В исторических документах, датированных двумя тысячами лет до нашей эры описан рецепт свинины в листьях, отдалённо напоминающий современные голубцы, был известен римским императорам.
В то же время, как видно из документальных источников, похожие блюда появились и в азиатской кухне в более ранний период.
Абсолютно точных свидетельств о том, кому принадлежит это авторское изобретение не существует, но зато можно уверенно сказать, что с появлением мясного фарша мировая кулинария существенно обогатилась ассортиментом блюд.
Блюда из мясного фарша - рецепты и основные технологические принципы
Никого не нужно убеждать, что мясной фарш, приготовленный из свежего мяса, как говорится, немного и только для себя - лучший полуфабрикат, не нуждающийся ни в какой рекламе. Безусловно, в производственных условиях качеству мясных полуфабрикатов уделяется внимание, согласно требованиям ГОСТа, но, несмотря на это, часто покупая фарш в магазинах приходится сталкиваться с неприятными моментами - в нём или слишком много жира, или слишком много воды, или попадаются твёрдые частицы, не подлежащие перевариванию человеческим организмом, зато прекрасно перемалываемые современным производственным оборудованием. Поэтому единственный выход - купить мясо и приготовить фарш самостоятельно. Благо, что при наличии современных кухонных приборов бытового назначения, домашнее изготовление фарша - не проблема, а удовольствие.
Правило хорошего фарша - качественное мясо: без хрящей и костей, содержащее не более 20% жира. Влажность 70% вовсе не означает, что при разморозке фарш должен плавать в воде. Пожалуй, это - единственное требование, которое должно предъявляться к продукту.
Рубленое мясо или фарш можно приготовить сейчас из любого вида мяса и мясных продуктов. Так, к примеру, более постное мясо говядины доводят до нужной консистенции, добавляя в него свиной жир, сало или смешивая нежирную мышечную часть говяжьей туши с жирными частями свинины.
В зависимости от блюда, которое предполагается приготовить из фарша подбираются дополнительные компоненты: пряности и специи, обеспечивающие вкус мясного блюда; лук, придающий мясным полуфабрикатам не только вкус, но и необходимую сочность; яичные белки или крахмалосодержащие компоненты, обеспечивающие склеивание частиц и удерживающие нужную форму изделия.
Дополнительные ингредиенты для мясного фарша - это огромнейший список продуктов, которые подбирают в каждом конкретном случае, в зависимости от традиций той или другой национальной кухни, таблиц сочетания продуктов и специй, индивидуальных предпочтений каждого повара.
1. Блюда из мясного фарша - рецепт сочных и тонких блинчиков с мясной начинкой
Ингредиенты для фарша:
Свиная мякоть, полужирная 550 г
Говядина, варёное филе 450 г
Лук 300 г
Соль
Бульон, мясной 200 мл
Рафинированное масло 100 мл
Перец
Для теста:
Свежее молоко 300 мл
Кипячёная вода 150 мл
Яйца 3 шт.
Масло 75 мл
Соль 10 г
Сахар 50 г
Пшеничная мука 350 г
Сода 5 г
Сметана 20% 250 мл (для подачи)
Приготовление:
В просеянную муку добавьте все сухие компоненты. Взбейте яйца. Соедините молоко с водой и вливайте жидкость в яйца, не прекращая помешивания и сразу начинайте добавлять мучную смесь постепенно. Перемешав тесто до однородной консистенции, влейте масло, снова тщательно перемешайте. Дайте тесту настояться около часа и начинайте выпекать блины на сковороде (22 см), наливая тесто и распределяя его по диаметру сковороды. Блины пропекайте с одной стороны и выкладывайте их на подготовленное блюдо пропечённой стороной вверх.
Варёное мясо без костей, хрящей и плёнок перекрутите через мясорубку. Мелко нарубите очищенный лук. В глубоком сотейнике разогрейте масло, обжарьте лук. Добавьте в него рубленое варёное мясо, перемешайте и влейте бульон. Тушите фарш до полного испарения бульона, но при этом начинка для блинчиков не должна быть сухой.
Выкладывайте приготовленный фарш ложкой, по 75 - 100 г на блины, с прожаренной стороны, и заворачивайте рулетом или треугольником. Обжарьте блины и подавайте со сметаной.
2. Блюда из мясного фарша - рецепт домашней колбасы в тесте
Ингредиенты:
Свинина, нежирная мякоть 1,6 кг
Сало свиное (или корейка) 400 г
Молотый кориандр 20 г
Соль 15 г
Чеснок 50 г
Чёрный молотый перец 30 г
Яйца 3 шт.
Для теста:
Мука 0,5 кг
Соль 10 г
Масло 200 г
Сода 25 г
Кефир 75 мл
Приготовление:
Измельчите мясо с помощью мясорубки или нарубите ножом. Добавьте молотые специи и чеснок. Вбейте в массу яйца и перемешайте. Выбейте фарш, положите на пару часов в холодильник, плотно закрыв ёмкость.
