В настоящее время в мире только известных вин существует более 4500 наименований.
А сколько уникальных рецептов вина из винограда скрыто в погребках домашних виноделов?
Вино из винограда в домашних условиях — общие принципы изготовленияДомашнее производство виноградных вин, безусловно, ограничено техническими возможностями, но эти ограничения не останавливают мастеров домашнего виноделия, а скорее наоборот, являются движущей силой в создании уникальных домашних рецептов вина из винограда в домашних условиях.
Знание основ промышленного виноделия помогает домашним виноделам в расширении опыта и ассортимента виноградных вин, улучшению их качества. Виноделие — это наука, постигнуть которую в одночасье невозможно, но попытаемся, хотя бы кратко изложить основные этапы, с которых начинается производство вина. Кроме того, начинающим мастерам будет интересно и полезно узнать о классификации и мировых стандартах вин.
О винных сортах винограда
Вино начинается с саженца лозы. Чтобы получить нужное вино необходимо выбрать правильный сорт винограда, учитывая сортовые особенности. К сожалению, последние достижения селекции позволяют выращивать только определённые сорта винограда в отдельно взятых климатических условиях. Отсюда возможности выбора того или иного сорта для создания вина обусловлены географическим местоположением виноградника. Даже искусственное создание необходимого почвенного состава не поможет в той местности, где нет достаточного количества солнечных дней и оптимальной средней температуры для технической спелости винограда. Успешно выращивают такие сорта, как Алиготе, Совиньон, Пино чёрный, Рислинг, Ркацители, Саперави, Цимлянский чёрный, Шардоне и многие другие знаменитые сорта, в Краснодарском, Ставропольском крае и более южных регионах России и странах СНГ.
Из сортового разнообразия, наиболее соответствующего обширному распространению, можно выделить более жизнестойкие технические сорта — Лидия и Изабелла. Этот виноград получен в результате скрещивания европейского и американского, дикого винограда. Они менее восприимчивы к болезням, морозоустойчивы, поздно созревают, не требуют укрывания, поэтому распространены вплоть до Подмосковья и даже встречаются в Южной Сибири.
О классификации вин
Для того чтобы приступить к созданию вина из винограда в домашних условиях, начнём с азов, которые помогут определить, по крайней мере, диапазон возможностей, исходя из имеющегося винного материала.
На сегодняшний день лидерство на рынке вина принадлежит Испании, Италии и Франции, чем и объясняется их естественное желание устранить конкурентов с помощью всяческих ограничительных документов, появлением все новых классификаторов марочных вин.
Согласно международной классификации вина из Изабеллы и Лидии являются столовыми, так как к этой группе не предъявляются требования по сорту винограда и определённой территории произрастания, в отличие от марочных вин, где территория сбора винограда, его сорт, история и методы создания вина строго регламентированы. Более того, вина из этих сортов запрещены в продаже, согласно требованиям международной стандартизации.
Но целью домашних виноделов является создание вина из винограда в домашних условиях не для международного признания, а для того, чтобы порадовать себя и близких натуральным продуктом.
Лидия и Изабелла имеют недостаток: срок хранения вин этого сорта не превышает 2-3 лет. В кожице гибридов Лидии и Изабеллы содержится пектинов больше, чем у менее стойких западных сортов винограда. Именно из пектинов в период ферментации выделяется метиловый спирт.
По поводу качества вина из этого сорта идут жаркие дебаты между западными производителями, которые являются одновременно и законодателями в виноградарстве и виноделии, и производителями вин из восточноевропейских стран. По недоказанному пункту, заявленному западными конкурентами, о высоком содержании в винах Изабеллы и Лидии метанола и некоторых других вредных веществ, можно возразить следующее: употребление 300 л вина в один приём опасно, так как именно в таком объёме содержится смертельная доза метанола. Если планируете хранить вино Изабелла или Лидия более длительное время, нужно сразу удалить кожицу, так как именно из-за неё у вина образуется гнилостный привкус после трёх лет хранения. Эта операция поможет избавиться и от накопления метанола.
Как среди западных, так и среди отечественных энологов существуют разногласия относительно единых требований к классификации вин. Остановимся на тех базовых условиях, которые необходимы для создания вина из винограда в домашних условиях.
