Мясо, птица, овощи и десерты под вакуумом: готовим блюда по методу сувид

Загадочное название более всего будет понятно знатокам французского. Sous-vide (по-русски – сувид или су-вид) в переводе означает «под вакуумом» или «в пустоте». Химики от кулинарии несколько раз вплотную подходили к разработке этой технологии в решении разных задач, например, продления срока хранения продуктов и спасения их от порчи.

Прорыв случился благодаря французскому предпринимателю, поэтому методика и получила французское название. Он задался целью усовершенствовать приготовление фуа-гра, так как продукт ценный и дорогой, хотелось избежать потери качества и продлить срок вкусовых характеристик.

В результате массы исследований и потраченных на разработки десятков лет готовка под вакуумом прорвалась к народу – её стали использовать на французских железных дорогах. В 2000-х идею подхватили мишленовские рестораны, а в первые 20 лет нового века, наконец, подоспела и бытовая техника. Кажется, мы уже достаточно вас заинтриговали, чтобы перейти к сути этой кулинарной фантастики.

Сувид – это способ готовки в вакууме при низкой и точно заданной температуре, благодаря чему продукты сохраняют вкус и текстуру. Метод подходит для мяса, рыбы, овощей и десертов, требует специального оборудования и позволяет получать сочные и мягкие блюда без пересушивания.

Основные принципы технологии

Кроме необходимости вакуума, в котором готовится любое блюдо по технологии сувид, важны ещё температура и время приготовления. Звучит так же, как и во всех других методиках готовки. Однако сувид предполагает весьма тесную взаимосвязь этих критериев. Градус для каждого продукта рассчитан с максимальной точностью, при этом он должен сохраняться на одной и той же метке на протяжении всего времени термической обработки.

Теперь самое интересное – это очень продолжительное время. Технология сувид – удовольствие для неторопливых. Именно медленное томление и является тем фактором, который принципиально отличает сувид от всех других методик. Подходящий режим выбирают с учётом вида продукта, размера порции и желаемой текстуры. Ориентировочные значения для наиболее популярных продуктов приведены в таблице.

Таблица температуры и времени приготовления сувид

Температура приготовления сувид влияет на плотность, сочность и степень готовности продукта, а продолжительность нагрева помогает ему равномерно прогреться. Чем толще кусок мяса, птицы или рыбы, тем больше времени потребуется, чтобы его середина достигла заданной температуры.

В таблице указаны ориентировочные режимы для продуктов, которые чаще всего готовят методом сувид.

Продукт	Температура воды	Примерное время	Какой получается результат
Стейк из говядины	54–57 °C	1–4 часа	Розовая середина, нежная и сочная текстура
Стейк из говядины	58–62 °C	1–4 часа	Более плотное мясо средней прожарки
Жёсткие отрубы говядины	60–68 °C	12–36 часов	Размягчённые волокна, мясо легко разделяется
Свиная вырезка или отбивная	60–65 °C	1,5–4 часа	Сочное мясо с плотной текстурой
Свиные рёбра	65–74 °C	18–36 часов	От упругих до очень мягких
Куриная грудка	63–69 °C	1,5–4 часа	От особенно нежной до привычной плотной текстуры
Куриные бёдра	68–74 °C	2–6 часов	Мягкое и сочное тёмное мясо
Филе индейки	63–68 °C	2–4 часа	Равномерно приготовленное мясо без пересушивания
Утиная грудка	55–60 °C	1,5–3 часа	Розовая середина и мягкие волокна
Филе рыбы	50–57 °C	30–60 минут	От нежной, слоистой текстуры до более плотной
Креветки	55–60 °C	20–45 минут	Сочные и упругие
Картофель	85–90 °C	1–2 часа	Мягкая середина без разваривания
Морковь и другие корнеплоды	84–88 °C	45–90 минут	Сохраняют форму, вкус и умеренную плотность
Кабачки, перец и другие мягкие овощи	80–85 °C	30–60 минут	Становятся мягче, но не превращаются в пюре

Указанное время отсчитывают после того, как вода достигла нужной температуры. Это базовые ориентиры: точный режим зависит от толщины и формы продукта, наличия костей, исходной температуры и желаемой консистенции.

