Русский борщ

Родиной классического Русского борща считается Ставропольский край.

Основное отличие Русского борща от Украинского… В Русский борщ не кладётся сало и картофель. Вместо картофеля кладётся репа (если она есть) — в украинский борщ репа не кладётся. Меньше кладётся капусты, за счёт чего Русский борщ более жидкий, в отличие от Украинского, в котором должна стоять ложка… Так же Русский борщ бывает как мясной, так и постный. В Украинский же борщ обязательно должна входить свинина.

Это семейный рецепт.
По этому рецепту готовил борщ ещё мой покойный дед — отец моей мамы. Деда этому рецепту обучила его мама (моя прабабушка). Меня ему научила моя бабуля...

Русский борщ

Ингредиенты:
Телятина + баранина (желательно на кости) в пропорции 1:1 — 800 гр;
Репа (лучше белая) — 1 шт.;
Капуста белокочанная — 200 гр;
Морковь средняя — 1 шт.;
Свекла средняя — 1 шт.;
Лук репчатый небольшой — 1+1 шт.;
Томатная паста — 1 ст. л.;
Помидор — 1-2 шт.;
Перец болгарский — 1 шт.;
Уксус столовый (или сок лимона) — 1-2 ст. л.;
Соль — по вкусу:
Сахарный песок — 1-2 ст. л.;
Мука — 1 ч. л.;
Специи: лавровый лист, чёрный перец горошком — по вкусу;
Молотые специи — по вкусу;
Масло растительное — для жарки;
Чеснок — по вкусу;
Зелень: укроп, петрушка, кинза, лук порей — пучок;
Сметана — по вкусу.

Дополнительно:
Консервированный зелёный горошек (или консервированная фасоль) — по вкусу;
Корень сельдерея (или корень петрушки) небольшой — 1 шт.

Приготовление:
1. С вечера ставим варить мясной наваристый бульон...
Промытое мясо заливаем чистой холодной водой (3,5-4 л). Добавляем целую луковицу очищенную от шелухи, и на сильном огне доводим до кипения. После этого огонь убавляем, чтобы кипело совсем чуть-чуть, и продолжаем варить 40 мин.
Снимаем с огня, выливаем первичный бульон и выбрасываем разваренную луковицу, Под проточной водой промываем мясо, моем кастрюлю и снова заливаем мясо холодной водой (3,5-4 л), ставим на огонь и до водим до кипения. После этого огонь убавляем, чтобы кипело совсем чуть-чуть, бросаем к мясу 1-2 целые помидорины, и продолжаем варить бульон дальше...
Примерно через 20 мин. варки помидоры нужно вынуть из бульона. Снять с них кожуру и измельчить при помощи ножа и вилки, после, отправить обратно в бульон.
По мере варки мяса снимаем появляющуюся на поверхности пену.
Варить мясо нужно 8-10 часов, подливая воду по мере её выкипания.
Когда мясо легко будет отставать от кости, а костный мозг легко отделяться— готово!

(или
Мясной экспресс-бульон...
Промытое мясо заливаем чистой холодной водой (3,5-4 л) и на сильном огне доводим до кипения. После этого огонь убавляем, чтобы кипело совсем чуть-чуть, снимаем появляющуюся на поверхности пену.
Варить мясо нужно 2-4 часа.
Когда мясо можно будет легко проткнуть ножом — готово!)

Примерно в середине варки добавляем специи: лавровый лист (через 3-5 мин. варки лаврушку вынуть и выбросить, — долго варить лаврушку нельзя, т. к. от долгой варки она начинает выделять токсичные вещества) и перец горошком.

Из готового бульона вынуть мясо, отделить его от кости, разобрать по волокнам и отправить обратно в бульон, прокипятить 10 мин. Теперь наваристый бульон можно выключить и оставить его до утра…

С экспресс-бульоном продолжаем варить борщ дальше...

Если с вечера варили наваристый бульон, с утра варим сам борщ...
2. Шинкуем капусту тонкой соломкой, солим, добавляем молотые специи и разминаем руками. Накрываем тарелкой с грузом и отставляем в сторону, чтоб капуста дала сок, — мин. на 20.

Обратите внимание, что соль добавлять не нужно, т. к. мы уже засолили капусту!
— Если используем не засолённую капусту, то соль добавляется в конце варки мясного бульона. Если добавить соль в начале варки бульона, мясо получится жестковатым.
— Если используем квашеную капусту, возможно борщ придётся немного до солить, так же в конце варки бульона.

