Самый эффективный способ долго хранить продукты – положить их в морозильную камеру. Холод помогает человеку сделать необходимые запасы, сохранить собранный урожай или пойманный улов.
![Шоковая заморозка](https://cs8.babysfera.ru/s/660x/d/a/4/0/00893d2e098dd1415f33ccd0aa0cf92f945.jpeg)
Вроде бы всё просто, но возникают вопросы. Какие технологии замораживания продуктов максимально сохраняют в них полезные вещества? Какое оборудование лучше использовать для замораживания? Все ли продукты можно замораживать? Об этом расскажем в статье.
Как охлаждали продукты раньше
До появления холодильников и морозильных камер продукты хранили в погребах, подвалах, глубоких ямах, колодцах, водоёмах. То есть использовали те места, где температура была гораздо ниже, чем в домашних помещениях.
На Руси для хранения продуктов делали «ледник». Это погреб, на полу которого выкладывали слой льда. Лёд собирали зимой. Снизу и сверху льда клали солому и стружку. Эти дополнительные слои впитывали влагу от таяния льда, поэтому в «леднике» всегда было сухо. Температура в нём даже летом не поднималась выше -5 °С. Бывало, что куски льда сохранялись до новой зимы.
Интересный факт: одним из процветающих видов бизнеса на Руси была торговля льдом. Купцы забивали трюмы огромными кусками льда и делали на этом товаре немалые деньги.
Холодильная машина, ставшая прообразом современного холодильника, появилась во второй половине XIX века. Её сделал Карл фон Линде из Германии. В этом устройстве работал компрессор, оно самостоятельно производило лёд. Первые холодильники, предназначенные для бытового применения, появились в начале XX века. Они работали шумно, стоили дорого. А внутри них находились токсичные вещества.
Только в 1926 году появился бесшумный и безвредный холодильник, который можно было установить в доме. Его сделал датчанин Кристиан Стинструп. Через несколько лет в качестве охладителя стали применять фреон. Позже в холодильниках появились морозильные камеры. И в это же время начали выпускать отдельные морозильные шкафы.
Современные технологии замораживания продуктов
![Современные технологии замораживания продуктов](https://cs8.babysfera.ru/s/660x/b/5/0/d/0085cb0e872ef2b08f51d9d9d7fee0d37a3.jpeg)
Суть такого классического процесса замораживания – замедление процессов отмирания и распада под воздействием постоянной низкой температуры (от -4⁰ C до -20⁰ C). Торможение этих процессов даёт возможность долго хранить продукты.
Но подобный способ замораживания имеет определённые минусы. Продукты охлаждаются достаточно медленно. На их полное замораживание уходит не менее 8 часов (в зависимости от массы и размера). Внутриклеточная и околоклеточная жидкости постепенно кристаллизуются. Но образовавшиеся кристаллы льда имеют большой размер (по сравнению с диаметром обычной клетки продуктовых волокон). Это означает, что при кристаллизации повреждается клеточная ткань, что ухудшает качество продукта.
При долгом хранении происходит постепенное испарение ледяных кристаллов, что приводит к образованию пустот. Туда проникает кислород, запуская процессы окисления. Это приводит к ухудшению вкусовых качеств продукта при его приготовлении после размораживания.
При размораживании жидкость, превратившаяся в лёд, из-за повреждения клеточной ткани частично вытекает наружу или испаряется. Это также плохо отражается на вкусе приготовленных блюд. Альтернатива такому процессу – шоковое (или глубокое) замораживание продуктов.
История появления шокового замораживания
Интересна история появления самой идеи данного процесса. Она пришла к нам из Канады от инуитов – аборигенов северных областей страны. Они известны как искусные рыболовы.
Как инуиты хранили добытый улов? Свежий улов в живом виде помещали в искусственную ёмкость с водой или садок. Там рыба находилась до тех пор, пока не начинал дуть сильный ветер. Тогда её клали на возвышенное место, и рыба почти мгновенно замерзала.
В 1912 году американский естествоиспытатель и бизнесмен Кларенс Бердсай отправился в Канаду по торговым делам и обратил внимание на местный способ заготовки рыбы. Его поразило, что хранящийся несколько месяцев продукт после разморозки обладает всеми качествами свежего улова.
Бердсай несколько лет экспериментировал со скоростью охлаждения и размерами продуктов. И в 1924 году открыл компанию Birdseye Seafoods по оптовой торговле замороженным мясом, рыбой и овощами.
После Второй мировой войны технология шокового замораживания продолжала развиваться. Несмотря на явные преимущества данного процесса для длительного хранения продуктов, его широкое применение началось лишь в конце XX века. Объясняется это отставанием в проведении научных исследований для досконального изучения подобной обработки продуктов.
