Вкус и цвет лета в настойках из смородины. «Русская водка»: лучшие рецепты настойки из смородины на спирту

Лето быстротечно.

Во всяком случае в средних широтах, где облюбовала себе «постоянное место жительства» смородина.

Желание сохранить «кусочек» лета во всём разнообразии его красок в виде зимних заготовок в наибольшей степени присуще нашему народу.

С появлением водки на Руси, пришла идея спиртовать ягоды.

Вначале фруктовые настойки готовились колдунами, знахарями и лекарями, но очень быстро такие вкусные и хмельные идеи «уходили в народ», обрастая в процессе приготовления новыми специфичными подробностями, состоящими, в основном, из местных ингредиентов.

Конечно, рецепты всевозможных настоек известны людям тысячи лет.

В Древнем Китае, Риме, Египте и Греции готовились настойки с травами и кореньями. Но именно ягодные настойки стали новым штрихом в мировом ассортименте экстрактов, как традиционная «русская водка».

Немного продолжив вступительную часть, заметим, что виноград и виноделие, в силу своей климатической привязанности и полного отсутствия селекционного опыта, пришли в быт наших предков намного позже.

Так уж вышло!

Вино и водку к нам завезли из Европы в шестнадцатом веке, а потом, как обычно, обвинили русских в том, что водка - их изобретение и основное пристрастие. Хотя, на самом деле, слово «водка» - производное от слова «вода». Именно на воде готовили наши ведуны свои первые целебные зелья, но быстро поняли, что спиртовые настойки дольше хранятся и имеют, к тому же, массу других не менее полезных свойств.

Настойка из смородины - основные технологические принципы

Главная идея приготовления спиртовых настоек состоит в максимальном извлечении полезных растительных компонентов.

Известно, что спирт или спиртосодержащие жидкости - растворители, как и вода, и даже растительное масло. Каждый из названных растворителей в чистом виде имеет определённые физические свойства, которые используются в приготовлении настоек.

Спирт для приготовления настоек используется как в «чистом», неразбавленном состоянии, так и в виде водного раствора. Для фруктовых настоек допустимо использование такого спирта в сочетании с натуральным соком плодов. Соотношение спирта и сока (воды) в каждом рецепте может быть разным, в зависимости от требований к готовому продукту.

Под требованиями, предъявляемым к настойкам, имеется ввиду содержание спирта, сахара и натурального фруктового компонента (сока) в процентном выражении. Эти компоненты также формируют основной вкус ликёро-водочных изделий данной группы. Далее вопрос технологии приготовления настоек существенно расширяется и уже относится к теме ассортимента напитка, даже в пределах одного вида сырья.

Например, настойку на смородине на водке можно приготовить слабоградусной (18-20%) или крепкой (от 20 до 55%), а для приготовления бальзамов-настоек из смородины на спирту - до 60% содержания алкоголя. К настойкам на смородине на водке, с низким и средним содержанием спирта, можно отнести наливки и ликёры, имеющие во многом сходную технологию приготовления.

Наливки - как правило, слабоградусные, сахаросодержащие алкогольные напитки, напоминающие по своему составу креплёное вино. Сладкие и полусладкие, а также полусладкие слабоградусные настойки тоже напоминают перечисленные напитки по вкусу, но отличаются способом приготовления. Для последних чаще используется готовый сок, который купажируют со спиртом, с добавлением сахара или сиропа.

Ликёры по сравнению с наливками и настойками содержат значительно большее количество сахара (25-60%) и их крепость может составлять от 17 до 45%.

Сходную технологию приготовления имеют и крепкие настойки. Собственно, различие ликёров и сладких настоек состоит в происхождении, потому что ликёр - западноевропейское изобретение, и его название имеет, соответственно, западноевропейское происхождение (liqueur (франц.) - жидкость).

К многокомпонентным настойкам можно вполне отнести и бальзамы, которые, как правило, не содержат сахара, или содержат его всего лишь в пределах 0-7%. Их крепость варьируется от 40 до 60%.

Итак, подведём итоги:

• По содержанию сахара различают настойки горькие, полусладкие, сладкие и десертные. Последний вид представляет собой слабоградусный спиртованный сок. Десертные настойки хоть и содержат небольшое количество сахара (до 20%), но за счёт низкой спиртуозности кажутся очень сладкими.

• Приготовленные в домашних условиях настойки из смородины совершенно не обязательно должны соответствовать товарной классификации, потому что домашнему мастеру ГОСТ - не указ, если напиток готовится для личного употребления. Добавляйте сахара столько, сколько считаете нужным.

Крепость настоек колеблется от 17 до 60% и выше, если речь идёт о лекарственных настойках, экстрактах, применяемых в пищевой промышленности, когда вытяжки на основе чистого спирта используются для ароматизации продуктов.

