Русская кухня - явление самобытное, включающее в себя одновременно традиции знати и бедняков, регламентируемое соблюдением православного поста, который запрещает употребление продуктов животного происхождения в постные дни, и вместе с тем, не исключающая приготовление «жаворонков» в день весеннего равноденствия, знаменующего приход весны и почитаемого в языческих традициях славян: вообще, сейчас мало кто вспоминает о том, что пряники, караваи, оладьи были древнеславянской культовой выпечкой.
Кроме того, многонациональный состав населения и его тесное, зачастую, родственное сплетение создали настолько многослойную и гармоничную палитру блюд, уже давно признанную во всём мире русской национальной кухней, что даже само этнически русское население страны считает, например, пельмени - русской едой, хотя до сих пор окончательно не выяснено их точное место рождения - Древний Китай или территория современной Финляндии.
Многие сейчас считают, что шанежки и лапша - русское кулинарное достижение, не придавая значения влиянию тюркской кухни. Таких примеров - масса.
Щи, без преувеличения - главное горячее блюдо русской кухни с тысячелетней историей и о приготовлении этого блюда невозможно говорить, не касаясь интересных исторических фактов.
Если рецепт полтавского борща существует только один в мире и его аналогов не существует, то щи достойны написания энциклопедии, благодаря их видовому многообразию.
В «русскости» щей нет никаких сомнений.
Попробуйте попросить любого немца, англичанина или француза произнести слово «щи» и, тем более, написать его, используя транслитерацию: сразу станет понятно, откуда родом это блюдо, потому что такое звуковое сочетание в названии свойственно только славянским языкам.
Несмотря на значительное влияние, которое оказала европейская кухня в девятнадцатом веке на придворных стряпух русских царей и бояр, щи остались «реликтовым» блюдом в нашей кухне, не теряющем своей популярности и всенародной любви.
Интересный исторический факт: в то время как русские цари старались изо всех сил внедрить в русский быт европейские вкусы и привычки, французы, между тем, внимательно изучали русскую кухню, а знаменитый Дюма был настолько ею впечатлён, что написал кулинарную книгу, в которой особое место заняли русские щи.
Капуста - главный компонент блюда культивировалась на Руси до начала христианского периода, и первые упоминания об этом датируются началом девятого века. Естественно предположить, что ввиду отсутствия холодильного оборудования и современных методов консервирования, её заготавливали на зиму естественным биологическим способом - квашением, и в холодное время года, ввиду отсутствия свежей зелени, из квашеной капусты варили «сыть». Надо добавить, что капуста, кроме витаминов, богата белками, поэтому она - сытный продукт. Отсюда, учитывая климатические условия, которые вынуждали людей заботится о сохранении капусты в холодное время года, нетрудно догадаться, что в зимнее время это была кислая капуста, вместе с рассолом. Круг замкнулся.
Ради справедливости надо заметить, что квашеная капуста также издавна присутствует и в немецкой кухне, но в Германии щей из квашеной капусты не варят. Да, в немецкой кухне существует рецепт супа из квашеной капусты, но его технология совершенно не похожа на способ приготовления русских щей, и история появления его не настолько древняя, потому что помидоры, используемые в немецком блюде, появились в Европе уже после открытия Америки.
Щи и квашеной капусты - основные технологические принципы
До сих пор в тех регионах, где сохранились ещё русские печи, щи готовят почти также, как их готовили в дохристианскую эпоху Русского государства, за исключением некоторых деталей: появлением в составе ингредиентов новых пряных дополнений, ставших более доступными в наши дни.
После предварительной подготовки ингредиентов и их закладки в чугунные или керамические горшки щи томились в печах, потому что квашеная капуста при настаивании в печи отдаёт свой запах и вкус всему блюду, и процесс этот может длиться от получаса до 24 часов. Именно выдержка щей при температуре, когда кипение уже прекращается, а достаточно высокая температура сохраняется, и создаёт неповторимый вкус.
