда вы узнаете о спарже больше, есть предположение, что вы станете есть её гораздо чаще и уже никогда не откажетесь.
Что такое спаржа
Та спаржа, которая порой служит овощным гарниром к мясным блюдам и входит в салаты, – это спаржа лекарственная. Но это всего лишь один из более двухсот видов спаржи, входящего, в свою очередь, в семейство спаржевых. Да и она в натуральном природном виде не выглядит так, какой мы её знаем. Это травянистое растение, обитающее среди лесов и степей.
Выглядит она действительно как высокая трава с раскидистыми тонкими веточками, усеянными тонкими отростками, похожими на иголки. В конце концов, у спаржи появляются даже полноценные плоды – мелкие красные ягодки вроде плотных вишенок. Часто утверждают, что ягоды спаржи ядовиты, в других источниках говорят, что они не токсичны. Но, так или иначе, их не едят, не стоит экспериментировать. Одним словом, наткнувшись на спаржу случайно, вы её в жизни не узнаете.
Это и неудивительно, если узнать, насколько богато и разнообразно семейство спаржевых, где можно обнаружить, например, ландыш или алоэ. Все они родственники, но и различий между ними хватает.
Откуда же берутся эти толстые мясистые и волокнистые палочки спаржи, которые предлагаются нам в качестве овоща? Это действительно побеги спаржи, но ещё очень молодые, недавно появившиеся из земли.
Где растёт
Неприхотливое растение приживается практически везде в умеренном климате, но разыскивать его по лугам нет смысла, поскольку вам вряд ли удастся застать его побеги на стадии роста, да и если получится, их будет немного. Спаржу выращивают, хотя в России она не так популярна в кулинарии, поэтому объёмы небольшие.
В основном это делают в Северной Осетии, а завозят овощ в страну из Китая, Перу и Мексики. Говорят, что продажи спаржи растут во время поста, поскольку она великолепно подходит для диетического, но вкусного стола. Выращивать её можно как в теплицах, так и на открытом воздухе.
Виды спаржи
Современный городской житель чаще встречает на полках супермаркетов спаржу зелёную. С ней меньше всего мороки, поэтому она более распространена, чем спаржа белая. Зелёные побеги просто срезают, не давая им вырасти в полный размер. Чтобы стать обладателем белой спаржи, нужно повозиться, поскольку важно не упустить ту её стадию, когда она ещё не показалась из-под земли на солнце.
Свет способствует появлению в растении хлорофилла, который и делает её зелёной. Но особенность в том, что в этом процессе используются те полезные вещества, которые хотелось бы сохранить для употребления в пищу. Поэтому и возникла сложная технология – вырастить и срезать спаржу под землёй. Встречается также фиолетовая спаржа, не успевшая позеленеть, но уже не белая. Зелёная спаржа по вкусу более всего ближе к овощу и зелени, белая обладает мягким нежным вкусом, фиолетовая спаржа понравится тем, кто любит сладкий привкус.
Спаржа соевая
Небольшая путаница наблюдается, когда спаржей называют ингредиент корейских салатов: светлые маринованные брусочки гармошкой, мягкие на вкус. На самом деле, компетентный производитель никогда не укажет в названии продукта, что это спаржа. Можно встретить и этикетки, на которых указано более близкое к реальности значение – соя.
Это действительно соевый продукт под названием «фучжу», имеющий свою рецептуру приготовления. Это концентрированный «жир» соевого молока, собирающийся на поверхности при кипячении. В высушенном виде он приобретает тот вид, в котором мы употребляем его в корейских салатах. Каким-то образом к нему прилипло название спаржи, поэтому и его можно встретить на этикетках.
Как вырастить спаржу
При желании можно вырастить спаржу самому у себя на участке. Это не так уж сложно, но требует соблюдения ряда правил. Есть плюсы: у спаржи много способов размножения, так что есть из чего выбрать наиболее подходящий для вас
Из семян
Семена спаржи, хоть и считаются адекватным рассадным материалом, всё же лучше слегка прорастить в домашних условиях – совсем немного, до появления крошечных миллиметровых росточков. Это гарантия того, что в почве они продолжат свой рост.
