Цыганская кухня. Рецепты блюд

Для многих моих подруг на сайте не секрет, что во мне течет цыганская кровьхоть и наполовину, но все же)))
И я люблю периодически рассказывать вам о таинствах, обычаях и привычках моего любимого народа. Увлекаюсь собиранием рецептов на Бебике, обычно размещаю в своем журнале интересные блюда, но вот сегодня хочу рассказать вам именно в сообществе немного о цыганской кухне...

Говорить о цыганской кухне как таковой, с одной стороны, достаточно сложно, ведь цыгане, известный своей склонностью к кочевому образу жизни в прежние времена, во многом воспринимал кулинарные традиции стран Центральной и Восточной Европы – здесь цыгане проживают в наибольшем количестве. И все же хотелось бы  в общих чертах описать кулинарные пристрастия и традиции этого уникального народа.

Жизнь в пути обусловила необычайную простоту цыганской кухни. Из мяса цыгане равное предпочтение отдают говядине и свинине, курице и баранине. Из первых блюд особенно по душе приходятся супы из свеклы, квашеной капусты.

Традиционный цыганский суп хабе рома готовится на мясном бульоне, который заправляют зеленью: луком, укропом, петрушкой.

А вот «темный» суп хабе мелало готовят на мясном бульоне из овощей, при этом темный, («грязный») цвет блюду придают баклажаны.

В цыганских рецептах преобладают влияния венгерской, болгарской и румынской кухонь. Стоит отметить такие блюда, как фаршированная рыба и дичь, а также мясо, обжаренное на раскаленной сковороде и затем тушенное с зеленью. Не менее примечательны лепешки с мясным фаршем и болгарским перцем. В походных условиях наиболее удобен в приготовлении шашлык, быстро обжаренный на вертеле. Мясо у цыган принято подавать со всевозможными овощами. Одним из самых популярных гарниров являются томаты, фаршированные перченой брынзой. Как правило, большинство блюд цыганской кухни – острые.

Кроме того, традиционным цыганским блюдом является каша хывиций из кукурузной муки. Из хлебных изделий цыгане многие годы, а то и века, употребляют в пищу пресные лепешки или колобки пугачо, которые готовятся на костре.
Из кондитерских изысков цыганской кухни стоит отметить сладкий пирог сывьяко, в качестве начинки для которого могут выступать творог, мак, изюм, курага и другие сухофрукты. А вот излюбленным напитком цыган, несомненно, является вино, в первую очередь молдавское.

РЕЦЕПТЫ ЦЫГАНСКОЙ КУХНИ

Цыганский борщ (на 8 порций)

600 г свинины, 400 г картофеля, 400 г капусты, 400 г свеклы, 100 г свиного жира, 4 помидора, 3 моркови, 3 луковицы, 2-3 лавровых листа, 2 л воды, красный молотый перец, соль

Нарезать свинину мелкими кусочками и обжаривать на сильном огне до вытапливания жира и образования румяной корочки. Картофель, морковь, лук и свеклу очистить и нарезать соломкой. Капусту нашинковать, помидоры нарезать крупными дольками. Все подготовленные овощи, кроме помидоров, по отдельности обжарить на сковороде со свиным жиром. Затем сложить в суповую кастрюлю, добавить немного воды и тушить на слабом огне в течение 20-25 минут. В другой посуде потушить обжаренное мясо с помидорами. Выложить в кастрюлю с овощами, залить все кипящей водой, посолить, поперчить, положить лавровый лист и протомить под крышкой на медленном огне около 25 минут. Подавать в горячем виде.

Острый цыганский суп

250 г свинины, 500 г помидор, по 1 красному, зеленому и желтому сладкому перцу, 250 г лука, 5 зубчиков чеснока, 125 г копченого сала, 1 стол. ложка жира, соль, кайенский перец, 250 мл красного вина, 2 сухих красных перца чили, 200 г консервированной красной фасоли, 5 г сахарного песка, 15 г пряной рубленой зелени (например, базилик, ореган, тимьян)

Мясо нарезать тонкими полосками или кубиками. Помидоры помыть, ошпарить кипятком, очистить от кожицы и нарезать кубиками. Перец разрезать пополам, удалить зерна, вымыть и нарезать соломкой. Лук очистить и нарезать так же, как перцы. Чеснок очистить и измельчить. Сало нарезать мелкими кубиками.
В кастрюле разогреть жир и обжарить мясо со всех сторон. Постепенно доложить сало, лук и перец. Продолжая перемешивать, добавить чеснок, соль и кайенский перец. Залить вином и нарезать в кастрюлю очищенный перец чили.
Добавить кубики помидор, откинутую на дуршлаг фасоль, сахар и пряную зелень. Залить 500-700 мл воды. На слабом огне тушить до готовности.

Фасоль по-цыгански

фасоль красная 1 банка 850 г, соус «Цыганский» 1 банка 250 г (или любой острый, добавить тмин), лук репчатый 3-4 крупные головки, растительное масло 3 стол. ложки

Луковицы разрезать вдоль и порезать «соломкой», спассеровать на сковороде на растительном масле до золотистого цвета, но так, чтобы был слишком мягким. Добавить соус и фасоль, довести до кипения, посолить и поперчить по вкусу. Подавать в горячем виде как гарнир к мясу или в холодном виде как закуску.

