Штоллен начинают готовить задолго до подачи к столу, он должен успеть настояться и затвердеть. Как испечь настоящий немецкий штоллен, когда приступать к его приготовлению и какой именно рецепт кекса считается традиционным? Это вы узнаете из нашей статьи.
Штоллен – то самое блюдо, которое во многих европейских странах напрямую ассоциируется с Рождеством. Более того, европейцы, а в особенности жители Германии, и вовсе не представляют себе рождественские праздники без этой вкусной и изысканной выпечки. Рассказываем, из чего и как готовится штоллен, когда он стал традиционным рождественским десертом, делимся самыми аутентичными рецептами этого кекса.
Что такое штоллен
Штоллен – не что иное, как сокращённое название блюда Christstollen, которое в Германии считается традиционным и неизменно подаётся к праздничному рождественскому столу. На первый взгляд может показаться, что это самый обыкновенный кекс: стандартная форма, вполне простая начинка с маком, изюмом или цукатами либо марципанами, сахарная пудра сверху. Однако от привычных кексов штоллен отличается тестом – его готовят исключительно из натуральных дрожжей, и поэтому оно получается очень плотным и тяжёлым.
Согласно оригинальной рецептуре, использование сухих дрожжей для приготовления штоллена не допускается, и не просто так – появляется риск нарушения идеальных пропорций этого кекса, а к ним в Германии относятся очень щепетильно.
Несмотря на особенности теста, сам штоллен, если он приготовлен правильно, обладает удивительно лёгким и мягким вкусом. Всё дело в сливочном масле – оно в большом количестве наносится на поверхность выпечки сразу после того, как она вынимается из духовки. Этот эффект уникален тем, что он сохраняется надолго – на несколько недель или даже месяцев. Именно по этой причине в Европе штоллен пекут, как правило, задолго до Рождества.
Штоллен для немцев – особенное блюдо, которое имеет такое же значение, какое, например, для православных жителей России имеет кулич к Пасхе. Кексу придают сакральный смысл: в католической традиции штоллен принято ассоциировать с новорождённым Младенцем. Вот почему он считается символом католического Рождества.
История штоллена
Штоллен – это кекс со своей историей. Его рецепт был известен ещё в Средние века, в частности, упоминания о нём встречаются в источниках XVI века. Описывалась выпечка как угощение, которое в честь Рождества было подарено епископу. В источнике особый акцент делался на форме кекса: она напоминала новорождённого младенца Иисуса Христа в пелёнках, лежащего в яслях.
С тех пор прошло не одно столетие, однако форма рождественского штоллена не изменилась. Что касается состава, то он, напротив, менялся, и неоднократно. Так, вплоть до XV века штоллен было принято печь исключительно из овса, с использованием воды и муки, то есть продуктов, которые имели растительное происхождение и допускались в период поста перед Рождеством. Однако со временем появилась необходимость сделать перечень ингредиентов более разнообразным, и для этого пришлось обращаться за разрешением к Папе Николаю Пятому. Однако он ответил отказом и не разрешил использовать для выпечки сливочное масло.
Всё изменилось несколько десятилетий спустя, когда уже другой понтифик, Иннокентий Восьмой, дал добро на употребление молока и сливочного масла в период рождественского поста. Но не просто так: немецкие христиане в качестве благодарности за такое разрешение должны быть пожертвовать средства на строительство собора в городе Фрайберг. Это событие вошло в историю католической церкви как «масляный декрет». После принятия этого декрета рождественские штоллены перестали быть постными.
Легендарный дрезденский штоллен
Существует немало разновидностей штолленов, однако самым известным из них, безусловно, остаётся дрезденский. Впервые его испекли в XV веке, причём сразу же был оформлен соответствующий патент, и право на изготовление кекса сохранили за собой только пекари из Дрездена. Этот штоллен отличался от предыдущих, во-первых, содержанием сливочного масла, а во-вторых, тем, что масло использовалось в строго определённых пропорциях.
В XVI столетии в Дрездене появилась традиция – готовить к Рождеству два гигантских штоллена, которые в качестве подарков преподносились местному курфюрсту. Масса выпечки впечатляла: каждый кекс весил порядка 17 килограммов. Рекорд же был побит в XVIII веке, когда в Дрездене испекли действительно исполинский штоллен весом почти в две тонны.
