Тот, кто изобрёл салаты, и оказал людям неоценимую услугу, был гением.
Историки утверждают, что салат, как блюдо было известно в Древнем Риме. В те времена он состоял из одной зелени, приправленной солью, мёдом, перцем и уксусом.
Много веков блюдо существовало именно в таком варианте.
Попав во Францию, в середине прошлого тысячелетия, салат немного видоизменился - его стали готовить с другими листовыми овощами: листьями латука, зелёными перьями лука и чеснока, мятой. В таком виде он просуществовал до конца восемнадцатого века, когда в него, наконец, попали артишоки, огурцы, капуста.
С тех пор разнообразие салатов стало разрастаться едва ли ни со скоростью арифметической прогрессии.
Постепенно продуктовые композиции стали дополняться уже не только новыми видами зелени и овощей, но и мясом, рыбой - абсолютно всем, что пригодно в пищу.
Салат с ветчиной и сыром - общие технологические принципы
Несмотря на такое ошеломляющее разнообразие компонентов, которым можно воспользоваться при составлении салата, существуют некоторые правила подбора продуктов. Иногда эти правила необходимо соблюдать ради улучшения вкуса салата, а в некоторых случаях соблюдение их связано с заботой о здоровье.
Салат - это блюдо, которое готовят непосредственно перед употреблением. Помните, что большинство овощных и фруктовых салатов через час после их приготовления теряют все свои полезные питательные свойства, а при ненадлежащих условиях хранения могут нанести вред организму. Заправляйте салаты перед подачей на стол или подавайте заправку для салатов в соусниках, отдельно, потому что заправка ускоряет разрушение полезных свойств витаминов, активно содействует процессу брожения блюда.
О видах заправок для салата
Существует два основных вида заправок, на основе которых и готовят соусы для салата.
Первый вид состоит из растительных масел и уксусов. В такие заправки, кроме специй, добавляют различные пряные травы. Второй вид - густые соусы, на основе йогурта, сливок. Обычно заправки на основе масла и уксуса готовят для овощных салатов, густые соусы, в основном, используют для салатов из мяса и рыбы.
Огромной популярностью уже больше столетия пользуется майонез. Продукт - калорийный и вкусный. Но в тех случаях, когда его можно заменить сметаной, йогуртом или растительным маслом, всё же лучше отдать предпочтение последним из перечисленных соусов. По результатам последних медицинских исследований, майонез, кроме того, что обладает высокой калорийностью, чем сметана или сливки, значительно увеличивает нагрузку на работу печени и всей пищеварительной системы.
Медики рекомендуют ежедневно употреблять в пищу, по крайней мере, ложку сметаны, к тому же способствующей работе мозга, а майонез вводить в рацион реже.
Это - полезное и заслуживающее внимание предупреждение. Впрочем, выбор всегда есть у каждого.
Если хотите, чтобы заправка из сметаны была вкуснее, можно обогатить её дополнительными ингредиентами.
Виды салатов и правила подачи
Все салаты разделяют по компонентам, видам тепловой обработки.
К овощным салатам относят салаты из варёных и сырых, в том числе - листовых овощей;
Существуют также салаты из мяса, птицы, рыбы и морепродуктов. К этой группе относят салаты с названиями по основному их компоненту, например: в состав салата из курицы помимо основного продукта, мяса птицы, входит лук, зелень, некоторые овощи. Такие салаты также называют смешанными. В смешанные салаты могут входить овощи и мясо, сыр, яйца, или - рыба, овощи, сыр.
Фруктовые салаты относят к десертным блюдам: они состоят, как правило, из фруктов и ягод, сладких и молочно-сливочных заправок. Хотя иногда в состав десертных салатов включают не только плодово-ягодные ингредиенты, но и другие группы продуктов: шоколад, печенье, мёд, орехи. В состав фруктовых салатов могут входить, например, кабачки или морковь, хотя эти продукты принадлежат к разряду овощной продукции.
Овощные салаты подают к основному, мясному или рыбному блюду. Десертные салаты едят отдельно или после основного приёма пищи.