Медальоны по-цыгански

Свинина (окорок или филей) — 750г, растительное масло — 100 мл, сливочное масло 50, ветчина — 75г, говяжий язык (копченый) — 75г, свежие грибы — 250г, белый хлеб — 10 ломтиков, мука — 2 ст. л., водка или коньяк 25 мл, коричневый соус — 250г, вино -1/2 стакана, соль и перец — по вкусу.

Ломтики мяса (равные по величине и в расчете по 2 ломтика на порцию) посолить, обвалять в муке, обжарить в разогретом масле и, залив вином и небольшим количеством коричневого соуса, варить на слабом огне.
Коричневый соус вскипятить, положить в него поджаренные в сливочном масле нарезанные ломтиками грибы, а также нарезанные тонкой соломкой и обжаренные в сливочном масле ветчину и язык. Посолить, поперчить, влить коньяк и прокипятить в течение 10 минут на слабом огне. Поджарить в сливочном масле ломтики белого хлеба (обрезав корку), выложить мясо на гренки, залить соусом с грибами, ветчиной и языком, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир рекомендуется подать рисовый плов.

Мясо по-цыгански

1кг свиной вырезки, зелень петрушки, киндзы, укропа, соль и черный перец по вкусу.

Мясо обмыть и вытереть насухо бумажной салфеткой. Нарезать поперек волокон толщиной 11/2-2 см и слегка отбить. Посыпать солью и перцем. На сильно разогретую сухую чугунную сковороду положить мясо и жарить на сильном огне до образования корочки (20-30 секунд с каждой стороны). Укладывать готовое мясо в глубокую керамическую посуду с крышкой слоями, обильно пересыпанными мелкорубленой зеленью. Дать настояться под крышкой 15-20 минут. Подавать с листьями петрушки, киндзы и салатными листьями и красным сухим вином.

Куриные ножки в тесте

это блюло цыгане готовят на свадьбах
Вам потребуются: куриные окорочка — 4 шт.; соль, кари (порошок) — по вкусу; масло для обжаривания; для теста: мука — 200г; масло сливочное — 100г; яйцо (желток) — 1 шт.; вода — 40мл; соль — 1/2 ч.л.
Куриные окорочка натереть солью и кари. Разогреть сковороду, добавить растительное масло, положить окорочка и обжарить до появления корочки. Уменьшить огонь и готовить до полуготовности куриных ножек. Проверить это можно, проткнув окорочок ножом — вытекающий сок должен быть почти прозрачным. Для теста: муку просеять, смешать с сахаром и солью, добавить охлажденные кусочки сливочного масла и порубить ножом до получения крошки. Затем добавить желток и воду, вымесить упругое эластичное тесто. Скатать тесто в шар, обернуть пленкой и убрать в холодильник.
Тесто раскатать в пласт толщиной не более 5мм, нарезать на полоски шириной 2-3 см.
Теплые (не горячие!) окорочка обернуть полосками из теста как бинтом. Между витками оставьте просветы в несколько мм.
Уложите окорочка на смазанный маслом противень, смажьте яйцом, по желанию посыпьте сверху кунжутом и запекайте около 20 минут при 180С. Тесто на готовых окорочках должно быть золотисто-коричневого цвета. Переложите окорочка на решетку, сбрызните водой, накройте полотенцем и оставьте остывать. К этому блюду подойдут свежие овощи и соус (например, майонез или готовый с кари).

Фасоль с копченым салом.

— фасоль — 100г
— вино натуральное красное -1 ч. л.
— лук репчатый — 1/2 шт.
— сало топленое — 10г
— сало копченое — 20г
— томат-пюре — по вкусу
— лавр — по вкусу
— соль.
Фасоль замачивают на 2 часа в воде, отцеживают, заливают холодной водой и ставят на слабый огонь. Когда вода закипит, ее сливают, заливают фасоль крутым кипятком и варят на среднем огне. Вливают сухое красное вино, снимают пену, закладывают спассерованный в топленом сале лук, мелко нарезанное копченое сало, томат-пюре и лавр. Солят незадолго до готовности. 

Цыганские котлеты

Ингредиенты:

400-500 грамм курицы (индейки или свинины),

два яйца,

специи и чеснок,

3 столовые ложки крахмала,

6 столовых ложек майонеза.

Нарежьте мясо 400-500 грамм, добавьте 2 яйца, солите и перчите по вкусу, кладете чеснока, мелко нарезанный укроп и лук, 3 столовые ложки крахмала, 6 столовых ложек майонеза. Все смешайте и обжарьте на сковородке.