Материалом для изготовления вина могут служить любые ягоды или фрукты, растущие на приусадебном участке. Но наиболее ценными являются виноградные вина.
Первый тип классификации вин — по материалу:
Плодово-ягодные; Растительные; Изюмные; Купажные (с использованием разных сортов винограда) Виноградные. Второй классификатор вин — цвет: Красные; Розовые; Белые.На цвет, безусловно, влияет сорт, но также важен процесс ферментации. Красные вина ферментируют с кожицей, которая влияет на цвет вина. Красное молодое вино имеет более светлый оттенок, чем красное выдержанное.
Розовые вина делают по технологии белых вин, удаляя кожицу до начала брожения. Кроме этого розовое вино получают купажированием, из белого и розового винограда.
Белое вино создают преимущественно из белого винограда. Если для создания белого вина используется красный или чёрный виноград, то кожица удаляется до начала сбраживания. Этот процесс трудоёмкий и возможен только для приготовления вина по такой технологии в небольших объёмах.
Следующий классификатор — по содержанию сахара и спирта.
Вина разделяют на столовые и креплёные, и каждая из двух групп имеет свои подвиды.
Столовые вина разделяют на
сухие, полусухие, полусладкие.Полученное столовое вино используют как готовый напиток и как винный материал для последующей обработки.
Отдельной группой в классификаторе столовых вин стоят:
игристые, полуигристые шипучие вина.По содержанию сахара и спирта они приближены к группе столовых вин, но по способу изготовления их следует рассматривать отдельно, поскольку изготовление столовых вин не допускает добавления ненатуральных компонентов. В шипучих винах содержится диоксид углерода.
Самое известное шипучее вино — шампанское имеет различное содержание сахара, поэтому различают брют, сухие, полусухие, полусладкие и сладкие. Игристые делят на красные, розовые и мускатные вина.
В ряду шипучих вин стоят жемчужные, так как они отличаются способом изготовления от вин, содержащих диоксид углерода. Их готовят из молодого вина.
Креплёные вина разделяют по видам:
Крепкие; Десертные полусладкие; Десертные сладкие; Ликёрные; Ароматизированные; Хересные Мадера Портвейн.Четвёртый классификатор — способ изготовления вина.
• С добавлением подсластителей (мёда, сахара). Это — десертные вина, ликёры, медовуха.
• Разбавленное вино — с добавлением воды, для снижения кислотности сока.
• С добавлением винного спирта, ароматизированные вина. К этой группе относится вермут, мартини, чинзано.
• Шипучие вина.
• Натуральное вино готовится только на основе сока, без посторонних компонентов.
Принято считать наиболее ценными:
Коллекционные; Марочные; Выдержанные.Их изготавливают только в определённых регионах, из высококачественного урожая. Причём в классификации высококачественных вин учитывается не только сорт винограда и качество материала, но и год сбора урожая: он должен соответствовать температурным условиям созревания винограда.
Имея на своём участке виноград, Изабелла и Лидия, можно добиться хороших результатов в создании собственного винного погребка, с учетом перечисленных требований основных стандартов.
Хотя в домашнем виноделии не так важна марка вина, как его вкус и то, что оно создано собственными руками.
Необходимое оборудование и инвентарь для изготовления и хранения вина из винограда в домашних условияхПри создании вина из винограда в домашних условиях будет очень полезно приобрести весы, для взвешивания сырья и необходимых ингредиентов.
Для изготовления и хранения вина из винограда в домашних условиях неплохо обзавестись термометром, чтобы точно знать температуру в помещении, где происходит процесс брожения.
Для того чтобы сделать десертное или крепкое вино из винограда в домашних условиях придётся обзавестись гигрометром, прибором для определения количества сахара и прибором для определения крепости. Вычислить содержание спирта можно по определённым формулам, но для этого придётся постоянно заглядывать в специальные таблицы, считать… А в ходе рабочего процесса этим заниматься хлопотно и неудобно.
Для получения мезги или сока можно воспользоваться любыми удобными приспособлениями:
Ручной соковыжималкой; Нержавеющей или эмалированной посудой с деревянным пестиком; Волосяным ситом; Полотняным мешочком для выдавливания сока.Если объём винограда большой, то без пресса не обойтись.
Требования к инвентарю для производства вина из винограда в домашних условиях — стерильность.
