Грибы называют «лесным мясом». Всё дело в высоком содержании белка и других питательных веществ. Всего в мире насчитывается около 14 тысяч разновидностей этих растений.
Все их разделяют на три класса:
- съедобные можно употреблять в пищу даже без термической обработки – они не содержат ядовитых веществ;
- условно-съедобные – тоже пригодны к употреблению, но их нужно тщательно готовить (вымачивать, хорошо проваривать и так далее);
- несъедобные нельзя употреблять ни в каком виде.
Некоторые представители этих групп похожи между собой. А многие съедобные грибы даже имеют ядовитых двойников. Поэтому так важно научиться отличать съедобные экземпляры от других.
Съедобные грибы выбирают по характерным внешним признакам и типичным особенностям роста, обращая внимание на целостность и свежесть. Безопаснее брать только знакомые виды и избегать любых сомнений, чтобы снизить риск ошибок при сборе.
Признаки съедобных грибов
Такие растения абсолютно безопасны для человека. В них отсутствуют яды и токсины, которые могут вызвать отравление. Отличить эти грибы от других можно по нескольким признакам.
- Они не имеют сильного неприятного запаха и яркой окраски (с помощью которых ядовитые экземпляры предупреждают животных и людей об опасности).
- Как правило, они не меняют цвет после повреждения шляпки или ножки (но бывают исключения).
- В процессе термической обработки могут потемнеть.
- Их пластинки плотно крепятся к ножке.
Важно: наличие всех этих признаков не даёт стопроцентную гарантию того, что перед вами съедобный продукт! Лучше не употреблять в пищу грибы, в безопасности которых вы не уверены.
Как правильно собирать грибы
Лучше всего срезать только молодые и здоровые экземпляры. Даже среди съедобных грибов есть те, которые могут вызвать проблемы с пищеварением. Прежде всего, это очень старые грибы или растения с признаками гнили и болезни. Есть ещё несколько признаков, которые подскажут, что растение лучше не употреблять в пищу:
- присутствие большого количества личинок мух или червей;
- следы плесени;
- изменение внешнего вида – появление трещин, пятен, нехарактерный цвет или форма.
Важно помнить и о том, что грибы как губка впитывают всё, что находится в земле. В том числе токсины и тяжёлые металлы. Поэтому не рекомендуется искать их вблизи крупных промышленных районов или в местности с неблагоприятной экологической ситуацией.
По этой же причине лучше не покупать грибы у непроверенных продавцов – ведь неизвестно, в каком месте были собраны растения.
Как нужно отделять гриб от грибницы?
Если ножку отделять ножом, в место надреза может попасть инфекция. Тогда растение заболеет и может погибнуть. Не рекомендуется и вырывать гриб с корнем – так тоже пострадает вся грибница. Лучший способ – аккуратно выкрутить гриб из почвы, а затем обрезать основание ножки.
Расскажем о самых популярных представителях категории съедобных грибов.
Съедобные грибы: самые распространённые разновидности
Большинство таких продуктов обладает приятным вкусом и ароматом. Их используют не только в кулинарии, но и в нетрадиционной медицине. Приготовить такие грибы можно множеством способов. Главное – точно определить их разновидность, если вы отправляетесь за ними в лес. Время сбора каждого сорта зависит от климата и региона.
Белый гриб
Один из самых вкусных и дорогих представителей этих растений. Обитают они, как правило, в хвойных, смешанных или лиственных лесах. Даже в процессе приготовления они не меняют светло-кремовый цвет своей мякоти.
Отличительные признаки:
- светло-коричневая шляпка имеет гладкую наружную и пористую внутреннюю сторону;
- диаметр шляпки может достигать 30 сантиметров;
- ножка похожа на бочку, может вырастать до 13 сантиметров;
- белая и плотная мякоть (у старых растений она становится желтоватой и волокнистой).
Время сбора – с начала лета до середины осени.
Опёнок
Как правило, растут «семьями». Имеют довольно плотную мякоть, поэтому их нужно долго готовить. Обладают нежным ароматом и приятным вкусом, часто используются для засушивания.
Отличительные признаки:
- выпуклые шляпки небольшого диаметра – до 10 сантиметров (по мере «взросления» растения они приобретают форму зонтика);
- цвет шляпки – от светло-жёлтого до красноватого или оранжевого, есть пластинки с внутренней стороны;
- шляпка покрыта маленькими чешуйками, есть небольшая «юбочка» в месте крепления к ножке.
