Постные блюда по Шмелёву
Первые блюда
— Суп с грибными ушками
— Калья с кусками голубой икры
— Гороховая похлебка
Блюда из круп
— Горох моченый
— Жареная гречневая каша с луком
— Кутья с мармеладом — коливо
— Рисовые котлетки с чернословно-изюмным соусом
— Рисовые котлетки с шепталой
Блюда из картофеля и овощей
— Картофельные котлеты с черносливом и шепталой
— Печеный картофель в сольце
— Тушенная капуста с кашей
— Винегрет
Блюда с грибами
— Икра грибная
Соленья
— Моченые яблоки
— Маринованные огурчики
— Кислая капуста с укропом
Мучные изделия
— Маковый хлеб
— Розовые баранки
— «Кресты» на Крестопоклонной
— Жаворонки на 40 Севастийских мучеников
— Бублики
— Сайки
— Пирожки с груздями
— Гречневые блины с луком
— Сладкая «рязань»
— Грешники с конопляным маслом
— Кулебяка с вязигой, с осетриной
Десерты
— Мороженая клюква с сахаром
— Заливные орехи
— Засахаренный миндаль
— Пастила рябиновая
— Пастила белёвская
— Халва
— Изюм кувшинный
Напитки
— Компоты
— Квасы
— Миндальное молочко с белым киселем
— Кисель клюквенный с ванилью
<<< Часть 1. https://www.baby.ru/blogs/post/530874446-362758096/
РЕЦЕПТЫ
МАКОВЫЙ ХЛЕБ
с красивыми завитушками из сахарного мака
Сладкий хлеб — завитушка с маком и сухофруктами
Тесто: Мука пшеничная — 450 г. Дрожжи (сухие) — 1,5 ч. л. Соль — 0,5 ч. л. Сахар — 2 ст.л., Масло сливочное (30 гр) — 2 ст. л. Молоко 300 мл
Для начинки: сахар 150 г, мак 100 г, курага 50 г, изюм 50 г, молоко 100 мл
Промыть и замочить сухофрукты.
Дрожжи, муку, соль, сахар, размягченное сливочное масло смешать, добавить молоко, замесить тесто. Тесто накрываем пленкой, даем ему подняться в течение 45-50 минут, обминаем и ждем еще минут 40.
Пока поднимается тесто готовим начинку. Смешиваем сахар с маком, заливаем молоком, чтобы покрылась смесь мака с сахаром, и варим до загустения минут 15. Но не до состояния карамели.
Имейте в виду, что после остывания смесь станет гуще. Тесто подошло.Делим на четыре части, каждую часть раскатать в прямоугольник. Выложить 1/4 часть маковой начинки и разровнять, выложить сухофрукты. Свернуть рулет. Уложить рулеты в форму, 2 на дно, и 2 сверху. Накрыть полотенцем и даем тесту подойти 1 час.Через час смазать верхушку молоком. Ставим в разогретую до 190 градусов духовку и выпекаем в течение 45 минут. Через 45 минут получаем такой хлеб.
Использую муку среднего помола из цельного пшеничного зерна, несеянная, по цвету она как ржаная, поэтому хлеб получается не белоснежный.
Но вкусный, ароматный, пушистый.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Розовые баранки
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
КРЕСТЫ
(постное печенье)
6 стаканов муки, 2 стакана крахмала, 1-1,5 стакана растительного масла, 1 чайная ложка соды, соль и лимонная кислота, 1,5 стакана воды, 2 стакана сахара. Приятного аппетита!
Особенное печенье, с привкусом миндаля, рассыпчатое и сладкое; где лежат поперечинки “креста” — вдавлены малинки из варенья, будто гвоздочками прибито. Я их всегда пеку по такому рецепту в форме крестов. В этом году попробую добавить тертый миндаль.
