Засолка рыбы в домашних условиях в маринаде и сухим посолом. Специальные и ускоренные методики засолки красной рыбы дома

Под названием «Красная рыба», обычно понимают рыбу семейства лососёвых.

Относится она к деликатесным сортам и не удивительно, крупные рыбины с большим содержанием жира в мякоти действительно очень вкусны.

Рыбу этих пород используют в различных блюдах, но одной из наиболее популярных считается в нашей стране подача красной рыбы в виде различных солений.

Впрочем, не только лососями богата Россия, а искусность наших рыбаков не уступает изобретательности наших поварих.

Можно засолить практически любую океаническую рыбу так, что не разберёшь, что лучше - мойва, или горбуша.

Засолка рыбы в домашних условиях - основные принципы приготовления

• Для самостоятельной засолки рыбы в домашних условиях прекрасно подходит как свежая, так и замороженная, желательно выбрать рыбу с неповреждённой кожей.

• Замороженные тушки размораживают, используя длительную разморозку - в «тёплой» камере холодильника, или в миске, опущенной в таз с холодной водой.

• Со свежей, или размороженной тушки удаляют чешую, срезают плавники, надрезают брюшко и аккуратно выпотрашивают. После тщательно вымывают и приступают к разделке.

• Соль для посола берут максимально крупную, выварочная, сорта «Экстра», не подойдёт. Также не стоит использовать йодированную соль, в морской рыбе достаточно йода и без добавок.

• Рыбу солят «сухим» методом, в маринадах и даже при помощи маринаторов.

• Самые «любимые» рыбой специи - тмин, кориандр, белый перец и лаврушка. Остальные уже относятся к изыскам и использовать их лучше аккуратно, на своё усмотрение.

Засолка рыбы в домашних условиях - сёмга сухого посола

Ингредиенты:

• сёмга, филе или потрошёная тушка;

• соль крупная садочная;

• сахар-песок;

• пряные специи - тмин и кориандр, семена сухие.

Способ приготовления:

1. Если в наличии филе без костей, то сразу нарезаем его крупными ломтями. Тушку необходимо аккуратно разделать - разрезать тонким, узким, очень острым ножом со стороны брюшины, вдоль хребта. На своё усмотрение также срезают и брюшинные кости - «рёбрышки», либо оставляют их для поклонников собственноручной «разборки». Половинки рыбы нарезают крупными ломтями, предварительно срезав кожу с чешуёй. Можно оставить, но тогда придётся повозиться, счищая и смывая чешуйки в конце засолки.

2. Специи растолочь в фарфоровой ступке, или быстро, не в муку, размолоть кофемолкой. Подойдёт и мельница для специй, если она не превращает их в пудру.

3. Соль и сахар смешивают в пропорции 2:1, на кило рыбы берётся три полных, «с горкой», столовых ложки такой смеси.

4. Специй достаточно 1 чайной ложки. Злоупотреблять ими не стоит, красная рыба и так вкусна, перебивать специфический привкус, как в случаях с мойвой, или сельдью, нет нужды.

5. Ломти рыбы посыпаем смесью соли, специй и сахара и раскладываем по чистой хлопчатой, или льняной тряпице. Размеры её должны позволять туго обернуть филешки как минимум дважды.

6. Оборачиваем куски рыбы тканью настолько туго, насколько это возможно, не повреждая мясо. Складываем заготовочки в объёмистую кастрюлю под крышку и убираем в холодильник.

7. Не реже двух, а лучше 3-4 раза в сутки вынимайте куски рыбы из кастрюльки и перекладывайте их в случайном порядке, выделяющаяся влага в смеси с солью будет пропитывать различные куски более интенсивно.

8. На третьи сутки поставьте небольшой «гнёт» - банку с водой, в зависимости от количества рыбы, 1 или 3 литровую. Выдержите рыбу так ещё около 12 часов для полного просола. Сёмга готова, можно поочерёдно выбирать куски по необходимости. Если быстро всю не употребите, понизьте температуру в холодильной камере.

