Еда

Сыр: как и из чего делают, основные виды

1650
0
0

Сыр – это продукт, который получают после смешивания молока со специальными ферментами и бактериями. Они сворачивают белок, «створаживая» жидкость. Сегодня известно более 2000 разных сортов этого продукта. И это число продолжает расти.

В мире существует более 2000 сортов сыра
Каждый сорт сыра обладает своим неповторимым вкусом.

Неудивительно, что его любят в большинстве стран мира. Это источник кальция, белка, витаминов и других необходимых нашему организму соединений. А каждый его сорт обладает своим неповторимым вкусом. Он зависит от качества и разновидности сырья, времени созревания и способа приготовления.

Есть несколько классификаций этого кисломолочного продукта:

  • по жирности,
  • по способу производства,
  • по типу молока;
  • по типу закваски;
  • по виду животного;
  • по виду отжима.

Но прежде чем разобраться в них подробнее, поговорим о том, как и из чего вообще делают этот продукт.

Как делают сыр

Независимо от сорта лакомства, процесс его производства практически не отличается. Он состоит из нескольких этапов.

  1. Выбор подходящего сырья. Для каждого сорта используют молоко или сливки нужной жирности, разные виды молочнокислых бактерий.
  2. Дальше эти ингредиенты смешивают в нужных пропорциях, при необходимости нагревают. На этом же этапе добавляют споры плесени (если они необходимы).
  3.  Затем в смесь добавляют коагулянт – желеобразный агент, который отвечает за консистенцию готового продукта.
  4. При необходимости смесь нагревают, чтобы получить твёрдые и полутвёрдые сорта. Это необходимо, чтобы отделить лишнюю сыворотку и сделать массу более плотной. Затем заготовку перекладывают в формы.
  5. В зависимости от сорта, продукт помещают под дополнительный пресс или оставляют принимать форму самостоятельно. В процессе прессования головку переворачивают, чтобы она обрела равномерную форму.
  6. Затем в массу добавляют необходимое количество соли. Она регулирует микробиологические процессы и придаёт продукту нужный вкус и структуру.
  7. Некоторые сорта подсушивают для образования корочки. Этот процесс может занимать до 5 дней. Корочка способствует правильному созреванию продукта и защищает его от повреждений.
  8. Дальше заготовку оборачивают в плёнку или смазывают воском (иногда маслом) и оставляют для созревания. В этот период и формируются характерный вкус, аромат и консистенция каждого сорта. Некоторые разновидности молочнокислых продуктов созревают несколько лет.

На каждом этапе производства заготовку могут обогащать разными добавками. Чтобы улучшить вкус и аромат продукта, в него добавляют орехи, зелень, пряные травы и другие ингредиенты.

Строгой классификации этого продукта нет. Один и тот же сорт может относиться сразу к нескольким категориям. Рассмотрим подробнее каждую из них.

Виды сыров по жирности

Адыгейский сыр
Адыгейский сыр формируют в виде небольших головок

Жирность готового продукта зависит от технологии приготовления и жирности молока. Некоторые сорта делают с добавлением сливок, а для производства других используют обезжиренное молоко. От этого показателя зависят вкус, консистенция и аромат продукта.

Жирность готового продукта определяется количеством жира в сухом веществе. Ведь в процессе производства влага выпаривается, но количество сухого вещества не меняется.

Выделяют пять категорий жирности.

  1. Обезжиренные. Массовая доля жира – менее 20%. Их изготавливают на основе обезжиренного молока или соевых бобов.
  2. Лёгкие. Массовая доля жира – 20-30%.  В основном к ним относятся мягкие разновидности.
  3. Нормальной жирности. Массовая доля жира – 40-50%. Обладают более плотной консистенцией и выраженным вкусом.
  4. Двойной жирности. Массовая доля жира – 60-75%.
  5. Тройной жирности. Массовая доля жира – больше 75%.

Продукты с высоким содержанием жира, как правило, имеют очень мягкую консистенцию. Их используют для приготовления бутербродов.

