Пироги в русской кухне - понятие универсальной и всеобъемлющее, как и кулинарные традиции нашего многонационального народа.
Разнообразные виды выпечки, сладкой и несладкой, в славянской культуре помимо своего основного назначения служили символами, используемыми в разных обрядах.
Возможно, славянские обряды уже немного забыты, но пироги - любимый вид выпечки и в наше время, который собирает за столом семью и друзей, создавая ощущение праздника, благополучия, достатка и уюта.
Пирог с капустой и мясом - основные технологические принципы
Пироги - выпечка с начинкой, и непонятно, что важнее: начинка или тесто? Кому что нравится! Если нравится, чтобы было больше начинки, то это - курник, в котором начинка, к тому же, состоит из нескольких видов фарша. Если сложная начинка, то такой пирог называется кулебякой. Ни пирог - ни пирожок, ни большой - ни маленький, полуоткрытый сверху, по форме похож на лодочку - это расстегай. Кулебяка отличается от курника: курник состоит, как правило, из двух видов теста. Виды выпечки не ограничиваются составом и формой изделий даже в славянских кухнях, не говоря уже об остальных национальных кухнях с их особенными традициями, разновидностью начинок и теста.
Разнообразие пирогов достигается также за счёт видов самого теста. В кулинарии существует общепринятая классификация теста: по способу приготовления - дрожжевое (кислое) или бездрожжевое (пресное); по консистенции - густое или жидкое (бисквитное, наливное). Тесто может быть сдобным и несдобным. Под сдобой подразумевается добавление в состав теста не только сладких компонентов, но и яиц, молочных продуктов, жиров, отдушек. Также тесто различается по способу замеса. Дрожжевое может быть опарным и безопарным; дрожжевое слоёное тесто готовится только холодным способом. Пресное тесто различают по способу замеса на следующие виды: заварное, песочное, бисквитное и слоёное.
Любой из перечисленных видов теста подходит для пирога с капустой и мясом. Из этого списка, пожалуй, нужно исключить только песочное тесто: оно имеет сухую, рассыпчатую и довольно жирную текстуру, что не вполне сочетается по консистенции и вкусу с капустой и мясом.
Отдельно нужно остановится на использовании бисквитного теста для пирога с капустой и мясом. По сложившейся традиции бисквитное тесто, в основном, применяется для изготовления кондитерских изделий, так как его считают сладким. Заблуждением является и то, что бисквитное тесто невозможно сделать пышным и устойчивым без добавления сахара. Основой бисквита, обеспечивающей необходимую воздушную структуру, является яичный белок и клейковина муки, а сахар, как раз наоборот, утяжеляет текстуру.
О технологии приготовления теста можно говорить очень долго, но из сказанного уже вполне понятно, что пирог с одним и тем же названием можно приготовить по-разному.
Теперь о начинке для несладкой выпечки. Это - любые виды мяса и мясные субпродукты, рыба, яйца, овощи, творог, крупы. Время приготовления мясных и рыбных продуктов значительно превышает длительность запекания теста, поэтому для пирогов любой вид начинки предварительно подвергают тепловой обработке: варят, тушат, запекают или жарят. Исключение может составлять творог, который перед формированием теста только доводят до вкуса холодным способом. Некоторые овощи, не требующие длительной тепловой обработки, также заворачивают в тесто сырыми. К этим овощам относится и капуста, которую можно закладывать в пирог в любом виде: тушёной, сырой, квашеной, варёной или сырой.
Сложные начинки, состоящие из нескольких ингредиентов, готовят по отдельности, после охлаждения смешивают и затем формируют мучные изделия. Для приготовления курника или кулебяки каждую начинку закладывают отдельно, не смешивая. В этих видах выпечки слои начинки разделяют тестяной прослойкой, приготовленной, как правило, из другого вида теста, отличающегося от внешней оболочки пирога.
Пирог с капустой и мясом может состоять не только их этих двух начинок. Мясо и капуста прекрасно сочетаются с яйцами, рисом, грибами, сыром.