Более того, в отличие от других первых горячих блюд, аромат щей из квашеной капусты после настаивания только улучшается. Удивительным образом квашеная капуста в составе щей не приедается, как и само блюдо: наверно, по этой причине щи так долго присутствуют в русской кухне.
Безусловно, появление и развитие ресторанного бизнеса в нашей стране, последовавшая за этим, эпоха урбанизации и развития новых технологий внесла некоторые коррективы в приготовление щей, в частности, коснувшихся усовершенствования способов тепловой обработки, но основные принципы их приготовления, а также главный набор ингредиентов сохранились повсеместно.
Изменения технологии тепловой обработки главным образом произошли за счёт значительного сокращения времени приготовления первого блюда. Если раньше, при старинном укладе, хозяйка, затопив печь и подготовив котёл со щами, оставляла его в печи до обеда, а сама отправлялась в поле, то в современных условиях, при нынешнем темпе жизни, время приготовления блюда резко сократилось, так как никто не оставит включённую духовку в городской квартире, уходя на работу. На предприятиях общественного питания режим тепловой обработки для щей изменён в связи с продиктованными экономическими условиями, в которых прибыль больше зависит от количества обслуженных посетителей, а не от сохранения старинной технологии. Улучшение вкуса щей в настоящее время больше достигается не за счёт варки, а за счёт вкусовых добавок, ранее не использовавшихся в приготовлении щей.
Кроме основы, квашеной или свежей капусты, в состав щей традиционно входят:
Мясо, а для постных или вегетарианских щей - солёные или свежие грибы, рыба; реже встречаются щи с фасолью; старинный постный вариант щей - бедные или пустые щи, в которых перечисленные продукты полностью отсутствовали. Традиционная мясная составляющая - говядина жирных сортов, которую отваривают целым куском, но для сборных щей применяется мясо нескольких, разных сортов, которое предварительно нарезают на куски. В настоящее время часто для приготовления щей используется мясо, имеющееся в наличии. Такая замена на вкусе щей существенно не отражается и вполне допустима;
Свежие корни петрушки, сельдерея, моркови, лука; иногда корни добавляют в щи дважды: для варки мяса - целыми, и вторую часть - её измельчают и пассируют;
Пряная заправка - компонент, состоящий уже из зелёного лука, листьев сельдерея и петрушки, укропа, чеснока (или черемши). Сюда же входят специи - перец (дроблёный или раздавленный), листья лавровые. Несмотря на то, что пряности чаще всего создают вкус во всех блюдах, в щах они не играют ведущую роль. Известный исследователь русской кухни В. В. Похлёбкин, правда, акцентирует внимание на том, что пряности, и особенно - лук, создают особый аромат щей, но, как свидетельствуют некоторые другие источники, прообраз щей - питательный напиток, состоявший из одной квашеной капусты, томлёной в печи.
Вплоть до четырнадцатого века все русские блюда были однокомпонентными, то есть состоявшими из одного продукта, а значит кислые щи до этого времени состояли из квашеной капусты, которая и создавала основу блюда. При этом до десятого века пряные коренья и травы ещё не использовались: так продолжалось вплоть до начала войн с кочевниками и наступления периода Византийского влияния.
Кислая заправка - обязательный компонент, который делает щи - щами. В роли кислой заправки для щей, как правило, используется капустный рассол или сама капустная масса. Для щей из свежей капусты можно употреблять капустный рассол, кислые яблоки, а для щей из свежей капусты - сметана, которая подавалась к щам на стол. Сметану также подают к щам из квашеной капусты, уменьшая объём кислой заправки.
Как уже сказано выше, основа щей капустная масса - квашеная или свежая, которую в некоторых видах ей заменяет щавель, крапива, сныть, борщевик. При этом в щи для густоты добавляется нейтральная по кислоте овощная масса: репа или редька. С появлением в России картофеля щи стали всё больше загущать картофелем.
