Питание ребенка: СУПЫ

Супы в пищевой рацион ребенка вводятся в возрасте 1 года. Готовят их в качестве первого блюда на обед. Норма, в среднем, от 1 года до 2 лет: 120 мл, от 2 до 3 лет: 150 мл, от 3 до 6 лет: 180 – 200 мл, от 7 до 15 лет: 200-250 мл.

Супы для детей бывают разные:

• супы, приготовленные на основе отвара (овощного, фруктового, ягодного);
• заправочные супы, приготовленные на основе мясного или рыбного бульона (бульоны заправляют овощами, крупами: щи, борщ, куриный суп с лапшой и пр.)
• молочные супы;
• пюреобразные супы (чаще используются в питании детей до 1,5 лет и в лечебном питании);
• прозрачные супы (как правило, это бульоны; гарниры к ним подаются отдельно).

В зависимости от температуры супы делят на горячие (выше 40°С) и холодные (окрошки, свекольники, сладкие фруктовые супы и пр.).

Холодные и горячие супы

Наиболее распространенную и разнообразную по ассортименту группу составляют заправочные супы. В детском питании предпочтительно использовать их в теплом (горячем) виде, так как температурный режим блюд имеет большое значение.

Переваривание теплой (горячей) пищи в пищеварительном тракте происходит медленно, в течение нескольких часов, что дает возможность полностью расщепиться пищевым веществам, обеспечить их лучшее усвоение организмом.

Холодная пища и напитки, наоборот, усиливают перистальтику, пища быстро проходит по пищеварительному тракту, пищевые вещества не могут полностью расщепиться до структурных единиц (аминокислот, жирных кислот), поэтому они значительно хуже усваиваются. Кроме того, быстро освободившись от холодной пищи, организм опять попросит кушать, что может привести к избыточному питанию и лишнему весу.

Общие свойства супов

Несмотря на многообразие первых блюд и весьма существенные различия в их составе, все виды супов обладают и некоторыми общими свойствами. Роль первого (начального) блюда в обеде супы заслужили благодаря способности стимулировать процессы пищеварения – увеличивать секрецию желудочного сока, желчных кислот и ферментов поджелудочной железы, необходимых для лучшего переваривания последующих (вторых) блюд. Только не всегда гиперсекреция хороша – она недопустима в определенных случаях лечебного питания и ограничивается в детском возрасте. Учитывая физиологические особенности работы пищеварительного тракта, ферментной, выделительной системы, обменных процессов у детей, существуют рекомендации по предпочтительному использованию первых блюд для определенных возрастных категорий.

Другим свойством супов является их способность служить источником энергии и пищевых веществ, необходимых ребенку (как, собственно, и любая другая еда). В этом отношении супы существенно различаются:

• борщи, овощные супы служат важным источником минеральных солей, органических кислот, растительных волокон;
• крупяные супы, супы из макаронных изделий поставляют в организм растительный белок, крахмал, некоторые витамины и минеральные соли.

Супы для детей от года

Начиная с года детям можно готовить молочные, овощные и фруктовые супы. И до 3 лет малышам мы готовим только их. В соответствии с физиологическими особенностями детей суп для годовалых малышей представляет собой полужидкое протертое (пюреобразное) блюдо. Однако каждый малыш – это индивидуальность, и уже в годовалом возрасте дети имеют свои вкусовые предпочтения, их нужно иметь в виду при приготовлении первых блюд. Так, теоретически годовалый малыш должен отдавать предпочтение протертым супам, но есть дети, которым больше нравятся первые блюда, в которых продукты нарезаны мелкими кусочками. Поэтому нельзя строго говорить о том, что до 1,5 лет ребенок должен получать только протертые супы, а после 1,5 – только супы с нарезанными составляющими. Однако следует иметь в виду, что предпочтение той или иной консистенции может быть связано с количеством зубов, развитием жевательного аппарата, зрелостью нервной системы.

Молочные супы

Молоко мягко обволакивает желудок и благотворно влияет на его стенки. Молоко богато белком, оно содержит около 20 аминокислот, 25 жирных кислот, 30 минеральных солей и 20 различных витаминов, которые быстро усваиваются в организме. Особенно полезны молочные супы детям первых лет жизни, они прекрасно перерабатываются в маленьком организме, и позволяют существенно расширить рацион питания ребенка. Конечно, молочные супы очень питательны и их тоже готовят для детей старшего возраста.