Согласно немецким традициям, которые насчитывают несколько столетий, приступать к приготовлению штоллена следует за 30 дней до того момента, когда его планируется подать к столу. Считается, что такого количества дней будет достаточно для того, чтобы начинка выпечки должным образом пропиталась, а сам кекс «дозрел», приобрёл особенный аромат и вкус.
В Дрездене до сих пор неукоснительно соблюдаются традиции, связанные с приготовлением штолленов. Ежегодно в городе проводится особый праздник – он называется Штолленфест, и его кульминацией каждый раз становится необычный «парад»: по городским улицам в торжественной обстановке провозят главный штоллен – самый большой и тяжёлый. После завершения церемонии каждый желающий получает возможность полакомиться кексом-гигантом, заплатив за это символические деньги. Собранные средства неизменно направляются на благотворительность.
Интересный факт: самый тяжёлый штоллен в новейшей истории в Дрездене испекли к Рождеству в 2000 году – его вес превысил четыре тонны, и кекс даже удостоился упоминания в Книге рекордов Гиннеса.
Какие бывают штоллены
Видов штоллена, как уже отмечалось, немало, однако база для рецептов остаётся одинаковой. Всю серьёзность, с которой немцы относятся к своим традициям, пожалуй, выражает следующий факт: оригинальная рецептура кекса включена в руководство по приготовлению сдобной выпечки федерального министерства ФРГ.
Уже упоминавшийся дрезденский штоллен в Германии известен как Dresdner Christstollen. И это не просто разновидность – это ещё и марка, которая имеет официальную регистрацию. Масляный кекс, который готовится по классическому рецепту с использованием цукатов и сухофруктов, называется Butterstollen, а выпечка без сухофруктов, обладающая лёгким привкусом и ароматом миндаля, в Германии известна как Mandelstollen. Такой штоллен готовится исключительно с миндалём, использование других орехов не допускается.
Марципановый кекс, который хорошо знаком тем, кто бывал в Германии, называется Marzipanstollen – в нём много изюма, а его аромат очень изысканный и насыщенный. Одна из разновидностей рождественского немецкого штоллена – Mohnstollen –выпечка в виде рулета, в качестве начинки для которой используются орехи и семена мака.
Что касается самых популярных видов штоллена, то можно выделить несколько:
- Творожный – выпечка готовится, как несложно догадаться, с использованием творога, рецептом предусмотрено строгое соблюдение определённых пропорций. В Германии эта разновидность известна как Quarkstollen.
- Шампанский – этот вид выпечки появился относительно недавно, в 2003 году. От других разновидностей он отличается тем, что изюм в качестве ингредиента особым образом готовится: вымачивается в игристом вине на протяжении нескольких часов. Оригинальное название этой выпечки – Champagner Stollen.
- Вестфальский – в этот штоллен добавляются только лесные орехи, а вместо стандартных сухофруктов используются сушёные яблоки. Согласно оригинальному рецепту, используется также и яблочная водка. В Германии этот кекс знают как Westfalenbacker Stollen.
Интересный факт: штоллен – достаточно калорийное блюдо. В зависимости от используемых ингредиентов, в 100 граммах кекса может насчитываться от 350 до 420 килокалорий.
Рецепты настоящего штоллена
Мы предлагаем несколько рецептов настоящего рождественского штоллена – такого, какой можно найти, пожалуй, только в Германии.
Классический штоллен
Ингредиенты:
Для теста:
- Изюм чёрный – 1 стакан.
- Цитрусовые цукаты – 100 г.
- Ром тёмный – 100 мл.
- Молоко – 0,5 стакана.
- Дрожжи сухие – 15 г.
- Сливочное масло – 120 г.
- Сахар – 3 ст. ложки.
- Мёд – 3 ст. ложки.
- Ванилин – 1 ч. ложка.
- Марципан – 100 г.
- Мука – 3 стакана.
- Соль – 1 ч. ложка.
- Лимонная цедра – 2 ст. ложки.
- Орехи – 2 стакана.
- Яичные желтки – 6 шт.
Для глазури:
- Сливочное масло – 100 г.
- Сахарная пудра – 100 г.
Приготовление начинки:
- Изюм тщательно промывается и смешивается с измельчёнными цукатами.