Салат может быть и самостоятельным блюдом, если он включает в себя, например, мясо, бобы или пасту, что делает его высококалорийным и питательным блюдом. Если салат приготовлен тёплым способом - с помощью проваривания, пассеровки и соединения ингредиентов в горячем виде - его можно подавать как самостоятельное блюдо. Обычно такие салаты готовят на завтрак или обед, то есть - в первой половине дня.
По форме подачи салаты могут быть смешанными, то есть когда все ингредиенты соединяют в общую массу; слоёные салаты по форме напоминают торты, с несколькими слоями разных компонентов; закусочные салаты можно подавать в булках, тарталетках; салаты-коктейли подают в бокалах или креманках, а за столом их едят, перекладывая на тарелку.
Говорят, что настоящий повар может приготовить любое блюдо из того, что имеется под рукой и для этого ему необходимо всего лишь два-три основных ингредиента. Больше всего этому способствует салат. К примеру, для салата с ветчиной и сыром необходимы два этих компонента. Все остальные продукты можно подобрать к основным ингредиентам в соответствии с гармонией вкуса, используя определённую технику обработки продуктов.
Рецепт 1. Коктейль-салат с ветчиной и сыром, слоёный
Ингредиенты:
• Апельсин
• Ветчина
• Чернослив
• Майонез
• Яйца, варёные
• Сыр «Фета» (или брынза)
• Огурец, свежий
Приготовление:
Все продукты для салата берутся в одинаковых количествах, по весу нетто.
Все подготовленные ингредиенты нарезаются одинаковыми, очень мелкими кубиками и укладываются в высокую креманку с короткой ножкой, послойно: сыр, огурец, варёные яйца, чернослив, ветчина, апельсин. Каждый слой салата слегка промазывается майонезом. Украшается теми же ингредиентами. Также для украшения рекомендуется использование ножей для фигурной резки.
Рецепт 2. Коктейльный салат с ветчиной и сыром «Кувшинка»
Ингредиенты:
• Лук, белый или репчатый 3 шт. (самые крупные луковицы)
• Ветчина, куриная 250 г
• Лимон, крупный 1 шт.
• Сыр, копчённый, «косички»
• Лук, зелёный (перо)
• Огурец, свежий
• Яичный желток, отваренный 3 шт.
Соус:
• Майонез 67% 75 г
• Рубленая зелень укропа 30-40 г
• Вода 50 мл
• Чёрный перец, соль - по вкусу
• Цедра лимона, свежего 25 г
• Чеснок - 1 маленький зубчик
Приготовление:
Крупные луковицы разрезать поперёк, зигзагообразной линией. Снять самые крупные, верхние чешуйчатые пластинки. Оставшийся лук можно использовать для других блюд.
Снимите цедру с лимона и после, выдавив из него сок, сделайте маринад. В миску перелейте сок лимона, добавьте холодной, кипячёной воды, соль и сахар (по вкусу). В маринад надо положить сначала вырезанные «чашелистики» из репчатого лука, а потом - порезанный длинной соломкой, зелёный лук.
Огурцы порезать овальными пластинками, ветчину, как и зелёный лук, соломкой одинаковой длины, 2-3 см.
Сырные «косички» тоже порезать полосками, а потом каждую полоску разобрать на отдельные, тонкие волокна.
Полоски ветчины свяжите стебельками зелёного лука между собой, в пучок, по 7-9 штук.
В бокал или креманку с высокой ножкой положите ломтики свежего огурца и стебли зелёного лука - «листья кувшинки». Сверху, по центру уложите «чашелистик» из луковой чешуйки. В середину «кувшинки» установите пучок ветчины, обвязанный стебельком зелёного лука. На ветчину разложите разобранные «ниточки» копчёного сыра: должен получиться пышный, будто кружевной шарик, заполняющий всю луковицу по диаметру. Поэтому, если нужно, слегка примните сырную массу в ладонях, сформировав этот шарик. Сырные «тычинки» сверху посыпьте крошками сваренного желтка. Поставьте бокал с салатом на тарелку, выстланную салфеткой. Соус к салату подавать в соуснике, отдельно.
Перемешайте воду с майонезом, высыпьте в массу рубленый чеснок, укроп и лимонную цедру, приправьте соус специями.
