Большинству известно, что этот знак качества присуждается ресторанам самого высокого класса. Но что за этим стоит: качество еды, обслуживание или, например, цена блюд? Дорого ли поесть в «мишленовском» заведении? Где искать такие рестораны? И кто такой Мишлен, в конце концов? Ответим на все эти вопросы.
Что такое звезда Мишлен
Название Мишлен известно не только гурманам, но и автомобилистам. Французская компания «Мишлен» – это производитель популярных качественных шин, пользующихся большим успехом у владельцев автомобилей. Сейчас водительская аудитория и любители вкусно поесть вполне могут пересекаться – ты можешь быть и тем, и другим.
Но ситуация не всегда была такой, особенно более века назад, когда пересаживаться на автомобили, а уж тем более путешествовать за рулём на дальние расстояния стремились далеко не все. Но основатель компании собственного имени Michelin Андре Мишлен предвидел, что за этим будущее, поэтому быстро перевёл производство с выпуска велосипедных шин на автомобильные. Michelin – уже давно лидер в этой сфере, хотя для этого предпринимателю пришлось придумать хитрый ход.
Чтобы популяризировать свой товар, в путеводителях компании указывали придорожные рестораны, отели, автостоянки и прочую полезную информацию. Имея под рукой такой гид, проще решиться на автозабег. Гарантий эффективности такой рекламы не было, но это сработало. Постепенно рядом с названием точки питания стали появляться и знаменитые теперь звёздочки – знаки качества. Это было сделано для того, чтобы у водителя появлялось желание заехать и самому оценить уровень заведения.
Первые «звёздочки» появились в перечне как обозначения не лучших заведений, а ресторанов с высокими ценами, но вскоре составители смекнули, что более полезными будут именно советы посетить рестораны с вкусной едой. Так звезда Мишлен стала обозначать качество, позднее расширившись до градаций с разным количеством значков по категориям. Пользуясь разными степенями оценки, сообразительные мишленовцы мотивировали автотуристов даже менять маршруты ради того, чтобы можно было заехать в стоящее кафе.
Вскоре гид Мишлен набрал не меньшую популярность, чем шинная продукция, выпускаемая материнской компанией. В бизнесе это один из уникальных случаев, когда две совершенно разных сферы оказались для владельцев равно удачным выбором. Поэтому с «Мишленами» до сих пор существует некоторая путаница, и многие не знают о том, что два известных имени в деловом мире – это не случайное совпадение.
Как получить звезду Мишлен
Может представиться, что для такого престижного статуса необходимо поучаствовать в открытом соревновании вроде кулинарных поединков, которые мы видим по телевидению. Но секрет такой популярности звезды Мишлен среди заведений и посетителей кроется в концептуально ином формате. Ни владельцы, ни сотрудники ресторана не будут в курсе, что их работа проходит проверку.
Эксперт награды посещает тестируемые места тайно – это и обеспечивает честность проверки, что внушает любителям покушать в общественном месте полное доверие. Если сюда возможно зайти случайному человеку в любой момент и ресторан не уронит планку, значит, там и на самом деле всё на высшем уровне.
Что оценивают инспекторы награды
Как и на заре своего возникновения, бренд продолжает акцентироваться прежде всего на качестве готовки и вкусных блюдах. Причём за основу этого критерия берётся наличие у ресторана шеф-повара, то есть даже если заведение предлагает исключительно хорошую еду, ему «не светит» мишленовская звёздочка, если над блюдом не колдовала рука конкретного мастера. А вот шеф отдельно от ресторана запросто может иметь свою звезду, которая может перепасть и месту, в которое он поступит на службу.
Важным фактором считается и возможность легко попасть за столик предполагаемого кандидата на статус. Иначе, действительно, зачем включать его в гид для путешественников, если туда не прорваться. Так что вряд ли заведение может на что-то рассчитывать, если устраивает для посетителей какой-нибудь квест для того, чтобы поужинать у себя, или имеет особые требования к гостям – дресс-код или что-то ещё.
Что касается полного списка важных плюсов, то его, как и имён инспекторов и времени проверки, тоже не знает никто. Мишлен держит в строгом секрете тот набор преимуществ, за счёт которого ресторан попадает в список избранных. Поэтому не получится заработать звезду, доведя до совершенства только те моменты, которые будут тестироваться.
Неизвестно, какую роль играет в выставлении оценки обслуживание посетителя или, например, интерьер. Однако принято считать, что это второстепенные вещи для заведений, которые получают заветную звёздочку. Но кто знает, как оно на самом деле, поэтому нельзя не уделять им совсем уж никакого внимания.