При изготовлении вина ни в коем случае нельзя допускать, чтобы винный материал соприкасался с железными предметами. Эмалированная и нержавеющая посуда должны быть без повреждений поверхности.
Некоторые домашние виноделы для сбраживания и хранения используют пластиковую посуду. Не стоит этого делать: пластик под воздействием кислой среды разрушается, что отрицательно сказывается на качестве вина. Лучший вариант для хранения — стеклянные бутыли. В продаже имеются специальные 10л и 20 л, с узким «горлышком» для водяного затвора с изогнутой трубкой или пробки. Если винограда на участке много и в планах стоит виноделие на постоянной основе, то приобретение специальной посуды имеет смысл.
Готовое вино нужно разлить в чистые, стерильные бутылки, необходимый запас которых должен храниться в подсобном помещении домашнего винодела. Бутылки должны быть из тёмного стекла. Понадобятся этикетки, чтобы не перепутать вина. И, если ассортимент вин предполагается большой, то нужно завести журнал учета всех технологических действий.
Хранение вина из винограда в домашних условияхХранить вино в одном подвале с овощами и всеми домашними заготовками — не лучшая идея. Если вино предназначено к употреблению в течение 1,5-2 месяца, то такой вариант допускается. Для более длительного хранения придётся заняться обустройством винного погребка или специального хранилища.
Вино, как и виноград, восприимчиво к воздействию патогенной микрофлоры и требует бережного обращения с ним. Соблюдение санитарных условий и температурного режима — важная составляющая в домашнем виноделии.
Для некоторых видов вина температура и даже влажность воздуха имеет большое значение. Вино должно храниться при температуре от 9оС до 14оС. Влажность при этом должна составлять 60 — 80 %. Температура хранения овощей и фруктов в подвале при этом значительно ниже, а оптимальная влажность — выше.
Факторы качества домашнего винаПравильный баланс кислоты, сахара и спирта — основа вкуса и надёжного хранения вина в течение многих лет.
Сахар и спирт.
Из натурального материала, без добавления сахара и дрожжей получается сухое вино, крепостью от 9 до 12%.
Зная о том, что каждые четырнадцать граммов сахара, добавленные в вино, в процессе брожения увеличивают крепость на один градус, можно заранее определиться с типом вина по содержанию сахара и спирта. При этом, конечно же, надо учитывать естественное содержание сахара в ягодах Изабеллы и Лидии. Этот показатель может колебаться в зависимости от количества солнечных дней и средней температуры созревания винограда, но при самых благоприятных условиях созревания естественное содержание полисахаридов в ягодах не превышает 20 %. Считая этот показатель отправной точкой, можно при помощи сахара в процессе брожения увеличить содержание алкоголя до 15%, но не более. Таким образом, можно получить сухое, полусухое и полусладкое вино.
Десертные вина делают из перезревшего винограда. Они обладают меньшей кислотностью и имеют в основе неперебродивший сахар сусла. Крепкие вина получают путём мадеризации, то есть добавления спирта при определённых технологических условиях.
Кислота.
Кроме сахара и спирта, важной составляющей вина является кислота. Её избыток может превратить вино в уксус, а недостаток создаст проблемы для сохранения вина. Уровень кислотности вина понижается добавлением воды. Естественно, воду при этом нужно использовать максимально очищенную.
Сбалансированное содержание спирта, сахара и кислоты позволит сохранить вино на долгие годы.
Для создания нужного букета используют травяные добавки. Но этот вопрос — на усмотрение изготовителя вина из винограда в домашних условиях. Единственное, что можно было бы посоветовать домашним виноделам: помните, что вина всегда создавались в дубовых бочках. Конечно, это очень дорогое удовольствие, и с размещением бочонков могут возникнуть проблемы, но добавить в бутыль марлевый мешочек с дубовой стружкой можно. Нравится такая идея?
Основные этапы создания вина из винограда в домашних условиях• Сбор винограда. Спелость сырья имеет значение. Для столового вина подойдут даже слегка недозревшие, кисловатые ягоды. Но для нормального брожения содержание сахара придётся увеличивать искусственным способом. Для десертных и полусладких вин нужно ждать момента, когда виноград «наберёт» наибольшее количество сахара. Для приготовления ликёров подойдёт слегка подвяленный виноград, с изюмным привкусом. Зрелость винограда в домашних условиях определяется на вкус. Обязательно собирать виноград только в сухую погоду. Если прошёл дождь, то сбор урожая нужно отложить на 3-4 дня. Роса тоже является препятствием для сбора.