Засолка красной рыбы в домашних условиях - «Рыбацкий запас»

Ингредиенты:

• тушка горбуши, или другой красной рыбы, лучше потрошённая, без головы;

• соль крупная, не выварочная;

• сахар-песок;

• душистый перец, свежая крупная петрушка.

Способ приготовления:

1. Если тушка цельная, отделяем голову, через отверстие тщательно, не торопясь, извлекаем содержимое брюшины и промываем холодной водой. Отрезаем хвост по уровень анального отверстия.

2. Вдоль спинки, стараясь пройти как можно ближе к хребту, разрезаем до брюшка, удаляем хребет, помогая, если необходимо, ножом.

3. Вытираем салфеткой насухо и засыпаем со стороны мякоти толстым, около 5 мм, слоем крупную соль. Придавливаем плоским грузом, например разделочной доской, или жаровней и ставим сверху что-либо увесистое, банку или кастрюлю с водой.

4. Выдерживаем минут 40 и тщательно счищаем соль ножом, обтираем сухой тряпицей. Соль придётся выбросить.

5. Готовим смесь сахара и соли в пропорции 2:0,8. Раздавливаем на крупные куски душистый перец. Петрушку промываем и разбираем, удаляя все стебли и оставляя лишь листья.

6. Солим одну половинку «развёрнутой» тушки с внутренней стороны, из расчёта 3 столовых ложки смеси к одному килограмму филе. Прокладываем поверх соли слоем петрушку и укрываем второй половинкой брюшины. Получится как бы целая рыбёшка.

7. На дно широкой посудины для засолки рассыпаем ароматный перец и на него кладём рыбинки, «верхними» боками. Имеется в виду сторона, к которой прикасается изнутри слой петрушки, а не слой соли. В таком виде рыба должна полежать от 5 до 8 часов, чем крупнее тушки - тем дольше.

8. Переворачиваем рыбинки обратной стороной кверху и убираем в холодильник на сутки.

9. По прошествии суток извлекаем из брюшек петрушку и заменяем её свежей. Далее вся хитрость засолки в том, чтобы не реже раза в 12 часов переворачивать рыбку с боку на бок.

10. Солится такая рыба с небольшим запасом солёности

Засолка рыбы в домашних условиях - «Икра и шампанское»

Нет, икры в рецепте не будет, а шампанское - обязательно!

Ингредиенты:

• тушки мороженой сельди - 5 шт. крупных;

• соль крупная - половина стакана;

• кориандр, тмин, чёрный и белый перец - по столовой ложке толчёных семян;

• 3 больших лавровых листа коричневатого оттенка;

• сахар - столовая ложка;

• шампанское, или любое белое игристое вино - стакан;

• растительное (вымороженное, рафинированное) масло - половина стакана.

Способ приготовления:

1. Рыбу медленно размораживаем, потрошим, срезаем голову и хвост по анальное отверстие. Срезаем полоской около 1,5 см брюшко, не оставляя специфических, похожих на рыболовецкие крючки косточек. Моем холодной водой рыбинки и оставляем окончательно согреться.

2. Головы освобождаем от жабр, промываем и вместе с брюшками и хвостами заливаем литром кипятка. Вывариваем 25 минут и всыпаем все специи, даём прокипеть 5 минут. Снимаем с нагрева и немного остужаем, сливаем с осадка и в отвар высыпаем соль, перемешиваем до растворения и остужаем.

3. Тушки сельди опускаем в трёхлитровую банку передней частью вниз и заливаем рассолом. Оставляем в таком виде, на 2 часа.

4. Сливаем рассол, аккуратно извлекаем сельдь и вновь опускаем её в банки, но уже задней частью вниз. Вновь заливаем тем же рассолом и оставляем ещё на час.

5. Повторяем процедуру с переворачиванием и убираем банку в холодильник на время до 8 часов. Далее переворачивать рыбку необходимо ещё не менее трёх раз в сутки ещё 2 дня. На вторые сутки рассол попробуйте на вкус, он должен быть солёным, но не чрезмерно, если на ваш вкус недостаточно просто растворите ложку соли в половине стакана кипятка, охладите и долейте в банку.