Муку растереть с крахмалом и растительным маслом до образования клейкой массы. Соду погасить лимонной кислотой или уксусом, добавить немного соли и ввести в тесто, размешать, добавить воду, сахар. Тесто не должно быть крутым. Раскатать нарезать ромбики (или иные фигурки), выпекать 15 мин. Печенье должно быть бледным, не перепеките
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
ЖАВОРОНКИ
Память 40 мучеников Севастийских
(Из книги Галины Гостевой «Отведать не хотите ли? Что едали на Руси»)
500 г муки
75 мл растительного масла25 мл облепихового масла (у меня сегодня не оказалось, брала всего 100 мл рафинированного подсолнечного, от облепихового масла они желтенькие такие получаются и душистые)200 мл минеральной воды1 пакетик сухих дрожжей1 ч.л. соли2 ст.л. сахара или медагорсть мелкого темного изюма
Взять муку, соль, сахар, дрожжи, все хорошо перемешать. Добавить масло и воду. вымесить тесто и оставить на 45 мин- 1 ч для подъема. Тесто должно получиться мягким и нежным. Вымесить тесто еще раз и сделать из него жаворонков. (Я тесто готовила в хлебопечке — отличное тесто получается, слава Богу, очень хорошо лепится). Тесто разделить на 40 частей (я делю все тесто пополам, потом снова каждую половину пополам, а потом каждую часть на 5), скатать из каждой части сначала шарики, затем раскатать ладонями каждый шарик в жгуты и завязать каждый жгутик узелком. Нижний конец узелка расплющить и сделать надрезы — это будет хвостик жаворонка. На верхнем конце вдавить изюминки и сформировать клювик. Жаворонков выложить на противень, перед выпечкой можно смазать крепким чаем (я всегда полностью формирую жаворонков, выкладываю их на противень и только потом вставляю изюм, иначе у меня глазки вываливаются. Даже если при лепке получились какие-то неровности, после выпечки, они как правило выравниваются.) Выпекать 10-15 минут при температуре 230 градусов.
После выпечки жаворонков можно смазать растительным маслом.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
БУБЛИКИ
1 час 30 минут
дрожжи свежие 40 граммов, вода 340 миллилитров, сахар, мука 500 граммов, соль, масло оливковое, мёд, кунжут 100 граммов, мак 100 граммов
Распускаем дрожжи в 100 мл воды с помощью венчика, добавляем 3 ст. л. сахара, 100 г просеянной муки и перемешиваем. В отдельной миске смешиваем 140 мл воды, 400 г просеянной муки, добавляем ½ ч. л. соли, вводим опару и замешиваем тесто. Постепенно добавляем 6 ст. л. оливкового масла, вымешиваем тесто 10-15 минут, затем накрываем пищевой пленкой и оставляем на 40 минут.
Присыпаем стол мукой, делим тесто на 8 равных кусочков, делаем обминку и даем немного полежать. Убираем с рабочей поверхности лишнюю муку. Формируем турецкие бублики. Раскатываем 4 заготовки в жгуты движениями от центра к краям. Жгут складываем вдвое и скручиваем в косичку, соединяем концы и формируем бублик.Вливаем в миску 100 мл воды, добавляем 3 ст. л. меда, 50 г сахара и перемешиваем до полного растворения. В другую миску высыпаем кунжут. Бублики тщательно смачиваем в сиропе, затем опускаем в кунжут и выкладываем на противень с пергаментом.Формируем классические бублики. Раскатываем заготовки в жгуты, соединяем края и выкладываем на второй противень, смазываем их оставшимся сиропом и посыпаем маком.Выпекаем в режиме «Конвекция» при температуре 180 градусов 20 минут.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
САЙКА
«САЙКА, саечка ж. булка, пшеничный хлебец самого крутого замесу; саечное тесто, крутое, сильно битое, а калачное жидкое, посему хороших саек теперь почти нет, их печь невыгодно.» Толковый словарь Даля.
Рожки сдобные представляют собой штучные изделия продолговатой формы, постепенно суженные к концам, с рельефами от закаточных машин, без посыпки или посыпанные солью, прямые или со слегка загнутыми концами. Масса рожков сдобных 0,06 кг.
