Китайская кухня состоит из множества региональных кухонь, среди которых трудно выделить некое «ядро блюд» в силу разности подходов к приготовлению, разности использования составляющих продуктов, способов приготовления и отношению к приготовлению блюд вообще. Но не смотря на это, среди всего многообразия блюд и ингредиентов используемых в китайской кухне есть общие правила которые соблюдают китайцы при приготовлении блюд и общие ингредиенты, без которых не возможно себе представить китайскую кухню вообще.
Рис.
Выбор сорта риса в восточноазиатской кухне имеет огромное значение и обусловливается не только национальной кулинарной традицией, но и культурными обычаями более общего порядка. К примеру, в Индии при приготовлении большинства блюд отдают предпочтение длинному рису, зернышки которого после приготовления не слипаются. В традиционной индийской культуре, которая не знает европейских приборов, в качестве ложки или вилки используют парат-хи — индийский хлеб, который имеет форму лепешек. Кусочком лепешки удобно «набирать» не только рассыпчатый рис, но и сочные овощные блюда, приготовленные с соусами.В Китае, где основным столовым прибором служат палочки, для приготовления риса в качестве гарнира используют слегка слипающийся рис с длинными зернами. Такой рис, будучи сваренным, не слипается, но его зернышки при легком сдавливании все же прилипают одно к другому. В противном же случае рис было бы крайне затруднительно есть палочками.
Клейкие сорта риса в китайской кухне используются для приготовления начинок и рисового вина. Из клейкого риса изготавливают съедобную рисовую бумагу, в которую заворачивают разнообразные начинки и смеси и затем обжаривают во фритюре. Если не удалось найти рисовую бумагу, то похожий и столь же вкусный результат можно получить, завернув смесь из овощей, грибов или мяса в пищевую фольгу, а затем запечь ее в духовке.
Вермишель.
В изготовлении этого важного продукта с китайцами никто не сравнится по части разнообразия форм и сырья для изготовления — в настоящее время насчитывается до сотни видов китайской вермишели из пшеничной, рисовой, соевой, кукурузной и гречишной муки. Кстати, «макаронные корифеи» Европы — итальянцы узнали об этом продукте всего б веков назад благодаря венецианскому путешественнику Марко Поло. Именно он и привез на родину полюбившееся ему лакомство из Китая в конце XIII века.
На уличных кухнях можно понаблюдать за изготовлением вермишели: колбаски теста вытягивают в тонкие нити, стараясь, чтобы они получились как можно длиннее. В Китае длинная вермишель символизирует долгую жизнь, поэтому при приготовлении ее стараются не ломать, «не укорачивать» в символическом смысле жизнь гостей или домочадцев, которым будет предложено блюдо.
Китайская вермишель обычно обрабатывается паром, поэтому для приготовления ее достаточно лишь залить кипятком и несколько минут выдержать в закрытой посуде. Заметим, что идея «быстрой» вермишели («Мивина» и пр.), несомненно, позаимствована у китайских поваров.
Соевые бобы.
Чтобы прорастить сою в домашних условиях, бобы следует в течение нескольких часов выдержать в теплой воде. Затем соевые бобы как минимум на три дня помещают в темное место, дважды в день промывая свежей водой и давая воде стечь, чтобы ростки не заплесневели. У готовой к употреблению сои белые ростки достигают длины 3—5 см. Ростки сои являются естественной биологически активной добавкой к рациону, так как вещества-биостимуляторы, активизировавшиеся в проросших бобах, оказывают благотворное воздействие на работу важных систем организма. Использование проращенной сои поможет «оздоровить» ваш рацион, а легкие и питательные блюда обогатят ваши завтраки и ужины низкокалорийной, но необычайно вкусной пищей. Ростки сои также могут быть прекрасным дополнением к диетическому питанию.
Тофу.
Тофу — распространенное название соевого творога. Тофу почти не имеет выраженного вкуса, но впитывает ароматы других специй и добавок, поэтому в зависимости от «окружения» тофу может приобретать богатую гамму вкусовых оттенков от остро-пряного до сладкого. Тофу появился вместе с буддизмом и с тех пор стал одним из наиболее значимых компонентов не только китайской кухни, но и «прижился» на столе вегетарианцев-европейцев.
Грибы.
Особый вид грибов (еще их называют грибами тонгу или сянгу), распространенный компонент многих китайских блюд. Эти грибы обладают очень сильным ароматом и выраженным вкусом. У нас иногда продаются в сушеном спрессованном виде (25-граммовые брикеты). Свежие китайские грибы могут заменяться шампиньонами, белыми, опенками или любыми доступными в данный момент.
Еще один вид грибов, который указывается в рецептуре,— китайский сморчок, или черный древесный гриб. В продаже встречается в сухом спрессованном виде (25-граммовые упаковки).
Бамбуковые побеги.
Молодые ростки бамбука обычно продаются в сушеном либо консервированном виде. Это в первую очередь многокомпонентные начинки для рулетиков, омлетов и т. д., в которых отсутствие бамбуковых побегов будет практически незаметным за счет других ингредиентов, обладающих ярко выраженным вкусом и ароматом.
Водяные каштаны.