3. Лук репчатый режим брусочками: пополам, ещё раз по полам и каждую четвертинку луковицы тонко режим.

4. Морковь, свеклу и корень петрушки натереть на крупной тёрке.

5. Репу нарезаем небольшими кубиками (или тонкими кружками/полу кружками).

6. Чеснок раздавить чеснокодавилкой, и зелень мелко порубить, соединить.

7. В кипящий бульон отправляем репу, засоленную капусту и целый болгарский перец, продолжаем варить до готовности капусты и репы.

Овощи в бульоне должны вариться при слабом кипении — лёгком бульканье.

Разваренный перец вынуть, снять кожуру, немного измельчить и вернуть назад в бульон.

8. Готовим заправку: в раскалённую сковороду наливаем растительное масло. Визуально делим сковороду на 2 части: в первую часть сковороды добавляем лук и жарим его до золотистого цвета; во вторую часть сковороды добавляем муку и жарим её до золотистого цвета; затем объединяем лук с мукой хорошенько перемешав, выдерживаем их вместе ещё минутку.
К луку с мукой добавляем томатную пасту, продолжаем жарить ещё 5 мин.
Добавляем поочерёдно корень петрушки, морковь, свеклу, сахар и уксус (или сок лимона), перемешиваем и заливаем бульоном (100-150 мл), тушим 5-10 мин. под закрытой крышкой на медленном огне.
В процессе не забываем периодически перемешивать, чтоб ни пригорело.
Заправка готова!

9. Отправляем заправку и зелёный горошек в бульон с капустой и репой, варим ещё 5 мин. Добавляем чеснок с зеленью, и через 1 мин. выключаем.

10. Готовый борщ настоять 15-20 мин. под закрытой крышкой, можно укутать одеялом.
Готово!

Подаётся Русский борщ со сметаной, свежей зеленью и чёрным хлебом натёртым по корочке чесноком.

В этот рецепт я внесла некоторые изменения:
— Во время варки бульона я не вылавливаю пенку, а ложкой как бы топлю её, она оседает на дно кастрюли… — кровь источник гемоглобина, следовательно я его не выбрасываю.
— Сахар я не добавляю, борщ и без него получается вкусный.
— Мясо по настроению заменяю на фрикадельки: мясной фарш + яйцо + варёный рис (или гречка) + соль + специи. Леплю фрикадельки размером с грецкий орех. Добавляю их в борщ за 20-30 мин. до готовности.
— Муж у меня больше любит именно Русский борщ, т. к. без картошки и сала… И щи (любые) тоже без картошки любит. Я его в этом поддерживаю, но иногда для разнообразия немного украинизирую борщ добавлением в него картошку, а чтоб муж её не заметил, тру сырую картошку на крупной тёрке, и добавляю чуть раньше заправки, — с поличным пока ни разу не поймал… Гы-ыыы.
— Зелёный горошек, корень петрушки… — мои новшества в этом рецепте.
— Я не указала количество чеснока, т. к. мы любим много чеснока, чтоб прям остро от него было...
— Из молотых специй добавляю: карри, куркуму, зиру, чётный перец, кориандр...
— Заправку иногда не жарю, а только тушу в сковороде на бульоне (или воде), без добавления масла и муки.
— Борщ варю на любом бульоне, даже на рыбном, утином, от варки сосисок или пельменей...
— Часто варю борщ на воде и без мяса и без добавления муки — постный (или, как раньше говорили — похлёбка), — очень диетический вариант получается. В этом случае заправку не готовлю, все овощи закладываю в воду сразу.

Любителям Украинского борща...
— Мясо берём свинину + телятину на кости в пропорции 1:1.
— Картошку (небольшую по размеру — 2-3 шт.) порезать на небольшие кубики и добавить в бульон до добавления заправки, вместе с капустой.
— Капусты кладём больше, ведь ложка должна стоять!
— Заправку жарим на сале: сало порезать на кусочки, обжарить их до румяности, и на этом жарить лук, муку, свеклу… Если сала нет, подойдёт жир вырезанный из мяса.
— В завершение: кусочек сала (примерно 0,5-1 ст. л.) + чеснок, — измельчить в ступке, добавить к ним соль и мелко рубленную зелень, перемешать. Добавить в борщ за 1 мин. до готовности.
— Подаётся Украинский борщ с майонезом и чесночными пампушками.

Украинцы варят свой борщ на неделю.
У них считается, что чем дольше борщ естся, тем, с каждым днём, он становится всё вкуснее и вкуснее.
И, я с этим согласна...

Приятного аппетита!