Приготовление молочных супов весьма несложно. Молочные супы для детей от 1 года готовят на натуральном детском цельном молоке, наполовину разбавленном с водой. А уже с двух лет постепенно можно не разбавлять водой и готовить только на молоке. Продукты, входящие в суп, лучше сначала варить в воде, так как в молоке они дольше варятся. А когда они будут готовы, добавить горячее молоко. Молочные супы для детей варят со всеми видами круп, макаронами, овощами и фруктами. Молочные супы варят на маленьком огне и часто помешивают, чтобы суп не пригорел. Чтобы молоко не подгорело, хорошо использовать кастрюлю с толстым дном, предварительно сполоснув ее холодной водой. Заправляются молочные супы сливочным маслом.

Овощные супы

Овощные детские супы также очень полезны и тоже готовятся деткам от года. Они являются источником различных минеральных солей, витаминов, растительных волокон и органических кислот.

Овощи выбираются с учетом индивидуальной переносимости (не вызывающие аллергические реакции). Очень осторожно в питании годовалых детей нужно выбирать и добавлять грубоволокнистые овощи, способствующие усилению перистальтики кишечника и метеоризму – горох, фасоль, кукурузу, белокочанную капусту. Фасоль и горох, добавленные в суп, в несколько раз увеличивают количество белка, содержащегося в супе. Сваренные в супе овощи сохраняют гораздо больше витаминов, чем при жарке и тушении. Овощные супы для детей могут состоять из двух и более компонентов.

Овощные супы готовятся достаточно быстро. Нужно закладывать овощи в зависимости от времени их приготовления. Первыми закладывают корнеплоды, коренья, а позже капуста, кабачок и т. д. Если малыш пока плохо справляется с кусочками пищи, то овощи и отдельно отваренное мясо (рыба) должны измельчаться в блендере и разбавляться овощным бульоном.

Фруктовые и ягодные супы

Фруктовые и ягодные супы готовят из свежих, сушеных, быстрозамороженных и консервированных фруктов и ягод, фруктовых соков и пюре. В качестве загустителя фруктовых и ягодных супов можно использовать крахмал. Такие супы можно подавать в горячем и холодном виде. Они особенно рекомендуются в жаркую погоду, когда у детей снижается аппетит.

При приготовлении супов для детей до 3 лет НЕ используются:

1. Мясной и рыбный бульон.

Супы для детей до 3 лет на основе мясного и рыбного бульона давать нельзя! При длительной варке из мяса и рыбы вывариваются все вредные (экстрактивные) вещества – так называются те органические вещества, которые ранее невозможно было идентифицировать (отделить) в бульоне. Экстрактивными данные вещества названы потому, что обладают способностью экстрагироваться, т. е. вымываться из плотного продукта и переходить в бульон. Данные вещества образовали группу веществ, полученных в экстрактах из мяса животных и рыбы. Благодаря достижениям в области физико-химического анализа в последние полвека из экстрактивных веществ удалось выделить ряд органических соединений в чистом виде и установить их химический характер. Известные экстрактивные вещества могут оказывать на организм человека, в том числе и ребенка, разностороннее действие. Принято различать азотистые экстрактивные вещества, обладающие высоким сокогонным действием на пищеварительные железы (к ним относится креатинин, холин, некоторые аминокислоты и др.), и безазотистые экстрактивные вещества (гликоген, молочная кислота, глюкоза и др.) – они обладают наименьшим стимулирующим эффектом.

К разряду экстрактивных веществ относятся и пуриновые основания, входящие в состав всех клеток живых организмов. Пуринами богаты мясо и рыба, но особенно их много в субпродуктах – почках и печени. Сложный процесс метаболизма пуринов протекает в печени, а конечный продукт пуринового обмена – мочевая кислота – выделяется почками. При нарушении обменных процессов (у взрослых и пожилых людей) и при высокой ее концентрации, мочевая кислота не выводится из организма, а откладывается в суставах и околосуставной ткани. Следовательно, при избыточном поступлении экстрактивных веществ, в том числе пуриновых оснований, повышается желудочная секреция, что сначала стимулирует аппетит, а в дальнейшем может привести к воспалительным процессам – развитию гастрита, язвенной болезни.

Кроме того, экстрактивные вещества усиливают нагрузку на работу печени и почек. Помимо пищеварительной системы, возбуждающее действие экстрактивные вещества оказывают и на нервную систему ребенка – дети становятся расторможенными, у них нарушается концентрация внимания.

Наибольшее содержание экстрактивных веществ — в свинине и в мясе взрослых животных, а наименьшее содержание – в баранине и мясе молодых животных.

Поскольку большинство экстрактивных веществ остается неизученным, то действие их на организм, в том числе и на организм ребенка, неизвестно, именно из-за этих неизученных веществ малышам не рекомендуется давать супы на основе мясного и рыбного бульона.