Приготовьте тесто: муку просейте, соедините с солью и содой. Высыпьте на поверхность, порубите в ней масло. Масса должна превратиться в жирную мучную крошку однородной консистенции. Соберите крошку горкой, сделав углубление, вылейте кефир, перемешайте. Тесто должно быть плотным, но эластичным. Разделите его на две или три части и, завернув, также уберите в холод.
Достаньте фарш. Смачивая руки и рабочую поверхность водой, скатайте из него колбаски, 2 см толщиной, 10 см - длиной. В широкую кастрюлю налейте воды, установите решётку или другую подходящую подставку, чтобы сварить колбаски на пару. Очень выручит в этом специальная бытовая техника. Варёные колбаски обжарьте на маргарине или свином жире, чтобы подрумянить их.
Доставайте тесто из холода по одной части и раскатывайте очень тонко, присыпая мукой. Толщина пласта - не более 0,5 см. Раскатанный прямоугольник нарезайте полосками 2 см и заворачивайте в них охлаждённые колбаски: накручивайте тесто на колбаску, делая небольшой винтообразный нахлёст; уложите в форму, присыпанную мукой и смажьте полуфабрикаты яйцом. Укладывать колбаски в тесте можно плотно, чтобы после выпечки получить пирог, или, соблюдая расстояние, чтобы получить штучные изделия.
Разогрев духовку до 180º?, выпекайте.
3. Блюда из мясного фарша - рецепт фаршированных перцев, с томатным соусом
Состав продуктов:
Перец, салатный1,5 кг
Репчатый лук 250 г
Рис, круглый (варёный) 300 г
Морковь 200 г
Фарш 800 г
Зелень 100 г
Соль, молотый перец, кориандр, гвоздика
Для соуса:
Соус «Краснодарский»
Лук 150 г
Мука 70 г
Масло (или маргарин) 80 г
Свежий сельдерей 50 г
Бульон 0,5 л
Морковь 100 г
Порядок приготовления:
Хороший перец для этого блюда должен быть крупным, ровным, без повреждений и одинакового размера, поэтому его, желательно, отобрать ещё во время покупки. Помойте и вырежьте плодоножки вместе с семенами. Для фарширования перцы можно подготовить несколькими способами:
Бланшировать;
Запечь в духовке, смазав поверхность растительным маслом;
Если дальнейший процесс приготовления фаршированных перцев предполагается в духовке, то предварительная тепловая обработка перцам не требуется: фаршируйте сырыми.
Соедините фарш с рисом, рублеными пассированными овощами, приправьте специями и перемешайте. Начините перцы.
Установите их плотно в жаропрочной посуде, предварительно заполнив её водой так, чтобы она не доставала до поверхности на 2-3 см. Тушите перцы до готовности.
Очистите и нарубите овощи; пассируйте их, добавив муку, а затем влейте соус, соединив его с бульоном. Доведите соус до вкуса специями и дайте ему закипеть. Перелейте массу в блендер и перебейте до однородной массы. Приготовленным соусом залейте фаршированные перцы и доведите их до кипения, засыпьте рубленую зелень и выдержите в закрытой посуде 15 минут, до подачи.
4. Блюда из мясного фарша - рецепт диетического супа с фрикадельками
Ингредиенты:
Домашняя курица 2,2 кг
Соль
Свежая зелень, рубленая
Яйцо 1 шт.
Перец
Лук 150 г
Свежая лимонная цедра 50 г
Лавровые листья
Морковь 100 г
Вода 2,0 л
Сельдерей (коренья)50 г
Ход приготовления:
Осмолённую и помытую тушку курицы разделайте, отделив кости для бульона и мякоть для фарша.
Кости варите на самом слабом огне, снимайте пену. Когда бульон закипит, добавьте помытую и очищенную морковь, луковицу, и корень сельдерея. Через полчаса бросьте лавровые листья, перец. Через 10 минут снимите и процедите готовый бульон.
Мякоть и кожу курицы прокрутите через мясорубку с луком. В куриный фарш добавьте специи и яйцо. Фарш выбейте и сделайте шарики по 50 г. Снова доведите бульон до кипения, посолите и бросьте в него фрикадельки. Когда всплывут, добавьте рубленую зелень, цедру, уберите с огня и накройте кастрюлю крышкой.
5. Блюда из мясного фарша - рецепт рубленых зраз с печенью
Список продуктов:
Фарш 1,2 кг
Лук 250 г
Чеснок, измельчённый 40 г
Перец
Соль
Яйцо 2 шт.