Рецептурой установлено следующее соотношение частей сырья по массе: Мука пшеничная 1 сорта 100,0 Дрожжи прессованные 4, 0 Соль в тесто 1,0 Соль на обсыпку 1, Сахар 3,0 Маргарин 18,0 Масло растительное 0,15
На обсыпку расходуется соль 1 сорта помола №1.
Тесто для рожков сдобных готовят опарным, безопарным и ускоренным способами.
Количество воды, идущее на приготовление теста, рассчитывается с учетом получения изделий стандартной влажности и может изменяться по отношению к массе муки в зависимости от ее влажности и хлебопекарных достоинств. Дополнительное сырье дозируется в жидком или растворенном виде, дрожжи — в виде суспензии в воде. При выработке рожков сдобных опарным способом доза дрожжей может быть сокращена в зависимости от качества сырья и условий производства.
При безопарном способе тестоведения продолжительность брожения теста для рожков сдобных 2-2,5 часа. При опарном способе продолжительность брожения опары 3, 5 ч, теста 15-20 мин.
При приготовлении теста ускоренным способом все сырье замешивается аналогично безопарному способу с применением усиленной механической обработки. На тихоходных месильных машинах продолжительность замеса 20-25 мин., температура теста должна быть 33-35°С. После усиленной механической обработки тесто становится липким, мажущимся, поэтому дается отлежка 30-40 мин. К концу отлежки тесто становится эластичным и готовым к разделке. После деления куски теста поступают на предварительную расстойку на 10-12 мин., затем на формовочную машину и на окончательную расстойку. Соленые рожки посыпают солью после формовки, при выработке на поду — перед посадкой в печь. Продолжительность расстойки 35-40 мин. при влажности воздуха 75-80% и температуре 35-40°С.
Выпечка рожков может осуществляться на листах и на поду. Продолжительность выпечки на листах 17-18 мин., на поду 10-12 мин. в увлажненной пекарной камере.
Нам нужно:
(на 10-12 шт)
500г муки
20г дрожжей свежих (7-10 гр сухих)5 г соли (или по вкусу)15г сахара90г маргарина280г воды
У кого есть ХП могут воспользоваться ей для замеса теста. Кто месит ручками, разводим дрожжи в тёплой водичке, туда сахар, пару ложек муки, венчиком размешали хорошо и пусть чуточку подойдёт наша опара. Потом замешиваем тесто из остатка продуктов, вымешиваем мин 20 и оставляем в тёплом месте. Дать ему выбродить два часа или до тех пор пока не увеличится в объеме как минимум в 4-5 раз. Тесто очень хорошо поднимается, я за два часа его пару раз осадила.
Вывалить тесто на промазанную растительным маслом рабочую поверхность и разделать на куски по 70г(вообщем шт 10-12 примерно получается). Дать заготовкам отдохнуть на столе 10мин. Сформовать рожки. Дать им 35 минут расстойки. Тесто не должно подсохнуть, лучше накрыть его или полотенцем или плёнкой. У меня просто стояли под кастрюлей. затем раскатать куски в пласт толщиной 0.5 см, скрутить в рожки и отправить на окончательную расстойку. Влажность воздуха должна быть высокой… Лучше всего прогреть духовку, на дно поставить ёмкость с водой, как нагреется отключить и туда булки наши на мин 20-15...
Выпекать рожки при 240-250°С около 12 мин. в увлажненной пекарной камере (если есть функция пара — включить первые 3 минуты, если нет — увлажнить рожки водой с помощью кулинарной кисточки и сбрызнуть водой духовку, а лучше вниз поставить воду).
Вот и всё. Наши Саечки готовы! Они не сладкие, поэтому можно подавать и к первым блюдам и к чаю с маслом, сыром… ну и т.д.) Приятного аппетита!
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
ПОСТНЫЕ ПИРОЖКИ С ГРУЗДЯМИ
1/2 ст. теплой воды, дрожжей, 450 г. муки, 100 г. растительного масла, 100 г. сахара, 100 г. сушеных грибов, 3 луковицы
Разведите дрожжи в полутора стаканах теплой воды, добавьте 200 грамм муки, размешайте и поставьте опару в теплое место на 2-3 часа. Растительное масло paзотрите с сахаром, влейте в опару, перемешайте, добавьте 250 граммов муки, оставьте на час-полтора для брожения.