Лучше всего, если начальный период жизни молодых всходов пройдёт при более тёплой погоде. Старайтесь не рисковать, если в вашем регионе возможны поздние заморозки. В первые месяцы (обычно это лето) грядки лучше ещё и укрывать, создавая небольшой микроклимат.
Из рассады
Выбирая способ вырастить спаржу из рассады, вы выигрываете время. В домашних условиях вполне реально дорастить семя до двухмесячного саженца, который, в свою очередь, вы высадите в открытую почву, как только позволит температура.
Таким образом, посадить дома семя на рассаду можно почти в любое время, вне зависимости от сезона. К концу весны или началу лета вы уже сможете без страхов заниматься посадкой, не переживая, что внезапный холод убьёт растение.
Из побегов куста
Средний кустик спаржи даёт около 5–6 побегов, которыми он легко может поделиться с желающими посадить спаржу у себя. Есть несколько способов обзавестись такими веточками с корнями. Один из них – завести знакомство с садоводом, который вырастил спаржу недавно и будет пересаживать её с рассадной грядки на постоянное место. Обычно это делают через год.
После извлечения кустика из грунта нужно просто осторожно отделить одну из веточек (можно несколько) с частью корневой системы. При этом вы получаете ещё большую фору, чем при выращивании собственной рассады из семян. У вас уже есть годовалый саженец, вам останется подождать только 2 года, чтобы получать урожай ростков для питания.
Также саженцы с корнями можно приобрести и в Интернете у частных лиц. Тут ассортимент разнообразнее – можно стать обладателем отдельно корней или полноценных трёхлетних саженцев, которые уже могут дать урожай молодых побегов для среза.
На хорошей почве, подкормленной органическими удобрениями, спаржа хорошо и активно растёт. Растению необходимо дать вырасти и развиться несколько лет, когда корневая система начнёт выдавать побеги в достойных количествах. Ещё лучше, если вы сразу посадите не один кустик спаржи, в таком случае через пару лет вы сможете обеспечивать вкусным овощем не только свой собственный летний стол.
Как вырастить белую спаржу
Несмотря на кажущуюся сложность выращивания белой спаржи под землёй, на практике это довольно просто. Когда ваш куст начнёт выпускать первые полноценные побеги, готовые в пищу, необходимо просто-напросто присыпать грядку большим количеством компостного перегноя.
Речь не о лёгкой символической присыпке, а о полноценном насыпном холмике, внутри которого и будут расти побеги. Когда они достигнут нужной длины, останется только их срезать. При отсутствии солнца побеги должны вырасти белыми и более мягкими и сочными, чем зелёная спаржа на свету.
Овощная и декоративная спаржа
Кроме того, что спаржа давно служит вкусным пищевым продуктом, её выращивают не только с этими целями. Тонкие и изящные веточки спаржи, а также её нежные белые цветочки радуют взгляд, поэтому её выращивают и для красоты. Её можно вырастить в комнатном горшке на подоконнике, не имея дополнительных целей употребить в пищу. Декоративные качества спаржи используют флористы. Вы наверняка видели спаржу в букетах как дополнительную составляющую с другими цветами, хотя могли и не догадываться, что это то же самое растение.
Но самое любопытное, что и овощные, и декоративные сорта спаржи одинаково в состоянии давать урожай вкусных побегов. Разница во вкусовых качествах есть, так как овощные сорта разводят именно для еды. Однако и побеги декоративной спаржи съедобны. Конечно, если вы намеренно хотите выращивать спаржу с целью употребления в пищу, то есть смысл изначально выбрать для посадки овощные сорта.
Пищевая спаржа: польза и особенности
Выуживать из спаржи пользу специальным образом не придётся. Она действительно кладезь полезных веществ и витаминов, способных обогатить организм. Она является источником растительного белка; каротина, который полезен для иммунитета и является антиоксидантом; витамина С, необходимого коже и волосам; аспарагина, укрепляющего сердце и понижающего давление.
При всём при этом калорийность спаржи находится на самом низком уровне – всего 20 калорий на 100 г. Меньше только в огурцах, полных воды, и в сельдерее. Сочетание пользы и минимум калорий делают спаржу отличным вариантом для любых диет. Можно включать её в меню для пациентов, нуждающихся в здоровом питании по рекомендации врача, или для худеющих. В чистом виде без добавления масел и соусов спаржа поддержит ваш организм в тонусе, но пройдёт незамеченной для веса.