• Сортировка винограда. Ягоды нужно перебрать в тот же день и переработать. Следует помнить, что одна недозревшая гроздь может испортить вкус вина. Ягоды с плесенью и гнилые также нужно удалить.
Виноград после сбора не моют: на поверхности ягод живут винные дрожжи. Сразу после сортировки и отделению от гребней (плодоножек) приступают к перетиранию.
• Получение мезги и сока. Первый отжим. Теперь надо раздавить ягоды. Лучше всего, конечно, это делать в деревянной посуде и с помощью деревянной толкушки, но, учитывая, что достать в наше время такую посуду сложно, можно воспользоваться эмалированной или нержавеющей ёмкостью и даже руками. Полученную мезгу перекладываем в волосяное сито, чтобы дать стечь первому соку.
Внимание: если в наличии виноград Лидия или Изабелла, а надо получить белое вино, то наступил момент вручную отделить кожицу от мезги до начала брожения.
Наиболее ценный виноматериал получен. Этот сок называют ещё самотёком. Первичная обработка винограда на этом ещё не закончена. Настал момент выбора, какое вино необходимо получить из виноматериала.
Из него можно создать сухое, полусухое и полусладкое коллекционное вино собственного изготовления. Ну и что, это вино не получит медалей на международных выставках — зато оно будет предметом гордости за свой труд перед друзьями и соседями за праздничным столом.
• Второй отжим. Приготовление сусла. В мезге, полученной после первого отжима, осталось много сока, который ещё можно, приложив усилия, выдавить с помощью пресса, полотняного мешочка, перетиранием через волосяное сито и другими механическими приёмами.
Сок второго отжима можно смешать с первым и получить много качественного столового вина из натурального сока. Но таким способом много сока получить не удастся.
Поэтому чаще прибегают ко второму способу: мезгу смешивают с сахаром и водой (воду добавлять в том объёме, в котором был взят сок во время первого отжима), заполнить бутыли на 3/4 объёма и оставить в таком виде для брожения на 7-10 дней. В это время сусло надо периодически вымешивать. Температура воздуха должна быть в пределах 18-22оС, бутыль с полученным суслом не должен подвергаться воздействию прямых солнечных лучей. По окончании срока, сусло необходимо отделить от мезги, перелить сброженный сок в другой бутыль до полного сбраживания, в течение 2-3 недель.
Из полученного материала в дальнейшем изготавливают вино, ликёры, вермут, портвейн, в зависимости от рецептуры.
Жмых можно использовать для чачи, вместо дрожжей. Часть отжатой и процеженной гущи можно плотно укупорить и хранить в холодильнике до следующего сбора урожая. Её можно будет использовать в качестве закваски для вина следующего года.
Можно в сок второго отжима добавить воды, сахара, отделённую во время первого отжима, кожицу ягод. После этого полученное сусло вначале настаивают от 18 до 24 часов, затем медленно уваривают. В результате дальнейшего отжима и осветления получаем кагор домашнего производства.
Жмых после уваривания для закваски не пригоден.
• Закваска, винные дрожжи. Достать настоящие винные дрожжи трудно. От использования обычных хлебных дрожжей для сбраживания сусла лучше отказаться. Если нет прошлогодней гущи, оставшейся после изготовления вина, возьмите любой сорт винограда (300 — 400г), созревшего раньше Изабеллы или Лидии, разомните его, добавьте сахар (50 — 100 г) и поставьте для брожения в тёмное и тёплое место (18оС-22оС) в литровой банке, заполненной наполовину. Такую закваску можно поставить за неделю до основного сбора урожая. Можно использовать изюм, но надо учитывать, что вино приобретёт характерный привкус.
•Брожение. Как правило, сок первого отжима «запускается» сам, без дрожжей, потому что он не осветлённый, и в нем присутствует необходимый для брожения осадок. Винные дрожжи или закваску нужно добавлять в сок или сусло только том случае если через неделю не начался процесс брожения. Для подпитки дрожжей в сусло, не подвергавшееся сбраживанию, добавляют аммония хлорид (нашатырь), по 0,3 мг на литр. При бурном брожении сусло необходимо перемешивать в течение первых двух недель бурного брожения: сначала ежедневно по 3-4 раза, в течение недели, а потом через день в течение двух недель. В это время можно добавлять сахар, растворенный в небольшом количестве отобранного сусла.