6. По окончании просаливания тушки обтираем от влаги, надрезаем кожицу по всей длине спинки и осторожно снимаем её двумя половинами, подтягивая как чулок от головы к хвосту.

7. Аккуратно пальцами, указательным со стороны брюшка, а большим со стороны спинки отделяем филе от хребта и снимаем с рёберных косточек.

8. Получившиеся половинки филе внимательно осматриваем и пинцетом удаляем все крупные косточки. Складываем филешки в продолговатую посудину, плотно, но без нажима. Заливаем стаканом игристого вина. Желательно брать полусладкое белое шампанское, если у вас сорт «Брют», или просто сухое белое вино - немного разбавьте его газированной минералкой.

9. Выдержите рыбу в вине не менее 8 часов. Филе выньте и нарежьте тонкими ломтями наискось. Сложите плотно рядами в ту же посудину, предварительно слив из неё остатки вина. Разровняйте верх рыбных ломтиков и полейте раст. маслом, чтобы поверх рыбы получился слой в пару миллиметров.

10. Ложкой, аккуратно добавьте немного вина, оставшегося от маринования. Следите, как оно проходит вниз сквозь масло и когда рыбное филе чуть приподнимется, прекратите добавлять маринад.

11. Рыба готова, для неё характерен совершенно неожиданный «цветочный» аромат.

Ускоренная засолка рыбы в домашних условиях - «Океан»

Ингредиенты:

• полкилограммовые тушки ставриды - 3-4 шт.;

• соль из расчёта 2 полных стол. ложки на рыбину;

• крупный сладкий лук - 1,5 килограмма;

• ароматное (нерафинированное) растительное масло - стакан;

• уксус.

Способ приготовления:

1. Рыбу потрошим, удаляем голову и хвост, моем и нарезаем ломтями по 3 см.

2. Солим крупной солью, перетирая со всех сторон, и оставляем постоять около часа.

3. Лук нарезаем широкими кольцами, до 4-5 миллиметров, заливаем крутым кипятком на 20 секунд и промываем большим количеством проточной холодной воды.

4. Рыбу ополаскиваем холодной водой и вперемешку с луком достаточно плотно укладываем в литровые банки. Масло наливаем сверху, по 3 стол. ложки на банку и равномерно распределяем оставшееся.

5. Уксус столовой крепости разбавляем кипячёной водой 1:1 и по три столовых ложки выливаем в каждую банку. Закрываем пластиковыми крышками и даём постоять с полчаса.

6. Энергично встряхиваем банки и смотрим, как распределился уксус, если его на ваш взгляд недостаточно, чтобы заполнить все пустые пространства между кусочками рыбы, можно добавить ещё по паре ложек на банку. Главное при этом следить, чтобы уксус сверху попадал сначала на слой масла и самостоятельно просачивался далее.

7. Банки ставим в холодильник, в идеале рыба готова дня через три, но есть её можно практически сразу же по пропитке уксусом. Рецепт хорош тем, что можно спокойно регулировать степень солёности в большую сторону, просто досыпая по щепоткам соль и тщательно встряхивая банки.

Мокрая, рассольная засолка красной рыбы в домашних условиях - «Подводник»

Ингредиенты на килограмм размороженного филе форели, или лосося:

• соль крупная - 4,5 столовых ложки;

• чайная ложка чёрного, горошкового перца;

• пара листьев лаврушки (выберите самые «не зелёные» из пачки);

• уксус - столовая ложка;

• масло подсолнечное (только высшей очистки), либо оливковое - столовая ложка.

Способ приготовления:

1. Вскипятите литр воды и опустите туда все специи, убавьте нагрев до нормального и выдержите под крышкой 15 минут, по возможности не давая кипеть.

2. Всыпьте всю соль, размешайте и влейте масло. Всколотите венчиком и оставьте остывать при комнатной температуре. Влейте половину уксуса.

3. Филе порежьте ломтями шириной от 5 и до 7 сантиметров и сложите в посуду для засолки. Оптимально это стеклянная ёмкость для печей СВЧ.

4. Залейте рыбу рассолом и выдержите час при нормальной комнатной температуре, можно убрать в ванную комнату, а затем влейте оставшийся уксус и уберите в «тёплую» камеру холодильника ещё на 12 часов.