На фермах и птицефабриках в корм для увеличения веса и защиты от заболеваний добавляются различные вредные для человека химические вещества, гормоны и антибиотики, которые также могут попадать в бульон. Так, например, антибиотик тетрациклин после 30 минут варки сохранялся в мышцах курицы в виде следов, а еще через такое же время полностью переходил из курицы в бульон.

2. Грибной бульон.

В питании ребенка до 3 лет не допускаются такие продукты, как грибы (в том числе грибной бульон): они очень трудно перевариваются в кишечнике. К тому же, грибы, подобно губке, вбирают в себя огромное количество тяжелых металлов, токсических и радиоактивных веществ. Это может вызвать у ребенка расстройство желудка или отравление.

Супы для детей от 3 лет

Для здоровых детей старше 3 лет, использующих в рационе полный ассортимент продуктов, нет ограничений по выбору первых блюд. Учитывая вкусовые предпочтения ребенка, ему можно предложить пюреобразные, молочные и заправочные супы, с добавлением зелени, специй, сметаны, как на овощном, фруктовом или ягодном отваре, так и на мясном или рыбном бульоне. Бульон лучше готовить из тощих сортов мяса молодых особей, не вываривая длительное время, так как продолжительное отваривание снижает пищевую ценность продукта и увеличивает в бульоне концентрацию экстрактивных веществ.

Предпочтительно варить супы на втором бульоне – первый бульон после 30 минутной варки сливается, мясо заливается чистой горячей водой и варится в ней до полной готовности. Это позволит снизить не только концентрацию экстрактивных веществ, но и вредных химических соединений – антибиотиков, гормонов, часто используемых при выращивании животных. Во всех рецептах, приведенных ниже, имеется в виду именно второй бульон. Второй бульон лучше всего разбавить на половину с водой, чтобы снизить количество экстрактивных и не очень полезных веществ (хотя эти вещества и придают бульону дополнительный вкус). К тому же второй бульон будет не таким жирным, что тоже не менее важно для здоровья желудка.

Если же у ребенка имеется предрасположенность к заболеваниям желудочно-кишечного тракта (у родителей есть гастрит или язва, у малыша уже есть те или иные проблемы с органами желудочно-кишечного тракта), то супы на мясном бульоне лучше ограничить.

Не рекомендуется использовать в детском питании костные и мясокостные бульоны по причине их неправильной пищевой ценности – из костей в бульон переходит много жира.

Супы на мясном бульоне очень полезны для ослабленного организма, их особо рекомендуют давать детям во время болезни, благодаря содержанию в них фермента – лизоцима, они способствуют выздоровлению, при этом они быстро усваиваются и не нагружают организм.

В течение недели обязательно должны чередоваться крупяные, овощные заправочные, молочные супы, два раза в неделю деткам можно предложить рыбный суп.

Полезные советы для приготовления супов

• В приготовлении супов для детей широко используется свежее и свежезамороженное мясо и рыба. Процессы быстрой заморозки позволяют максимально сохранить их качества и достоинства. Лучше всего оттаивать мясо и рыбу в холодильнике, с гигиенической точки зрения и во избежание максимальных потерь витаминов и минеральных веществ. Но некоторые хозяйки предпочитают оттаивание в холодной воде. В этом случае в воду рекомендуется добавлять поваренную соль из расчета 7–10 г соли на 1 литр воды, что уменьшит потери минеральных веществ. Для этих целей желательно использовать морскую соль.
• Супы удаются тем лучше, чем в меньшем количестве их варят. Лучше всего готовить суп на 6–8 порций одновременно, в кастрюле, соответствующей по размеру этому объему супа.
• Детские супы лучше не оставлять на второй день и готовить их ежедневно, а при необходимости – обязательно хранить их в холодильнике (супы для взрослых, в состав которых входят пассированные овощи, могут храниться несколько дней). Съедать суп лучше сразу после приготовления, свежим, так как при повторных подогреваниях разрушаются витамины.
• Посуду для супов предпочтительнее использовать керамическую или эмалированную.
• Воду для варки супов необходимо брать специальную детскую бутилированную или отстоявшуюся (не менее 3 дней) и отфильтрованную. В процессе варки воду в суп лучше не добавлять.
• Для приготовления любого супа лучше использовать свежие продукты. Необходимы тщательная их обработка, чистка, обрезка, скобление, чтобы удалить все дефекты перед их приготовлением. При разделке продуктов должна строго соблюдаться предусмотренная рецептурой форма нарезки – это оказывает большое влияние на вкус супа. При большом количестве компонентов в супе нарезка должна быть крупнее, а при малом – мельче.
• Закладка продуктов в суп должна вестись в определенном порядке так, чтобы ни один из компонентов супа не переварился и не потерял свои полезные свойства, и чтобы весь суп не кипел слишком долго.
• Все ингредиенты супа закладываются в кипящую воду – так они больше сохраняют полезных веществ и витаминов.
• После введения каждого из продуктов, бульон нужно быстро довести до кипения, а затем снова уменьшить огонь.
• Варить супы необходимо с плотно закрытой крышкой, это улучшает его вкусовые качества и сохраняет его пищевую ценность.
• Чем спокойнее и медленнее кипит суп (даже не кипит, а томится на слабом огне), тем он получится вкуснее.
• Солить суп надо всегда в конце приготовления, но не слишком поздно, а именно в тот момент, когда все продукты уже сварились, но еще не переварились и способны впитать соль равномерно. В рано посоленном супе продукты варятся дольше, теряя свои полезные свойства, и суп может получиться пересоленным, так как соль останется в жидкой его части. Поздно посоленный суп получится и солоноватым в жидкой его части, и безвкусным в густой. Нельзя пересаливать суп .
• Специи добавляют в конце варки, причем лавровый лист никогда не оставляют в готовом супе.
• Очень важно добавить в тарелку готового супа щепотку зелени и ложку нерафинированного оливкового масла (существует специальное детское оливковое масло первого холодного отжима).
• Cуп с перловой крупой не приобретет неприятного синеватого оттенка, если крупу заранее отварить почти до готовности и затем добавить в суп.
• Суп с перловой крупой будет прозрачным, если рис на 3-5 минут положить в кипящую воду, откинуть на сито и только потом варить в супе.