Замочите на два часа промытые сушеные грибы, отварите их до готовности и пропустите через мясорубку. Обжарьте на сковороде в растительном масле мелко нарезанные луковицы. Когда лук станет золотистого цвета, добавьте мелко нарубленные грибы, посолите, жарьте еще несколько минут. Из готового теста сформируйте шарики и дайте им подойти. Затем шарики раскатайте в лепешки, в середину каждой положите грибную массу, сделайте пирожки, дайте им подойти полчаса на смазанном маслом противне, затем осторожно смажьте поверхность пирожков сладким крепким чаем и выпекайте в нагретой духовке 30-40 минут. Готовые пирожки уложите в глубокую тарелку и накройте полотенцем.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
ГРЕЧНЕВЫЕ БЛИНЫ С ЛУКОМ (по субботам)пополам с пшеничною мукою
(из книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», 1861 г.)
Очень рано утром или с вечера растворить тесто из 1 фунта (409 гр.) пшеничной муки, 3 стаканов теплой воды и 2 золотников (8,5 гр.) сухих дрожжей, размешать, поставить в теплое место; когда поднимется, выбить тесто хорошенько лопаточкою, всыпать ложечку соли, ложечку сахара и 1 фунт гречневой муки, дать подняться.
За полчаса до печенья блинов, обдать тесто 3 стаканами кипятка, дать снова подняться и печь, смазывая сковородки прованским, маковым, подсолнечным или ореховым маслом и пр.
Во время печенья, т. е. налив тесто на сковородку, можно тотчас посыпать его мелко изрубленным белым или зеленым луком, или снятками. Подавать к блинам икру, грибы, семгу, масло или разогретый мед.
Гречневые блины постные.
(Тинькова Г. Н. По рецептам прабабушек. Блюда старинной кухни. «Московская правда», 1990.) Просеять 4 стакана гречневой муки. Третью часть этой муки развести 0,6 л теплой воды с растворенными в ней 25 г дрожжей. Тщательно вымесить тесто и поставить опару в теплое место, накрыв полотенцем. Когда тесто поднимется, добавить остальную муку. По 1 чайной ложке соли и сахарного песка, выбить деревянной лопаткой в течение часа и дать еще раз подняться. Затем влить 0,2 л кипятка, снова вымесить тесто и, когда оно поднимется в третий раз, испечь блины.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Талая сладкая-сладкая «рязань»Варение из райских яблок, ранеток или мороженые яблоки, привозимые по зимнему пути. Не ясно. Но талая, значит оттаявшая или растаявшая.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
«ГРЕШНИКИ» с конопляным маслом, с хрустящей корочкой, с тёплой пустотой внутри
«Грешники» – оказались гречишниками – лепешками из вязкой густой гречневой каши. Собственно и не лепешками даже, а застывшей и порезанной на кусочки гречневой «размазней» обжаренной с двух сторон на конопляном масле.
Грешневики (гречневые гренки)
(Тинькова Г. Н. По рецептам прабабушек. Блюда старинной кухни. «Московская правда», 1990.)
Подавали к кислым щам. Ими торговали на улицах с лотков. Готовят из густой, вязкой каши. Кашу выложить на блюдо слоем в палец толщиной, обмакнуть в конопляное масло, обвалять в муке или сухарях и поджарить с обеих сторон.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
КУЛЕБЯКА С ВЯЗИГОЙ, С ОСЕТРИНОЙ на Благовещенье
Вязига (визига) — очищенная спинная струна, извлеченная из хрящевого позвоночника осетровой рыбы. Вязигу освобождают от внутреннего содержимого (так называемого 'скрипа'), сушат на воздухе, вяжут в плетеные пучки и в таком виде выпускают в продажу.Издавна славятся пироги с вязигой, расстегаи и кулебяка с вязигой.