Кто является инспектором звезды Мишлен и как им стать
Очевидно, что попасть в круг таких специалистов непросто. Как минимум потому, что проверка происходит в атмосфере таинственности, и вряд ли общие знакомые с инспектором Мишлен могут вот так вот запросто обнаружиться. Скорее всего, проверяющие заключают с компанией особого рода контракт, по которому обязаны хранить тайну своего рода деятельности.
Широко известна история одного из сотрудников, который пожертвовал своей должностью, чтобы завоевать славу. Реми Паскаль выпустил книгу «L'inspecteur se met à table» («Инспектор садится за стол»), в которой частично раскрывает детали своей деятельности. Это стоило ему работы у Мишлен, хотя он наверняка знал, на что идёт.
На сегодняшний день известно, что кандидат на вакансию инспектора в Мишлен должен обладать как минимум несколькими обязательными качествами:
- Высшее образование в гостиничной сфере.
- Пятилетний опыт в сфере услуг.
- Умение успешно пройти сложное интервью в компании.
Забавно, что о пристрастиях инспектора в еде или, например, умении готовить ни в каких источниках не указывается. Однако, как мы уже знаем, Мишлен никогда не пользуется стереотипами, а разрабатывает свои концепции.
Зато известно, что в процессе обучения такому специалисту приходится съесть тонну еды ещё до того, как он отправится «в поля», чтобы поглощать пищу, уже пользуясь своими знаниями.
Что ещё включают в путеводители Мишлен
Стоит знать, что мишленовских гидов существует даже два. В конце концов, изначально их придумали для автотуристов, а не для любителей поесть, поэтому создатели до сих пор придерживаются принципа заботиться о своей целевой аудитории.
Чтобы удовлетворить запросы разных категорий своих клиентов, в Мишлен выпускают Красный и Зелёный гиды.
Красный гид Мишлен
Тот самый ресторанный путеводитель, который включает прошедшие проверку инспекторами заведения общепита. Чем популярнее становилась мишленовская система, тем большую часть планеты охватывал рейтинг. Первоначально его выпускали для путешественников по Европе, объединив страны по категориям. Позже к ним присоединились Великобритания, Япония, так называемый «советский блок» и Россия.
Отдельно можно ознакомиться и с путеводителями по «звёздным» ресторанам крупных городов. И страны, и города постоянно конкурируют между собой по количеству суммарных звёзд, так что неважно, в какой точке мира открывается новое заведение, оно может сыграть решающую роль в том, чтобы пальма первенства Мишлен перебазировалась на другой конец планеты.
Зелёный гид Мишлен
Собственно разделение на тематические сборники произошло у Мишлен только через несколько десятков лет после выпуска первого списка. До той поры шёл поиск наиболее удачного формата, менялись названия и содержание путеводителя. Когда, наконец, авторы решили не мелочиться и сделать два разных гида, в Красном оставили точки общепита, а Зелёному достались достопримечательности. Цвета обложек тоже должны были стать узнаваемыми, хотя традицию выпускать путеводители в цветном переплёте придумали не в Мишлен. Этот принцип действовал во Франции уже без малого сотню лет.
По мере развития и совершенствования как дорог, так и автомобилей, Зелёный гид тоже постоянно менялся. Но что оставалось его визитной карточкой – это всё та же система ранжирования звёздами. Да и у достопримечательностей звёзды Мишлен тоже имеются.
Сколько звёзд Мишлен бывает
Рекомендательная система Мишлен и здесь отличилась гениальной простотой. Вместо того, чтобы выдумывать сложный перечень критериев, награждая лучшие места целыми «созвездиями», остановились всего на 3 ступеньках. При этом звёзды присуждаются не за наличие или отсутствие того или иного преимущества, а по собственной «дорожной» классификации:
* – не стоит проезжать мимо;
** – можно отклониться от маршрута;
*** – стоит заехать специально.
Если же услышите или увидите что-нибудь о пяти звездах Мишлен или пятизвёздочном мишленовском ресторане, имейте в виду, что такое количество не имеет отношения к реальности. Пяти звезд Мишлен не существует, максимальное количество значков, которые теоретически может получить заведение, – три.
Разумеется, гиды Мишлен – не просто списки точек на карте, а самые настоящие и весьма полезные путеводители. В них есть подробные карты, масса дополнительной информации о регионе, который проезжает водитель, и, конечно, специально разработанные интересные маршруты, над обновлением которых авторы неустанно трудятся.
Дорогие рестораны или уличные палатки?
Если ничего не знать о реальных требованиях экспертов звезды Мишлен, то можно подумать, что её получают только сплошь и рядом эксклюзивные дорогие рестораны, в которые обычному человеку не стоит и заглядывать. Но не стоит забывать об истории и цели появления списка таких мест. Они должны привлекать посетителя, а не создавать имидж еды только для избранных.
