Глютен (лат. «клей») – группа высокомолекулярных растительных белков, которые содержатся в злаковых культурах. Его ещё называют клейковиной за его свойство образовывать клейкую массу при контакте с водой. Именно этот белок делает тесто для выпечки тягучим и эластичным.
Аминокислотные белки – строительный материал для человеческого организма. Глютен – важный высокомолекулярный белок, состоящий из аминоксилот. Он участвует в укреплении иммунной системы, способствует делению и образованию новых клеток организма, буквально строит мышечную ткань человека. Схожими свойствами обладают белки в мясной пище.
Этот белок есть в злаках, чья польза для организма человека не оспаривается, ведь они содержат:
- витамины группы В, витамин А и Е;
- минералы: кальций, магний, фосфор, калий.
Кроме того, этот белок – природный пребиотик. Он благотворно влияет на пищеварение, так как служит пищей для микрофлоры кишечника. Вторичная пользу приносит он в косметологии. Благодаря своим свойствам, белок повышает упругость и эластичность кожи лица и тела, а также восстанавливает качество волос.
Почему же тогда всё чаще говорят о пользе его исключения из рациона?
В чём провинился глютен
Пшеница и другие злаковые культуры возделываются человеком столетиями. Развитие промышленности привело к необходимости выводить новые сорта культур. С одной стороны, это привело к повышению урожайности – новые сорта морозостойки, устойчивы к перепадам температур, дают больше урожая при меньших трудозатратах. Удобрения и пестициды, используемые при промышленном выращивании хлебных злаков, также меняют свойства добываемого зерна.
Оборотная сторона медали: привычный для человеческого организма белок изменился на клеточном уровне. Внутри кишечника он расщепляется на молекулы и фракции. Современный белок крупнее, он труднее выводится из кишечника, что приводит к расстройствам пищеварения. Этот элемент буквально оседает на стенках кишечника, образуя клейкую массу. Ожирение – лишь один из результатов такого «сбоя» в работе кишечника.
Кроме ожирения, этот белок вызывает раздражение кишечника и повышает проницаемость его стенок. Итог – глобальный сбой в работе ЖКТ.
Различают три вида непереносимости этого элемента.
- Целиакия. 1% людей всего мира страдает от этой болезни. Это генетическое заболевание, наследственная непереносимость этого белка. Симптомы: диарея, повышенное газообразование, рвота, кожные высыпания, язвы во рту и прочее.
- Аллергия на этот белок. Встречается редко. В большинстве случаев целиакию принимают за аллергию.
- Повышенная чувствительность к этому белку. Провоцирует сбои в работе ЖКТ, но не вызывает тяжелых состояний.
Восстановить слизистую кишечника и вернуть здоровье ЖКТ помогает отказ от этого белка. Но не стоит заниматься самолечением. Назначить безглютеновую диету может только врач.
Когда стоит обратиться к врачу
Самостоятельно выявить целиакию или повышенную чувствительность к этому белку невозможно. Это делают врачи.
Целиакия проявляется в раннем возрасте – как правило, в 6–8 месяцев, когда в рацион малыша вводится прикорм в виде зерновых каш. Бывают и поздние случаи выявления целиакии или непереносимости этого элемента.
Симптомы, при которых необходимо обратиться к врачу:
- изменение цвета и структуры каловых масс,
- резкое снижение веса,
- вздутый живот.
Целиакия вызывает отставание в психомоторном развитии у детей.
Этот белок нарушает обмен веществ. Ранняя диагностика позволит избежать ряда осложнений, которые вызывает задержка клейковины в кишечнике.
- Всасывающие способности кишечника ухудшаются. Организм перестаёт усваивать витамин D и кальций, что провоцирует заболевания опорно-двигательной и костной системы (остеопороз, рахит и прочее).
- Липидный и углеводный обмен веществ также нарушаются. А углеводы и жиры участвуют в обеспечении организма необходимой для жизни энергией. Последствия для здоровья существенны: перестают усваиваться витамины, что приводит к полигиповитаминозу.
- Непереносимость этого белка провоцирует лактозную недостаточность, что проявляется обильной диареей с пенной консистенцией и кислым запахом.
При проявлении вышеперечисленных симптомов необходимо обратиться к врачу. Выявить непереносимость этого белка, аллергию на него или целиакию может только специалист на основании ряда анализов.
Целиакия и её последствия
Целиакия – генетическое заболевание аутоиммунного рода, которое вызывает атрофию стенок кишечника. Слизистая поверхность тонкой кишки истончается, повышается проницаемость стенок кишечника, что и приводит к нарушению обмена веществ и сбоям в работе ЖКТ.
Целиакия – редкое заболевание, выявленное у 1% населения. Аллергия на этот белок встречается ещё реже. Чаще всего за аллергию принимают высокую чувствительность к этому белку, то есть его непереносимость.