Важно: у этого гриба есть ядовитый двойник – ложный опёнок. Его можно отличить по тёмному цвету (от оливкового до чёрного) и отсутствию «юбочки» у основания шляпки.
Время сбора опят – с конца лета до конца осени.
Подберёзовик
Лучше всего выбирать молодые экземпляры. Их можно найти в болотистых местах, хвойных лесах и влажных низинах.
Отличительные признаки:
- полукруглая серо-коричневая шляпка диаметром до 15 сантиметров (у некоторых разновидностей встречается чёрная шляпка);
- длинная белая ножка, покрытая небольшими чешуйками, сужается к верху;
- плотная белая мякоть.
Время сбора – с начала лета до первых морозов.
Подосиновик
Эти грибы можно найти в смешанных и лиственных лесах. Растут они и на обочинах лесных дорог, в тенистых зарослях.
Отличительные признаки:
- широкая шляпка выпуклой или шаровидной формы имеет яркий оранжево-красный окрас;
- ножка плотная, сужающаяся наверху;
- ножка покрыта мелкими тёмными чешуйками;
- мякоть – светлая и пористая.
Время сбора – с конца лета до середины осени.
Лисичка
Грибы растут в лиственных, смешанных и хвойных лесах. Их легко можно узнать по необычной яркой внешности.
Отличительные признаки:
- ножка и шляпка насыщенного жёлтого или оранжевого цвета составляют одно целое;
- шляпка вогнутая, с волнистыми краями;
- ножка упругая, сужается к низу.
Лисичка тоже имеет ядовитых двойников. Они отличаются бледно-жёлтым или розоватым цветом.
Время сбора – с конца лета до середины осени.
Рыжик
Ещё один яркий гриб, который можно найти в хвойных лесах. Как правило, имеет мясистую шляпку и пятнистую ножку.
Отличительные признаки:
- короткая ножка и широкая шляпка;
- по мере роста шляпка загибается внутрь, её края становятся волнистыми;
- цвет – от жёлто-оранжевого до зелёного.
Время сбора – с середины лета до конца осени.
Сыроежка
Этот гриб можно встретить практически везде: в хвойном и лиственном лесу, под берёзами, на обочинах дорог.
Отличительные признаки:
- шляпки в форме полушария по мере роста становятся практически плоскими;
- цвет шляпки – от светло-коричневого до розоватого;
- ножка в форме цилиндра может быть плотной или полой внутри (зависит от подвида).
Сыроежки очень хрупкие – их легко повредить при транспортировке. По этой же причине их лучше складывать отдельно от других грибов.
Время сбора – с середины лета до конца осени.
Колпак кольчатый
Шляпка этого растения похожа на колпак. Из-за этого сходства гриб и получил своё название. Найти его можно под дубами, хвойными деревьями, берёзами и ежевичными кустами.
Отличительные признаки:
- шляпка имеет нежно-коричневый оттенок, её диаметр может достигать 10 сантиметров;
- под ней есть тонкие полоски;
- ножка белого или сероватого цвета по форме напоминает колонну;
- чаще всего в центре ножки есть тонкая «юбочка».
Время сбора – с середины лета до середины осени.
Волнушка
Чаще всего встречаются белые или розоватые волнушки. Растут они в смешанных и берёзовых лесах.
Отличительные признаки:
- шляпка выпуклой формы имеет углубление вверху;
- диаметр шляпки – до 12 сантиметров, её края завёрнуты вниз;
- ножка – плотная, по мере роста растения становится полой;
- мякоть – плотная и светлая.
Время сбора – с середины лета до середины осени.
Дождевик
Эти грибы можно встретить в хвойных и лиственных лесах. Самые вкусные – молодые растения. Их мякоть отличается особенной сочностью и насыщенным вкусом.
Отличительные признаки:
- очень маленькая (по сравнению со шляпкой) ножка;
- поверхность шляпки покрыта небольшими наростами;
- мякоть – белая (у старых грибов – желтоватая или оранжевая).
Время сбора – с начала лета до середины осени.
Майский гриб
Сырое растение по вкусу напоминает муку. Его можно найти на лугах и пастбищах.