Известно также, что долгое время щи загущались мучной заправкой, которую добавляли вместе с капустой, или крупой - чаще всего для этой цели использовалась «чёрная каша», то есть - гречка. Заправки для щей до настоящего времени применяют в южных регионах России.
Что касается вопроса о консистенции щей, то сейчас, в основном, отдаётся предпочтение умеренной густоте, но это решается в индивидуальном порядке, на каждой отдельной кухне.
Вот, такая история у щей, а продолжение русской традиции - в наших руках. Если говорить о домашней кулинарии, не зажатой в рамки технологических карт общепита, то у каждой хозяйки - свой фирменный секрет щей, и даже он иногда изменяется, в зависимости от сезона или даже настроения.
1. Рецепт суточных щей из квашеной капусты в духовке
Ингредиенты:
Готовый бульон из мяса 0,5 л
Капуста 300 г
Нежирная свинина (кусочки) 350 г
Лук 150 г
Чеснок 10 г
Петрушка, сельдерей (корни) 70 г
Специи
Красная морковка 50 г
Тесто, дрожжевое (несладкое)170 г
Яйцо 1 шт.
Рубленая зелень, сметана (для подачи)
Способ приготовления:
Нашинкуйте лук и пряные корни соломкой. Порезанное мясо, овощи уложите в жаростойкую посуду, залейте бульон и тушите 2-2,5 часа в духовке, накрыв крышкой, на молом огне. Затем достаньте кастрюлю и накройте её круглой лепёшкой из теста, плотно залепив края. Тесту предварительно дайте подняться. Взбейте яйцо и смажьте поверхность теста. Снова отправьте в духовку щи, нарытые лепёшкой из теста и выпекайте, пока она не подрумянится. Оставьте щи в духовке. Когда остынут, накройте лепёшку салфеткой. Перед подачей смешайте сметану с зеленью, чесноком и молотым перцем. На следующий день щи подогрейте в духовке, убрав салфетку и накрыв лепёшку фольгой.
2. Рецепт бедных щей из квашеной капусты с яйцом и ржаными сухарями
Ингредиенты:
Капуста с тмином и перцем 800 г
Лук 300 г
Жир 100 мл
Морковь 250 г
Рассол 500 мл
Зелень (листья) 150 г
Корни пряных овощей 100 г
Холодная вода
Яйца 6 шт.
Пшено 160 г
Чеснок
Сельдерей
Ржаные сухари 150 г
Приготовление:
Коренья моркови, петрушки и сельдерея натрите, добавьте шинкованный лук, быстро обжарьте в чугунной сковороде, добавив ложку любого жира. Или запеките их целиком в духовке, а после, измельчив, бросьте в кастрюлю с капустой, долейте воды и тушите до мягкости. Положите помытую крупу, варите щи до полного её разваривания. Разбейте яйца и перемешайте их с водой; Влейте тонкой струйкой яичную массу в щи, не прекращая их помешивать. Через пару минут, когда яйца заварятся, добавьте кубики ржаных сухарей и свежую зелень.
3. Щи из квашеной капусты с печёными яблоками
Состав продуктов:
Яблоки, кислые (крупные) 4 шт.
Морковь 150 г
Капуста с морковью квашеная 450 г
Лук 200 г
Сельдерей (корни) 50 г
Копчёное мясо 350 г
Зелень, свежая
Мясокостный бульон 1,6 л
Специи
Чернослив 150 г
Чеснок 15-20 г
Способ приготовления:
Яблоки помойте и запеките в духовке. Приготовьте из них пюре и, соединив с капустой и помытым черносливом без косточек, положите в бульон. Варите около двадцати минут на слабом огне, добавьте мясо, натёртый корень сельдерея и специи. Морковь и лук измельчите и пассируйте на любом жире и, доведя до мягкости и прозрачности, переложите пассировку в кастрюлю со щами, удалив из неё вываренный чернослив (он нужен для придания вкуса бульону). Прибавьте рубленую петрушку или укроп, и сразу выключайте плиту.
