Тандыр: что это такое, как сделать тандыр своими руками

Тандыр – это печь для приготовления еды у народов Азии. Только печь эта имеет форму шара или большого кувшина. Считается, что мясо в тандыре получается вкуснее, чем на мангале. Хвалят также овощи, лепёшки, плов, жареную курицу.

Хорошая новость для любителей восточной кухни – печь можно построить своими руками. При этом сделать её стационарной или переносной. Классической, которую нужно топить дровами, или газовой и даже электрической.

В странах Азии не так-то просто найти лишние дрова. Из-за дефицита лесов наблюдается и дефицит дров. Вместо них используют сухие кустарники, например, саксаул. Такое топливо даёт кратковременный сильный жар, а люди научились продлять его действие. Тандыр устроен так, что его стенки долго остаются горячими, на них можно испечь несколько порций хлеба. Так что это очень экономная печь.

Если хочется еды из тандыра зимой, это можно устроить. Речь, конечно, про уличный вариант. В помещении готовка не зависит от времени года. Но нужно учитывать, что перепад температур вреден для печи. Поэтому сначала прогревают стенки, заполняя печь дровами частично. И только после прогрева затапливают полностью.

Общая схема постройки тандыра

Обычно печь устанавливают во дворе частного дома или на даче, но можно и в помещении, например, на кухне. От места строительства будут зависеть некоторые детали конструкции. В общем виде этапы следующие:

1. Сначала возводится фундамент. Он должен быть на 15-17 см выше уровня земли и настолько же ниже пола, если печь устанавливают в помещении.
2. Над фундаментом сооружается поддувальная камера с дверцей.
3. На поддувальную камеру укладывается чугунная решётка.
4. Из кирпича строится внутренняя камера. Она сужается кверху и образует форму купола. 
5. Внутренняя поверхность камеры покрывается слоем глины и идеально разглаживается. Именно на неё будут прилепляться сырые лепёшки теста.
6. Поскольку внутренняя камера сужается кверху, между ней и внешней камерой образуется пространство. Его наполняют теплосберегающим материалом: мелкими камнями, солью, песком или керамзитом. Это важный момент, так как именно он помогает сохранить тепло долгое время.

Печи бывают разных размеров. Традиционный вариант делается высотой 1-1,5 метра, с диаметром дна около одного метра.

Если печь построена правильно, то она нагревает стенки, тепло аккумулируется и отдаётся внутрь камеры, а не наружу. Поэтому для приготовления пищи хватает небольшого количества дров.

Важная часть печи – глиняная вкладка. Это тот самый внутренний слой, на который лепится тесто. Глиняную вкладку можно делать самостоятельно внутри каркаса: на внутренних кирпичных стенках формировать толстый глиняный слой и выравнивать его. У новичков этот процесс может получиться не с первого раза. Поэтому проще и быстрее будет установить в каркас подготовленную заранее глиняную вкладку. А для этого нужно делать её самим или приобрести у мастеров.

Тандыр с установкой готовой вкладки

Перед тем как начать закладывать фундамент под будущую печь, нужно изготовить глиняную вкладку. А затем, пока она будет сохнуть, заняться фундаментом и внешним каркасом. Глиняная вкладка – это кувшин без дна. Изготовление потребует определённой сноровки и особых материалов.

Изготовление вкладки

Для создания глиняной вкладки нужна особая глина – шамотная. Она должна быть средней вязкости и хорошей пластичности.

Шамот – это огнеупорное вещество, особым образом обработанная глина под действием высоких температур и дробления. 

Смесь, из которой лепится вкладка, состоит из четырёх ингредиентов:

1. соль,
2. глина,
3. песок,
4. шерсть.

Пропорции ингредиентов обычно 1:4:1:2. Шерсть используется верблюжья или овечья. Она нужна для лучшей теплоизоляции стенок и прочности всего изделия (как армирующий элемент). Глина должна быть без камней и корешков растений, поэтому её протирают через сетку или строительное сито. Затем глину замачивают на 1-2 суток.

Полученный раствор вымешивают до однородного тестообразного состояния. В традиционном варианте его мешают ногами.

Лепка вкладки

Метод изготовления называют ленточным, потому что из глины раскатываются ленты. Это полоски с такими размерами:

• толщина – 1,5-2 см,
• длина – 200 см,
• ширина – 20-25 см.