Для понимания технологического процесса брожения следует знать:
Сахар даёт энергию дрожжам, они питаются им;
Соли аммония (нашатырь) дают подпитку, необходимую для размножения дрожжей. Если вино бродит на осадке, то дрожжам вполне достаточно этой субстанции для жизнедеятельности;
Перемешивать сусло или сок нужно для того, чтобы дрожжи не задохнулись — им нужен кислород, как всему живому.
• Доливка. Во время бурного брожения в один бутыль не доливаем ¼ часть объёма, чтобы избежать потерь сусла с выходом пены. Эту часть ставим рядом с недолитой бутылью и постоянно производим одинаковые манипуляции с обоими сосудами. Во время переливания улетучиваются излишки углекислоты, препятствующие нормальному дыханию дрожжей, и вино обогащается кислородом для их дальнейшей работы. После стихания процесса брожения, через 2-3 недели, ягоды из ёмкостей отфильтровывают, отжимают. В основной бутыль доливают недостающий объём из меньшей посуды.
Переливание вина даёт ещё одно преимущество: так можно определить стадию завершения брожения. Если после этой операции вино начало «играть» сильнее, то оно ещё не готово. Если вскоре после переливания будет заметно оседание мелких частиц и появление прозрачности, то пора снимать первую пробу.
Внимание: с начала брожения и до его окончания важно выдерживать температурный режим 22оС. Если температура понизится до отметки 15оС и ниже, то брожение остановится. В этом случае ситуацию можно будет исправить, прогрев сусло в течение нескольких дней до необходимой температуры, и запустить процесс с помощью добавления сахара, закваски, нашатырного спирта. Более критично воздействует перегрев сусла, который грозит гибелью колонии дрожжей в недобродившем материале.
• Молодое вино. Оседание частиц — сигнал готовности вина. Но, если оно не набрало достаточно спирта, то теперь придётся его часто взбалтывать, добавлять сахар, чтобы добиться продолжения брожения.
Если показатель крепости соответствует требованиям, то не позже, чем через 2 месяца вино надо отделять от отсадка. Если хранить вино на осадке, то появится неприятный привкус гниющих ягод.
• Осветление. Вино почти готово. Появилась ярко выраженная прозрачность, но процесс не завершён. Теперь его нужно аккуратно отделить от скопившихся на дне бутыли мелких частиц. Возможно, придётся сделать это не один раз, добиваясь абсолютной прозрачности. Осадок — закваска для вина следующего года, поэтому не выбрасывайте. Дрожжи, содержащиеся в нём, в холодильнике впадут в спячку; их можно будет разбудить после сбора нового урожая.
Сухое или полусухое вино уже получено. Если именно это вино было целью, то его надо отправить на выдержку, дней на 40. Но одновременно оно является виноматериалом для создания полусладких вин, ликёров и вин специальных.
• Запечатывание. Помимо правильных условий хранения, для того, чтобы избежать закисания, появления плесени и других неприятных сюрпризов, вино запечатывают или, точнее, закрепляют тремя способами:
Добавлением химических элементов
Белые сухие вина можно закрепить только химическим способом. Слово «химический» выглядит устрашающе, но на самом деле это всего лишь стабилизатор и антиокислитель, который совершенно безопасен для организма при правильном использовании. Существует ряд других аналогичных по воздействию стабилизаторов и консервантов, которые можно приобрести в специализированных магазинах.
Добавлением спирта
О том, что спирт является антисептиком, говорить не нужно. Довести специальное вино до необходимого градуса (вермут) можно с помощью спиртовой настойки, что не противоречит технологическому процессу и одновременно повышает «иммунитет» вина к грибковым инфекциям.
С помощью пастеризации
Способ пастеризации вина отличается от пастеризации остальных продуктов. Вино выдерживают в бутылках при температуре 60оС не меньше часа. Бутылки не доливают «до плечиков», но при этом они должны быть закрыты стерильными пробками. Сразу после пастеризации их запечатывают: запаивают плёнкой, заливают парафином или сургучом и хранят в подвале, лёжа, при постоянной температуре не выше 12оС. Пастеризованное вино приобретает не только надёжную защиту от губительных бактерий, но и удивительно приятный вкус.