4. Рецепт богатых (сборных) щей из квашеной капусты
Продукты:
Курица, потрошёная 0,8 кг
Утиная грудка 450 г
Грудинка говяжья 350 г
Корейка 150 г
Колбаса, копчёная 350 г
Лук 200 г
Костный бульон
Мука 50 г
Красная морковь 120 г
Соус, кисло-сладкий, томатный 180 мл
Капуста, кислая 600 г
Специи, зелень (рубленая)
Сельдерей 80 г
Пряные корни фенхеля или петрушки
Картошка 350 г
Сметана (для подачи)
Порядок приготовления:
Мясо курицы, утиную грудку и говядину сложите в кастрюлю и залейте костным бульоном. Варите, снимая пену, а после добавьте пряные коренья, небольшую морковь и целую луковицу. Готовое мясо достаньте из кастрюли, охладив, нарежьте кубиками. Пропустите бульон через мелкое сито или марлю, коренья выбросите. Снова положив порезанное мясо в чистую кастрюлю, добавив кубики очищенного картофеля, залейте бульоном и варите, чтоб картошка начала рассыпаться, на медленном огне.
Отдельно в сотейнике тушите до размягчения белокочанную капусту, долив немного мясного бульона и приправив тёртыми пряными кореньями, ложкой сливочного масла. Нарезав кубиками колбасу и корейку, обжарьте их на хорошо разогретой сковороде, вытопив слегка жир, добавьте резаный лук и тёртую морковь.
Снова обжарьте до мягкости, долейте примерно 200-300 мл бульона их кастрюли, томатный, кисло-сладкий соус. Продолжайте тушить до загущения, а после положите заправку в кастрюлю. Следом добавьте тушёную капусту, специи, чеснок, рубленую зелень. Теперь варите очень медленно, 7-8 минут, накрыв крышкой. Подавайте со сметаной, добавив ещё немного свежей зелени прямо в тарелку.
5. Рецепт густых щей из квашеной капусты с консервированной фасолью в томате
Ингредиенты:
Мясо на косточке (свинина или говядина) 500 г
Говяжий, костный бульон 3,0 л
Набор целых, пряных кореньев, красной моркови и лука (для бульона)
Картошка 300 г
Фасоль в томате, консервированная 1 банка
Капуста белокочанная, квашеная 800 г
Перец, свежий 120 г
Пряная зелень (рубленая) 70 г
Лук и красная морковка, шинкованные (для поджарки) по 50 г
Масло (или другой жир) 80 г
Чеснок 25 г
Порядок приготовления:
Сварите мясо в костном говяжьем бульоне, с добавлением пряных кореньев, репчатого лука и красной моркови. Мясо должно быть разваренным и томиться в кастрюле не меньше двух часов. Переберите его, убрав кости и коренья. Процедите бульон, снова положите в него мясо и картофель, порезанный кубиками. Поставьте на огонь и варите до готовности картофеля.
Капусту переберите, удалив грубые листья, отожмите рассол, чтобы после добавить его в щи, в конце варки, при необходимости. Капусту тушите в сотейнике на сливочном масле, с добавлением 200-300 мл мясного бульона. Отдельно в сковороде приготовьте поджарку из репчатого лука и моркови, для густоты щей добавьте в неё 50-70 г муки. Соедините поджарку с тушёной кислой капустой, добавьте чеснок, свежую рубленую зелень и переложите всё в кастрюлю с готовым мясным бульоном, отваренным картофелем. Картошка должна быть порезана кубиками и к моменту добавления капусты хорошо разварена. Откройте банку консервированной фасоли в томате и добавьте её в готовые щи. Заправьте блюдо рубленой зеленью и свежим перцем, порезанным соломкой, специями. Закройте крышку, уберите кастрюлю с плиты и подождите, пока щи настоятся.