Ещё один очевидный плюс спаржи – низкий гликемический индекс. Это особенно важно для страдающих сахарным диабетом. Можно заменить спаржей те овощи, которые повышают уровень глюкозы. Например, жареную картошку. Спаржа становится отличным гарниром для мяса, птицы или рыбы.
Как готовить спаржу
Первым делом стоит уточнить, что спаржу совершенно спокойно можно есть без всякой готовки, то есть сырой. Начиная с употребления овоща в качестве снека, заканчивая сочетанием со специями, соусами или вприкуску с другими продуктами. Тут выбирайте по своему вкусу: с хлебом, солёным крекером, галетами, сыром или яйцами. Точно так же сырую спаржу используют в разнообразных блюдах.
Имеет смысл не включать спаржу в жирные калорийные рецепты. Раз уж она такая полезная, зачем перечёркивать выгоду вредными продуктами питания. Но если вы не в силах отказаться от каких-то любимых блюд, спаржа, по крайней мере, не добавит вреда. С ней хороша еда из любой категории – закусок, первых и основных блюд. Начнём с самых простых и популярных в народе рецептов приготовления спаржи.
Крем-суп из спаржи
Ингредиенты:
- спаржа – 10 штук;
- картофель – 3–4 шт.;
- бульон – 500 мл;
- лук (репчатый, порей или шалот) – произвольное количество;
- растительное масло;
- соль, перец, специи по вкусу.
Как готовить:
- Побеги спаржи помыть, отрезать грубые и жёсткие нижние части, а также верхушки. Нарезать кубиками.
- Картофель и лук очистить и нарезать кубиками.
- На сковороде с маслом слегка обжарить лук. После добавить последовательно картофель и спаржу. Посолить, добавить специи. Тоже слегка обжарить.
- Влить бульон и продолжать тушить овощную смесь до готовности ингредиентов.
- Готовые овощи измельчить блендером. В суп можно добавить сливки или сметану. Украшают готовое блюдо верхушками побегов, слегка пробланшированными или отваренными.
Омлет с белой спаржей
Ингредиенты:
- спаржа белая – 5 штук;
- яйца – 3–4 шт.;
- молоко – 100 мл;
- растительное масло;
- соль, перец, специи по вкусу.
Как готовить:
- Побеги спаржи помыть, отрезать грубые и жёсткие нижние части. Отварить несколько минут или пробланшировать в кипятке. Нарезать кубиками.
- Яйца хорошо взбить в миске, добавить молоко. Посолить, поперчить, добавить любимые специи.
- На сковороду с маслом влить яйца с молоком. Когда омлет слегка поджарится снизу, на одну половинку высыпать кубики спаржи. Другой половинкой накрыть.
- Накрыть омлет крышкой и дать дойти до готовности ещё минуту.
Жареная спаржа
Ингредиенты:
- спаржа – 10 штук;
- чеснок – 3–5 зуб.;
- лимон – 0,5 шт.;
- масло для жарки;
- соль, перец, специи по вкусу.
Как готовить:
- Побеги спаржи помыть, отрезать грубые и жёсткие нижние части. Длинные стебли можно разрезать пополам или вовсе нарезать брусочками любого удобного вам размера.
- Чеснок очистить и размять чеснокодавкой или мелко нашинковать ножом.
- На сковороде растопить сливочное масло или влить ложку-полторы любого растительного масла. Со спаржей часто используют оливковое масло.
- Слегка обжарить на масле чеснок.
- Выложить спаржу в чесночное масло на сковороде и жарить до нужной вам степени мягкости, периодически переворачивая или помешивая. Для верности иногда рекомендуют перед жаркой спаржу слегка отварить или хотя бы подержать в кипятке несколько минут.
- По готовности выложить спаржу на блюдо или в порционные тарелки. Перед употреблением полить овощ соком лимона.
Спаржа в духовке
Ингредиенты:
- спаржа – 10 штук;
- чеснок – 3–5 зуб.;
- лимон – 0,5 шт.;
- растительное масло – несколько ст. ложек;
- соль, перец, специи по вкусу.