Чувствительность к этому элементу возникает по мере накапливания клейковины в кишечнике. Это приводит к серьёзным заболеваниям.
- Атерогенный метаболический дисбаланс или скапливание жира в брюшной полости вокруг внутренних органов. Сдавленные жировыми массами внутренние органы работают неправильно, нарушается кровоснабжение и кислородный обмен. Симптомы: выступающий живот при нормальном телосложении, отдышка, тяжесть в области живота и груди.
- Глютеновое ожирение: жир скапливается в районе бёдер. К такому типу ожирения склонны женщины после менопаузы.
Лечение целиакии и последствий глютеновой непереносимости – длительный процесс, в который входит комплекс мер:
- изменение режима питания,
- повышение активности,
- работа с психоэмоциональным состоянием.
Назначает комплекс мер врач. Лечить лекарствами глютеновую непереносимость нельзя. Только изменение образа жизни в целом способствует нормализации пищеварения и здоровья.
Непереносимость глютена у здоровых людей
Повышенная чувствительность к этому белку может наблюдаться даже при отсутствии целиакии. Это периодическое проявление схожих с заболеванием симптомов:
- нарушение работы ЖКТ;
- резкие колебания веса без видимых причин;
- нарушение работы нервной системы: ослабленное внимание, неспособность сконцентрироваться, апатия, депрессия, хроническая усталость, тревожные состояния;
- проблемы с кожей, ногтями и волосами: кератоз, дерматиты, высыпания, зуд, перхоть;
- гиперактивность и дефицит внимания;
- проблемы с зубами.
Все вышеперечисленные симптомы встречаются и при других заболеваниях, поэтому не стоит отказываться от глютенсодержащей пищи до того, как врач выявит соответствующее заболевание.
Чем опасен отказ от этого белка
Если этот белок нормально усваивается организмом, не стоит от него отказываться. Его дефицит вызывает ряд нарушений в работе организма.
- В этом белке содержится лизин. Это аминокислота, важная для иммунной системы человека. Лизин участвует в регенерации тканей. А это быстрое заживление ран и продление молодости организма.
- Другая аминокислота – треонин – компонент системы пищеварения. Благодаря треонину происходит расщепление жиров и углеводов, высвобождается необходимая для жизнеобеспечения организма энергия. Треонин нормализует работу ЖКТ.
- Метионин отвечает за метаболизм и обменные процессы в организме.
Эти аминокислоты называются незаменимыми, так как самостоятельно произвести их организм не может.
В каких продуктах содержится глютен
Свойства клейковины широко используются в пищевой промышленности. Трудно найти продукты, в которых не используют искусственный белок для улучшения их внешнего вида или промышленных свойств, которые нравятся потребителю. Вот список самых популярных.
- Хлебобулочные изделия. Чем выше содержание этого белка в выпечке, тем она пышнее. Интересный факт: этот белок увеличивает срок хранения хлебобулочных изделий. Поэтому его содержание в муке доходит до 50% от общего состава.
- Изделия с содержанием муки, например, макароны. В макаронах из твёрдых сортов пшеницы этого элемента меньше.
- Мясные полуфабрикаты. Белок добавляют в котлеты, пельмени, колбасу, сосиски, ветчину, паштеты. Этим изделиям он придаёт форму.
- Кисломолочные продукты: сырки, йогурты, сметана, сыр. Этот белок не только улучшает консистенцию, но и меняет вкусовые свойства. В твёрдых сортах сыра вместо клейковины добавляют казеинат натрия – это сухой молочный белок, который улучшает свойства изделия.
- Рыбные полуфабрикаты. Рыбные палочки, крабовые палочки, искусственная икра и различные паштеты с добавлением икры.
- Соусы и кетчупы.
- В сухих завтраках этот белок используют с целью сохранить полезные свойства злаков.
- Растворимый кофе невозможно сделать без этого элемента, как и дешёвый какао-порошок, из которого делают промышленный шоколад.
- Жевательная резинка без этого элемента быстро теряет эластичные свойства во рту.
Где же нет этого белка?
Всё современное пищевое производство использует этот элемент. Нет клейковины в мясе и ряде бобовых культур. Вот полный список таких продуктов:
- горох и его производные;
- гречка и её производные;
- картофель;
- кукуруза;
- лён и производные;
- молоко;
- натуральная рыба;
- натуральное мясо;
- нут;
- овощи;
- арахис, миндаль, грецкий орех;
- рис;
- пшено;
- сахар;
- фрукты и сухофрукты;
- ягоды;
- яйца.
Трудно определить, чего в этом белке больше: пользы или вреда. Всё хорошо в меру. Диета и ограниченное употребление глютена – это лечение. И назначать его должны специалисты по питанию или врачи. Улучшить здоровье, иммунитет и качество жизни поможет комплексный подход.
Фото: Freepik.com