Рецепт 6. Щи из квашеной капусты в горшочках с солёными груздями
Ингредиенты:
Костный бульон, говяжий
Мякоть свинины (шея) 400-450 г
Специи
Лук 150 г
Капуста, кислая 300 г
Грибы (грузди, солёные)
Томат-паста 70 г
Мука 50 г
Жир (для припускания)
Морковь 100 г
Картошка 250 г
Зелень (рубленая)
Порядок приготовления:
Капусту помните, чтобы удалить рассол, помойте, дайте воде стечь. Также вымочите предварительно солёные грузди и нарежьте. На разогретом жире припустите измельчённый лук и морковь с добавлением муки, влейте немного готового бульона, добавьте пасту.
Порезанный кубиками картофель, кусочки свинины разложите в горшочки, залейте готовым говяжьим бульоном; тушите в духовке до мягкости. Достаньте горшочки и разложите в них поровну заправку, капусту и грибы. Попробуйте. Долейте рассол или бульон, приправьте специями при необходимости и тушите ещё минут 10, при 80-90º?, после чего добавьте в горшочки пряную рубленую зелень, накройте их крышками и, выключив духовку, оставьте ещё на некоторое время, не открывая дверцу.
7. Щи из квашеной капусты с картошкой
Продукты:
Кости, говяжьи 1,5 -1,7 кг
Ветчина 400 г
Корни морковки, сельдерея, петрушки (для бульона) по 50 г
Капуста 600 г
Репчатый лук 250 г
Специи
Картофель 2 крупных клубня, целых
Зелень
Чеснок 30 г
Порядок приготовления:
Подготовьте овощи, помыв и очистив их. Положите пряные корни, очищенную картошку, лук и морковь в томящееся мясо целиком. Картошка должна развариться, после чего можно добавлять капусту вместе с рассолом. В последнюю очередь бросайте измельчённый чеснок, свежую рубленую зелень и специи. Укутайте кастрюлю со щами или поставьте её в разогретую до 70-80º? и выключенную духовку до остывания.
8. Щи из квашеной капусты с забелкой
Список продуктов:
Рыжики 1,5 кг
Картошка 400 г
Капуста с тмином, квашеная 800 г
Чеснок 40 г
Лук 200 г
Морковь 150 г
Петрушка
Масло, топлёное 100 г
Сметана 300 г
Способ приготовления:
Отварите рыжики в подсоленной воде, удалите воду, обжарьте грибы на сливочном топлёном масле с нарезанным луком и морковью. Приправьте грибы чесноком и специями. Отварите в воде картошку, порезанную кубиками, добавьте грибную заправку с овощами. Варите до кипения, затем прибавьте капусту, слегка отжав рассол, разведите сметану в воде или ли добавьте в неё немного бульона из щей и влейте в кастрюлю. Заправьте зеленью и, выключив огонь, дайте постоять.
9. Рецепт ленивых щей из квашеной капусты
Список продуктов:
Говяжья грудинка 1,0 кг
Трубчатые кости (мозговые) 500 г
Коренья - по 1 шт.
Лук 180 г
Капуста (квашеная), с рассолом 900 г
Смесь душистого и чёрного перцев
Вода
Укроп
Шалот
Листья лавровые
Петрушка
Сметана
Мука
Приготовление:
Помойте мясо, удалите плёнку. Крупные кости раздробите и залейте мясо с костями водой. Когда закипит, соберите пену и томите на слабом огне, добавив помытые и очищенные коренья целиком за полчаса до готовности мяса. Бульон процедите, удалив коренья и кости, мясную мякоть порежьте или порвите. Немного бульона налейте в отдельную чашку и размешайте в нём пару ложек муки. Снова залейте мясо бульоном в чистой кастрюле, дайте закипеть, добавьте бульон с мукой, перемешайте, чтобы не образовались комки, потом - квашеную капусту, не отжимая рассол. Томите щи полчаса, прибавьте рубленую зелень, лавровые листья и перец, молотый. Накрыв щи крышкой, выдерживайте 30-40 минут. Подайте со сметаной.