5. Просоленную рыбу можно залить более слабым рассолом, рецепт и технология те же, но берётся соли всего 1/2 от количества. Либо сбрызнуть разбавленным уксусом и полить растительным маслом.

Ускоренная засолка красной рыбы в домашних условиях

Ингредиенты:

• филе любой крупной красной рыбы - 1 кг;

• соль - 2,5 ст. ложки на кило филе;

• лук крупный - 0,5 кг.;

• подсолнечное, нерафинированное масло - стол. ложка;

• уксус - 1 ложка;

• укроп;

• горошковый перец, чёрный - 1 ч. л.;

• лимон.

Способ приготовления:

1. Размороженное филе режем ломтиками размером в половину спичечного коробка. «Отбиваем», протыкая остриём тонкого ножа.

2. Лук крупно нарезаем, ошпариваем кипятком и охлаждаем проточной водой.

3. С лимона срезаем цедру и режем мелкими кусочками. От цедры берём 1/4 и мелко крошим ножом, или трём тёркой.

4. Укроп мелко рубим, перец растираем в ступке, уксус разводим 1:1 водой.

5. Все компоненты аккуратно перемешиваем руками и закладываем в маринатор. Выставляем (если позволяют возможности устройства) минимальное вращение при максимальном разрежении (вакуум-контроль в режим «максимум») и включаем на 45 минут.

6. Далее самое сложное. Просолить такую жирную рыбу непросто, поэтому выставляем режим работы маринатора на максимум по всем возможным настройкам, а время - на минимум, по возможности не более минуты, либо включаем и выключаем его в ручном режиме. Повторяем 4-5 раз по 1 минуте и вынимаем рыбу из маринатора.

7. В принципе рыба готова, только нужно её ополоснуть от специй. Можно полить соком ещё одного лимона и чуть присолить мелкой солью.

8. Просоленную таким образом рыбу можно подавать как закуску, а можно обвалять в муке и обжарить в большом количестве масла, или приготовить в тонком слое кляра.

Засолка рыбы в домашних условиях - мойва в винном соусе

Ингредиенты:

• килограмм мойвы, крупной, жирной;

• соль садочная, крупного помола - 2 ст. ложки на кило рыбы (берём дважды, на разные этапы засолки);

• крупный сладкий лук - 0,5 килограмма;

• сок 1 лимона;

• треть стакана «Каберне»;

• масло рафинированное, подсолнечное - 1/3 стакана;

• 1/2 стакана «Алиготе», «Совиньон», или другого сухого вина.

Способ приготовления:

1. Размороженную рыбу ополаскиваем, разрезаем брюшки и выпотрашиваем. Промываем и посыпаем перцем.

2. Лук измельчаем тёркой, или на мясорубке, смешиваем с солью и натираем рыбу, обязательно и изнутри. Даём отлежаться два часа и ополаскиваем водой.

3. Заливаем рыбу вином, добавляя холодную кипячёную воду, если не хватает, чтобы покрыть рыбу полностью. Выдерживаем час и сливаем, но не выбрасываем.

4. Засыпаем вторую порцию соли и убираем на 12 часов в холодильник для просолки.

5. Смываем соль водой и прополаскиваем рыбу. Заливаем растительным маслом, выжимаем поверх масла лимон и на своё усмотрение поливаем охлаждённым вином из первой заливки. Спустя 12 часов мойва будет ароматной и ничуть не иметь специфического запаха.

Засолка рыбы в домашних условиях - хитрости и полезные советы

• Морскую рыбу ополаскивайте только в холодной проточной воде, даже просто тёплая повредит ей.

• Части рыбы, которые удаляют при засолке, пригодятся для приготовления ухи. А брюшки лососёвых рыб некоторые считают деликатесом, едва ли не меньшим, чем их икра.

• Старайтесь не наливать кислые компоненты маринадов (уксус, лимонный сок, или водный раствор кристаллов лимонной к-ты) прямо на рыбу. От этого она становится «варёной» - мясо белеет, впитав в себя избыток кислоты.

Читайте также: как мариновать сало в домашних условиях