Ленты изготавливаются где-нибудь в тени – под крышей навеса или в пасмурную погоду. Иначе глина быстро высохнет на солнце и потеряет эластичность. Дальнейшая работа проходит в четыре этапа.

1. Из готовых глиняных полосок формируют чашу без дна – нижнюю часть печи. Ленты замыкают в кольцо с ровными стенами. Для удобства можно использовать каркас (металлическую бочку), предварительно смазав его растительным маслом (чтобы потом легко вытащить). Сформировав нижнюю часть, каркас убирают.

2. Сверху получившейся чаши закрепляют одну или две полосы, из которых формируют сужающуюся кверху часть кувшина. Постепенно чаша становится похожа на купол. Пока у неё нет верха, но перед изготовлением верхней части необходимо уплотнить стенки.

3. Пока стенки влажные, их уплотняют с помощью двух специальных инструментов: деревянного или металлического мастерка в форме диска с ровными скруглёнными краями и деревянной лопатки с диагональными выпуклыми полосками.

4. После уплотнения стенок приступают к формированию верхней части вкладки – «горлышка». Его диаметр должен быть в два раза меньше, чем диаметр дна. Затем стенки верхней части уплотняются таким же способом, что и на предыдущем этапе.

Инструкция по уплотнению стенок глиняной вкладки: одной рукой берётся мастерок и прижимается к внутренней поверхности кувшина. А снаружи через глиняную стенку по нему аккуратно бьют лопаткой. Так глина уплотняется, а на внешней стороне вкладки образуется рисунок в виде диагональных полосок.

Готовую глиняную вставку можно вынести на солнце. А пока она сохнет, начать обустраивать фундамент печи.

Строительство фундамента для тандыра

Фундамент для тандыра с готовой вкладкой может быть круглой или квадратной формы. И кирпичные стены (внешний каркас) могут выкладываться по кругу или по квадрату. Квадратный вариант (в готовом виде кубический) порой даже лучше, потому что тогда между вкладкой и внешними стенками образуется большое пространство, которое заполняют теплоизолирующим материалом.

Диаметр фундамента должен быть на 12-15 см больше, чем дно внешнего каркаса. Котлован под фундамент копают неглубоко – на 12-17 см. Затем в него насыпается слой песка толщиной 5 см и уплотняется. Это так называемая песчаная подушка. Далее укладывается арматурная сетка.

Иногда для большей прочности на слой песка делают насыпь из щебня среднего размера. А затем уже кладут арматуру.

Следующим шагом делают опалубку высотой 10-15 см. Удобнее делать её из кровельных досок и армирующей сетки. В опалубку заливается бетонный раствор из песка, гравия и цемента. Заливку разравнивают и оставляют застывать.

Кладка стенок

От краёв получившейся плиты внутрь отмеряют 12-15 см (точное расстояние было запланировано при закладке фундамента) и проводят внешние границы стенок печи. По этим линиям дальше возводят первый ряд стенок, на котором формируют канал поддувальной камеры. Поддувальная дверца устанавливается на первом или втором ряду стенок камеры.

Иногда вместо дверцы в кирпичную кладку встраивают металлическую трубу.  Но ей все равно понадобится заслонка, так как нужно регулировать поступление воздуха. Некоторые мастера вовсе не делают поддувальную камеру. В этом случае дрова сжигают на дне печи. Но такой вариант неудобно очищать от углей и золы.

Большинство мастеров рекомендуют всё же делать поддувальную камеру. Сверху на неё нужно положить чугунную решетку, на которой потом будут гореть дрова. В этом случае зола будет ссыпаться в поддувало, которое легко чистится. Чугунные решётки бывают разных размеров и диаметров.

На площадку сверху чугунной решётки аккуратно устанавливают глиняную вкладку. Дальше действуют по алгоритму.

• Стык между нижним краем вкладки и кирпичной площадкой промазывают глиняным раствором.
• Вокруг вкладки (до самой горловины) возводят стены из кирпича.
• Пространство между глиняными и кирпичными стенками заполняют теплоизолятором.
• Далее весь верх (кроме круглого отверстия) перекрывается кирпичной кладкой.
• Под размер отверстия делают деревянную крышку с ручкой, чтобы плотно закрывать печь.

Готовую печь несколько дней топят, чтобы она равномерно просыхала. И только после полного высыхания можно начинать готовить.