Для мяса, птицы и рыбы недостаточно ориентироваться только на внешний вид. Безопасность блюда определяется сочетанием температуры и продолжительности нагрева, поэтому для крупных кусков, целой птицы и продуктов на кости лучше использовать проверенный рецепт с учётом их размера.

Преимущества и ограничения приготовления методом сувид

Главная особенность технологии сувид заключается в сочетании вакуумной упаковки и точного температурного режима. Благодаря этому продукты готовятся равномерно, меньше теряют влагу и сохраняют естественную текстуру.

К преимуществам приготовления методом сувид относятся:

• мясо, птица и рыба получаются более сочными и мягкими;
• продукты меньше пересыхают и реже развариваются;
• соки, ароматические вещества и часть водорастворимых компонентов остаются внутри пакета, а не переходят в воду;
• во время приготовления не требуется постоянно перемешивать блюдо или следить, чтобы оно не пригорело;
• при соблюдении рекомендованных температуры и времени легче получить стабильный результат при повторном приготовлении.

У метода есть и свои особенности:

• приготовление занимает больше времени по сравнению с жаркой или запеканием;
• для максимально точного поддержания температуры удобнее использовать термостат или бытовую технику с функцией сувид;
• после водяной бани мясо, птицу и некоторые другие продукты нередко дополнительно быстро обжаривают, чтобы получить румяную корочку и более насыщенный вкус.

Оборудование

Поклонники сувида отмечают, что в этой готовке важны как вакуум, так и медленное приготовление. Одна из распространённых разновидностей метода сувид – это приготовление на водяной бане.

Классическая водяная баня требует отдельной ёмкости, чтобы не погружать продукт непосредственно в воду. На начальном этапе разработки технологии речь шла и про обработку пищи воздухом, но сейчас под сувидом подразумевают, скорее, воду. Итак, вам понадобятся:

1. Упаковка или ёмкость для изоляции пищи. Это может быть специальный пакет с герметичной застёжкой, вакуумный контейнер или банка. Для приготовления методом сувид лучше использовать термостойкие пакеты, предназначенные для контакта с пищевыми продуктами и длительного нагревания. Если блюдо готовится несколько часов, предпочтительнее выбирать вакуумные пакеты с запаянным швом, которые надёжнее сохраняют герметичность. Обычная пищевая плёнка и пакеты, не рассчитанные на нагревание, для приготовления сувид не подходят.

2. Вакууматор (вакуумный упаковщик для пищевых продуктов) или насос для откачки воздуха. Классическая технология сувид предполагает приготовление продукта в герметично закрытом пакете с максимально удалённым воздухом. Проще всего добиться этого с помощью вакууматора, который одновременно откачивает воздух и запаивает пакет. Если такого устройства нет, для некоторых домашних рецептов можно использовать плотный пакет с герметичной застёжкой, максимально удалив из него воздух методом вытеснения водой. Однако для длительного приготовления мяса, птицы и рыбы предпочтительнее использовать полноценную вакуумную упаковку, которая надёжнее сохраняет герметичность.

Важно: если в пакете остаётся много воздуха, он может всплывать в воде. В этом случае продукт будет прогреваться менее равномерно, поэтому пакет лучше дополнительно зафиксировать или придавить небольшим грузом.

3. Ёмкость или техника для кухни с термостатом. Упакованный по правилам продукт не возбраняется готовить в любой посуде, но при этом вам придётся следить за температурой воды, даже если вы выставите стабильный медленный огонь. С мультиваркой возни меньше, но лишний раз удостовериться, что градус в норме, не помешает. Техника с функцией поддержания температуры, например, электродуховка, обеспечит полный комфорт. Вам придётся всего лишь загрузить продукт внутрь. Для кухни сувид существуют специальные стационарные устройства. В продаже есть и погружные термостаты. Предлагается также и обычная техника с функцией сувид: духовки, пароварки, мультиварки.