Как готовить:
- Побеги спаржи помыть, отрезать грубые и жёсткие нижние части.
- Чеснок очистить и размять чеснокодавкой или мелко нашинковать ножом.
- На противень выложить побеги, хорошо полить маслом, чтобы не оставалось сухих участков овоща. Посыпать солью (часто рекомендуют использовать соль крупного помола) и измельчённым чесноком, остальные специи добавить по желанию.
- Духовку следует разогреть до 200 градусов. Спаржа готовится в среднем от 10 до 20 минут. Ориентируйтесь на фактическую готовность и ваши предпочтения.
- По готовности выложить спаржу на блюдо или в порционные тарелки. Перед употреблением полить овощ соком лимона.
Спаржа в беконе
Ингредиенты:
- спаржа – 10 штук;
- бекон – 1–2 слайса;
- растительное масло для жарки;
- соль по вкусу.
Как готовить:
- Побеги спаржи помыть, отрезать грубые и жёсткие нижние части.
- В кипящей воде слегка отварить и пробланшировать спаржу в течение нескольких минут. Солить воду, а также добавлять туда другие специи (лавровый лист, перец горошком) можно по желанию. Для сохранения цвета после можно окатить овощ ледяной водой или погрузить в лёд.
- Побеги распределить по группкам и обернуть каждый пучок спаржи слайсом бекона. Количество штук в пучке может варьироваться по вкусу. Оборачивайте спаржу по всей длине, закручивая слайс по спирали.
- Нагреть сковороду с маслом и выложить на неё пучки спаржи в беконе. Хорошенько обжарьте с разных сторон, поворачивая спаржу вокруг своей оси.
- Можно приготовить в дополнение к закуске сливочный или сырный соус.
Спаржа гриль
Ингредиенты:
- спаржа – 10 штук;
- растительное масло – несколько ст. ложек;
- соль по вкусу.
Как готовить:
- Побеги спаржи помыть, отрезать грубые и жёсткие нижние части.
- Перед готовкой требуется хорошо смазать побеги маслом и сдобрить солью. Можно сделать это с помощью пакета со смесью масла и соли. Овощ погрузить в пакет и встряхнуть. Также можно смесь масла с солью приготовить в любой ёмкости, после чего опустить и подержать в ней побеги или полить их маслом сверху.
- Побеги разложить на решётке гриля и обжарить несколько минут до румяной корочки. Во время готовки овощ следует переворачивать.
Спаржа с грибами
Ингредиенты:
- спаржа – 5 штук;
- грибы (шампиньоны, вешенки) – 200 г;
- растительное масло для жарки;
- соль и специи по вкусу.
Как готовить:
- Побеги спаржи помыть, отрезать грубые и жёсткие нижние части. При желании в кипящей воде слегка отварить и пробланшировать спаржу в течение нескольких минут.
- Побеги можно разрезать пополам или нарезать на брусочки, удобные для обжаривания. Грибы нарезать на кусочки среднего размера.
- На сковороде обжарить на масле спаржу в течение нескольких минут. Далее добавить к ней грибы и обжарить вместе с овощем еще несколько минут.
- Добавить в смесь несколько ложек бульона, в котором бланшировалась спаржа, или просто кипятка.
- Посолить и добавить специи по вкусу.
- При желании можно при тушении добавить в бульон немного сметаны или сливок.
Итальянский салат со спаржей
Ингредиенты:
- спаржа – 10 штук;
- яйца – 2 шт.;
- сыр пармезан – 50 г;
- оливковое масло – 1 ст. ложка;
- соль и специи по вкусу.
Как готовить:
- Побеги спаржи помыть, отрезать грубые и жёсткие нижние части. Отварить или приготовить спаржу на пару до готовности.
- Готовую спаржу нарезать кубиками.
- Яйца отварить.
- Спаржу выложить на блюдо или порционные тарелки, сверху раскрошить руками яйца и посыпать пармезаном. Добавить специи и соль.
- Салат заправить оливковым маслом, не перемешивая.
Немецкий салат со спаржей
Ингредиенты:
- спаржа – 5 штук;
- помидоры черри – 4–5 шт.;
- красный лук – 0,5 головки;
- сыр фета – 100 г.