Отличительные признаки:
- плоско-выпуклая шляпка светло-кремового цвета (диаметр – 4-6 сантиметров);
- длинная белая ножка у основания может иметь оранжевый оттенок;
- белая и плотная мякоть с мучнистым запахом.
Время сбора – с конца весны до середины лета.
Моховик
Некоторые из них живут на отмерших плодовых телах других грибов. Моховиков можно встретить в хвойных и лиственных лесах.
Отличительные признаки:
- полусферическая шляпка с ворсистой поверхностью (диаметр – 5-8 сантиметров);
- гладкая или морщинистая ножка;
- мякоть белого, желтоватого или красноватого цвета;
- у некоторых сортов мякоть на срезе становится синей.
Время сбора – с конца лета до конца осени.
Мокруха
Гриб получил своё название за слизистую поверхность шляпки. Чаще всего он растёт в хвойных лесах. Во время приготовления его мякоть приобретает пурпурный цвет.
Отличительные признаки:
- куполообразная шляпка покрыта слоем слизи, которая подсыхает в очень жаркую погоду;
- цвет шляпки – от розоватого до коричневого, темнеет при касании;
- ножка удлинённая, иногда её покрывает тонкая белая сеточка (зависит от возраста растения);
- мякоть белая, с желтоватым или розовым оттенком.
Перед приготовлением гриб нужно обязательно очистить от склизкой кожицы.
Время сбора – с середины лета до середины осени.
Каштановый гриб
Внешне напоминает белый гриб. Главное отличие – ножка коричневого цвета. Растёт, как правило, около лиственных деревьев.
Отличительные признаки:
- шляпка (её форма может варьироваться от выпуклой до плоской) красно-бурого или каштаного цвета;
- диаметр шляпки – 4-11 см, в жаркое время её поверхность может покрываться трещинами;
- поверхность молодых растений часто имеет бархатистое покрытие;
- мякоть белого цвета с ореховым привкусом.
Время сбора – с середины лета до середины осени.
Шампиньоны и вёшенки
Эти грибы являются окультуренными – их разводят специально для продажи. Поэтому найти их можно в любом супермаркете. Но встретить их можно и в диких условиях.
- Шампиньоны растут в смешанных лесах или на лугах, искать их можно с середины лета до середины осени.
- Вёшенки обычно живут на деревьях или пнях, растут группами. Собрать их можно в конце лета-начале осени.
Несмотря на богатый состав, грибы нужно с осторожностью употреблять при некоторых болезнях. Например, проблемах с ЖКТ. Всё дело в особом веществе – хинине. В желудке человека нет ферментов для его переваривания, поэтому такой продукт усваивается организмом лишь частично.
Перед тем как отправиться в лес за грибами, обязательно изучите разновидности, которые растут именно в вашей местности. Можно пообщаться с более опытными грибниками в тематических чатах и обязательно держать под рукой список с описанием и фото ядовитых грибов, чтобы обходить их стороной.
Часто задаваемые вопросы
Как отличить съедобый гриб от ядовитого при сборе в лесу?
Оценивайте сразу несколько признаков – цвет, запах, форму шляпки, ножки и поведение мякоти после повреждения. Даже совпадение по основным признакам не даёт полной гарантии, поэтому сомнительные грибы лучше не брать.
Какие грибы нельзя собирать, даже если они выглядят нормально?
Не стоит брать старые, подгнившие, заплесневелые грибы, а также экземпляры с личинками, трещинами, пятнами или нехарактерной формой. Такие грибы могут вызвать проблемы с пищеварением, даже если сам вид считается съедобным.
Почему нельзя собирать грибы возле дорог, заводов и промзон?
Грибы впитывают из почвы токсины и тяжёлые металлы, поэтому место сбора напрямую влияет на их безопасность. По этой же причине не советуют покупать грибы у непроверенных продавцов.
Как понять, что перед вами настоящий опёнок, а не ложный?
У съедобного опёнка обычно есть маленькая «юбочка» на ножке, а шляпка покрыта мелкими чешуйками. У ложного опёнка «юбочки» нет, а его окраска чаще бывает более тёмной – от оливковой до почти чёрной.
По каким признакам можно узнать лисичку и не перепутать её с двойником?
У настоящей лисички ножка и шляпка выглядят как единое целое, а сам гриб обычно ярко-жёлтый или оранжевый. Опасные двойники чаще отличаются более бледным – светло-жёлтым или розоватым – оттенком.