Пошаговое приготовление сувид

1. Упакуйте разделанный и мытый продукт (мясо, овощи) в пакет или контейнер. Вакууматор делает это легко и быстро, запаивая пакет и сразу откачивая воздух. Если вы готовите пищу сувид в контейнере, плотно закройте ёмкость специальной крышкой и, следуя инструкции, выпустите остатки воздуха. Из контейнеров с прилагающимся насосом также удалите воздух ручным способом.
2. Воду до нужной температуры необходимо нагреть заранее. В бытовых приборах с терморегулятором и термостатом выберите нужный градус, в обычной ёмкости тестируйте его с помощью термометра. В контейнерах с отверстием для погружного термостата температура поддерживается за счёт специального материала с низкой теплопроводностью.
3. Погрузите пакет с продуктом в воду и при необходимости придавите грузом. Это необходимо, чтобы пища не всплывала и равномерно прогревалась со всех сторон. Для того, чтобы жидкость не испарялась, накройте ёмкость крышкой. Однако и в этом случае некоторый её процент сохранить не получится. Опытные кулинары советуют способ подлива воды из вскипячённого чайника, но делать это стоит крайне осторожно, чтобы не нарушить температурный баланс.
4. После завершения приготовления продукт можно сразу достать из пакета и подать к столу. Если блюдо готовят заранее, закрытую упаковку следует быстро охладить в холодной воде со льдом, а затем убрать в холодильник. Оставлять тёплый продукт в пакете при комнатной температуре на длительное время не рекомендуется.

Можно ли готовить замороженные продукты методом сувид

Некоторые продукты можно готовить методом сувид без предварительной разморозки. Такой способ используют для отдельных порционных кусков мяса, рыбы, птицы и овощей, если они были правильно заморожены и хранились без нарушения температурного режима.

При приготовлении из замороженного состояния обычно используют ту же температуру, что и для аналогичного свежего продукта, но увеличивают время нагрева. Точная продолжительность зависит от вида продукта, толщины куска и выбранного режима приготовления.

Перед вакуумной упаковкой продукт можно посолить, добавить специи, масло или маринад так же, как и при приготовлении охлаждённых ингредиентов. При этом для крупных кусков мяса, целой птицы и продуктов на кости лучше использовать проверенные рецепты с рекомендованными температурой и временем приготовления.

Несмотря на то что некоторые рецепты допускают приготовление из замороженного состояния, многие профессиональные повара рекомендуют предварительно размораживать продукты в холодильнике. Это позволяет легче оценить их качество перед приготовлением и снижает вероятность ошибок при выборе режима.

Комментарий эксперта

Александр Александров, собственник и шеф-повар RestKitch Catering, участник ассоциации Chefs Team Russian:

Многие профессионалы выступают категорически против такого способа готовки замороженных продуктов, и я в том числе. Продукты обязательно следует размораживать перед приготовлением. Нужно учитывать такой важный аспект: можем ли мы быть уверены, что после разморозки продукт не окажется испорченным? 

А учитывая, что сувид – это приготовление при низкой температуре, то, готовя из замороженного полуфабриката, есть шанс лишний раз размножить бактерии в некачественном продукте.

Рецепты для приготовления методом сувид

Борщ

Ингредиенты:

• свёкла – 300–400 г;
• картофель – 300 г;
• морковь – 300 г;
• лук репчатый – 1 шт.;
• капуста – 200–300 г;
• бульон – 3 л.

Как готовить:

1. Свёклу, картофель, морковь и лук сложить в вакуумный пакет и упаковать, выкачав воздух. Капусту рекомендуют вакуумировать отдельно.
2. Воду нагреть до 80–85 градусов, погрузить пакеты с овощами и готовить 1–2 часа.
3. По готовности овощи нарезать соломкой и добавить во вскипевший бульон. Добавить специи и травы по вкусу. Заправить сметаной.