Ничего она (вязига) не жирная, осетрина — да, жирновата. Вязига (визига) — это спинная хорда, то есть сухожилия и связки, расположенные вдоль хребта у осетровых рыб, и не содержит жира вообще, но в нейесть ценные вещества — хондроитин и глюкозамин, которые являются строительным материалом для суставов человека. Вязига содержит до 40% клеевого вещества. После высушивания, она становится довольно твердой, после замачивания и варки размягчается и увеличивается в размерах. Раньше ее продавали в картонных коробках, высушенную и измельченную (кусочками размером с булавочную головку). По вкусу вязига вообще никакая, инертная. По виду полупрозрачная, на зубах упруга — как мясные хрящики. Сильно разваренная становится студенистой. Так как она была дешева, а своего выраженного вкуса у нее не было, ее и добавляли в различные фарши для пирогов как наполнитель. В пирогах она была замечательна. На вид — как мелкие кусочки холодца в капусте с рыбой, рисе с яйцами и т.д. Из одной вязиги пироги не особо вкусные.
Вязига — это от слова «вязать». Вообще-то это связки и сухожилия вдоль рыбьего хребта. Но не всякой рыбы, а только благородной: стерляди, севрюги, осетра, лосося… Вытаскивают эту вязигу из позвоночника рыб, чистят, сушат – и в пироги ее!
Для того, чтобы приготовить кулебяку с вязигой, нам понадобится слоеное тесто, которое мы раскатаем на «блины» толщиной 0,5 см.длиной сантиметров 20-25, а шириной — один 10 см, а второй 20 см.
Подготовим начинку из вязиги: Вязига продается свежая или вяленая. Вяленую вязигу необходимо предварительно замочить в воде часа на 3, а затем варить около 2-х часов. После этого вязигу нарезают и пропускают через мясорубку.В полученный фарш добаляют варенные вкрутую яйца, вареный рис, рыбу. Но каждый из перечисленных компонентов не является обязательным200 гр. свежей вязиги эквивалентны 50 гр. вяленой.Как известно, кулебяка отличается от пирога в первую очередь тем, что начинки в кулебяке больше чем теста. Берем более узкую полоску теста и горкой, вдоль всей полоски накладываем приготовленную начинку из вязиги, после чего накрываем ее более широкой полоской теста. Края слепляем, смазываем взбитым яйцом, верх попрокалывать палочкой или ножом и поставить в прогретую до 180 гр. духовку. Выпекать кулебяку с вязигой минут 50.
КУЛЕБЯКА СЛОЕНАЯ С ВЯЗИГОЙ И РЫБОЙ
Из слоеного теста раскатать две полоски толщиной около 0,5 см, длиной 15-30 см, а шириной — одну полоску 10 см, другую — 20 см. Концы полосок можно сделать прямыми или овальными. Узкую полоску положить на середину листа или противня и накрыть ее тонкими блинчиками, чтобы тесто не отсырело от фарша.Затем на блинчики положить слой фарша из вязиги шириной 6-7 см, на него — ломтики вареной осетрины, малосольной лососины или семги, потом еще слой вязиги. Сверху фарш накрыть блинчиками, смазать с боков взбитым яйцом, слепить их с краями первых блинчиков, смазать яйцом края слоеного теста вокруг фарша, накрыть второй более широкой полоской теста и, обжав фарш, соединить края полосок.Кулебяку украсить сверху каким-либо рисунком из остатков слойки или наложить узенькие поперечные полоски, смазав их взбитым яйцом. Края кулебяки можно также закрыть полоской теста и обровнять кулебяку, смазать взбитым яйцом, по концам сделать ножом проколы для выхода пара и поставить в горячий духовой шкаф на 40-50 минут. Если кулебяка сверху зарумянилась, а с боков еще не допеклась, то зарумянившуюся часть, чтобы не подгорела, надо накрыть полоской бумаги, с внешней стороны смоченной водой. Если же у кулебяки окажется непропеченный низ, то лист надо поставить на не очень жаркое место плиты. Так же можно приготовить кулебяку с рисом и рыбой, с мясом, ливером, капустой и др. К кулебяке подают икру и масло или уху.