В домашнюю выпечку хозяйки часто стремятся положить больше начинки. Здесь нужно соблюдать некоторые правила. Если начинка влажная и тяжёлая, то пирог может не подняться, тесто останется сырым и не пропечённым. Учитывайте эти моменты.
Для каждого вида теста выбирается определённый температурный режим, как в процессе приготовления самого теста, так и при выпекании его в духовке. Нужно учитывать также не только вид теста, но и вес полуфабриката: большие пироги лучше выпекать на среднем огне, повышая температуру только в конце запекания, чтобы создать красивый, румяный вид изделия. Прежде чем извлекать пирог из духового шкафа, обязательно проверяйте его готовность с помощью деревянной палочки. Пирог нужно проколоть ею, и если палочка останется сухой, то выпечка готова. Второй верный способ убедиться в готовности пирога: правильно выпеченное изделие по весу всегда легче непропечённого. Но этот способ подойдёт только тем хозяйкам, которые имеют большой опыт в приготовлении пирогов.
Рецепт 1. Пирог с капустой и мясом из наливного теста
Самый лёгкий и быстрый в приготовлении вид - наливное или, так называемое «блинное» тесто; для пирога с капустой и мясом можно использовать бисквитное несладкое тесто. Жидкое тесто создаёт интересную текстуру пирога и добавляет к ассортименту пирогов с капустой и мясом ещё один вид - «перевёртыши», которые можно даже запекать в сковороде, на плите, как обычно готовят омлет.
Ингредиенты для фарша:
Жареные шампиньоны
Куриное филе, отварное
Цветная капуста, тушёная
Пассерованный лук
Для теста:
Яйца 3 шт.
Сметана (20%) 100 г
Соль
Мука 200 -250 г
Приготовление:
Для начинки используйте ингредиенты в равных количествах. Общая масса начинки должна быть примерно одинаковой с массой теста.
Обжарьте на сливочном масле цветную капусту и шампиньоны, нарезанные пластиками, приправьте их специями, чесноком. В конце обжаривания положите в сковороду нарезанные кубики отварного филе, пассерованный лук.
Просейте муку, добавьте 10-15 г соды и 5-6 г соли. Перемешайте сухую смесь.
Разделите белки и желтки охлаждённых яиц и взбейте их до устойчивой пенообразной консистенции. В желтки добавьте сметану, по одной ложке, соединив её предварительно с просеянной мукой. Соедините белки с тестом, аккуратно, но быстро перемешайте и вылейте готовую массу в сковороду с начинкой.
Можно выпекать в духовке, которую предварительно разогреть. Начинку в этом случае надо переложить в смазанную форму.
Для приготовления на сковороде, накройте её крышкой, сразу после того, как нальёте в неё тесто и установите самый минимальный температурный режим.
Готовый пирог выложите на блюдо, нарезав на порционные куски, после того, как он слегка остынет. Украсьте зеленью. К этому пирогу замечательно подойдёт сметанный соус или сметана.
Рецепт 2. Пирог с капустой и мясом: курник
Этот вариант выпечки, по традиции, пекли к свадьбе, на Пасху и Рождество. Курник - пирог, который достоин занимать центральное место на праздничном столе. Каждая хозяйка старается фаршировать курник самыми изысканными видами начинок. Но нельзя забывать, что эти начинки должны гармонировать между собой. Курник к рождественскому столу в старину фаршировали даже монетками.
Для фарша:
Тушёная капуста, с ряженкой
Жареное мясо (филе свинины)
Маринованные грибы (лисички)
Отварной рис с луком и морковью
Для блинов:
Яйца 2 шт.
Вода 50 мл
Сахар 50 г
Молоко 100 мл
Соль 5 г
Сода 6-7 г
Мука 150 г
Масло, растительное (рафинированное) 75 мл
Для теста:
Дрожжи, прессованные 100 г
Молоко, тёплое (3,2%) 150 мл
Яйца 3 шт.