• Для приготовления домашней настойки можно использовать не только спирт, но и водку, хорошо очищенный самогон, а также, в некоторых случаях крепкие ликёры, бальзамы, коньяк, ром, бренди.

• Самый главный компонент любой настойки, формирующий её вкус, аромат и цвет - растительное сырьё, для выбора которого в домашнем производстве ликёроводочных напитков не существует ограничений, и каждый может проявить свои творческие способности в составлении гаммы напитка.

Для получения настоек можно использовать сушёные или замороженные ягоды смородины, концентрированный сок или сироп, варенье, джемы. Нередко в качестве ароматизатора используются ягоды и листья чёрной смородины в сочетании с другими, менее ароматными ягодами.

Основной способ приготовления настоек - мацерация (настаивание). Кроме этого, из возможных вариантов приготовления настоек в промышленном производстве, дома можно применить метод вихревой экстракции, позволяющий получить максимально качественную спиртовую вытяжку. Например, для этой цели из бытовых кухонных приборов подойдёт стационарный блендер с чашей, в который можно поместить экстрагируемое сырье вместе со спиртом. Тем более, при таком методе ягоды смородины измельчаются, что позволяет повысить качество продукта, который лучше насыщается, когда спирт проникает в самые мельчайшие частицы сырья.

Из народных старинных методов приготовления «русской водки» хороший вариант - водка-запеканка. Суть этого способа приготовления настойки заключается в пастеризации будущей настойки. Прогревание спирта, в котором находится измельчённое сырье позволяет ускорить процесс экстрагирования и получить более насыщенный продукт. Но при использовании такого метода важно помнить, что спирт при нагревании улетучивается. Чтобы этого не случилось, ёмкость со всеми, помещёнными в неё компонентами настойки, запечатывают, обмазывая её толстым слоем теста или глины, затем сосуд в таком виде помещают в духовку, прогревая её периодически до 80-90?С. Через 48 часов можно распечатывать полностью охлаждённый сосуд и приступать к этапу фильтрации.

Некоторые современные печи способны готовить или разогревать еду, работая на высокочастотных радиоволнах. Если в хозяйстве есть такая печь, то возьмите на заметку, что при промышленном производстве настоек и их мацерации используется ультразвук. Такие печи способны распознавать продукты в запечатанном виде и самостоятельно подбирать температуру для их прогревания, и такая техника в доме - находка для приготовления настоек.

Рецепт 1. Настойка из смородины крепкая - экстракт для изделий из теста и десертов

Состав:

• Спирт (93,6%) 0,5 л

• Смородина, чёрная 500 г

• Листья смородины, свежие 200 г

Технология приготовления:

Ягоды и свежие листья чёрной смородины помойте и слегка просушите. Листья порежьте или порвите. Сырьё переложите в чашу блендера и влейте спирт. Включите блендер и, постепенно прибавляя обороты, перебейте содержимое чаши. Перелейте массу в стеклянную банку и закройте её плотно, чтобы не допустить утечки спирта. Желательно, чтобы ёмкость была заполнена на 3/4 объёма.

Налейте в большую кастрюлю воды, поместите туда банку и прогревайте её, не доводя до кипения. Максимальная температура пастеризации - 70-80?С. После охлаждения воды в кастрюле до 40?С, повторяйте прогревание 5-6 раз. Оставьте банку закрытой в течение 72 часов. После возьмите чистую и сухую миску, содержимое банки вылейте на полотно и отожмите над миской. Перелейте экстракт из миски в чистую банку и плотно закупорьте. Выдержите несколько дней и повторите фильтрацию при необходимости.

Приготовленную настойку из смородины на спирту можно добавлять в сладкие и мясные блюда, соусы и выпечку для улучшения вкуса. Аналогичным способом можно приготовить фруктовый экстракт из других плодов.

Рецепт 2. Сладкая настойка на смородине на водке

Состав:

• Белая смородина 1 кг

• Сахар 1,5 кг

• Черешня, жёлтая (без косточек) 800 г

• Ваниль 15 г

• Водка (40%) 2,1 л

Технология приготовления:

Ягоды помойте и переберите, удаляя порченные. Ягодную массу положите в чашу блендера и, засыпав сахаром, тщательно измельчите. Переложите в бутыль и залейте водкой. Добавьте ваниль. Выдерживайте до полного растворения кристаллов сахара. Через 20 дней проведите фильтрацию. Очищенную от жмыха настойку снова вылейте в чистую банку и, закупорив её, поместите на хранение в тёмное место. Проверяйте настойку периодически. При появлении осадка повторите фильтрование, после чего её можно разливать в бутылки.

