Соленое сало употребляется человеком в пищу тысячи лет. Несмотря на то, что на первый взгляд не для всех оно выглядит аппетитным, этот продукт давно попал на кулинарный стол, хорошо прижился, а при грамотном приготовлении может стать настоящим деликатесом.
Каким способом полезнее готовить сало
По своей сути сало – это животный жир, который, наряду с растительным, необходим организму для здоровья и полноценного функционирования. Если соблюдать меру при добавлении его в свой рацион, оно принесет только пользу. Обычно люди засаливают именно свиное сало. Так сложилось исторически, потому что свинья была одним из распространенных домашних животных. К тому же, только у нее подкожный жир бывает таким толстым.
В твердом виде его можно не только солить, но и коптить, запекать, варить и мариновать. Диетологи отмечают, что больше полезных веществ сохраняется при засолке и мариновании, а копчение, запекание и варка меняют структуру жиров. Засолка – самый быстрый и малозатратный способ приготовить сало в домашних условиях.
Когда и где выбрать сало под засолку
Сальный сезон начинается с наступлением холодов. Обычно в это время из сельской местности продукт массово поступает в торговлю, к тому же считается, что зимой нужна калорийная пища. Выбор места, где купить качественное сырое сало, зависит от того, сколько у вас на это времени.
У фермера. Хорошо, если вы сами выращиваете свиней или у вас есть проверенный деревенский поставщик, который кормит животных натуральными продуктами, без химии.
На рынке. Здесь можно приобрести сало, как следует осмотрев продукт. В любом случае, на рынках есть официальный санитарно-гигиенический контроль товаров.
В Интернете. Это удобно и быстро, но важно следить, чтобы вам не подвезли продукт низкого качества. В Сети можно найти сало от надежных продавцов, закупающих его непосредственно у фермеров. Как правило, продают боковое и хребтовое сало. Жир с боков более мягкий, но в целом оба вида отлично подойдут для засолки. То, что мы называем грудинкой, сало с мясными прослойками, берется с брюшной части. Многие любят именно такой состав, хотя жевать его труднее. Солят так же и жир с головы свиньи – щековину. Это по-прежнему сало, но уже с более плотными мясными слоями.
Как выбирать качественное сало
Бывалые салоеды советуют обращать внимание на его цвет, запах и консистенцию. Желтый оттенок говорит о плохом питании свиньи и ее возрасте.
- Сало высокого качества имеет невыраженный, еле заметный розовый, но ни в коем случае не красный, оттенок. Чем светлее его кожица, тем моложе и здоровее была свинья.
- Побочных ароматов у сала быть не должно, оно имеет свежий запах. По этой причине не стоит брать его замороженным.
- Рекомендуемая толщина жира – 3-5 см, шкурка (обязательно без щетины, иначе и сало получится жестким) – не больше 5 мм. Чтобы проверить консистенцию, проколите сало ножом или вилкой. Лучше, если будет ощущаться сочность жира, но слизи быть не должно.
Как хранить сало для засолки
Чем скорее вы приготовите купленное сало, тем более свежим и вкусным оно получится. Но можно оставить его в морозилке. Если погода морозная, допускается и хранение на балконе и в хозпостройках. Но не передержите продукт, желательно засолить купленное сало хотя бы в течение нескольких месяцев.
Какую соль лучше выбрать
При ее выборе стоит обращать внимание на несколько важных моментов:
Натуральность. Более натуральной считается та соль, которую не подвергали обработке. Когда соль выпаривают из воды (морской или озерной), она может потерять полезные свойства. Каменная соль затвердевает природным способом. Ее тоже очищают от примесей, но процесс обработки короче и проще.
Сорта и помол. По степени очистки соль распределяют по сортам: высший, первый и второй, а также для засолки важным является грубость помола – всего их 4: от нуля до №3.
Соль первого и второго сортов, как правило, крупная. По совокупности этих критериев и необходимо выбрать. Для сухого способа обычно берут крупную соль, хотя ничего криминального в мелком помоле нет. Однако мелкая соль быстрее впитывается и увеличивает риск пересола. Грубая же каменная соль, наоборот, сама вытягивает лишнюю влагу. Ее проще отмерить или удалить, если перебрали с количеством.
Если вы готовите сало замачиванием, для рассола подойдет соль помельче, которая быстрее растворяется. В этом смысле приготовление сала ничем не отличается от засолки других продуктов.