Маргарин 70 г
Сахар 90 г
Соль
Мука пшеничная (в/с) 350-400 г
Приготовление:
Взбейте в пену 3 яйца, добавьте к ним тёплое молоко, сахар, соль, размягчённый маргарин и 150 - 200 г муки. Жидкое тесто перемешайте лопаточкой, накройте посуду плёнкой и поставьте опару вблизи плиты. Опара должна подняться при температуре 20-25º?. После добавьте остальную муку и замесите тесто средней плотности. Готовое тесто не должно прилипать к посуде и к рукам.
Из ингредиентов, приготовленных для блинов замешайте жидкое тесто. Соедините по отдельности сухие и жидкие ингредиенты. Муку также предварительно просейте. В жидкую массу вводите муку по частям, перемешивая тесто венчиком. Дайте тесту «отдохнуть» около 20-30 минут и выпекайте блины в сковороде с диаметром 26-28 см.
Нашинкуйте 300 г белокочанной капусты и луковицу среднего размера; обжарьте овощи вначале на сильном огне, а затем влейте заправку из 50 мл ряженки, двух столовых ложек сметаны и 30-40 мл воды, соединённых вместе. Приправьте солью и специями, добавьте мелко рубленную зелень укропа, протушите. Когда соус достаточно загустеет, а капуста подрумянится, переложите её на тарелку.
Нарежьте грибы пластинками.
Небольшую морковь и луковицу пассеруйте на топлёном сливочном масле и добавьте 200-250 г отваренного рассыпчатого риса, немного соли, перца. Свиную мякоть, шею или вырезку, мелко нарубите или прокрутите через крупную решётку мясорубки с мелкой луковицей. Добавьте специи и тушите на сковороде до готовности.
От готового дрожжевого теста отделите небольшой кусочек теста для оформления пирога, а остальное разделите в соотношении 1:2. Подготовьте противень, чтобы сразу на нём формировать курник: смажьте его растительным маслом. На рабочей поверхности, смазанной маслом или посыпанной мукой раскатайте круг диаметром 30-31 см и перенесите его на противень. В центр круга уложите рис с морковью и луком, распределив начинку по поверхности теста, но отступая от края, чтобы начинку можно было полностью покрыть блином. Форма курника должна быть сформирована в виде горки, поэтому каждый слой фарша старайтесь больше сдвигать к центру. Следующий слой фарша - грибы. Их тоже укладывайте, слегка отступив от края блина, который разделяет рис и грибы, сформировав небольшую выпуклость в центре пирога. Следующий слой - блины, на которые уложите мясо, также, как предыдущие слои начинки. Верхний слой начинки - капуста. Её тоже накройте выпеченными блинами. Раскатайте большой круг теста, чтобы покрыть весь пирог, а края нижнего и верхнего слоя теста плотно защипнуть. Из маленького кусочка теста, оставленного для оформления пирога сделайте «косичку» или жгутик, или раскатайте полоску, шириной 3 см и сделайте надрезы в виде листочков. Полоску уложите по окружности пирога, прикрывая место соединения двух пластов. Можно вырезать также веточки для украшения всей поверхности пирога. Перед тем, как укладывать фигурные кусочки теста, смажьте поверхность белком или просто слегка намочите водой, чтобы тщательно закрепить элементы орнамента.
Сразу же после расстойки выпекайте пирог при 180º?. Готовность определяем деревянной палочкой: несмотря на сложную и сочную начинку, после прокалывания готового пирога палочка должна остаться сухой.
Рецепт 3. Пирог с капустой и мясом: кулебяка со сложной начинкой
Ингредиенты:
Свиная вырезка
Чернослив
Чеснок, рубленый
Тёртый, твёрдый сыр
Лук, белый
Квашеная капуста
Дрожжевое тесто
Приготовление:
Свиную вырезку нарежьте пластинами, делая поперечные разрезы. Отбейте мясо очень тонко и обжарьте его с двух сторон, предварительно натерев смесью из чеснока и молотого перца. Готовые отбивные нарежьте небольшими брусочками. Слегка отожмите капусту, удалив лишний рассол, чтобы тесто не намокло. Запаренный чернослив нарежьте соломкой. Нашинкуйте соломкой лук сладкого сорта. Перемешайте все ингредиенты начинки.