Конечно, о производстве вина из винограда в домашних условиях можно рассказать намного больше, но с тем, что уже изложено, можно приступать к процессу виноделия, при наличии необходимых материалов и приспособлений.
Записывайте наиболее интересные рецепты, которые приводятся из расчёта на пробный объём. Если понравятся рецепты, то объём можно корректировать по усмотрению.
Рецепт 1. Вино из винограда в домашних условиях, сухое, красноеСостав:
• Мезга и сусло Изабеллы.
• Сахар 60 г/л
Приготовление:
По желанию из мезги отобрать кожицу. Виноград должен быть обязательно сладким и хорошо вызревшим. Если естественного сахара будет недостаточно, то получится хороший винный уксус или сухое вино с очень низким содержанием спирта. Помещаем весь материал в подходящую по размеру ёмкость, так, чтобы сброженная масса не вытекала через края. Основной проблемой при изготовлении будет поддержание постоянной температуры в 25оС. Как только появятся характерные признаки брожения, запечатать перчаткой или водяным затвором. Каждые два — три дня подкармливать дрожжи сахаром до окончания бурного брожения. После вино отжать от мезги, дать выстояться, снять с осадка. Теперь можно отправить в более прохладное место для окончательного созревания.
Рецепт 2. Вино из винограда в домашних условиях «Изабелла», сухое, красное, марочноеЭто в европейских стандартах Изабелла — не виноград, а в домашнем виноделии из этого сорта можно получить очень даже марочное вино.
Состав:
• Сок Изабеллы первого отжима 0,8 л
• Сахар 80 г
• Банка 1,5 л
• Перчатка медицинская
• Стабилизатор вина.
Приготовление:
В стерильную посуду выливаем неосветлённый сок первого отжима (самотёк). Для усиления цвета можно добавить кожицу, выбранную из мезги. На банку надеваем стерильную перчатку с проколотым пальцем и ставим в тёплое место, не доступное прямым солнечным лучам. Первые 5-7 дней регулярно взбалтывать и через 3,7,10 дней частями досыпать сахар: подкармливать дрожжи. Когда брожение закончится, аккуратно снять с осадка. Дать отстояться вину до полной прозрачности, ещё раз снять с осадка. При необходимости добавить сахар, растворив его предварительно в небольшом количестве вина и стабилизатор. Укупорить в бутылку и хранить при температуре 5-12оС в горизонтальном положении.
Если вино пролежит 1,5 года, его цвет станет не красным, а чайным или коньячным. Это и есть выдержанное вино. С возрастом его качества будут только улучшаться.
Рецепт 3. Вино из винограда в домашних условиях «Лидия», сухое, белое, марочноеСостав:
• Сок Лидии первого отжима 0,8 л
• Сахар 0,08 г
• Банка
• Перчатка
• Стабилизатор
Приготовление:
Из мезги винограда Лидия сразу же удалить кожицу. Остальные этапы приготовления описаны в предыдущем рецепте.
Рецепт 4. Вино из винограда в домашних условиях купажное, полусладкое, мускатноеСостав:
• Сок первого отжима Лидии, без кожицы 0,6 л
• Сок первого отжима Изабеллы, без кожицы 0,4 л
• Сахар 0, 160 г
• Марлевый мешочек с шалфеем, корой дуба, цветками бузины
• Стабилизатор
• Банка
• Перчатка
Приготовление:
Способ приготовления указан в рецепте 1. Мешочек с травами нужно менять. В первый раз положить — при тихом брожении, второй — после снятия с осадка и держать до розлива вина в бутылки.
Рецепт 5. Вино из винограда в домашних условиях мадьярское, крепкое с изюмомЭтот удивительный рецепт для тех, кто умеет ждать. По вкусу он напоминает знаменитое токайское вино.
Состав:
• Готовое вино виноградное, белое
• Белый изюм
• Дубовая стружка в полотняном мешочке.
