*Хумус – это гениальное блюдо, которое соединяет в себе практически несоединимое – это и вкусно, и полезно, и очень быстро и просто в приготовлении. Единственный минус – это высокая калорийность хумуса. Именно поэтому я не готовлю его так часто, как хотелось бы, и для меня это все же скорее праздник, чем будни. Он очень популярен в странах Среднего и Ближнего Востока, где без него не обходится ни одно застолье, да и во всем мире.
ХУМУС
Традиционно хумус причисляют к национальной ливанской кухне, но,, он ООООЧЕНЬ популярен во всем мире и, как следствие, существует множество вариаций его приготовления. Представленный мной рецепт – это тоже одна из существующих вариаций.
СОСТАВ:
Сухой горох нут – 1 стакан
Сода (по желанию) – 1 неполная столовая ложка для замачивания гороха и небольшая щепотка для варки.
Тахина (растертые в пасту кунжутные семечки) – 3 – 4 столовые ложки
Чеснок – 1 небольшой зубчик
Соль – неполная чайная ложка
Сок половинки лимона
Молотая зира – 0.5 чайной ложки
Молотый красный жгучий перец – примерно треть чайной ложки, но можно по вкусу
Молотый кориандр – примерно четверть чайной ложки
Кунжутное или оливковое масло – около половины стакана (я добавляю 1 столовую ложку масла в хумус, а остальное масло заливается сверху, в углубление на готовый хумус)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
По своей сути хумус – это пюре гороха нут, сдобренное специями и загущенное тахиной. В арабском языке слово «хумус» и означает «нут». Горох нут – это основной ингредиент хумуса. По своей природе этот горох очень твердый, с плотной жесткой оболочкой. Разварить такой горох не очень просто – здесь требуется и длительное замачивание, и длительная варка и, возможно, применение соды. Сода позволяет, во-первых, сократить и время замачивания, и время варки, а, во-вторых, придает гороховому пюре нежность. В тех странах, где хумус стал почти национальным блюдом, практически всегда используется сода и на стадии замачивания, и на стадии варки, но надо признать, что существует и другая точка зрения на соду. Есть мнение, что сода разрушает ценные питательные вещества. Помимо этого многие люди очень чувствительны к малейшему привкусу соды и не применяют ее именно по этой причине. Таким образом, применение соды – это спорный вопрос и каждый решает его для себя сам. Лично я готовлю хумус с применением соды. Итак…
Для начала нам нужно перебрать горох, удалив очень раздробленные зерна и камешки, и залить его холодной водой в соотношении 1 к 4, т.е. на стакан сухого гороха нужно взять 4 стакана воды. В процессе набухания горох будет впитывать воду и, если взять воды мало, то горох может оголиться, что нежелательно. При таком соотношении воды и гороха зерна будут покрыты даже после 10 часов замачивания. Если вы будете замачивать горох с содой, то на стакан сухого гороха добавьте неполную столовую ложку соды, перемешайте и оставьте набухать на ночь.
Набухший горох тщательно промойте, еще раз переберите, залейте новой порцией холодной воды (уже чистой! без соды!) и оставьте еще на 3 часа.
По истечении этого времени горох опять промойте, залейте чистой холодной водой, добавьте буквально небольшую щепотку соды и поставьте на огонь для варки. НЕ СОЛИТЕ! Соль будет препятствовать размягчению гороха при варке. Перед началом закипания снимите пену и далее варите нут либо до полуготовности (если вы будете снимать с гороха кожуру) или до полной готовности (если вы этого делать не будете). Снимать кожуру или нет – это тоже спорный вопрос, который каждый для себя решает сам. В кожуре гороха содержится очень много полезных веществ, но, с другой стороны, кожура гороха настолько плотная, что разбить ее в однородную массу практически невозможно и, как следствие, хумус получается неоднородным, грубоватым по текстуре. Помимо этого сам процесс лущения гороха занимает и время, и силы. Лично я предпочитаю кожуру все же снимать. В этом случае хумус получается очень нежным, однородным по текстуре, что, на мой взгляд, делает его вкуснее. Итак. Если вы будете снимать кожуру, то варите горох после закипания в течение примерно 40 минут – 1 часа, отбросьте его на сито, промойте холодной водой и положите в кастрюлю с действительно очень холодной водой (я предварительно ставлю кастрюлю с водой на пару часов в холодильник, и к нужному моменту вода имеет температуру около +6 С). Далее пальцами отшелушите горох.