Медальоны из мяса зайца, с соусом и сметаной

Мясо зайца (спинная часть) — 1 кг, сливочное масло — 50 г, сметана-150мл, белый хлеб-5 ломтиков, растительное масло — 100 мл, томатная паста — 1 столовая ложка, кости от зайца — 1 кг, овощи (морковь, петрушка, пастернак и сельдерей) — 125 г, черное вино — 200 мл, соль и перец по вкусу. Для маринада: оливковое масло — 4 столовые ложки, 1 лавровый лист, репчатый лук — 1 головка, винный уксус — 1 столовая ложка, вино — 1 стакан, соль и перец по вкусу. Для картофельных крокет: картофель — 400 г, мука — 1 столовая ложка, 1 яйцо, панировочные сухари — 2 столовые ложки, соль и перец по вкусу.
Мясо зайца предварительно замариновать (по рецепту для кролика с грибами). Маринованное мясо нарезать ломтиками, отбить (толщиной в 0, 5 см), посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить каждый ломтик с обеих сторон в разогретом масле. В этой же кастрюле, вынув мясо, спассеровать тонко нарезанные овощи, добавить томатную пасту, влить вино, положить разрубленные и подрумяненные в духовке кости и варить в течение часа, подливая, по необходимости, воду. Полученный соус процедить на обжаренное мясо и варить до готовности мяса. На поджаренные в масле гренки положить готовые медальоны, залить их соусом, а сверху — свежей сметаной. Гарнировать картофельными крокетами: горячий вареный картофель пропустить через мясорубку, смешать с мукой, яйцом, солью и перцем, сформовать крокеты, смочить их взбитым яйцом, обвалять в сухарях и обжарить в горячем масле.
 

КОРЖИКИ СО ШКВАРКАМИ

400 г шкварок, 2-3 яйца, 2 стакана пшеничной муки, 1 ч. ложка соды, 1 ч. ложка тмина, 1 ч. ложка соли.
Готовые шкварки мелко насечь, добавить к ним желтки, соль, соду, муку и вымесить крутое тесто. Раскатать в пласт толщиной 0,5 см и вырезать из него стаканом круглые лепешки, смазать их сверху взбитым яичным белком, посыпать тмином, наколоть вилкой и поставить на листе в духовку на слабый огонь примерно на 15-20 мин.

Жаркое с сухофруктами в яблочном соке

старинное цыганское блюдо, очень праздничное
250 мл плодово-ягодного уксуса, 2 луковицы, 2 столовой ложки пряностей для жаркого, 2 столовых ложки сахара, 1 кг говядины, соль, перец, 2 столовых ложки топленого масла, 125 мл мясного бульона, 50 г пряников, 250 г сухофруктов, 125 мл яблочного сока.
Вскипятить уксус с 500 мл воды, добавить рубленый лук, пряности, сахар. Охладить. Положить в маринад мясо и мариновать 2 дня. Мясо вынуть, обсушить, натереть солью и перцем. Обжарить в топленом масле. Отмерить 125 мл маринада и добавить к жаркому с бульоном и раскрошенным пряником. Тушить 75 минут. Сухофрукты вскипятить в яблочном соке, добавить процеженный сок жаркого, немного поварить. Нарезать мясо. Подавать с сухофруктами и соусом.

Цыганский шницель

Ингредиенты:
Твердый сыр (можно и пошехонский и российский) — 200 гр
Ветчина (она нередко стоит дешевле колбасы) — 100 гр
Яйцо — 2 шт
Мука для панировки

Сыр и ветчину порезать тонкими ломтиками. На кусочек сыра кладем кусочек ветчины, затем снова — сыр, ветчина, сыр.
Шницель панируется в муке, затем в яйце, снова в муке, снова в яйце.
Затем полученное блюдо жарится на сковороде.

Мазурка по-цыгански 

относится к польской кухне

Ингредиенты:

сахар — 200 гр

мука пшеничная — 100 гр

изюм — 100 гр

орехи очищенные — 100 гр

инжир — 100 гр

финики — 100 гр

цедра апельсиновая — 50 гр

яйцо — 5 шт.

цукаты — 50 гр

корж вафельный готовый — 1 шт.

Способ приготовления:

Яичные желтки разотрите с сахаром в пышную массу. Белки взбейте в пену, соедините с желтками, добавьте просеянную муку, промытый изюм, цукаты, измельченные орехи, нарезанные тонкой соломкой финики, апельсиновую цедру и инжир. Все осторожно перемешайте, выложите ровным слоем на вафельный корж.

Выпекайте в умеренно нагретой духовке 30 минут.

Цыганский хлеб Бокморо

Люди пекут его для счастья и удачи!
Мука, дрожжи, вода, сахар, яйцо, чеснок, оливковое масло, соль, чёрный перец, мёд.

Пропорции могут быть разными.
Тут каждый ингредиент взят не просто… каждый несёт свой смысл.
Вот мука-это тело человека
дрожжи — возрождающийся дух
вода-вечность
сахар-сладость
яйцо-откровение
чеснок-защита от злых сил
оливковое масло — неприкосновенность
соль-против скверны
чёрный перец-очищении
мёд-любовь и сладость
Пеките этот хлеб на ночь, ну или после захода солнца можно.
а тесто лучше замешивать руками только, ну или деревянной ложкой, и в деревянной миске лучше.
На утро нужно отломить по кусочку и положить в углы.
Хлеб вкусный и приносит людям удачу и везение по традиции

Читайте также: лучшие рецепты десертов