Блюда для ребенка из рубленого мяса готовят из натурального мясного фарша или из котлетной либо кнельной массы. С мяса, предназначенного для фарша, срезают жир, сухожилия, пленки, нарезают его небольшими кусочками, дважды пропускают через мясорубку, добавляют воду, солят, тщательно вымешивают. Из такого фарша готовят натуральные рубленые котлеты, шницели, бифштексы. Для котлет к молотому мясу добавляют белый хлеб без корки, предварительно замоченный в воде или молоке и отжатый, массу еще раз пропускают через мясорубку, солят, добавляют воду и тщательно перемешивают. Хлеб и вода в котлетной массе должны составлять соответственно не более 20—25 и 30% от количества мяса. Из котлетной массы приготавливают котлеты, биточки, тефтели, рулеты, зразы, фрикадельки, которые различаются формой и размером. Котлеты имеют продолговатую овальную форму с заостренными концами, биточки — округлую приплюснутую, тефтели — шарообразную, фрикадельки — форму маленьких шариков.
При заболеваниях кишечника хлеб в котлетной массе заменяют вязкой рисовой кашей, при сахарном диабете, ожирении — творогом. Мясной фарш для кнелей отличается от котлетного тем, что вместо хлеба в него добавляют взбитые яичные белки, сливочное масло, молоко и после перемешивания выбивают до образования однородной пышной массы.
Солят фарш для кнелей в конце выбивания.
Мясной фарш необходимо готовить непосредственно перед разделкой приготовлением блюда. Чтобы при разделке фарш не прилипал к рукам было легче придать ему нужную форму, руки следует смачивать водой.
БИТОЧКИ МЯСНЫЕ ПАРОВЫЕ Мякоть мяса дважды пропустить через мясорубку вместе с размоченным в молоке белым хлебом, добавить сливочное масло, посолить и тщательно перемешать. Фарш разделать на биточки и сварить на пару, посместив на смоченную водой решетку водяной бани. Мясо — 100 г, хлеб — 25 г, молоко — 30 мл, масло сливочное — 5 г.
ЗРАЗЫ МЯСНЫЕ ПАРОВЫЕ, ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦОМ И МОРКОВЬЮ Хорошо выбитую котлетную массу разровнять влажной рукой на разделочной доске, на середину мясной лепешки положить вареные рубленные яйца, смешанные с вареной, мелко нарубленной морковью. Края лепешек соединить, придав им форму пирожка, положить на решетку паровой кастрюли, смазанную маслом, налить в кастрюлю холодную воду (на 1/3 объема) и варить зразы под крышкой до готовности (20—25 минут). Мясо — 100 г, хлеб белый — 20 г, вода — 25 мл, яйца — 1/4 шт., морковь — 15 г.
ЗРАЗЫ МЯСНЫЕ С РИСОМ ИЛИ ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ* Из мясного котлетного фарша на смоченной водой разделочной доске те скатать небольшие лепешки толщиной около 1 см, на середину каждой тложить разваренный рис, смешанный с пассерованным на сливочноммасле луком и рубленым, сваренным вкрутую яйцом, или гречневую кашу с пассерованным луком. Края лепешек защипать, придав зразам овальную форму, слегка обжарить их на сливочном масле и поставить на 10-15 минут в духовку. Мясо — - 100 г, хлеб белый — 15 г, рис — 10 г, лук — 7 г, яйца -1/4 шт., масло сливочное — 7 г (каша гречневая — 20 г).
КНЕЛИ МЯСНЫЕ (КУРИНЫЕ) Нарезанное кусочками говяжье или куриное мясо дважды пропустит: через мясорубку, добавить молоко, сливочное масло, все хорошо взбить после чего ввести, осторожно перемешивая, взбитый яичный белок, посолить. Фарш разделать на кнели массой по 20—25 г и сварить на пару поместив на решетку на водяной бане. Мясо — 100 г, молоко — 30 мл, масло сливочное — 5 г, яйца (белок) — 1/2 шт.
КНЕЛИ МЯСНЫЕ С ТВОРОГОМ ПАРОВЫЕ Мясо, дважды пропущенное через мясорубку, соединить с протертым творогом, перемешать, еще раз пропустить через мясорубку, добавить яйцо, сливочное масло, взбить, посолить. Из полученной массы сформовать кнели и сварить их на водяной бане. Мясо — 75-г. творог — 30 г, яйца — 1/2 шт., масло сливочное — 3 г
КОТЛЕТЫ КУРИНЫЕ ПАРОВЫЕ С грудины и ножек курицы снять кожу, удалить сухожилия, пленки и приготовить из куриного мяса и размоченного отжатого белого хлебе котлетную массу, сформировать котлеты и отварить на пару. Можно положить их в смазанную маслом маленькую кастрюлю, добавить немного воды и, плотно закрыв крышкой, поставить ее в большую кастрюлю с кипятком. Кипятить до готовности (15—20 минут). Мясо куриное — 100 г, хлеб белый — 20 г, молоко — 25 мл.