Технология шокового замораживания
![Технология шокового замораживания](https://cs8.babysfera.ru/s/660x/e/c/6/7/008e19d0e64db9ceb8e9d8dcf658e68554c.jpeg)
Шоковая заморозка – это быстрое охлаждение продуктов до -18 ⁰C потоком холодного воздуха. Его температура может достигать -40 ⁰C. Очень похоже на процедуру замораживания рыбного улова канадскими интуитами. Только сейчас весь процесс выполняется на высоком технологическом уровне. И используют его для самых разных продуктов.
При шоковом замораживании тоже происходит кристаллизация жидкостей. Из-за высокой скорости охлаждения кристаллов образуется больше, но они меньше по размеру, чем при классическом замораживании. Такие кристаллы сохраняют клетки и ткани в целости.
Шоковое замораживание происходит существенно быстрее классического. Оно занимает около 4 часов. На точное время влияют начальная температура продукта, скорость охлаждающего потока, а также количество и размеры фасовки.
По технологии шокового замораживания можно заготавливать продукты любого размера, формы и объёма. Но быстрее и удобнее морозить, например, не целую тушку курицы или индейки, а их части – голени, бёдра, крылья, филе, медальоны, суповые наборы. Предварительная разделка многих продуктов – важный этап подготовки к получению быстрозамороженной продукции.
Процедура глубокого замораживания включает:
- первичное охлаждение,
- подмораживание,
- домораживание.
На каждой стадии температура продукта уменьшается до определённого значения. Сначала до 0 ⁰C. Продолжительность данной фазы охлаждения зависит от первоначальной температуры продукта. Далее идёт снижение температуры до -5 ⁰C – происходит кристаллизация. И затем следует интенсивное понижение температуры до -18 ⁰C, которое останавливает кристаллизацию.
Ключевая особенность всего процесса – чёткая очерёдность смены температурных режимов. Это позволяет контролировать процессы кристаллизации и не допустить повреждения тканей, волокон и клеток продуктов, подлежащих замораживанию.
Основные преимущества шокового замораживания
- Возрастает срок хранения. До 90 суток продукты сохраняют без изменений вкус, массу и цвет.
- Сокращается потеря веса. При размораживании «шоковых» продуктов потери не превышают 1%, в то время как при «классике» они могут достигать 10%.
- Сохраняются вкусовые качества. Поскольку нет повреждений тканей и клеток, вкусовые качества продуктов сохраняются практически полностью.
- Сохраняется пищевая ценность. Из-за отсутствия повреждений тканей и клеток не образуются пустоты. Кислород не проникает внутрь продуктов, не запускаются окислительные процессы. Поэтому полностью сохраняются витамины и минералы.
- Увеличивается скорость замораживания. Цикл шокового замораживания длится в среднем 4 часа. А для охлаждения продуктов до температуры -18 ⁰C классическим способом требуется не менее 8 часов.
- Сокращается время активности бактерий. Вредные бактерии теряют активность в течение 2 часов шоковой обработки. А при обычном замораживании данный период занимает 10–12 часов.
- Экономится рабочее пространство. Оборудование для шоковой обработки продуктов занимает гораздо меньше места, чем обычное холодильное оборудование.
Оборудование
![Оборудование шокового замораживания](https://cs8.babysfera.ru/s/660x/c/d/4/1/008620da67c91dadd92ca1521d91d266f7b.jpeg)
Процесс шокового замораживания происходит на специальных предприятиях. Для этого используют особое оборудование. Общее название – шок-фризеры или шокеры. Данные устройства состоят из мощных теплообменников и вентиляторов, обеспечивающих постоянную циркуляцию холодного воздуха.
Есть несколько видов оборудования для глубокого замораживания продуктов.
- Шкафы и камеры. Подходят для быстрого замораживания и хранения полуфабрикатов.
- Конвейерные системы. Применяют на крупных предприятиях для подготовки продукции к замораживанию.
- Люлечные камеры. Нужны для быстрого замораживания полуфабрикатов – котлет, сосисок, биточков и так далее. Продукция поступает в морозильную установку в вакуумных пакетах фасовкой не более 1 кг.
- Флюидизационные камеры. Используют для мелких продуктов – ягод, фруктов, мелкой рыбы и прочего. В таких камерах воздушный теплообмен происходит максимально быстро. Благодаря этому мелкие продукты при замораживании не слипаются между собой.
- Спиральные шокеры. Применяют для замораживания готовых блюд из мяса и овощей.
Шкафы для шокового замораживания продуктов имеют небольшие размеры. При желании их можно использоваться в домашних условиях.
Продукты после глубокого замораживания можно хранить в обычной морозильной камере. Важно перед использованием правильно их разморозить. Для этого замороженные продукты перекладывают из морозилки в холодильник. Не рекомендуется доставать их из холодильника до полного размораживания. Поэтому, планируя приготовление блюд из замороженных продуктов, не забудьте предусмотреть время на их полное размораживание.
Фото на анонс и заглавную: Freepik.com