Не стоит забывать о том, что сыры нормальной и высокой жирности – достаточно калорийные продукты. Рекомендуемая суточная норма их употребления – 50-70 г.

Виды сыров по способу производства

Для каждой разновидности используется своя технология приготовления. Она включает в себя время выдержки, разновидность использования ферментов и бактерий, способ приготовления.  Можно выделить пять основных категорий этого кисломолочного продукта.

Мягкие сыры

Мягкий сыр
Мягкий сыр имеет нежную творожную или сливочную консистенцию

Имеют нежную творожную или сливочную консистенцию. Их готовят без дополнительного прессования с использованием молочнокислых или щёлочеобразующих бактерий. Готовый продукт может быть с корочкой (естественной или плесневой) или без неё. К ним относится множество сортов.

  1. Адыгейский – изготавливается из цельного молока (коровьего, козьего или овечьего). Его формируют в виде небольших головок – их диаметр обычно не превышает 22 сантиметров. Обладает плотной консистенцией и небольшой кислинкой.
  2. Тофу – растительный продукт, получаемый из сои. Благодаря большому содержанию белка он очень популярен среди вегетарианцев. Обладает нейтральным вкусом.
  3. Альметте – довольно жирный продукт. При его приготовлении молоко смешивают со сливками. Обладает нежной и мягкой консистенцией, не требует вызревания.
  4. Жерве – кремообразный продукт из сливок и цельного молока. Используется при приготовлении бутербродов, десертов и соусов.
  5. Маскарпоне – кремообразный продукт, обладающий нежным сливочным вкусом. Его готовят на основе жирных сливок. Широко используется в изготовлении десертов.
  6. Рикотта – лёгкий продукт, обладающий сладковатым вкусом и небольшой кислинкой.
  7. Эпуасс – довольно редкий сорт, который производят лишь в одном регионе Франции. Отличительные особенности – оранжевая корочка и консистенция, напоминающая жидкий крем. Имеет довольно резкий запах.
  8. Филадельфия – американский продукт, широко используемый в кулинарии. Обладает очень нежной консистенцией и сливочным вкусом.

Срок созревания мягких сыров – от нескольких суток до нескольких месяцев. Некоторые разновидности продукта хранятся в рассоле.

Твёрдые и полутвёрдые сыры

Существует много сортов твердого сыра
Чем дольше созревает сыр, тем более зернистой получается его структура

Их производят с помощью различных бактерий при низких или высоких температурах. Чем дольше созревает продукт, тем более зернистой получается его структура. А вкус и аромат становятся более насыщенными.

  1. Российский – созревает около 70 дней. Обладает пластичной консистенцией и слегка кисловатым вкусом. На разрезе можно увидеть множество небольших глазков.
  2. Пармезан – производится на основе обезжиренного коровьего молока. Обладает сладковатым привкусом и ярким ароматом.
  3. Гауда – обладает плотной консистенцией и небольшим количеством глазков. Известен своим кремовым вкусом.
  4. Чеддер – продукт с более мягкой консистенцией и нежным сливочным вкусом. Время созревания – от 6 до 12 месяцев. Чем «старше» продукт, тем плотнее его констистенция.
  5. Пошехонский – имеет пластичную консистенцию и нежную мякоть  с маленькими круглыми глазками. Время созревания 1-1,5 месяца. Вкус – сливочный, с лёгкой кислинкой.
  6. Канталь – твёрдый и жирный сыр, который производят лишь в одной провинции Франции. Молодой продукт обладает нежной консистенцией и ореховым привкусом. Зрелые головки запрещено вывозить из региона.
  7. Маасдам – отличается ярок выраженным вкусом и большим количеством крупных глазков.

Сыры с плесенью

Сыры с плесенью - на любителя
Не каждый оценит специфический аромат и вкус сыров с плесенью

На этапе производства в эти продукты вводят специальную культуру бактерий – споры благородной плесени. Не каждый оценит специфический аромат и вкус таких деликатесов. Но их часто используют в высокой кулинарии. Как правило, большинство таких продуктов достаточно солёные.