Настойку можно употреблять уже спустя 3 недели поле мацерации, но по-настоящему её вкус и цвет сформируются не раньше полугода: она приобретёт приятный золотистый цвет, более насыщенный вкус и слегка тянущуюся, ликёрную консистенцию.

Рецепт 3. Горькая настойка из смородины на спирту

Состав:

• Белая смородина (сок) 1,2 л (± 2 кг ягод)

• Васильки, синие (лепестки цветов) 200 г

• Сахар 140 г

• Спирт (96%) 0,6 л

Технология приготовления:

Лепестки цветов залейте спиртом и настаивайте не меньше 3 недель. Для ускорения мацерации можно применить один из способов, описанных выше. Чтобы получить большее количество сока из ягод смородины, переберите её, измельчите блендером и добавьте сахар.

Используйте неметаллическую ёмкость, чтобы избежать окисления продукта. Выдержав размятые и подслащённые ягоды в течение 3-4 часов, протрите их через мелкое сито или отожмите с помощью пресса.

Пастеризуйте сок при температуре 90 градусов 20 минут. Жмых залейте спиртовой настойкой синих васильков, закройте банку крышкой и выдержите сутки, периодически встряхивая содержимое банки. Фильтруйте спиртовую настойку и добавьте к ней охлаждённый пастеризованный сок. Перемешайте и разлейте напиток в бутылки. Настойку лучше выдержать не менее 10-15 дней для окончательного формирования вкуса.

Рецепт 4. Настойка из смородины, малины и чайной розы

Состав:

• Лепестки гибискуса, сухие 50 г

• Ягоды красной смородины 1,0 кг

• Малина 400 г

• Сахар 600 г

• Водка (45%) 1,8 л

Технология приготовления:

Заранее приготовьте настойку из водки и лепестков чайной розы, выдержав гибискус на водке не меньше 3 недель. Фильтруйте настойку. Свежие ягоды измельчите блендером или с помощью других бытовых приборов.

Засыпав ягоды сахаром и выдержав их до обильного отделения сока, проварите до кипения. Переложите массу в бутыль, залейте водкой, настоянной на цветах гибискуса. Перемешайте и закройте крышкой. Настаивайте две недели, фильтруйте и разливайте в бутылки, убедившись в отсутствии осадка.

Рецепт 5. Настойка на смородине на водке рябиновой

Состав:

• Сок красной смородины, замороженный 500 г

• Сахар 0,5 кг

• Настойка, рябиновая (40%) 1,0 л

Технология приготовления:

Положите в эмалированную кастрюлю брикет замороженного сока. Когда он растает, засыпьте сахар и варите сироп до загустения. В остывший сироп вылейте водку, размешайте и разливайте в подготовленную тару. Выдержите приготовленную настойку по крайней мере неделю, чтобы запах водки и фруктового сиропа слились в общую композицию.

Рецепт 6. Лечебная настойка из смородины на спирту

Состав:

• Красная смородина (свежие ягоды) 1,8 кг

• Чабрец (сушёная трава) 100 г

• Душица 80 г

• Дубовая кора 40 г

• Сахар 700 г

• Вода 0,5 л

• Спирт, неразбавленный 0,75 л

Технология приготовления:

Смородину подготовьте: переберите и помойте ягоды. Протрите их через сито в отжатый сок высыпьте сахар и уварите до тянущейся консистенции. Жмых смешайте с измельчённой травой и корнем дуба. Положите в термос и залейте крутым кипятком. Оставьте на сутки для настаивания, затем слейте жидкость, гущу отожмите. Настой пропустите через фильтр, соедините с ягодным сиропом и спиртом. Перемешайте, укупорьте в стеклянной ёмкости и выдержите не менее 10 суток.

Эта настойка лечит горло и простуду, восстанавливает силы.

Настойка из смородины - полезные советы и хитрости

• Сроки хранения спиртовых настоек более продолжительны, чем у настоев, которые не содержат алкоголя, но тем не менее, правила хранения следует соблюдать. Помните, что несмотря на употребление фруктовых настоек в качестве аперитива, они изначально имеют лечебный эффект, а у всякого лекарства существуют сроки и условия хранения.

• Фруктовые настойки, приготовленные в промышленных условиях рекомендуется хранить не более двух лет. Аналогичные домашние напитки не стоит хранить больше года, учитывая отсутствие специального оборудования для их изготовления.

• Идеальная тара для хранения настоек - стекло тёмного цвета. Ни в коем случае не используйте для хранения пластиковые бутылки, металлические фляги, подверженные окислительным процессам. Напиток при хранении должен быть герметично укупорен. При обнаружении помутнения настойки или появления осадка на дне ёмкости откажитесь от её употребления.