Пирог с рыбным фаршем, визигою и рыбою
(Поскребышева, Г. И. Современная православная кухня) Взять нательное, т.е. рыбный фарш – 2-3 фунта судака или щуки, снять мясо с костей, поджарить слегка в 3-4 ложках орехового или горчичного масла, мелко изрубить, прибавить 1-2 мелко изрубленные луковоцы, которые можно серва поджарить в том же масле, всыпать соли, простого перцу, зеленого укропу, немного мускатного ореху. 1/8 фунта визиги намочить с вечера в холодную воду, на другой день сварить в чистой воде с морковью, луковицей, 2-3 зёрнами английского перца, дать воде стечь, мелко изрубить, посолить, смешать с рыбным фаршем, прибавить масла, наложить этого фарша на раскатанное тесто, на фарш положить какую угодно рыбу, которую предварительно вымыть, вычистить, посолить, осыпать простым перцем, завернуть потуже в чистую салфетку, чтобы выжать сырость, сверху покрыть тем же фаршем, далее вставить в горячую печь, вынуть из печи, смазать маслом.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
МОРОЖЕНАЯ КЛЮКВА С САХАРОМ
Клюква, протертая с сахаром, для хранения в морозильной камере
клюква – 1,5 кг; сахар – 0,25 кг.
Протрите подготовленную клюкву тем способом, какой вам покажется самым простым.
Разложите по плотным пакетам или чистым пластиковым контейнерам.Посыпьте сахаром, закройте и спрячьте до зимы в морозильник.В морозильнике замороженную клюкву можно хранить и целиком, вовсе без сахара, но описанный в рецепте способ позволяет существенно продлить срок годности ягоды.
Клюква пересыпанная сахаром
Этот рецепт клюквы в сахаре отличный выбор для заготовки клюквы на зиму. Ягоды сохранят максимум витаминов, так как такой способ приготовления клюквы с сахаром на зиму не требует варки и стерилизации.
Клюква — 1 кг, Сахар — 1,5-2 кг
Крупные зрелые ягоды переберите и хорошо промойте в дуршлаге. Затем ягоды пропустите через мясорубку или измельчите в кастрюле (миске) деревянным пестиком. Полученное пюре тщательно перемешайте с сахаром.
Баночки хорошо промойте с содой и вытрите на сухо чистым полотенцем. Затем клюкву с сахаром переложите в банки. Сверху массу засыпьте сахаром (1-2 ч. ложки). Затем закройте клюкву с сахаром чистыми сухими крышками или завяжите пергаментом.Храните клюкву с сахаром в темном, холодном месте.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Заливные орехи (в мёде)
Берется арахис, обжаривается на сковороде в небольшом количестве сахара+чуточке соли. Когда сахар начнет темнеть, добавляется нужное количество меда. Несколько раз перемешивается ложкой. Снимается с огня на плоскую тарелку. Остывает.
Получается нечто козиначное.
Орехи в меду.
(Тинькова Г. Н. По рецептам прабабушек. Блюда старинной кухни. «Московская правда», 1990.)
Свежие лесные орехи очистить, снять верхнюю кожицу и высушить в легко нагретой духовке так, чтобы они при надкусывании почти рассыпались. Можно сушить в несколько приемов. Затем мёд довести до кипения и варить до красного цвета. Непрерывно размешивая, всыпать столько подготовленных орехов, сколько потребуется для образования густой массы. На медленном огне варить до тех пор, пока мед не начнет застывать на ложке. Тогда с помощью двух ложек разложить орехи кучками на смоченное водой блюдо, остудить их, подсушить и подать.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Засахаренный миндаль
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Постный сахар — лимонный, малиновый, с апельсинчиками внутри.
Помадка, уваренная с сахаром с добавлением пахучей эссенции (малиновой, лимонной, миндальной) и разрезанная на квадратики. У Шмелева она «с апельсинчиками» – видимо цукаты добавляли.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
ПАСТИЛА РЯБИНОВАЯ
1 кг ягод рябины, 600 г сахара
Рябину бланшировать 10 минут, откинуть на дуршлаг, протереть через сито, смешать с сахаром, разложить слоем 1—1,5 см на деревянных лотках и высушить в слабо нагретой духовке. Высушенную пастилу посыпать сахарной пудрой и сложить в стеклянные банки.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Пастила белевская
Яблочная постила из печеных яблок с сахаром.