Способы вкусно засолить сало в домашних условиях
Несмотря на разнообразие рецептов засолки, по способу приготовления она бывает всего двух видов: холодной и горячей. Холодная засолка в свою очередь делится на сухую (натирание и засыпание сала солью) и вымачивание. В рассоле сало можно просто заготовить для употребления или оставить для хранения как закрутку. Горячая засолка напрямую связана с термической обработкой сала.
Особенности сухой засолки
Для сухой засолки сала вам может понадобиться емкость – стеклянная банка, контейнер или кастрюля. Также можно заворачивать сало в ткань или засаливать в целлофановом пакете. В сельской местности для сухой засолки большого количества продукта используют деревянные бочки и ящики.
Особенности мокрой засолки
Считается, что при мокрой засолке сало получается более мягким, нежным и сочным. Для толстого сала более 5 см советуют именно мокрый способ, так как солевой раствор проникает вглубь куска. Сало в горячем рассоле будет готово быстрее, так как его фактически проваривают. Срок холодного замачивания сала до готовности такой же, как и при сухой засыпке. В зависимости от консистенции, толщины и свежести сала – от 3 дней до двух недель.
Простые рецепты сухого посола
В банке
- Вымойте и обсушите сало. Нарежьте на бруски среднего размера с учетом ширины горлышка банки. Можно засолить и более тонкие кусочки толщиной 2–3 см для более плотной утрамбовки. В трехлитровую банку помещается около 2–2,5 кг сала.
- Приготовьте смесь для натирания и засыпания. К обычной соли можно добавить перец и чеснок. Остальные специи добавьте по вкусу. На 1 кг сала берут 200 г соли.
- Укладывайте куски сала в банку, предварительно натерев каждый солевой смесью. Свободные пространства также заполните солью.
- Зубчиками чеснока можно нашпиговать кусочки, сделав в сале небольшие прорези ножом. Также чесноком можно натереть поверхность сала, разрезав зубок вдоль. Еще один способ добавить чеснок: нашинковать и переложить им каждый слой.
- Закройте банку крышкой и оставьте в холоде.
В контейнере
- На дно контейнера насыпьте слой из соли и специй (0,5–1 см). Можно добавить к соли нашинкованный чеснок.
- Уложите кусочки сала в контейнер. Можно засаливать большой кусок, сделав поперечные надрезы, не перерезая шкурку. Прорези наполните солью и переложите чесноком. Остатками соли засыпьте сало сверху и заполните пустые пространства.
- Плотно закройте контейнер и уберите в холод. Для более качественной просолки можно через несколько дней обновить засыпку.
В ткани, марле или бумаге
- Расстелите отрез чистой хлопчатобумажной ткани, по центру насыпьте слой соли.
- В ткани можно солить куски большого размера, главное, чтобы ткани хватило для обертывания. Также подойдут и куски сала с мясом. Каждый кусок густо натирайте и обваливайте в соли. Куски аккуратно разложите по центру ткани.
- Сверху обильно посыпьте сало солью, не забывая заполнять пространство между ними. Ткань пропитается влагой из соли и сока сала, что придаст дополнительную мягкость готовому продукту.
- Оберните сало тканью полностью и получившуюся упаковку поместите в несколько целлофановых пакетов (чтобы избежать протекания).
- Оставьте засолку в холодильнике на несколько дней.
Вместо ткани можно использовать пергаментную или пекарскую бумагу.
Простые рецепты мокрого посола сала
В холодном рассоле
- Приготовьте рассол. Литра воды должно хватить, чтобы залить сало весом 1–1,5 кг полностью. Прокипятите воду с солью (полстакана на литр воды) и специями на плите несколько минут и оставьте охлаждаться.
- Остывшим рассолом заливаем сало в любой емкости и закрываем крышкой. Можно использовать специальный контейнер для засолки с прессом или придавить сало любым подручным способом.
- Выдерживаем засолку на холоде несколько дней.
В горячем рассоле
- Готовим рассол путем, вскипятив в кастрюле воду с солью и специями.
- Вскипевшим рассолом заливаем сало в другой емкости, придавливаем сало прессом и оставляем остывать. Другой способ – поместить сало в кипящий рассол и проварить 2–3 минуты.
- После помещаем засолку в холод на несколько дней.
- Также можно залить сало рассолом в банке и, закатав металлической крышкой, получить заготовку на зиму.
Фото: Shutterstock / FOTODOM