Как и в случае с бамбуковыми побегами, водяные каштаны пока еще не часто встречаются на наших рынках. Сюда относятся в первую очередь многокомпонентные начинки и фарши для вареников, рулетиков и т. д. Чтобы получилось требуемое количество начинки или фарша, увеличьте объем основного ингредиента ровно настолько, какова была массовая доля каштанов в рецепте этого блюда. К примеру, если фарш состоял из 500 г свинины и 150 г пюре из водяных каштанов, то недостающие водяные каштаны замените150 г свинины или таким же количеством отварного риса, чтобы начинки хватило для всех заготовленных блинчиков или лепешек.
Имбирь.
В китайской кухне имбирь используется в свежем виде (за исключением особо оговоренных случаев), поскольку у сушеного молотого имбиря отсутствует большая часть характерного аромата и остается лишь жгучий вкус. Перед употреблением корни имбиря чистят, нарезают тонкими ломтиками, пластиночками или маленькими кубиками. Свежие корни имбиря прекрасно хранятся в холодильнике в течение 3 недель, если их упаковать в фольгу или завернуть во влажную ткань.
Соевый соус.
В зависимости от места происхождения и изготовления соевый соус может иметь различную консистенцию и вкусовое направление. В китайской кухне наиболее употребляемы жидкий, соленый и густой сладковатый соевые соусы. Соевый соус приготавливают из соевых бобов. Их отваривают, смешивают с поджаренной пшеницей и вводят в эту смесь особый вид плесневого грибка. Когда грибок достаточно разовьется, смесь помещают в соляной раствор для прекращения роста плесени (именно это обусловливает соленый вкус соуса), затем отжимают, фильтруют, пастеризуют и разливают по бутылкам. Из-за высокой концентрации соли соус может храниться очень долго даже в открытом виде. О популярности соевого соуса в странах Европы и Америки может свидетельствовать и тот факт, что на его основе готовят знаменитый английский «ворчестерский», или «вустерский», соус. Кроме того, соевый соус способствует пищеварению и усвоению пищи, особенно риса и макаронных изделий.
Рисовое вино.
Один из неотъемлемых компонентов в приготовлении изысканных мясных и рыбных блюд, ингредиент, который значительно улучшает вкус бульонов и супов. Рисовое вино придает соусам и маринадам тонкий букет. Приготавливается из клейких сортов риса, богатых крахмалом. О возникновении вина в Китае существует немало легенд. Давным-давно какой-то повар залил рис водой, накрыл горшок крышкой и поставил его куда-то в угол, чтобы вскоре приготовить. Да и забыл о нем. Через несколько дней в нос ему ударил незнакомый крепкий запах, он снял крышку с горшка, где был рис, попробовал и не смог остановиться. Привлеченные его громким хихиканьем и смехом, сбежались другие работники и тоже попробовали диковинный напиток. Это и была первая дегустация вина.
Самое известное на Западе и имеющееся в продаже рисовое вино — шаосин. Многочисленные источники по китайской кулинарии допускают замену рисового вина некоторыми другими винами. Замена в первую очередь диктуется как сугубо объективными причинами (рисовое вино и сейчас не часто попадается в специализированных магазинах), так и субъективными, в частности близостью или отдаленностью авторов от Китая. К примеру, западноевропейские авторы предлагают использовать вместо рисового вина сухое щерри или коньяк, американские авторы китайского происхождения допускают замену рисового вина хересом или бренди, российские авторы, адаптируя сложную рецептуру некоторых китайских блюд, в приготовлении мясных блюд рекомендуют использовать красное вино, для рыбных — белое или полусладкое десертное.
Кунжут.
Семена кунжута являются одной из самых старых приправ в мировой кухне. В китайской кулинарной традиции используются очищенные белые семена кунжута, которые входят в рецептуру соусов и салатов, овощных и мясных блюд, выпечки и сладостей.
Из семян кунжута получают кунжутное или, как его еще называют, сезамовое масло, очень популярное в китайской, японской и арабской кухнях. Заметим, что в китайской кухне кунжутное масло используется главным образом не для жаренья, а для придания уже готовым блюдам тонкого аромата. В связи с этим китайцы отдают предпочтение маслу, отжатому из поджаренных кунжутных зерен и обладающему выраженным ароматом. Кунжутное масло холодной прессовки, которое встречается в магазинах здорового питания, для этих целей не подойдет — более равнозначной заменой в таком случае будут другие растительные масла, которые имеют густой аромат. С этой целью рекомендуется обжарить в арахисовом или кукурузном масле несколько горошин душистого перца или щепотку порошка из пяти специй. Оливковое масло, по мнению китайских поваров, вносит слишком «европейскую» нотку в блюда традиционной кухни.
Для некоторых блюд используют кунжутную пасту, которая готовится из кунжутной массы, полученной после отжима масла. В небольших количествах кунжутную пасту можно приготовить и в домашних условиях: тщательно растереть в фарфоровой или керамической ступке 1—2 столовые ложки кунжутного семени.
Пасты из бобовых.
В Китае очень популярны разнообразные пасты из ферментированных бобов (красной и черной фасоли, сои, чечевицы и др.). В целом, ферментирование (длительное заквашивание) бобов с последующим добавлением различных специй очень характерно для китайской кухни. Ферментированные пасты из различных бобовых являются одними из самых распространенных вкусовых компонентов в кухне юго-восточных провинций. У нас ферментированную бобовую продукцию (пасты) иногда можно найти в больших супермаркетах или специализированных магазинах.
Специи.
Смесь из равных частей размолотых семян аниса, фенхеля, корицы, гвоздики и сычуаньского перца, последний можно заменить свежесмолотым черным перцем.