Раскатайте готовое тесто в форме овала 25х30 см и уложите готовый фарш, не доходя до края теста. Сверху щедро посыпьте фарш тёртым сыром и защипните тесто, от края к центру. Уложите кулебяку на подготовленный противень, швом вниз. Обработайте поверхность закрытого пирога взбитым желтком, украсьте вырезанным из теста орнаментом и выпекайте.
Рецепт 4. Пирог с капустой и мясом: плетёнка из дрожжевого слоёного теста
Ингредиенты:
Для фарша:
Капуста, шинкованная 150 г
Лук 50 г
Гуляш (свиной или говяжий) 120
Морковь 70 г
Подсолнечное рафинированное масло 30 мл
Томат-паста 25 г
Специи
Масло (для жарки и для смазки формы)
Яйцо 1 шт.
Слоёное тесто, дрожжевое 300 г
Приготовление:
Разогрейте в сотейнике масло и тушите мелко рубленное мясо до готовности, добавив в него немного воды или мясного бульона. В конце тушения добавьте нарезанный лук и тёртую морковь, немного приправьте специями. Сверху выложите капусту. На 3-4 минуты накройте сотейник крышкой, чтобы капуста слегка пропарилась. Разведите томатную пасту в равном количестве воды, полученный соус доведите до вкуса добавлением молотых специй: гвоздики, семян кориандра, укропа, перца, лаврового листа, сахара и соли. Вылейте соус в сотейник и дайте закипеть.
Пока фарш остывает, разогрейте духовку и подготовьте противень для выпекания. Размороженное слоёное тесто раскатайте прямоугольником или овалом. С двух сторон, параллельно, сделайте надрезы длиной по 5-6 см, на расстоянии 1,5-2 см. В центр прямоугольника уложите фарш, горкой. Соус, полученный при тушении, оставьте в сотейнике. Ещё лучше, если предварительно дать соусу стечь, подержав фарш в металлическом сите, установленном на поддоне: жидкость не должна растекаться по тесту при формировании плетёнки. Закройте фарш краями теста, в которых сделаны надрезы, переплетая их между собой в виде косички. Когда тесто поднимется, отправляйте плетёнку в духовку, смазав предварительно её поверхность взбитым яйцом.
Готовую, выпеченную плетёнку, не снимая с противня, накройте салфеткой до остывания. После нарежьте ломтиками и переложите на блюдо, выстланное бумажной салфеткой.
Рецепт 5. Пирог с капустой и мясом, открытый
Ингредиенты:
Дрожжевое тесто 200 г
Грибной соус 100 г
Филе индейки, варёное 300 г
Яйца 3 шт.
Брокколи 150 г
«Черри» 250 г
Рубленая зелень 50 г
Приготовление:
Разогрейте духовку до 200º?. Смажьте противень жиром. Готовое дрожжевое тесто раскатайте тонким пластом и сформируйте круг и переложите его на подготовленный противень. Смажьте края взбитым яйцом и уложите по кругу сделанный из этого же теста жгутик: он будет служить бортиком, предупреждающим вытекание соуса при расстойке и выпечке. Дайте тесту подняться, а тем временем приготовьте начинку.
Мясо нарежьте кубиками. Брокколи, нарезав пластинками проварите 6-7 минут в кипящей воде и окиньте через дуршлаг, приправьте слегка солью и перцем.
Приготовьте грибной соус: небольшую луковицу мелко нарежьте, нарубите дольку чеснока и обжарьте овощи на сливочном масле (50 г) в разогретой сковороде. Добавьте 50 г сухих белых грибов (целых или молотых) и влейте в сковороду 150-200 мл питьевых сливок, предварительно разогретых до 50-60??. Через пять минут после кипения добавьте рубленый укроп и петрушку, и переложите приготовленный соус в блендер. Перебейте массу до густой, однородной консистенции.