Курица

Ингредиенты:

• куриная тушка – 1 шт.;
• сливочное масло – 50 г;
• соль и специи – по вкусу.

Как готовить:

1. Тушку бройлера помыть и просушить бумажным полотенцем. Слегка размягчённым маслом тщательно промазать курицу снаружи и изнутри.
2. Натереть тушку солью и любимыми специями и запечатать в вакуумный пакет.
3. Воду нагреть до температуры 65 градусов. Во время приготовления температуру воды необходимо поддерживать на заданном уровне без существенных колебаний.
4. Погрузить курицу в воду и придавить грузом. Желательно выбрать ёмкость побольше либо подобрать тушку такого размера, чтобы она помещалась в посуду с запасом. При необходимости осторожно доливать горячую воду, измеряя температуру.
5. Время приготовления целой курицы: около 6–8 часов. Время приготовления целой курицы зависит от размера тушки, её формы и необходимости равномерно прогреть грудку, бёдра и внутреннюю полость. Если у вас нет возможности постоянно контролировать температуру, стоит готовить такое блюдо с помощью специализированной посуды и техники с термостатом.

Индейка

Ингредиенты:

• филе птицы – 400 г;
• лук репчатый – 1 шт.;
• соевый соус – 2 ст. ложки;
• растительное масло – 1 ст. ложка.

Как готовить:

1. Соевый соус вылить в миску и опустить туда филе индейки на несколько минут. Упаковать мясо птицы, пропитанное соусом, в пакет.
2. Добавить в пакет растительное масло, тщательно завакуумировать.
3. Воду нагреть до 63–68 градусов в зависимости от толщины филе. Опустить пакет с филе индейки в воду и готовить 2–4 часа в зависимости от толщины куска и выбранной температуры. Индейку можно оставить в воде на более длительное время, если вы располагаете специализированной бытовой техникой с термостатом.
4. Готовое мясо обжарить на сковороде несколько минут до золотистой корочки. При желании добавить мелко нарезанный лук.

Утка

Ингредиенты:

• утиная грудка – 400 г;
• соль, сахар, корица и гвоздика – по 1 ч. ложке.

Как готовить:

1. Соль, сахар и специи смешать в отдельной миске и обвалять в ней грудки. Упаковать мясо в вакуумный пакет.
2. Воду нагреть до 55 градусов и погрузить в неё пакет с мясом птицы на 2–2,5 часа.
3. При температуре около 55 °C грудка сохраняет более розовую середину, а при повышении до 60 °C мясо получается плотнее и сильнее прогревается.
4. Также можно обжарить готовую утку на сковороде до получения корочки.

Говядина

Ингредиенты:

• говядина без жил и костей – 500 г;
• лук репчатый – 1 шт.;
• соль и специи – по вкусу. 

Как готовить:

1. Мясо порезать на некрупные кусочки, посолить и натереть специями, уложить в пакет и запечатать, выпустив воздух.
2. Воду нагреть до 55–58 градусов, опустить пакет с мясом. Готовить в течение 3–4,5 часов.

Перед приготовлением по желанию мясо можно слегка обжарить на сковороде с мелко нашинкованным луком. В этом случае сохранится температурный режим готовки.

Свинина

Ингредиенты:

• свинина без жил и костей – 400 г;
• сметана – 100 г;
• мука – 100 г;
• масло для жарки;
• соль и специи – по вкусу.

Как готовить:

1. Мясо нарезать на кусочки толщиной 5–7 мм, слегка отбить, промазать сметаной.
2. Посыпать кусочки солью и специями и запаковать в термостойкий вакуумный пакет.
3. Воду нагреть до 65 градусов. Чем толще кусок мяса, тем больше времени потребуется для его равномерного прогревания. Во время приготовления температуру воды необходимо поддерживать на заданном уровне без заметных колебаний.
4. Опустить мясо в воду и готовить от 3 до 4,5 часов. Если мягкость готовых отбивных вас не устраивает, можно оставить кусочки в воде ещё на некоторое время.
5. При желании готовое мясо обвалять в муке и обжарить на сковороде до хрустящей корочки.