- Добавляем орехи, заливаем ромом и оставляем на ночь.
Приготовление теста:
- Разводим в тёплом молоке дрожжи, добавляем муку.
- Размягчённое масло смешиваем с ванилином.
- Добавляем цедру лимона, желтки, мёд.
- Солим и добавляем к опаре.
- Тщательно перемешиваем и добавляем начинку, предварительно откинув её на дуршлаг, чтобы убрать лишнюю жидкость.
- Замешиваем тесто и оставляем на пару часов.
- Когда тесто подойдёт, раскатываем его немного, придавая овальную форму.
- Ребром ладони делаем углубление посередине и кладём в него марципан.
- Затем плавными движениями заворачиваем сначала один край теста, затем другой (внахлёст).
- Противень застилаем бумагой для выпечки, смазанной маслом.
- Выкладываем тесто и оставляем в тёплом месте на час.
- Затем ставим штоллен в разогретую до 180 градусов духовку на час.
- Проверяем степень готовности деревянной палочкой, достаём кекс из духовки и покрываем глазурью, пока он горячий.
- Смазываем штоллен маслом и посыпаем сахарной пудрой, после высыхания повторяем процедуру несколько раз.
- Ждём, когда кекс совсем остынет, заворачиваем в пищевую плёнку и убираем до торжества в прохладное место.
Штоллен в сиропе из глинтвейна и с начинкой из клюквы
Ингредиенты:
Для опары:
- Дрожжи (свежие) – 20 г.
- Молоко – 100 мл.
- Мука (пшеничная, высший сорт) – 500 г.
- Сахар – 2 ст. ложки.
Для теста:
- Клюква (вяленая) – 200 г.
- Кардамон – 1/2 ч. ложки.
- Корица – 1/2 ч. ложки.
- Марципан – 170 г.
- Сироп на основе глинтвейна – 50 мл.
- Молоко – 150 мл.
- Сливочное масло – 120 г.
- Сахар – 50 г.
- Соль – 1/2 ч. ложки.
Для глазури:
- Масло сливочное – 75 г.
- Сироп на основе глинтвейна – 50 мл.
- Сахарная пудра – 80 г.
- Посыпка кондитерская – по вкусу.
Приготовление начинки:
Клюква перемешивается с глинтвейном – так, чтобы ягоды максимально им пропитались.
Приготовление теста:
- Мука тщательно просеивается и пересыпается в глубокую ёмкость. Посередине необходимо сделать небольшую выемку и перелить в неё немного подогретое молоко.
- Далее добавляются предварительно протёртые дрожжи, сахар.
- Всё тщательно перемешивается и накрывается полотенцем, после чего опару необходимо поставить в какое-либо теплое место на 20–30 минут.
- После того, как опара будет готова, в неё нужно будет добавить масло, нарезанное на небольшие куски, специи, сахар, соль и молоко.
- Тесто замешивается при помощи миксера – ровно до тех пор, пока оно не перестанет быть липким. Тесто накрывается полотенцем и оставляется на 2 часа.
- В тесто добавляется начинка, всё вместе перемешивается.
- Тесто аккуратно делится на 2 одинаковые части, каждая из них формируется в подобие овала, по центру кладётся марципан, далее формируется сам кекс.
- Штоллен накрывается полотенцем и оставляется на 30 минут.
- Кекс отправляется в духовку, где на протяжении 15 минут выпекается при температуре 180 градусов.
- Далее штоллен смазывается массой из глинтвейна и масла и вновь отправляется в духовку на 10 минут.
Готовый кекс аккуратно смазывается остатками приготовленной пропитки, засыпается пудрой и декорируется различными кондитерскими украшениями.
Творожно-миндальный штоллен
Ингредиенты:
Для начинки:
- Вяленая клюква – 100 г.
- Ром – 20–30 мл.
- Цукаты – 100 г.
- Жареный миндаль – 50 г.
- Изюм – 150 г.
- Грецкие орехи – 60 г.
- Фисташки – 60 г.
Для обсыпки:
- Масло сливочное – 60 г.
- Сахарная пудра – 50 г.
Для теста:
- Масло сливочное – 250 г.
- Творог – 300 г.
- Ванильный сахар – 25 г.
- Яйца – 2 шт.
- Цедра лимона – 5 г.