Взбейте яйца. «Черри» разрежьте пополам. Начинайте укладывать начинку на подготовленное тесто. Смажьте соусом поверхность полуфабриката. Уложите равномерно подготовленные кусочки филе, брокколи и половинки помидоров. Поставьте пирог в духовку и выпекайте до готовности теста. Достаньте форму из духовки, залейте пирог взбитыми яйцами и посыпьте густо зелёным луком, укропом и петрушкой, после чего снова отправьте его в духовку, чтобы запечь яйца.
Рецепт 6. Пирог с капустой и мясом: рулет из пресного слоёного теста
Ингредиенты:
Фарш, свино-говяжий 0,4 кг
Лук 100 г
Соль, перец
Капустные листья 250 г
Яйцо 1 шт.
Топлёное масло 120 г
Картофельное пюре 300 г
Тесто:
Мука 240 г
Маргарин 70 г
Соль
Сода 10 г
Сметана жирная 125 г
Приготовление:
Просейте муку на рабочую поверхность, добавьте соду и соль; перемешайте. Нарежьте кубиками холодный сливочный маргарин и посеките кубики в муке, до образования крошки. Из муки и жира. Соберите её горкой, сделайте углубление и влейте сметану. Быстро замешайте плотное тесто. Раскатайте пласт, затем сверните его конвертом и снова раскатайте. Эту операцию надо повторить не меньше 16-20 раз. Если в помещении тепло и тесто быстро нагревается, то прерывайте процесс раскатывания, чтобы охладить тесто в морозильной камере: при раскатывании тесто должно оставаться холодным. Пока не будет готова начинка для рулета также держите тесто в холодильнике.
Капустные листья слегка отбейте деревянным молоточком. Взбейте яйцо, добавив в него 20-30 г муки, 50-70 мл воды, соль, молотый чёрный перец и дольку рубленого чеснока. В приготовленный льезон окуните капустные листья и обжарьте их очень быстр на раскалённой сковороде, добавляя небольшое количество топлёного сливочного масла. Выложите листья на салфетку, чтобы дать им остыть. Снова разогрейте сковороду и пожарьте фарш с луком до готовности. Охладите.
Раскатайте тесто, сформировав тонкий прямоугольник 30х40 см. Выложите на него приготовленные листья капусты, следующий слой - фарш, затем - картофельное пюре. Сформируйте рулет. Это удобно сделать, если тесто предварительно выстелить на силиконовый коврик. Готовый полуфабрикат переложите на подготовленный противень и выпекайте в духовке при 170-180º?. Перед тем, как отправить рулет в духовку смажьте поверхность льезоном. Подавайте выпечку, нарезав ломтиками. К ней подойдёт чесночно-ореховый соус с петрушкой.
Пирог с капустой и мясом - полезные советы и хитрости
-
Пироги с мясной и овощной начинкой долго хранить в холодильнике нельзя. Но можно, когда они остынут, запечатать в плёнку и положит в морозильную камеру. Подогрев их затем в микроволновой печи, нужно сразу употребить.
-
Замешивая тесто нужно не забывать, что мука имеет разную степень влажности, зависящую в том числе и от условий её хранения. Поэтому при замесе нужно руководствоваться не цифрой, указанной в рецепте, потому что это - приблизительный вес, а своими тактильными ощущениями.
-
При замесе теста добавляйте муку в самую последнюю очередь, добавляя и вымешивая её небольшими частями, чтобы тесто не получилось слишком крутым.
-
Проверяйте качество продуктов перед началом выпечки. В особенности это относится к свежести дрожжей. Чтобы убедиться в их работоспособности даже приступая к приготовлению безопарного теста сначала разведите дрожжи тёплой жидкостью, добавив немного муки и сахара. Если через 5 минут появятся пузырьки, то всё в порядке - пироги получатся.