  1. Дор Блю – продукт кремового цвета с голубой плесенью Срок созревания – несколько месяцев.
  2. Рокфор – один из самых известных сортов в этой категории. Производится из овечьего молока. Вызревает около двух месяцев при низкой температуре. В разрезе его мякоть напоминает мраморный узор.
  3. Бри – плотная или мягкая мякоть (в зависимости от времени вызревания) покрыта сероватой коркой. Обладает нежным вкусом и резким специфическим запахом.
  4. Камамбер – продукт с нежной мякотью, покрытой корочкой. Обладает грибным привкусом, хорошо плавится.
  5. Горгонзола – продукт с прожилками голубой плесени и сладковатым привкусом. Вызревает очень долго – до 22 недель.
  6. Ливаро – один из самых известных продуктов с красной плесенью. Тёмная корочка с коричневатым оттенком скрывает мякоть с острым привкусом. Вызревает только зимой.
  7. Стилтон – производится на основе сливок, в которые добавляют споры зелёной плесени. Имеет очень приятный аромат.
  8. Ружетт – изготавливается рассольным способом. Паприка в его составе придаёт мякоти слегка розоватый оттенок. Отличительная особенность – резкий аммиачный запах.

Копчёные сыры

Копченый сыр
Копчение сыра может быть горячим или холодным

Эти продукты проходят дополнительную термообработку. Копчение может быть горячим или холодным. В результате него на поверхности образуется тёмная корочка, имеющая характерный аппетитный аромат.

  1. Колбасный – производится на основе сычужных сыров (полученных из молока и специального фремента), расплавленных при высокой температуре. Длительность копчения – более трёх часов.
  2. Чечил – знаменитая «косичка». Её делают из козьего или коровьего молока. Отличительная особенность – форма в виде сплетённых тонких волокон.
  3. Грюйерский – швейцарский продукт с плотной консистенцией и ореховым привкусом. Время созревания – от полугода до 15 месяцев.

Рассольные сыры

К рассольным сырам относится моцарелла
Моцарелла продаётся в виде белых шариков, находящихся в рассоле

Эти сорта созревают в специальном соленом рассоле. При их производстве используют сычужные ферменты и молочнокислые бактерии. Хранить такие продукты тоже нужно в рассоле.

  1. Моцарелла – мягкий итальянский продукт, который изготавливают из коровьего или буйволиного молока. Продаётся в виде белых шариков, находящихся в рассоле. Ценится за свою тягучую консистенцию, которая появляется в процессе нагревания.
  2. Брынза. Её готовят из смеси молока разных животных (иногда из одного вида молока). В процессе производства продукт дважды нагревают, разрезают на небольшие куски и отправляют в рассол на 5 дней при температуре +8-12 градусов. После этого выдерживают в сыворотке примерно две недели.
  3. Фета – продукт из овечьего и козьего молока. Срок созревания – три месяца. Обладает мягкой консистенцией, белым цветом и нежным вкусом.
  4. Сулугуни. Такой продукт готовят только вручную. Его выдерживают в бочках с рассолом в течение 1-2 дней. Чем меньше соли будет в кисломолочном продукте, тем выше он ценится.
  5. Лори – плотный солёно-кислый продукт. Традиционно его готовят из смеси коровьего и буйволиного молока.

Эта категория считается одной из самых полезных. Такие продукты не проходят термическую обработку и сохраняют максимум полезных веществ.

Виды сыров по типу молока

Для приготовления разных продуктов необходимо разное молоко. На вкус и консистенцию готового изделия влияет вид животного и тип молока. Конечно, чаще всего используют молоко тех животных, которые распространены в конкретной местности:

  • коровы;
  • овцы;
  • козы;
  • лошади;
  • буйволицы.

Нередко молоко от разных животных смешивают в той или иной пропорции, чтобы получить определённый сорт и вкус продукта. Но на результат не меньше влияет и тип самого молока.