Печень, говяжья 600 г
Сметана 80 г
Морковь 300 г
Масло 150 г
Сыр, тёртый 400 г
Льезон
Панировочные сухари 250 г
Порядок приготовления:
Печень порежьте мелкими кусочками, обжарьте, добавив сметану и специи. Отдельно пассируйте лук и морковь. Остывшую печень и пассированные овощи перебейте в пасту, добавьте молотые специи и сливочное масло, перемешайте. Сформируйте шарики, по 60 г, обваляйте их в тёртом сыре и уберите в холод. Мясной фарш приправьте специями, чесноком, разделите на части по 75 г. Сформируйте из порций лепёшки и в середину положите печёночные шарики и заверните их в фарш, сформировав зразы. Окуните каждый полуфабрикат в льезон, приготовленный из взбитого яйца, воды и муки. После льезона - обваляйте в панировке.
Пожарьте зразы во фритюре до золотистого цвета.
6. Блюда из мясного фарша - рецепт лучших домашних пельменей
Ингредиенты:
Нежирная свинина 600 г
Лук 300 г
Перец
Яйца 3 желтка и 3 целых яйца
Соль 15 г
Мука 850 г
Молоко 170 мл
Приготовление:
Мясо и лук измельчите в мясорубке, приправьте солью, специями и вбейте яйца. Перемешайте массу, тщательно выбейте её и уберите для дозревания в холод, запечатав плёнкой, на полтора-два часа. Для теста разбейте яйца в миску, перемешайте их с молоком и солью. Просейте муку и замешайте крутое тесто. Накройте салфеткой, чтобы оно не покрылось коркой. Подождите, пока разбухнет клейковина.
Количество теста и фарша рассчитано на 100 пельменей.
7. Блюда из мясного фарша - рецепт голубцов с капустными листьями и рисом
Ингредиенты:
Фарш индюшиный 1,2 кг
Рис, варёный 250 г
Лук и морковь (пассированные) 300 г
Соль, смесь перцев
Бланшированные листья белокочанной капусты 18-20 шт.
Для соуса:
Цельное молоко 1,5 л
Сметана (25%) 150 г
Маргарин, сливочный 120 г
Лук, пассированный 250 г
Стебли сельдерея 60 г
Укроп, рубленый 80 г
Мука 40 г
Соль, молотый перец, лавровые листики
Способ приготовления
Мякоть птицы, рис и пассированные овощи соедините в общую массу, тщательно перемешайте. Большую головку капусты помойте и отделите нужное количество капустных листьев. Чтобы легко справиться с этой задачей, подержите капусту над паром, кочерыжкой вверх. Начинайте снимать листочки, плавными движениями отделяя их по направлению от верхней части головки книзу. С каждого листа нужно срезать прожилки у основания кочана. Заворачивать фарш удобно в мягкие листья, поэтому сложите снятые листья в дуршлаг и подержите их над паром до размягчения, а затем охладите.
Разделите фарш на порции по 70-80 г и заверните конвертиком в капустные листья. Полуфабрикаты обжарьте на разогретой сковороде, добавив маргарин. Укладывайте голубцы в сковороду так, чтобы края листьев сначала находились внизу и прижаривались первыми, а затем переворачивайте голубцы на другую сторону. Уложите обжаренные полуфабрикаты в сотейник и залейте приготовленным соусом.
Приготовление соуса:
Нарежьте мелко и пассируйте лук, добавив к нему рубленый стебель сельдерея и присыпав мукой. Влейте в сотейник молоко, смешанное со сметаной. Добавьте специи, рубленый укроп и доведите соус до кипения. Слегка охладив молочную заправку, перетрите через сито, влейте в кастрюлю с полуфабрикатами. Тушите голубцы до готовности в жаропрочной посуде, на медленном огне.
Блюда из мясного фарша - хитрости и полезные советы
-
Для чего нужно выбивать фарш? При механическом воздействии из мелких частиц выделяется мясной сок, содержащий коллаген, известный своими связывающими свойствами. При подбрасывании и ударах измельчённым мясом о рабочую поверхность сок выделяется более интенсивно. После такой процедуры фарш обязательно нужно выдержать в холоде, чтобы коллаген начал «работать». Такой приём позволяет приготовить котлеты, которые не будут рассыпаться даже без добавления яичного белка, как связывающего компонента.
-
Чтобы фарш имел более нежную и сочную структуру, добавляйте молоко, сметану, сливки.
-
Для хранения замораживайте фарш в плотно закрывающихся пакетах или контейнерах, в том количестве, которое необходимо для приготовления того или другого блюда. Повторная заморозка мясного фарша крайне нежелательна.
-
При жарке котлет включайте плиту на максимальную мощность, чтобы образовалась корочка, которая не позволит вытекать соку, а после обжаривания, понижайте температуру и закрывайте сковороду крышкой и доготавливайте с помощью пара: мясо нужно подвергать тщательной тепловой обработке.
-
Особенно, это правило относится к свинине и говядине.
Комментарии пользователей
0