Порядок варки мясных супов

1. Залить мясо водой, довести до кипения, воду слить, мясо промыть проточной водой, а затем уже залить нужным количеством воды и варить бульон до готовности.
2. Добавить целую луковицу (можно оставить на луковице один слой коричневой оболочки – цвет бульона будет янтарным) или мелко нарезанный лук и морковь (также целую или нашинкованную соломкой), коренья по вкусу. В это же время или даже несколько раньше заложить в бульон бобовые, если они предусмотрены рецептурой супа (можно приготовить их заранее отдельно и ввести в конце приготовления первого блюда).
3. Через 30–40 минут можно закладывать картофель, крупы (пшеницу, рис, гречку и т. д.).
4. Через 50–60 минут после начала варки можно вносить свежую капусту разных видов, кабачки и другие овощи.
5. Через 1 час варки добавить помидоры, соленые огурцы или кислые яблоки (в зависимости от рецепта).
6. Через 1,2–1,5 часа добавить в суп лук (вторая закладка), зелень, чеснок, лавровый лист, базилик. В это же время или чуть раньше вынуть из супа целую луковицу, чтобы она не распадалась и ее вываренные листья не портили бы суп неприятным вкусом.

Порядок варки рыбных супов

В небольшое количество кипящей воды необходимо положить нарезанную небольшими кусочками рыбу, довести до кипения, слить первый концентрированный бульон. Далее рыба заливается чистой горячей водой и доводится до кипения. Второй бульон лучше всего разбавить на половину с водой. В кипящую воду необходимо положить мелко нарезанный лук, нарезанный дольками, брусками или кубиками картофель и нашинкованную соломкой морковь. Блюдо рекомендуется готовить на тихом огне, почти без кипения, чтобы движение воды было едва заметно в течение 15–20 минут. В конце варки добавить зелень, лавровый лист, базилик и другие специи, взятые по вкусу.

Порядок варки овощных супов

От 2 до 7 овощных компонентов закладываются в суп так, чтобы они были сходны по времени их варки (например, все корнеплоды закладываются одновременно и раньше, чем капуста или другие нежные овощи). Лук закладывается первым и мелко нарезанным. Варят овощи на медленном огне до мягкости. Овощные супы готовятся очень быстро.

Время тепловой обработки овощей при варке супа:

• свекла — 30 минут;
• тыква, репа — 20—25 минут;
• белокочанная капуста капуста — 20 минут;
• картофель, морковь, соцветия цветной капусты, брокколи — 10—15 минут.

Капуста варится быстрее, чем картофель, поэтому для приготовления щей и борща надо добавлять лимонную кислоту на кончике ножа (несколько кристалликов). При варке щей квашеную капусту кладут в холодную воду или бульон, свежую — в кипящий. Пасту-томат, как и любой кислый продукт, не следует добавлять к сырым овощам, так как в присутствии кислоты овощи становятся жесткими.