Свиные рёбра

Ингредиенты:

• свиные рёбра – 1,5–2 кг;
• мёд – 150 г;
• лимон – 1 шт.;
• чеснок – 4 зубчика.

Как готовить:

1. Чеснок подавить или мелко нашинковать. Смешать его в миске с мёдом и соком лимона и промазать рёбра получившейся смесью.
2. Запаковать кусочки в вакуумный пакет, избавиться от воздуха.
3. Воду нагреть до 65 градусов. Опустить пакет и готовить от 24 до 48 часов. Блюдо требует длительного приготовления, поэтому рекомендуется готовить его в устройстве с термостатом.

Рыба

Ингредиенты:

• филе палтуса или дорады – 4 шт.;
• растительное масло – 1 ст. ложка;
• соль и специи – по вкусу.

Как готовить:

1. Смешать соль, специи и растительное масло в миске и обмакнуть в эту смесь филе рыбы.
2. Упаковать промазанную рыбу в вакуумный пакет. При желании можно сразу добавить в пакет небольшое количество масла со специями.
3. Воду нагреть до 50–60 градусов. Опустить в неё пакет с рыбой и готовить от 40 минут до 1,5 часов, если рыба или её куски некрупные.
4. С готовой рыбы сливаем масло или по желанию слегка обжариваем её в нём на сковороде до золотистого цвета.

Креветки

Ингредиенты:

• креветки – 300–500 г;
• чеснок – 3–4 зубчика;
• соль и перец – по вкусу;
• растительное масло – 1 ст. ложка.

Как готовить:

1. Чеснок подавить или мелко нашинковать. Креветки очистить и натереть смесью из соли и перца.
2. В пакет поместить креветки, добавить растительное масло, запаковать под вакуумом.
3. Воду нагреть до 55 градусов, погрузить пакет с креветками в ёмкость с водой. Готовить 30–45 минут.
4. Дополнительно готовые креветки можно обжарить на сковороде, предварительно обваляв в муке. Также готовые креветки сувид можно подать к столу с любимым соусом, добавить в салат или пасту.

Овощи

Картофель

Ингредиенты:

• молодой картофель – 400–500 г;
• сливочное масло – 50 г;
• соль и травы – по вкусу.

Как готовить:

1. Картофель хорошо помыть, просушить, посолить и посыпать ароматными травами и специями. Крупные клубни можно порезать пополам.
2. Упаковать овощ в вакуумный пакет и положить туда же маленький кусочек масла. Откачать воздух.
3. Воду нагреть до 80–90 градусов, опустить пакет с картофелем и готовить в течение часа.
4. Готовый картофель сувид – отличный гарнир к любому мясу и рыбе.

Томаты

Ингредиенты:

• помидоры – 2–3 шт.;
• растительное масло – 1–2 ст. ложки;
• соль – по вкусу.

Как готовить:

1. Перед приготовлением томаты рекомендуется очистить от кожицы, сначала ошпарив их кипятком, а затем на мгновение охладив.
2. Посыпать очищенные томаты солью и вместе с маслом поместить в вакуумный пакет. Откачать воздух.
3. Воду для томатов нагреть до 60 градусов. Погрузить пакет с овощами на время от 45 минут до 1 часа.
4. Готовые томаты сувид можно добавлять в соусы и пасты, а также употреблять в качестве гарнира.

Приготовление круп по технологии сувид

Овсянка

Ингредиенты:

• хлопья овсяные – ½ стакана;
• молоко – 1 ½ стакана;
• сахар – по вкусу.