(Из книги Елены Молоховец " Подарок молодым хозяйкам")
Прежде чем делать постилу, нужно попробовать яблоки, т.е. испечь одно, два и если масса их будет чиста и бела, то яблоки годятся на постилу, а иногда и розоватая масса, когда ее станут выбивать с сахаром, делается очень бела. Вообще на пастилу нужно брать еще зеленоватыя яблоки, так что в конце августа они уже не годятся. Собрав их в горшок, закрыть его, поставить в горячую печь. Когда яблоки испекутся совершенно мягко, то, не вынимая горшок из печи, чтобы яблоки не остыли, брать по несколько штук и протирать их сквозь самое чистое сито деревянною ложкою, так как массы выйдет почти что вдвое. Потом смерив яблочную массу, на каждые 2 стак. положить 1 стак. сахара и 2-3 белка. Выбивать лопаточкою, пока вся масса не сделается совершенно белою. Тогда разлить ее в приготовленныя, бумажныя коробки, равной величины, поставленныя на железный лист. Наливать на ¾ вершка в вышину, поставить в печь не тотчас после хлебов, но и не в вольный дух, на всю ночь. Вынув из печи, стараться снять ее с бумаги осторожно, помогая ножом. Если же худо будет сниматься, то поставить в чулан на 2-3 дня, чтобы постила отстала от бумаги. Между тем к следующей ночи и далее приготовить другое точно такой же величины пласты яблочной постилы. Когда все будут готовы, сложить один пласт на другой, обмазать тою же яблочною массою и опять в русскую печь на целую ночь.
Яблочная постила из вареных яблок.
(Из книги Елены Молоховец " Подарок молодым хозяйкам")
Взять крупных, спелых, кислых яблок, положить их в глиняный горшок, влить воды, варить яблоки до тех пор, пока не начнет лопаться кожица; затем выложить яблоки на решето, оставить их до следующаго утра, чтобы стекла вода и яблоки обсохли. На другой день протереть яблоки сквозь сито. На два фунта протертых яблок взять два с половиною фунта мелкаго сахара и три белка; перемешав все вместе хорошенько, сбивать метелочкою, пока масса не побелеет и не погустеет. Потом положить в эту массу с осьмушку горькаго, толченаго миндаля с ложкою хорошей, душистой, розовой воды, размешать, сбивая, потом разложить в коробки из сосновых планочек длиною в 1¼ аршина, шириною вершков в шесть, высотою в 1½ вершка. Коробочки должны быть обложены кругом писчею бумагою т.е. и дно и края; постаивть их в жарко натопленную, чисто выметенную печь, на деревянные брусочки, оставить в печи на 24 часа. Когда, через несколько времени, масса яблочная сверху подсохнет, вынуть постилу из печи, поставить коробки на окно, чтобы скорее остыли; тогда выложить постилу из коробок, опрокидывая их на чистыя доски, покрытыя писчею бумагою; приставшую, ко дну и бокам постилы, бумагу надо отодрать и на этих досках поставить постилу снова в печь, чтобы она совсех сторон подсохла равномерно.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Халва масляная
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Калужское тесто кулебякой
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Пряники
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Изюм кувшинный синий
Изюм в гроздьях, переносился и хранился в кувшинах.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Компоты
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Квасы
Рябиновый квас
(Поскребышева, Г. И. Современная православная кухня)Ягоды рябины – 2кг, сахарный песок -1 кг, изюм -50 г, вода -10 л. Ягоды рябины обдать крутым кипятком, размять вместе с сахарным песком и залить остывшей кипяченой водой. Добавить изюм. Прикрыть чистой тканью и поставить на брожение при комнатной температуре. Через 10-15 дней рябиновый квас готов.
Свекольный квас для борща.
(Тинькова Г. Н. По рецептам прабабушек. Блюда старинной кухни. «Московская правда», 1990.)