Воду с кожурой слейте, залейте очищенный горох свежей порцией воды и варите примерно 1 – 1.5 часа до полной готовности. Горох считается сваренным, когда вы с легкостью можете пальцами растереть горошину в пюре. Есть еще и весьма специфический метод проверки готовности гороха – если с силой бросить сваренную горошину в стену, она должна прилипнуть.
Выложите сваренный горох в отдельную емкость, оставив горсть зерен для украшения готового хумуса, и разбейте блендером в однородное пюре. Гороховое пюре очень густое и забивает ножи блендера. Для облегчения процесса добавляйте по необходимости воду, оставшуюся от варки гороха.
К гороховому пюре добавьте тахину, перемешайте.
Тахина загустит гороховую массу и, возможно, вам понадобится ее немного разбавить. Для разбавления используйте воду, оставшуюся от варки гороха. В конечном итоге у вас должна получиться масса, напоминающая по консистенции майонез. Когда гороховая масса полностью остынет, она станет гуще.
Добавьте лимонный сок, соль, чеснок, специи.
Перемешайте и попробуйте. Возможно, вам захочется добавить немного остроты, кислоты, соли… добавьте! Выправите вкус хумуса под ваши вкусовые предпочтения. Добавьте 1 – 2 столовые ложки кунжутного или оливкового масла, перемешайте, и хумус готов.
Переложите хумус в миску, сделайте в центре углубление, в которое налейте оливковое или кунжутное масло. Украсьте оставленными зернами гороха, сладкой паприкой или красным жгучим перцем и мелко нарезанной петрушкой. Подавайте с лавашем или лепешками. Хумус едят без ложек и вилок, зачерпывая его из миски кусочками лепешки. Приятного вам аппетита!
ХУМУС
Традиционно хумус причисляют к национальной ливанской кухне, но,, он ООООЧЕНЬ популярен во всем мире и, как следствие, существует множество вариаций его приготовления. Представленный мной рецепт – это тоже одна из существующих вариаций.
СОСТАВ:
Сухой горох нут – 1 стакан
Сода (по желанию) – 1 неполная столовая ложка для замачивания гороха и небольшая щепотка для варки.
Тахина (растертые в пасту кунжутные семечки) – 3 – 4 столовые ложки
Чеснок – 1 небольшой зубчик
Соль – неполная чайная ложка
Сок половинки лимона
Молотая зира – 0.5 чайной ложки
Молотый красный жгучий перец – примерно треть чайной ложки, но можно по вкусу
Молотый кориандр – примерно четверть чайной ложки
Кунжутное или оливковое масло – около половины стакана (я добавляю 1 столовую ложку масла в хумус, а остальное масло заливается сверху, в углубление на готовый хумус)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
По своей сути хумус – это пюре гороха нут, сдобренное специями и загущенное тахиной. В арабском языке слово «хумус» и означает «нут». Горох нут – это основной ингредиент хумуса. По своей природе этот горох очень твердый, с плотной жесткой оболочкой. Разварить такой горох не очень просто – здесь требуется и длительное замачивание, и длительная варка и, возможно, применение соды. Сода позволяет, во-первых, сократить и время замачивания, и время варки, а, во-вторых, придает гороховому пюре нежность. В тех странах, где хумус стал почти национальным блюдом, практически всегда используется сода и на стадии замачивания, и на стадии варки, но надо признать, что существует и другая точка зрения на соду. Есть мнение, что сода разрушает ценные питательные вещества. Помимо этого многие люди очень чувствительны к малейшему привкусу соды и не применяют ее именно по этой причине. Таким образом, применение соды – это спорный вопрос и каждый решает его для себя сам. Лично я готовлю хумус с применением соды. Итак…
Для начала нам нужно перебрать горох, удалив очень раздробленные зерна и камешки, и залить его холодной водой в соотношении 1 к 4, т.е. на стакан сухого гороха нужно взять 4 стакана воды. В процессе набухания горох будет впитывать воду и, если взять воды мало, то горох может оголиться, что нежелательно. При таком соотношении воды и гороха зерна будут покрыты даже после 10 часов замачивания. Если вы будете замачивать горох с содой, то на стакан сухого гороха добавьте неполную столовую ложку соды, перемешайте и оставьте набухать на ночь.