10. Рецепт крупяных щей из квашеной капусты с забелкой из сметаны и яиц
Ингредиенты:
Капуста, кислая 400 г
Варёная ветчина 300 г
Морковь 100 г
Куриный бульон 2,0 л
Лук 150 г
Шампиньоны 400 г
Масло 50 г
Чеснок 30-40 г
Яйца 3 шт.
Картофель 250 г
Рис 140 г
Зелень 70-80 г
Морковь 100 г
Сметана 200 г
Порядок работы:
Капусту помойте и отожмите рассол. Тушите её в бульоне (1/2 часть от общего количества) до мягкой консистенции; добавьте пряные специи. В оставшейся части бульона сварите картошку, порезанную кубиками и рис, предварительно намоченный в холодной воде. Подготовленные шампиньоны, нарезав пластинками обжаривайте на топлёном масле, с добавлением лука и морковки, порезанных и натёртых. Прибавьте к пожаренным шампиньонам сметану, чеснок, перец. Отдельно обжарьте ломтики варёной ветчины и бросайте их в бульон с картошкой и варёным рисом, потом - грибы со сметаной и овощами, а дальше - тушёную капусту. В конце добавьте зелень и измельчённые варёные яйца.
Рецепт 11. Простые щи из квашеной капусты с мясом
Продукты для приготовления:
Мясо с костью 500 г
Лук 250 г
Капуста, кислая 350 г
Морковь 150 г
Картофель 300 г
Томат-паста 75 г
Специи, коренья, зелень пряная, свежая
Ход приготовления:
Подготовленное мясо томите целым куском, добавляя коренья, как указано выше. Из лука, моркови и томатной пасты приготовьте заправку, обжарив порезанные овощи на кулинарном жире и добавив пасту, разведённую бульоном: тушите заправку до загустения, при желании добавьте ложку муки. Капусту вначале протушите отдельно, вместе с рассолом - также добавьте небольшое количество бульона и жира. Из готового мясного бульона достаньте мясо и измельчите его. Удалите коренья, которые варились с бульоном и выбросите их. Помытый и очищенный картофель нарежьте и варите до рассыпчатого состояния; после этого добавляйте одновременно капусту и заправку, а через 20 минут медленного кипения положите зелень и дайте настояться.
Рецепт 12. Рыбные щи из квашеной капусты по-карельски в мультиварке
Если не хотите возиться с мелкой рыбёшкой, которую традиционно используют в Карелии, то возьмите для рыбных щей филе любой жирной рыбы. В целом, получается необычно и вкусно: кислая капуста придаёт рыбе плотность и интересный вкус. Можно поэкспериментировать с солёной или копчёной рыбой, но солёную, всё же придётся предварительно вымочить в холодной воде.
Ингредиенты:
Рыбный бульон 0,7 л
Квашеная капуста 450 г
Филе форели, речной 350 г
Лук 100 г
Сельдерей 30 г
Сливочное, топлёное масло 50 г
Картошка 200 г
Морковь 70 г
Специи
Ход приготовления:
На дно мультиварки положите масло и пассируйте в нём лук, морковь и сельдерей, нарезанные соломкой. Положите подготовленное рыбное филе, нарезанный картофель и залейте массу готовым бульоном, добавьте специи и варите, включив режим «суп». Прибавьте квашеную капусту, закройте крышку. Продолжайте варить ещё двадцать минут. Рубленую зелень укропа положите в рыбные щи перед подачей.
Щи из квашеной капусты - хитрости и полезные советы
-
Щи из квашеной капусты нет необходимости солить, потому что их вкус вполне самодостаточен от одного присутствия кислой капусты.
-
Если добавляете в щи картофель, то кислую капусту и рассол добавляйте в кастрюлю, когда картофель хорошо разварится: кислая среда делает картошку твёрдой и задерживает процесс её варки.