Очищенную свеклу натереть на терке, залить остуженной кипяченой водой, поставить в теплое место на 3-4 дня, затем процедить и употреблять. Этот квас не употребляется как напиток, а годится только для заправки борща и в значительной степени определяет его вкус. Количество кваса берется по вкусу. Уксус и лимонный сок в этом случае не добавляют.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
МИНДАЛЬНОЕ МОЛОЧКО С БЕЛЫМ КИСЕЛЁМ
Овсяный кисель
(Из ZarinaespartaBlogspotDe)
Залить овсяные хлопья геркулес(я беру клинский) залить холодной кипяченой водой в пропорции 1:2. Оставить на 36-48 часов. Процедить через 2 слоя марли. Хорошо отжать. При постоянном помешивании довести до кипения и варить до загустения. Вылить в форму. Остудить. Подавать с сахаром, растительным маслом или сливками. Из 1 стакана хлопьев получается 2-4 порции киселя. Если брать другие хлопья, то, возможно, их понадобится замолоть в кофемолке (лучше брать те, что быстро варятся).
Вот и весь «рецепт». Тех кто не готовил никогда этот кисель, предупрежу сразу, что к сему «лакомству» равнодушных нет: либо очень нравиться, либо активно не нравится. Мой муж например удивляется, как я это ем. И ни разу не пропустил процесс его варки, не поинтересовавшись: «А что у нас испортилось?». Надо сказать, что в этом он прав: кислый запах тот еще стоит. Так что я предупредила, если что:)
К нему вместо сливок добавим миндальное молоко
2 порции Что нужно: 12 ядрышек миндальных орехов 50 мл хорошей (бутилированной) воды 2 ч. л. меда
Что делать:
Залить кипятком орехи. Минут через 10 очистить то кожицы. Залить бутилированной водой, оставить на 4 часа. Взбить блендером с медом. Полить получившейся смесью овсяный кисель. Украсить ягодами, мятой, кусочками фруктов.
Теперь про то, что получилось. Напиток из этих пропорций получился достаточно густой, сливки скорее. Вкуснее гораздо, чем с бананом. Но, вот сейчас мне стало понятно, что, во-первых, мешает его крупинчатость. И, во-вторых, просится что-то фруктово-ягодное. Не черная смородина, как на фото, она забила остальные вкусы, сюда бы, на мой взгляд, больше малина бы подошла (очень пожалела, что ее сезон уже закончился). Или персики… Вот нектарины у меня были.
Миндальное молоко с нектаринами. К приведенным выше ингредиентам добавляем половину нектарина, взбиваем все вместе. На мой взгляд вкус значительно стал лучше. Оставшуюся половину режем и художественно выкладываем поверх киселя, политого миндально-нектариновым молоком:)
Общий результат на уверенную четверку: со сливками вкуснее однозначно. Но, когда нужен вариант растительный, очень хорошо. И благодаря присутствию орехов достаточно сытно.
Ореховое молоко
Речь идет о так называемом «постном» молоке. Делается оно из грецких или лесных орехов, или из смеси, или из миндаля. Соответственно получается ореховое или миндальное молоко. Для его приготовления взять 200 г каких-либо орехов. Истолочь в ступке, постепенно подливая остуженной кипяченой воды от 3 до 4 стаканов. Процедить и досуха отжать через салфетку. Положить сахар по вкусу, охладить и подать.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
КЛЮКВЕННЫЙ КИСЕЛЬ
(с ванилью)
1 литр воды, 0,5 – 1 ст. клюквы, 3/4 ст. сахара, 3 ст. л. крахмала.
Клюкву перебрать, промыть, выжать из нее сок и убрать его в закрытой посуде в холодильник. Выжимки залить горячей водой, сварить, а затем процедить. Добавить в отвар сахар, довести до кипения и ввести при помешивании разведенный в холодной кипяченной воде крахмал. Снова довести до кипения, снять кастрюлю с огня, добавить отжатый сок. Кисель размешать.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Грешники порадовали))
у нас мяса сегодня нет, думала найти что-то для готовки. но нет