КОТЛЕТЫ МЯСНЫЕ ПАРОВЫЕ Мясо пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в воде и отжатым белым хлебом, еще раз пропустить через мясорубку, взбить постепенно добавляя холодную воду, сформировать котлеты. Уложить и на решетку, в кастрюлю под решетку налить воду, закрыть крышкой и| поставить на огонь. Когда вода закипит, огонь уменьшить — при слабом кипении котлеты получаются мягче. Мясо — 100 г, хлеб белый — 20 г, вода — 30 мл.
ПУДИНГ МЯСНОЙ Мясо и размоченную в молоке булку дважды пропустить через мясорубку, посолить, развести молоком до кашицеобразной консистенции, добавить желток, перемешать, затем осторожно ввести взбитый белок. Все выложить в обильно смазанную сливочным маслом и обсыпанную сухарями форму и приготовить на пару (держать под паром 40—45 минут). Мясо — 50 г, булка — 15 г, молоко — 15 г, яйца — 1/2 шт., масло сливочное — 5 г.
ТЕФТЕЛИ МЯСНЫЕ ПАРОВЫЕ Из мясного фарша, приготовленного как для котлет, скатать 2—3 округлых шарика диаметром 3—3,5 см, положить их на сковороду, залить водой, чтобы она доходила до половины тефтелей, закрыть крышкой и на 30 ми- г поставить в духовку. Мясо — 90 г, хлеб белый — 20 г, вода — 90 мл. КОТЛЕТЫ МЯСНЫЕ ПАРОВЫЕ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ** Приготовить мясные паровые котлеты, как описано выше, перело-жить их на порционную сковороду или в смазанную маслом маленькую кастрюлю, залить молочным соусом и запечь в духовке. Мясо — 100 г, хлеб — 20 г, вода — 30 мл, соус молочный — 30 г.
РУЛЕТ МЯСНОЙ ПАРОВОЙ* Приготовить котлетную массу, выложить ее на влажную марлю слоем 5 см. На середину положить сваренные вкрутую мелко рубленные яйца. Приподняв марлю с одной стороны, соединить края котлетной массы, разровнять через марлю поверхность рулета, придать ему круглую форму, поместить на решетку паровой кастрюли и варить 30—40 минут. Готовый (рулет вынуть вместе с решеткой, снять марлю, нарезать. Мясо 100 г, хлеб белый — 20 г, молоко — 20 мл, яйца — 1/4 шт.
РУЛЕТ МЯСНОЙ ПАРОВОЙ, ФАРШИРОВАННЫЙ ОМЛЕТОМ** К котлетной массе добавить сырое яйцо, хорошо перемешать. Фарш гожить на смоченную холодной водой марлю, разровнять слоем в 1,5 см, сверху положить сваренный на пару из яиц и молока омлет. Края марли соединить так, чтобы края рулета заходили один за другой. Рулет перенести на решетку паровой кастрюли и варить до готовности (около 30 минут). Для рулета: мясо — 100 г, хлеб белый — - 20 г, молоко — - 30 мл, яйца —1/4 шт. Для омлета: яйца — 1 шт., молоко — 25 мл.
ТЕФТЕЛИ МЯСНЫЕ В МОЛОЧНОМ (СМЕТАННОМ) СОУСЕ** Из котлетной массы сформировать тефтели массой по 20—30 г, слегка обжарить их в сливочном масле, переложить в неглубокую кастрюлю и залить молочным (сметанным) соусом. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 15—20 минут. Масса котлетная — 100 г, масло сливочное — 5 г, соус — 40 г.
ФРИКАДЕЛЬКИ МЯСНЫЕ ПАРОВЫЕ Их готовят из котлетной массы. Сформированные фрикадельки по-местить на решетку паровой кастрюли с кипящей водой, закрыть крыш-кой и варить на пару около 15 минут.
ФРИКАДЕЛЬКИ МЯСНЫЕ* Из мясного фарша, приготовленного как для котлет, сформировать небольшие шарики, поместить их на сковороду с небольшим количеством воды (не выше 1/2 высоты фрикадельки) и тушить под крышкой 10—15 минут. Мясо — 100 г, хлеб белый — 20 г, вода — 30 мл.
Также интересно почитать: выбираем нужную часть говяжьей туши
Прочла пару строк и уже увидела грубейшую ошибку автора. Рубленные котлеты делаются из рубленного мяса, это мясо не перекручивают через мясорубку, а тут целых два раза прокрутить. Какое оно рубленное тогда?
как-то отдельно не готовлю ребенку с года.