Тандыр без установки готовой вкладки

Если глиняная вкладка не готовится заранее, то для возведения внутренняя кирпичной камеры выбирается жаропрочный красный или силикатный кирпич. Обычный красный не подходит. Жаропрочный кирпич способен выдерживать высокие температуры долгое время. У него высокая огнеупорность и морозостойкость, он лучше выдерживает давление конструкции.

И уже на кладку из этого кирпича будет наноситься глиняный слой. Фундамент делается так же, как и для печи с готовкой вкладкой: копают котлован, заливают бетон. Затем на бетонной площадке также размечаются размеры кладки, то есть внешние границы стенок нижней части печи.

Можно найти готовые чертежи для следующих размеров:

• диаметр дна – 1метр;
• высота всего строения – 129 см;
• высота куполообразной части от начала сужения до края – 54,5 см.

Купол таких габаритов выводят за 10 рядов кладки. Строительство проходит в несколько этапов.

1. По линиям на фундаменте выкладывают первый ряд кладки с проёмом для поддувальной камеры. С внутренней стороны кладку сразу обмазывают глиной.

2. Выкладывают второй ряд, оставляя в центральной части окошко для укладки чугунной решётки.

3. Выкладывают с третьего по тринадцатый ряды по кругу. Стенки изнутри покрывают глиной. Стараются делать глиняный слой максимально ровным. 

4. С четырнадцатого ряда начинают формировать купол.

Формирование купола – ответственный момент, он требует расчётов. Нужно каждый последующий ряд сдвигать внутрь на определённое расстояние. Оно рассчитывается по формуле: диаметр горлышка делится на количество рядов, за которое нужно достичь этого диаметра.

Если диаметр дна равен 1 метру, то диаметр горлышка равен 50 см (в 2 раза меньше дна). Прийти к нему нужно за 10 рядов. Получается формула: 50/10 = 5 см.

Итак, каждый из 10 рядов должен быть сдвинут в сторону центра на 5 см.

Внутренняя поверхность печи должна быть идеально гладкой. А если выдвигать кирпичи внутрь, то будут торчать их рёбра. Поэтому их срезают шлифовальной машинкой. Иначе придётся наносить очень толстый слой глины, чтобы выровнять стенки.

За десять рядов купол сужается и образуется горлышко. Когда внутренняя часть готова, переходят к наружной отделке. Для этого используют тот же глиняный раствор, что и для кирпичной кладки. Снаружи печь промазывают глиной так, чтобы не были видны рёбра кирпичей.

Внутренняя часть почти готова. Её оставляют просушиться на несколько часов, а затем растапливают первый раз. Топка просушит камеру, обожжёт и закалит глину.

Наружная стена купола

Теперь пора построить наружную стену печи. До начала формирования купола внешняя стена должна вплотную подходить к внутренней.

Сначала выкладывают нижние ряды наружной стены, не забывая сделать окошко напротив поддувального отверстия. Когда внешняя стена готова, пространство между ней и внутренней частью заполняется теплоизоляционными материалами.

Верхнюю часть печи выкладывают кирпичом или камнем. И в последнюю очередь изготавливают крышку.

Как упростить изготовление тандыра

Чтобы правильно сложить традиционный тандыр, нужно обладать такими навыками, как:

• изготовление глиняной вкладки;
• выведение дугообразного кирпичного свода;
• выведение стены по кругу.

Для начинающего мастера это довольно сложно. Поэтому умельцы придумывают более доступные конструкции, упрощают технологии. Есть три основных способа упростить изготовление печи.

1. Например, если пожертвовать возможностью печь в конструкции лепёшки, то можно сэкономить силы и нервы на глиняной вставке или идеально гладкой глиняной обмазке.
2. Чтобы не возиться с приготовлением раствора для кладки стенок, можно не высчитывать пропорции, а купить в строительном магазине специальную жаростойкую смесь для печей и каминов. Раствор из такой смеси получается пластичным и при высыхании не даёт трещин.
3. Если возводится печь без глиняной вставки, то можно сэкономить время и силы также на фундаменте. В этом случае в качестве фундамента можно использовать три слоя силикатного кирпича, уложенных в вырытый котлован. Кладка первого слоя производится вдоль котлована, второго – поперёк, а третьего – снова вдоль. Нижние ряды кирпича в фундаменте можно укладывать без раствора, но плотно прижимать друг к другу. Котлован не должен позволить сдвинуться рядам в сторону. В верхнем ряду кирпичи лучше скрепить между собой смесью глины и зафиксировать со всех сторон арматурой.