Набухший горох тщательно промойте, еще раз переберите, залейте новой порцией холодной воды (уже чистой! без соды!) и оставьте еще на 3 часа.
По истечении этого времени горох опять промойте, залейте чистой холодной водой, добавьте буквально небольшую щепотку соды и поставьте на огонь для варки. НЕ СОЛИТЕ! Соль будет препятствовать размягчению гороха при варке. Перед началом закипания снимите пену и далее варите нут либо до полуготовности (если вы будете снимать с гороха кожуру) или до полной готовности (если вы этого делать не будете). Снимать кожуру или нет – это тоже спорный вопрос, который каждый для себя решает сам. В кожуре гороха содержится очень много полезных веществ, но, с другой стороны, кожура гороха настолько плотная, что разбить ее в однородную массу практически невозможно и, как следствие, хумус получается неоднородным, грубоватым по текстуре. Помимо этого сам процесс лущения гороха занимает и время, и силы. Лично я предпочитаю кожуру все же снимать. В этом случае хумус получается очень нежным, однородным по текстуре, что, на мой взгляд, делает его вкуснее. Итак. Если вы будете снимать кожуру, то варите горох после закипания в течение примерно 40 минут – 1 часа, отбросьте его на сито, промойте холодной водой и положите в кастрюлю с действительно очень холодной водой (я предварительно ставлю кастрюлю с водой на пару часов в холодильник, и к нужному моменту вода имеет температуру около +6 С). Далее пальцами отшелушите горох.
Воду с кожурой слейте, залейте очищенный горох свежей порцией воды и варите примерно 1 – 1.5 часа до полной готовности. Горох считается сваренным, когда вы с легкостью можете пальцами растереть горошину в пюре. Есть еще и весьма специфический метод проверки готовности гороха – если с силой бросить сваренную горошину в стену, она должна прилипнуть.
Выложите сваренный горох в отдельную емкость, оставив горсть зерен для украшения готового хумуса, и разбейте блендером в однородное пюре. Гороховое пюре очень густое и забивает ножи блендера. Для облегчения процесса добавляйте по необходимости воду, оставшуюся от варки гороха.
К гороховому пюре добавьте тахину, перемешайте.
Тахина загустит гороховую массу и, возможно, вам понадобится ее немного разбавить. Для разбавления используйте воду, оставшуюся от варки гороха. В конечном итоге у вас должна получиться масса, напоминающая по консистенции майонез. Когда гороховая масса полностью остынет, она станет гуще.
Добавьте лимонный сок, соль, чеснок, специи.
Перемешайте и попробуйте. Возможно, вам захочется добавить немного остроты, кислоты, соли… добавьте! Выправите вкус хумуса под ваши вкусовые предпочтения. Добавьте 1 – 2 столовые ложки кунжутного или оливкового масла, перемешайте, и хумус готов.
Переложите хумус в миску, сделайте в центре углубление, в которое налейте оливковое или кунжутное масло. Украсьте оставленными зернами гороха, сладкой паприкой или красным жгучим перцем и мелко нарезанной петрушкой. Подавайте с лавашем или лепешками. Хумус едят без ложек и вилок, зачерпывая его из миски кусочками лепешки. Приятного вам аппетита!