- Апельсиновый сок – 50 мл.
- Мука пшеничная – 550 г.
- Мука миндальная – 50 г.
- Коричневый сахар – 160 г.
- Разрыхлитель – 10 г.
- Соль.
Приготовление:
- Цукаты и изюм тщательно промываются и замачиваются в алкогольном напитке или в крепко заваренном чае, оставляются в таком виде на одну ночь
- Орехи тщательно измельчаются.
- С лимона аккуратно снимается цедра.
- Творог измельчается либо в блендере, либо через сито.
- Масло смешивается с сахаром и тщательно взбивается до тех пор, пока масса не приобретёт консистенцию крема светлого цвета. В процессе взбивания в массу необходимо добавить яйца (поочерёдно), творог, цедру, миндальную муку и апельсиновый сок.
- Пшеничная мука просеивается, добавляется соль, разрыхлитель, после чего её необходимо соединить с оставшимися ингредиентами и замесить тесто – оно должно получиться слегка липким и мягким.
- Цукаты и изюм процеживаются в дуршлаге, смешиваются с небольшим количеством муки (порядка 15–20 г) и соединяются с тестом, всё вместе перемешивается.
- Тесто делится на три одинаковые части, далее из них формируется три кекса.
- Кексы выкладываются на противень, предварительно застеленный пергаментной бумагой, и отправляются в духовку, где выпекаются при температуре 180 градусов в течение 45 минут.
После того, как штоллены будут готовы, их нужно будет тщательно смазать маслом, предварительно растопленным, посыпать сахарной пудрой. Далее их потребуется остудить и обернуть в фольгу и в пергамент. В таком виде их рекомендуется хранить в течение 3 недель максимум в любом прохладном месте.
Штоллен по-австрийски
Традиция печь штоллены к Рождеству есть не только в Германии, но и в Австрии. Согласно местному рецепту, в выпечку не добавляется мускатный орех, ну а во всём остальном схемы приготовления совпадают.
Ингредиенты:
- Пшеничная мука – 650 г.
- Яйца (желтки) – 4 шт.
- Свиной жир (топлёный) – 100 г.
- Молоко (жирность минимум 3%) – 150 мл.
- Масло сливочное – 200 г.
- Сахар – 100 г.
- Миндаль (очищенный) – 150 г.
- Изюм (тёмный) – 200 г.
- Апельсиновые корки (засахаренные) – 150 г.
- Цедра одного лимона.
- Дрожжи (сухие) – 25 г.
- Сахар с ванилью – 1 ст. ложка.
Приготовление:
- Мука в объёме 500 г смешивается с солью, дрожжами, добавляется сахар, обычный и ванильный, цедра, предварительно измельчённая.
- Масло перемешивается с жиром и на медленном огне растапливается.
- В молоко добавляются яичные желтки, жир, всё вместе перемешивается и добавляется в мучную массу, после чего в течение 15 минут замешивается тесто. В процессе можно добавлять муку для придания тесту эластичности и мягкости. Оно не должно быть слишком липким.
- Тесто помещается в ёмкость, закрывается плёнкой и убирается на полтора часа в любое тёплое место.
- Корки апельсина и орехи измельчаются, тесто ещё раз переминается, в него добавляется миндаль, изюм, апельсиновая корка. Далее тесто вновь накрывается плёнкой и убирается ещё на полтора часа.
- Тесто раскатывается в форме круга – диаметр должен составлять порядка 35 см.
- Круг делится на три равные части вертикально, боковые элементы аккуратно помещаются друг на друга – должен получиться кекс стандартной прямоугольной формы.
- Кекс перемещается на противень с пергаментом, накрывается плёнкой, которую предварительно нужно смазать сливочным маслом, и в таком виде оставляется на два часа.
- Плёнка снимается с кекса, и он отправляется в духовку на час, где выпекается при температуре 170 градусов.
Готовый штоллен, обязательно горячий, нужно смазать сливочным маслом с каждой стороны, а спустя 10 минут – ещё раз. Далее кекс обсыпается сахарной пудрой и оборачивается в пергамент. В таком виде штоллен оставляется в любом прохладном месте на несколько дней – от 5 до 10.
Фото на анонс: Bild der frau
Тоже пеку штоллены) но у меня немного другие рецепты)