Рецепт 3. Коктейльный салат с ветчиной и сыром
Ингредиенты:
• Морковь
• Яблоко, кисло-сладкое
• Яйцо
• Сыр, твёрдый
• Лук, маринованный
• Ветчина, полукопчёная
• Майонез или сметана
Приготовление:
Заранее подготовьте посуду с солёной водой - для тёртой моркови, кисло-сладкую воду - с сахаром, лимонным соком (или яблочным уксусом) - для маринования шинкованного лука. Через полчаса достаньте морковь и лук из растворов, слегка обсушите.
Ветчину и яйца нарезаем мелкими кубиками. Дальше крупно натираем сыр, и, в последнюю очередь трём кисло-сладкие яблоки, предварительно очистив их и удалив сердцевину. Чтобы яблоки не окислились, сразу же приправьте их и тщательно перемешайте со сметаной или майонезом.
В высоких креманках начинаем формировать блюдо - укладываем компоненты красиво, слоями:
1. Маринованный лук
2. Кусочки ветчины
3. Рубленая зелень
4. Яблоко
5. Морковь
6. Яйца
7. Сыр.
Заправку к салату лучше подавать на стол отдельно, чтобы сок не выделился раньше времени и блюдо не превратилось в непонятную, густую массу, плавающую в подливке.
Перед подачей не забудьте украсить салат. Можно ограничиться листочками зелени; если будет желание - вырежьте из моркови или яиц «цветы».
Рецепт 4. Помидоры и маслины в тёплом салате с ветчиной и сыром - импровизация в итальянском стиле
Салаты принято подавать в дополнение к основным блюдам. Такой салат вполне может быть самостоятельным блюдом, и его нет необходимости дополнять чем-то ещё, кроме десерта и кофе.
Ингредиенты:
• 100 г маслин
• 200 г «Черри»
• 50 мл оливкового масла
• 300 г отваренной пасты, «бантики»
• 200 г ветчины варёной
• 8 - 10 пластинок сливочного сыра
• Базилика и рукколы
• 25 мл лимонного сока
• Соль, перец по вкусу
Приготовление:
Ветчину нарежьте толстой соломкой (палочками), длинной 5 - 6 см. Заверните палочки ветчины в пластинки сыра. Полученные рулетики разогрейте в микроволновой печи, чтобы закрепить сыр на брусочках ветчины. Дальше нарежьте их толстыми кружочками - каждый рулетик.
Если маслины крупные - нарежьте кольца. Мелкие ягоды - оставьте целыми.
Половинки «Черри» слегка обжарьте на оливковом масле. В сковороду, к обжаренным помидорам, добавьте пасту и прогрейте.
Соедините все подготовленные компоненты, добавьте крупные листья базилика и рукколы. Перед подачей заправьте специями и лимонным соком.
Рецепт 5. «Черри» и брюссельская капуста в салате с ветчиной и сыром - тёплый салат
Ингредиенты:
• 150 г «Черри»
• 150 г ветчины варёной
• 200 г капусты брюссельской
• Сыра твёрдого100 г
• Свежая зелень укропа
• Оливкового масла 70 мл
• Чесночный белый соус
• Фасоль, отварная 100 г
Приготовление:
Капусту порежьте на четыре части и обжарьте до полуготовности. Добавьте крупно нарезанными кубиками ветчину и фасоль; слегка припустив, положите в сотейник дольки помидор, и тушите ещё пару минут.
Переложите в большую салатницу и заправьте чесночным соусом. Украсьте салат мелконарезанным укропом и тёртым сыром.
Рецепт 6. Болгарский перец в салате с ветчиной и сыром
Ингредиенты:
• 100 г свежего перца
• 150 г ветчины копчёной, отварной
• Капуста, пекинская
• Сметана и зелень петрушки для заправки
• 100 г моркови по-корейски
• Сыра твёрдого100 г
Приготовление:
Подготовленный салатный, мясистый перец (зелёного и красного цвета, для яркости блюда) нашинковать тонко, соломкой, вместе с пекинской капустой. Сыр натереть крупно, ветчину нарезать длинной и тонкой соломкой Соедините все подготовленные ингредиенты в объёмной посуде, перемешайте. Если необходимо, приправьте дополнительно специями.