Типы молока

  1. Свежее молоко – используется для приготовления мягких и жирных сортов. Его нагревают до температуры, не превышающей 40 градусов. Благодаря такой щадящей обработке в молоке сохраняются полезные вещества.
  2. Обезжиренное молоко часто используют для производства твёрдых и полутвёрдых сортов. Такие продукты рекомендованы для диетического питания.
  3. Пастеризованное молоко проходит более тщательную термическую обработку. Его могут нагревать до +76 градусов. Это позволяет убить все патогенные микроорганизмы.

Виды сыров по типу закваски

Закваска превращает жидкое молоко в более густой продукт. Используют несколько её разновидностей.

  • Сывороточная. После приготовления других кисломолочных продуктов остаётся сыворотка – продукт, богатый ценными витаминами и микроэлементами. Её используют повторно для изготовления разных сортов сыра.
  • Кисломолочная. Это смесь различных кисломолочных бактерий, участвующих в сквашивании молока.
  • Сычужная. Этот продукт получают из внутренностей жвачных животных. Именно с его помощью люди научились готовить полезное кисломолочное лакомство. Много столетий назад молоко хранили в «натуральной» ёмкости из коровьих желудков. Под действием сычужных ферментов оно сквашивалось и обретало плотную консистенцию.

Плавленые сыры

Плавленый сыр  для бутербродов
Плавленый сыр часто используют для бутербродов и закусок

Этот продукт делают на основе разных видов сыров. В него могут добавлять сухое молоко, творог, разные масла, специи и другие ингредиенты. Обязательная добавка – специальные соли-плавители, которые помогают продукту долго сохранять свою консистенцию и не покрываться коркой.

Готовят такой продукт при температуре около 90 градусов. Часто его используют для приготовления бутербродов и закусок. Есть четыре разновидности этого продукта.

  • Пастообразная – по консистенции напоминает очень густую сметану. Отличается большим количеством воды и жиров в своём составе. Имеет сливочный вкус и аромат.
  • Сладкая – такой продукт производится с добавлением сладких ингредиентов. Например, какао, шоколада, ягод, сиропов и так далее. Он считается десертом.
  • Колбасная – самая твёрдая разновидность. В таких продуктах содержится меньше жира. Часто их дополнительно коптят горячим или холодным способом.
  • Ломтевая – продукт средней густоты. Как правило, продаётся в фольгированных упаковках. Его легко разрезать ножом и намазать на хлеб.

Сегодня используют и более новый способ приготовления таких сортов – UHT-технологию, при которой продукт нагревают до 140 градусов. Это позволяет продлить срок хранения готового изделия, но лишает его практически всех полезных свойств.

Как узнать, каким способом был приготовлен плавленый сыр? Нужно посмотреть на срок годности. У продуктов, приготовленных по традиционным технологиям, он составляет 6 месяцев. При ультрапастеризации – 12 месяцев.

Как выбрать сыр

Сейчас на прилавках можно встретить огромное разнообразие этих кисломолочных продуктов. Каждый производитель делает их по собственной технологии приготовления. Но чтобы не ошибиться с выбором, нужно в первую очередь обратить внимание на состав.

В состав качественного кисломолочного продукта входит всего пять ингредиентов.

  1. Молоко (свежее и пастеризованное). Сделать хороший продукт из сухого и восстановленного молока невозможно. Если на упаковке есть эти слова, значит производитель дополнительно использовал химические добавки.
  2. Сливки. Чем их больше, тем нежнее и мягче будут вкус и консистенция продукта.
  3. Закваска или молочнокислые бактерии.
  4. Ферменты, которые сворачивают белок и запускают процесс сквашивания.
  5. Соль.

В составе не должно быть растительных масел, консервантов, красителей и прочих химических добавок.

Каждый вид сыра обладает уникальным вкусом, ароматом и консистенцией. Несмотря на то, что это очень полезный продукт, злоупотреблять им не стоит. Это как раз тот случай, когда качество намного важнее количества.

Фото: Shutterstock / FOTODOM

0
Ещё по теме
Есть вопросы или хотите обсудить данную тему?
Напишите все, что вас интересует в комментариях
Комментарии 0