Но будет неверно, если сказать, что мишленовские рестораны вовсе недороги и рассчитаны на средний или даже минимальный бюджет. Многие из них действительно требуют выложить достойную сумму за обед, поскольку и хорошим шеф-поварам, и другим высококвалифицированным сотрудникам часто необходимо немало платить. Но, поскольку в критериях награды цена как таковая не стоит в приоритете, есть среди награждённых и заведения с небольшой стоимостью блюд. Качество, как вы понимаете, от этого не страдает.
Одним из интересных фактов о звезде Мишлен является то, что её получали даже заведения из категории «стрит-фуд», хотя, казалось бы, это самый низкий уровень общепита, от которого не стоит ждать чего-то великолепного. Первым из таких мест стала закусочная в Сингапуре. В Hawker Chan Liao Fan Soya Sauce Chicken Rice and Noodle продают обычную для местных традиционную лапшу, тем не менее, таинственные гости от Мишлен посчитали её достойной самой высокой оценки.
Вероятно, секрет в том, что сегмент уличной еды в Сингапуре очень популярен и хорошо развит. Хотя сами владельцы сети признаются, что вручение столь престижного знака отличия и для них стало сюрпризом. Так звезда Мишлен стимулирует точки питания развиваться и совершенствоваться, поскольку в любую из них неожиданно могут заглянуть на огонёк.
Можно ли лишиться звезды Мишлен
Безусловно, ничто не вечно, тем более, если речь идёт о качестве еды. Единожды вручив награду, заведению не гарантируют, что оно останется её обладателем навсегда по аналогии со знаменитостями, чьи имена вмонтированы в плиты на Голливудской «Аллее славы».
Конечно, те, кто был отмечен Красным гидом Мишлен, так или иначе запомнятся и уже вошли в историю. Однако смысл рекомендательной системы Мишлен вынуждает постоянно поддерживать соответствие её критериям. Если что-то пошло не так, компания дает себе право отнять звезду, нравится это владельцам или нет.
Среди известных случаев лишения мишленовского титула можно привести пример суши-бара Sukiyabashi Jiro в Токио. Заведение вовсе не понизило качество своих блюд, однако пропал смысл включать его в рейтинг, поскольку обычный гость уже не мог пообедать в баре по совету Мишлен. Заказать столик в Sukiyabashi Jiro можно было только ограниченному кругу гурманов – тем, кто давно является его постоянным клиентом, постояльцам определённой категории роскошных отелей, ну или, как это порой бывает, воспользовавшись своими связями.
При этом бар был безумно популярен, имел мировую известность, в нём обедали люди самого высшего света, а сами суши считались чуть ли не шедевром японского кулинарного искусства. Такая ситуация продолжалась больше 10 лет, но всё это не помешало беспристрастным судьям Мишлен в один момент вычеркнуть Sukiyabashi Jiro из своего списка.
Другая неприятная ситуация связана даже не с тем, что звезду забрали, а только с риском без неё остаться. Вопиющий случай произошел с поваром и владельцем ресторана La Côte d’Or в Бургундии Бернаром Луазо. Пережив моменты настоящего успеха и безумной популярности, в какой-то момент шеф стал слишком увлечённо защищать классическую французскую кухню в противовес другим направлениям.
Противники не остались в долгу, и на его голову посыпались обвинения в старомодности и отсталости. К общему настрою добавились финансовые проблемы, Луазо понизили баллы в другом популярном кулинарном рейтинге. И, наконец, пошли слухи, что и Мишлен отберёт у него звезду. Подавленный Бернар не смог выдержать напряжения и по своей воле ушел из жизни. На репутации Мишлен это тоже отразилось, хотя компания уверяла, что у неё не было в планах лишать Луазо своего титула.
Бывали и случаи, когда лишённые звёзд повара пытались судиться с компанией, но бесславно проигрывали.
Самые известные повара со звездой Мишлен
Поскольку у гида Мишлен уже почти вековая история, этих имён много, но и среди наших современников их вполне достаточно, так как рейтинг составляется каждые полтора года.
Популярному «злому» повару Гордону Рамзи повезло стать первопроходцем в звёздном лидерстве за пределами родины награды – Франции. Рестораны британца в какой-то момент набрали 16 звёзд в сумме, что стало рекордом.
Желающие ознакомиться со звёздным уровнем Рамзи могут наведаться в его трёхзвёздочное заведение «Restaurant Gordon Ramsay» в Лондоне. У многих других ресторанов повара в разных странах есть однозвёздный и двухзвёздный статус.