Рецепт 7. Болгарский перец в салате с ветчиной и сыром
Ингредиенты:
• Лук-порей
• Сыр, средней мягкости (с нейтральным вкусом)
• Лимон (сок для маринования)
• Перец, сладкий
• Ананас, консервированный (кубики)
• Ветчина, вяленая
• Майонез с перцем, чёрным, молотым
Приготовление:
Все ингредиенты, кроме майонеза и молотого перца, берутся в равных количествах. Порей нарезают кольцами, сбрызгивают соком лимона или яблочным уксусом и дают настояться. Подготовленные компоненты нарезаются кубиком среднего размера, включая сыр. Готовый салат заправляют острым майонезом, с перцем. Если необходимо, то приправьте соус небольшим количеством чеснока для пикантности.
Рецепт 8. Грибы, маринованные в салате с ветчиной и сыром
Ингредиенты:
• Маринованные лисички (мелкие) 150 г
• Сыр, рокфор 70-90 г
• Ананас (кольца) 3-4 шт.
• Оливки, зелёные (без косточек) 100 г
• Ветчина, копчённая (или балык) 200 г
• Лимон (для маринада)
• Майонез
• Капуста, брюссельская 10-12 шт.
Приготовление:
Приготовьте маринад для капусты, брюссельской из сока, сахара и соли. Капусту, порезанную на четыре части опустите в маринад на 45-50 минут. Оливки разрежьте вдоль ягод, напополам. Ветчину, кольца ананаса порежьте треугольниками. Сыр на шинковке натрите тонкими пластинами, не крупно. Маринованную капусту вынуть из жидкости и дать стечь маринаду. Соединить все продукты и заправить.
Рецепт 9. Грибы в тёплом салате с ветчиной и сыром
Ингредиенты:
• Шампиньоны 0,5 кг
• Сыр, сливочный (кремообразный) 3 ст. л.
• Ветчина, варёная 250 г
• Масло (для обжарки)
• Сливки 15% (для соуса) 50 мл
• Специи, чеснок и зелень (для соуса)
• Брокколи 150 г
• Картофель, жареный «фри» 100 г
• Укроп, порей (для подачи)
Приготовление:
Грибы и соцветия брокколи подготовить и обжарить отдельно на любом растительном масле.
Пожарить картофель фри, ветчину, порезанную соломкой - также отдельно. Все подготовленные компоненты предварительно выложить на дуршлаг после жарки, чтобы удалить излишки жира.
После этого их можно соединить в салатнике и приправить соусом, приготовленным из перебитого блендером сыра, зелёного укропа и сливок.
Соус приправьте чесноком и специями. Посыпьте готовое блюдо пореем. Заправляйте тёплый салат перед подачей.
Рецепт 10. Швейцарский, классический салат с ветчиной и сыром
Ингредиенты:
• Солёные или маринованные огурцы
• Швейцарский сыр (экстратвёрдый)
• Варёно-копчёная ветчина
• Йогурт, несладкий (для заправки)
Приготовление:
Традиционный салат имеет множество разных вариаций, но в него обязательно входят перечисленные компоненты. Интересна технология его приготовления - в отличие от многих остальных салатов, это блюдо требует времени для настаивания, после его приготовления и заправки. После выдержки в холодильнике, блюдо приобретает наиболее яркий, насыщенный вкус.
Для салата необходимо выдерживать одинаковые пропорции всех ингредиентов, которые также одинаково режут тонкой и длинной соломкой.
Салат с ветчиной и сыром - хитрости и полезные советы
• Используя в салатах варёные овощи, не смешивайте их в горячем виде, чтобы салат дольше сохранил свежесть.
• От способа нарезки салатов чаще всего зависит вкус блюда. Старайтесь нарезать продукты одинакового размера. Способы нарезки могут быть разными. Если салат включает горошек, или фасоль в сочетании, к примеру, с морковью или белокочанной капустой, то морковь или огурцы, входящие в состав салата, можно нарезать или соломкой, или кубиками. Способы нарезки обычно указываются в рецептах, как рекомендуемые. Но никто не запрещает экспериментировать - это вполне может помочь создать новый салат, с более интересным вкусом.