• Бутыль с пробкой
Приготовление:
Из виноградного сусла (Лидия без кожицы) получаем винный материал. Вино должно быть полностью выбродившим и выдержанным не менее полугода, крепостью до 15%. На дно бутыли укладываем полотняный мешочек с дубовой стружкой, засыпаем бутыль изюмом. Залить содержимое вином и настоять в теплом и тёмном месте 3-4 дня. Добавить винных дрожжей, из расчёта 0,5 г/л вина. Бутыль герметично укупорить, обернуть и закопать в землю, на глубину не меньше 0,5 м. Попробовать готовый ликёр можно будет только через год. Изюм потом можно использовать для закваски. Ликёр перелить в непрозрачные бутылки (лучше керамические) и запечатать.
Рецепт 6. Вино из винограда в домашних условиях красное, крепкое «Кагор»Состав:
• Мезга Изабеллы с кожицей 3 кг
• Сахар 450 г и 120 г (на подкорм дрожжей)
• Тёмный изюм 200 г
Приготовление:
Для приготовления «Кагора» мезгу вместе с кожицей тщательно измельчить. Можно воспользоваться мясорубкой. Полученную массу засыпать сахаром (450 г) и дать настояться, чтобы пустила сок. Затем на малом огне мезгу упаривают в эмалированной посуде. Сложность в том, что температура должна быть не выше 65оС и упаривать надо не меньше 10 — 12 часов. Остудить до 22оС и добавить изюм. Кастрюлю поставить в теплом и тёмном месте до тех пор, пока масса не начнёт пениться. После этого мезгу отцедить через марлю и отжать. Дальше вино готовится по такой же технологии, что и креплёное вино. 120 г сахара добавлять в сок 2-3 раза небольшими частями. Дождаться окончания брожения и осветления вина. Снять с осадка и отправить в подвал на выдержку. При необходимости повторить снятие с осадка. Закрепить вино можно с помощью спирта (50 мл / 1 л). Разлить по бутылкам и хранить в горизонтальном положении при температуре не выше 12оС.
Рецепт 7. Вино из винограда в домашних условиях, вермут белый, классическийНа просторах интернета можно встретить множество рецептов вермутов, различных по составу специй. Дело в том, что травяной состав вермутов, которыми заполнены витрины магазинов, тщательно охраняется их производителями. Но общая технология изготовления вина давно известна. Поэтому с составом пряных трав можно импровизировать. Если хочется, чтобы вермут был максимально похож на оригинальный продукт, то нужно включить в травяной сбор полынь, лимонную корку, можжевёловую ягоду. Ведь, более двух тысяч лет вермут считается лекарственным средством.
Состав:
• Сухое вино, белое — 1 л
• Спирт — 180 г
• Вода — 180 г
• Сахар — 160 г
Травяной сбор:
• Полынь — 50г
• Тысячелистник — 20 г
• Мята — 12 г
• Корица — 10 г
• Кардамон — 5 г
• Орех мускатный — 10 г
• Бузина чёрная — 5 г
• Лимонная цедра — 20 г
• Можжевельник (ягода) — 10 г
• Ромашка — 20 г
Приготовление:
Травяной сбор можно варьировать по вкусу. Но все высушенные травы надо измельчить (лучше в порошок) и залить 90 г спирта (96%), разведённого 90 г воды. Настаивать сбор нужно в течение трёх недель, тщательно отфильтровать. Соединить с вином. Сахар растворить в 90 мл воды (на водяной бане), соединить с 90 мл спирта (берём вторую часть) и влить карамельную массу в вино с травяной настойкой. Размешать и на неделю поместить в морозильную камеру (- 5оС). Затем температура заморозки снижается каждый день на 1 градус. Размороженное вино снова фильтруют, и снова замораживают на неделю. Процесс повторяется до тех пор, пока вино не станет кристально очищенным. После этого вино укупоривают и хранят при комнатной температуре.
Рецепт 8. Вино из винограда в домашних условиях, вермут красный, классическийСостав:
• Сухое вино, красное — 1,2 л
• Спирт — 200 г
• Вода — 200 г
• Сахар — 220 г
Травяной сбор:
• Полынь — 50г
• Тысячелистник — 20 г
• Корица — 20 г
• Корки апельсина — 50 г
• Ваниль — 10 г
• Гвоздика — 3 г
• Мята — 10 г
• Тмин — 10 г
• Мускатный орех — 20 г
• Ромашка — 50 г
• Имбирь — 10 г
&b