Для заправки:
- сыр фета – 50 г;
- чеснок – 2–3 зуб.;
- лимон – 0,5 шт.;
- оливковое масло – 1 ст. ложка;
- горчица – 1 ч. ложка;
- мед – 1 ч. ложка;
- соль и специи по вкусу.
Как готовить:
- Побеги спаржи помыть, отрезать грубые и жёсткие нижние части. Спаржу бланшировать в кипящей воде несколько минут, затем охладить ледяной водой или погрузить в лёд.
- Стебли нарезать на три части, помидоры – пополам, лук нарезать полукольцами. Выложить на блюдо или в порционные тарелки спаржу и помидоры, посыпать луком и раскрошенным в руках сыром.
- Для заправки смешать раскрошенный сыр с подавленным чесноком. В отдельной миске смешать масло с горчицей и мёдом, соль и специи добавить по вкусу. Сыр с чесноком растворить в смеси, выжать в неё сок лимона.
- Салат заправить и подавать к столу.
Французский салат со спаржей
Ингредиенты:
- спаржа – 10 штук;
- помидоры – 2 шт.;
- маслины – 10 шт.;
- йогурт – 100 г;
- лимон – 0,5 шт.;
- базилик – 1 пучок;
- оливковое масло – 1 ст. ложка;
- соль и специи по вкусу.
Как готовить:
- Побеги спаржи помыть, отрезать грубые и жёсткие нижние части. Отварить в кипящей подсоленной воде в течение 10 минут.
- Помидоры нарезать дольками, базилик порвать на листочки.
- Последовательно выложить на блюдо или в порционные тарелки спаржу, помидоры, оливки. Посыпать базиликом.
- Масло, йогурт и сок лимона хорошо смешать, приправить специями. Полить салат полученной заправкой.
Ирландский салат со спаржей
Ингредиенты:
- спаржа – 10 штук;
- киноа – 1 стакан;
- болгарский перец – 1 шт.;
- лук репчатый – 0,5 шт.;
- соевый соус – 1 ст. ложка;
- оливковое масло – 1 ст. ложка;
- соль и специи по вкусу.
Как готовить:
- Отварить киноа в двух стаканах воды в течение 5–10 минут.
- Побеги спаржи помыть, отрезать грубые и жёсткие нижние части.
- Лук и перец мелко нашинковать. На оливковом масле слегка обжарить лук, после добавить перец, соль и специи, затем – соевый соус. Потушив овощи несколько минут, добавить спаржу. Довести до готовности или оставить слегка хрустящей по вкусу.
- Киноа выложить на тарелку, поверх выложить спаржу с овощной заправкой. Остатками масла с соусом и специями полить салат.
Монгольский салат со спаржей
Ингредиенты:
- белая спаржа – 5 штук;
- зелёная спаржа – 5 штук;
- курага – 50 г;
- растительное масло – 1 ст. ложка;
- липовый мёд – 1 ст. ложка;
- розмарин – 1 щепотка;
- соль и специи по вкусу.
Как готовить:
- Побеги спаржи помыть, отрезать грубые и жёсткие нижние части. Нарезать кусочками.
- Курагу размягчить на пару и тоже нарезать.
- На масле поджарить белую спаржу в течение нескольких минут, после добавить зелёную спаржу и продолжать жарить ещё пару минут.
- Добавить к спарже курагу и полить мёдом. В мёде потушить овощи с курагой 2–3 минуты.
- В готовое блюдо добавить соль, специи и розмарин. Подавать в тёплом виде.
Спаржа в карамели
Ингредиенты:
- белая спаржа – 5 штук;
- клубника – 100 г;
- сок лайма – 3 ст. ложки;
- сахар – 100 г.
Как готовить:
- Белую спаржу нарезать кусочками, клубнику разрезать на четвертинки.
- В разогретом соке лайма растворить сахар и отварить в нём спаржу до 5 минут.
- Готовую спаржу разложить на тарелке вместе со свежей клубникой. Сок с сахаром довести до густоты сиропа.
- Готовым горячим сиропом обильно полить ингредиенты.
Фото: Freepik.com (за исключением указанного особо)
