Молекулярная кухня: основные принципы приготовления и рецепты блюд

Молекулярная кухня – относительно новое направление в кулинарии. Возникло оно в начале девяностых годов прошлого века.

И с тех пор споры о нём не утихают. Одни считают его настоящим прорывом в сфере гастрономии, другие – маркетинговым ходом, благодаря которому блюдо из простых ингредиентов можно продать за довольно большие деньги.

Суть этой концепции – создание необычных вкусовых форм и сочетаний, новый взгляд на привычные ингредиенты. Например, повар может предложить вам твёрдый борщ, воздушную пену из чёрного хлеба, желе из мяса, спагетти из базилика и икру из оливок.

Чтобы приготовить такие угощения, специалист должен знать не только основы физики и химии (чтобы расщепить продукт и придать ему нужную текстуру), но и обладать хорошим вкусом, чтобы понимать, какие ингредиенты хорошо сочетаются в новой форме.

Немного истории

В 1992 году физик Ник Курти и химик Харви Тис собрали первую всемирную конференцию, посвящённую молекулярной кухне. Учёные рассказали, что благодаря лучшему пониманию процессов, которые происходят внутри продукта во время приготовления, можно совершить настоящий кулинарный прорыв.

Свои слова они наглядно подтвердили действиями. Используя разное оборудование, учёные продемонстрировали процесс превращения привычных ингредиентов в блюдо необычной формы и текстуры.

Сегодня такую еду можно встретить в самых престижных ресторанах мира. Это направление кулинарии также называют модернисткой, провокационной или экспериментальной кухней.

Особенности

Конечно, главная особенность такого направления – необычные сочетания и формы привычных ингредиентов. Но есть и ещё несколько отличий от знакомой нам кулинарии.

1. Размер блюд. Почти все они помещаются на столовой ложке. Но цель угощения – не утолить голод, а смаковать насыщенный вкус и текстуру продуктов.
2. Строгое соблюдение рецепта. Здесь требуется по-настоящему научная точность. Погрешность всего в пару граммов может испортить весь процесс.
3. Специальное оборудование. В арсенале поваров есть множество сложной техники: центрифуги, дегидраторы, испарители и так далее. Со всеми устройствами нужно уметь правильно обращаться.
4. Вспомогательные ингредиенты. Например, повара используют особый сахар, который повышает температуру кипения.

Некоторые блюда готовятся в течение многих часов и даже суток.

Всё это делает процесс приготовления очень трудоёмким и дорогим. Поэтому такая еда стоит недёшево. Например, счёт за ужин в одном известном европейском ресторане с такой концепцией может достигать нескольких тысяч евро.

Приёмы обработки продуктов

Основной принцип приготовления таких блюд – изменение их химических и физических свойств. Добиться этого помогают несколько приёмов.

1. Эмульсификация. Продукт сначала превращают в эмульсию из воды, жира и других элементов. Это позволяет смешать различные ингредиенты и наделить их новой текстурой или ароматом.
2. Эспумизация. Превращение продуктов в пышную и плотную пену с сохранением всех оттенков вкуса.
3. Желефикация и сферификация. С помощью желатина или альгината натрия продукт превращают в желе. Затем с помощью шприца его выдавливают в форме икринок.
4. Су-вид. Продукт помещают в вакуумный пакет и готовят при низких температурах. В результате мясо и рыба получаются невероятно нежными и сочными, овощи сохраняют свою хрустящую консистенцию.
5. Экстремально низкие температуры. С помощью сухого льда и жидкого азота повара делают холодные муссы.
6. Трансглютаминаза. Чтобы придать необычную форму мясу или рыбе, повара используют специальные ферменты. Они склеивают мускульные ткани. Впервые их стали применять в Японии для изготовления крабовых палочек.
7. Стефан-гриль. Прибор, названный по имени повара Стефана Маркварда, позволяет приготовить блюдо при температуре 650 градусов. При этом корочка образуется внутри, а не снаружи продукта.
8. Центрифугирование. Жидкие и полужидкие продукты с помощью центрифуги разделяют на несколько субстанций.

Полезны ли такие блюда?

Существует заблуждение, что молекулярная кухня основана на применении различных химических веществ, которые никакой пользы не несут. И даже могут навредить. Но это миф. В процессе приготовления повара используют естественные химические элементы и натуральные соединения, которые встречаются в привычной нам еде.

• Альгинат натрия – продукт переработки водорослей. Его используют уже не одно столетие для приготовления желе.
• Жидкий азот – основа привычного нам воздуха.
• Лецитин получают из растительных масел и яичного желтка.

Некоторые из перечисленных выше способов приготовления (например, су-вид) позволяют сохранить максимум полезных свойств продукта из-за использования низких температур.

Хотя процесс приготовления таких блюд молекулярной кухни достаточно сложен, некоторые из них можно сделать в домашних условиях. Необычная подача точно удивит ваших близких!

Икра из малины

Её можно подать в качестве десерта или украшения к сладким угощениям.

Ингредиенты:

• пюре из ягод малины – 155 г;
• сахар – 18 г;
• чистая вода – 95 мл;
• растительное масло без запаха – 975 мл;
• агар-агар – 2 г.

Приготовление

1. Масло поставьте в морозильную камеру. Дождитесь, пока его температура достигнет +5 градусов. Для измерения используйте специальный пищевой термометр.
2. В сотейнике смешайте пюре, сахар и агар-агар. Поставьте на плиту, нагрейте до 60–62 градусов.
3. Перемешайте смесь, чтобы сухие ингредиенты хорошо растворились.
4. В обычный медицинский шприц наберите пюре. Выдавливайте маленькие икринки в охлаждённое масло.
5. Когда они «схватятся», переложите их в охлаждённую воду.
6. Достаньте из воды и переложите в подготовленную ёмкость (тарелку или банку).

Спагетти из яблок

Вместо яблочного сока можно использовать любой овощной, фруктовый или ягодный.

Ингредиенты:

• свежевыжатый яблочный сок – 95 мл;
• геллановая камедь (1,2%) – 1,2 г;
• глюкоза – 5 г.

Приготовление

1. Сок смешайте с камедью. Всё хорошо перемешайте венчиком и вылейте в сотейник.
2. Влейте в сок глюкозу и поставьте сотейник на средний огонь. Варите одну минуту после закипания.
3. В глубокую ёмкость налейте холодную воду. Добавьте туда лёд.
4. Наберите получившуюся яблочную заготовку в кулинарный шприц. Выдавите в воду со льдом в форме спагетти.

Шоколадно-молочная эмульсия

Ингредиенты:

• молочный шоколад – 280 г;
• молоко – 45 мл;
• яйцо – 1 шт.;
• сливки – 150 г.

Приготовление

1. Растопите шоколад на водяной бане или в микроволновой печи.
2. Яйцо взбейте вилкой.
3. В сотейнике смешайте молоко и сливки, доведите их до кипения.
4. Постепенно введите в молочную смесь яйцо. В процессе постоянно мешайте всё венчиком.
5. Взбейте молочную смесь с шоколадом до однородной массы. Затем переложите её в сифон и ещё раз хорошо взбейте в пышную эмульсию.

Конечно, сложнее всего найти необходимые химические соединения. Купить их в обычных магазинах не получится. А на дополнительное оборудование придётся потратить немало денег.

Но даже с помощью привычного агар-агара и медицинского шприца можно сделать множество кулинарных экспериментов. Особенно понравятся они детям! Они точно не откажутся от спагетти из апельсинов или икры из брокколи.

Фото на анонс:  Archzine.net