Самый простой вариант тандыра из бочки

Для изготовления самодельного тандыра из бочки понадобятся:

• 200-литровая металлическая бочка,
• кирпичи,
• листовой металл,
• колосники для печи,
• автомобильная покрышка,
• дверные петли,
• проволока и разные крепежи,
• инструменты для работы.

Фундаментом послужит наполовину вкопанная в землю покрышка, залитая бетоном. Для самого устройства нужно вырезать в бочке небольшое отверстие в форме прямоугольника, сделать рамку из листового металла и прикрутить к прямоугольнику.

Затем бочку заполняют кирпичом, а к прямоугольному отверстию оставляют ход – это нужно для доступа кислорода и уборки золы. Над отверстием вместо кирпича вкладывают металлический колосник. Заполняют бочку по стенкам кирпичами и заливают раствором все пустоты. В последнюю очередь прикручивают дверцу поддувальной камеры на рамку (ранее прикрученную к бочке), из листового металла делают крышку и устанавливают бочку на фундамент.

Виды тандыров

Тандыры отличаются не только от обычной печи, но и друг от друга. У разных народов есть свои хитрости в составе глиняной смеси, конфигурации или нюансах строительства. Кроме того, они отличаются способом нагревания – сейчас совсем необязательно топить устройство дровами.

1. Узбекский. При его создании в глину добавляли песок и верблюжью шерсть. Из этой смеси лепили объёмный купол со стенками толщиной 5 см. А затем использовали как надставку на очаг.
2. Армянский. В Армении он называется «тонир», его используют и для приготовления пищи, и для отопления домов. Такие печи делали из кирпича, потому что местная глина не подходила – она не податливая и не прочная.
3. Земляной. Его делают в яме глубиной около одного метра с отверстием для поступления воздуха. Стены и дно обкладывают кирпичом и замазывают глиняным раствором. Либо погружают в котлован глиняную заготовку и утрамбовывают её. Земляные печи сохраняют тепло лучше остальных, но не каждый грунт подойдёт для их изготовления.
4. Наземный. Он полностью находится над землёй и напоминает русскую печь. Дрова в таком варианте закладываются в жаровню, а тяга приходит через отверстие внизу.
5. Мобильный. Да, есть даже переносной тандыр. Сделана такая печь в виде бочонка или кувшина из прочной огнеупорной глины с крышкой и ручками.
6. Дровяной. Классический вид, в котором для топки используются дрова или угли. У таких печей снизу всегда есть отверстие для притока воздуха и уборки золы. Это позволяет при готовке еды плотно закрывать крышку.
7. Газовый. Современный и удобный вид, используется в пекарнях. Внутри расположен глиняный кувшин, а снаружи – стальной корпус. Вместо дров используется газ.
8. Электрический. Самый простой вид печи. На дне находится нагревательный элемент – ТЭН. Конечно, это удобно – без пыли и копоти можно использовать в любом помещении, но вкус блюд получается совсем не таким. Теряется сама задумка – приготовление пищи на дровах.

Как готовить в тандыре

Сначала в печь закладывают дрова, растапливают и ждут, пока они прогорят. Одной закладки топлива хватает на 5-6 часов приготовления еды. Можно приобрести специальные шампура, крючки, решётки, рукавицы до локтя для удобной загрузки продуктов в печь и извлечения из неё.

Традиционные восточные лепешки приклеивают прямо к глиняным стенкам. Чтобы лепёшки лучше прилипали к поверхности, их смачивают водой. Тесто мгновенно прилипает к очень горячей стенке печи и удерживается почти в вертикальном положении.

После прогорания дров и прогревания стенок можно удалить угли из печки. Тогда дым не будет пропитывать лепёшки. Если же готовится мясо, то этого можно не делать, так как здесь дым не будет лишним – он придаст мясу особый аромат.

«Тандырная» пища считается полезной или, как минимум, менее вредной. Дело в том, что

в процессе обжаривания или запекания продукты не смешиваются с жиром или маслом. Они жарятся «на сухую». Это значит, что при приготовлении не образуется канцерогенных веществ. Кроме того, продукт прогревается со всех сторон и готовится быстро, а это позволяет сохранить в нём полезные и питательные вещества.

Фото: Shutterstock / FOTODOM