Например, две звезды Мишлен у «Le Pressoir d'Argent – Gordon Ramsay» в Бордо (Франция) и у «Gordon Ramsay at The London» в Нью-Йорке.
На сегодняшний день Гордон Рамзи не является лидером по звёздам Мишлен, но именно его телекарьера сделала его имя одним из самых известных широкой общественности. Далеко не у всех телеповаров есть звёзды Мишлен. Например, ещё один знаменитый в народе повар Джейми Оливер никогда не получал таких звёзд. При этом Гордон Рамзи остаётся поваром и владельцем самых настоящих ресторанов, которые активно работают.
Страны-лидеры по звёздам Мишлен
Чётко определить страну, у которой больше всего звёзд Мишлен, довольно сложно. Во-первых, даже самая простая градация из трёх ступенек одной, двумя и тремя звёздами может создать немалую путаницу. При этом лидерство может измениться благодаря тому, что гид обновляется регулярно. Тем не менее, есть общие сведения о том, какие страны в целом опережают остальных.
Вот, например, какая ситуация наблюдается по количеству трёхзвёздочных заведений Мишлен.
Лидирует в этом перечне родина компании и самой системы – Франция, что и неудивительно. В стране можно попасть в более чем три десятка первоклассных с точки зрения Мишлен ресторанов. В подсчёты здесь включается и территория Княжества Монако.
Также достойной в плане общественного питания высокого уровня считается Япония. На этом небольшом клочке суши любителей вкусной еды ожидают более 20 суши-баров и других точек с тремя звёздами Мишлен.
Примерно на одном уровне находятся США, Испания и Италия. Здесь таких заведений чуть более десятка.
Наименьшее число ресторанов с тремя звёздами Мишлен находится в Австрии и Швеции. Точнее сказать, их тут всего по одному.
В каких городах мира появились первые рестораны с тремя звёздами Мишлен
В 1968 году этого статуса добился ресторанчик Le Bois sans Feuilles, расположенный во французской коммуне Лез-Уш. Кухней тут заведует целое шеф-поварское семейство Труагра. Они занимаются своим делом с 30-х годов и являются практически ровесниками самой системы Мишлен. Родоначальники заведения супруги Труагра сначала занимались производством лимонада. Первую звезду ресторан получил в 1955 году.
Первым британским обладателем трёх звёзд Мишлен был знаменитый Le Gavroche в Лондоне. Теперь приходится говорить о нём в прошедшем времени, хотя посетить его ещё можно успеть в 2023 году. Летом владелец и знаменитый повар Мишель Ру решил закрыть заведение в следующем году. Первую звезду Le Gavroche получил в 1982 году, а заключительную третью в 1993.
Зато по-прежнему функционирует местечко The Waterside Inn под руководством сына Мишеля – Алена Ру. Ресторан стал носителем трёх звёзд как раз на фоне успеха Le Gavroche: Мишель вместе с братом Альбером открыли его, вдохновившись везением в Лондоне. Несмотря на то, что Брей в графстве Беркшир, где находится заведение, является даже не городом, а деревенькой, здесь на сегодняшний день работают целых два мишленовских места.
Во втором над блюдами колдует ещё один знаменитый британский шеф Хестон Блюменталь. Его The Fat Duck наградили звездами Мишлен в 2004-м.
В Испании обладатели звёзд Мишлен также работают в сфере общепита целыми поколениями. Известная кулинарная династия Аржак стартовала в 1897 год с винного трактира. И, как говорится, не прошло и ста лет, как ресторан Аржаков получил три звезды Мишлен в 1989-м. Насладиться блюдами именитых шефов можно в Сан-Себастьяне (Доностия), расположенном в Стране Басков. За популяризацию кухни басков у них есть и отдельные награды.
Возможно, именно баскские вкусы принесли удачу и ещё одному заведению в том же Сан-Себастьяне. Его история гораздо короче, он открылся только в 1974-м. Понадобилось больше трёх десятков лет, чтобы морепродукты ресторана Akelarre растопили лёд сердец инспекторов Мишлен. В 2006-м он получил три звезды. Шеф кухни Педро Субихана начинал здесь ещё обычным поваром.
Российские рестораны и повара впервые были отмечены звёздами Мишлен в 2021 году. У нас пока ещё нет полного набора – трёх звездочек, но по две звезды удалось отхватить двум заведениям. Это Artest – Chef’s Table с шеф-поваром Артёмом Естафьевым и Twins Garden Ивана и Сергея Березуцких.
Фото: Freepik.com (кроме указанных), фото на анонс: Shutterstock / FOTODOM