Как готовить:

1. Засыпать хлопья в вакуумный пакет, добавить молоко и сахар. Не возбраняется добавлять в кашу и другие любимые ингредиенты: изюм, мёд, масло. Медленный нагрев позволит крупе хорошенько пропитаться и создать неповторимый вкус.
2. Упаковать кашу, удалив воздух.
3. Воду нагреть до 70–80 градусов. Опустить пакет и готовить от 6 до 10 часов. В технике с термостатом можно оставить овсянку на ночь.
4. Также можно готовить овсянку сувид в банках с вакуумными крышками. По той же технологии – засыпать хлопья по ёмкостям, добавить жидкость и прочие ингредиенты, из закрытых банок выпустить воздух и готовить на водяной бане.

Гречка

Ингредиенты:

• гречневая крупа – 1 стакан;
• вода – 2 стакана;
• шампиньоны или вешенки – 150 г;
• масло для жарки;
• соль – по вкусу.

Как готовить:

1. Грибы нарезать и при желании слегка обжарить на растительном масле. В вакуумный пакет (или банку с герметичной крышкой) насыпать крупу, добавить соль и воду.
2. Упаковать ингредиенты и удалить воздух.
3. Воду нагреть до 70 градусов, погрузить пакет или банку с крупой и оставить готовиться на день или на ночь.

Напитки и десерты

Холодный кофе

Ингредиенты:

• молотый кофе – 1 часть;
• вода – 8 частей воды;
• сахар, корица, ванилин  – по вкусу.

Как готовить:

1. Смешать кофе и воду и разлить по банкам с герметичными крышками. Сахар, корицу и ванилин добавить в полученную смесь.
2. Воду нагреть до 65–70 градусов, закрытые банки опустить в водяную баню и готовить в течение 2 часов.  
3. Готовый кофе можно отфильтровать ручным способом, добавить сливки, карамель или мороженое на выбор.

Йогурт

Ингредиенты:

• молоко – 1 л;
• йогурт в качестве закваски – 1 ст. ложка.

Как готовить:

1. Молоко следует нагреть, не доводя до кипения. При температуре около 80 градусов через несколько минут снять ёмкость и охладить быстрым способом, погрузив в лёд. Степень охлаждения – примерно в два раза, до 40 градусов. Это чуть горячее, чем тёплое молоко.
2. Растворить в молоке йогурт, сметану или любую другую натуральную закваску.
3. Смесь налить в банку с вакуумной крышкой. Воду нагреть до 38–40 градусов и погрузить в неё закрытую ёмкость с молоком и закваской. Готовить йогурт советуют 12 часов, но на практике хозяйки получают приемлемую степень готовки даже ранее, чем йогурт, приготовленный обычным способом закваски.
4. Готовый йогурт охладить и подавать с ягодами, злаками или мюсли.

Ягодный крем

Ингредиенты:

• ягоды – 200 г;
• жирные натуральные сливки – 200 г;
• сахар – по вкусу.

Как готовить:

1. Смешать сливки и сахар и слегка взбить миксером или венчиком.
2. Ягоды добавить в смесь и тоже перемешать. Упаковать смесь ягод и сливок в вакуумный пакет или банку с герметичной крышкой.
3. Воду нагреть до 80 градусов, погрузить в неё пакет или банку с ягодной смесью и готовить 1 час. Ягодный крем можно есть как десерт, предварительно охладив и добавив орехи, мюсли или целые ягоды. Также можно использовать его как промазку для тортов и десертов.

Часто задаваемые вопросы

Нужен ли вакууматор для приготовления сувид дома?

Вакууматор помогает быстро удалить воздух из пакета и обеспечить герметичную упаковку продукта. Для некоторых домашних рецептов можно использовать плотный пакет с герметичной застёжкой, максимально удалив из него воздух методом вытеснения водой.

Можно ли использовать обычные пакеты для сувида?

Для приготовления методом сувид подходят только термостойкие пакеты, предназначенные для контакта с пищевыми продуктами и длительного нагревания. Обычные полиэтиленовые пакеты и пищевая плёнка для этой технологии не подходят.

Можно ли приготовить сувид в мультиварке?

Да, если мультиварка способна длительное время поддерживать стабильную температуру воды. При отсутствии специальной программы рекомендуется дополнительно контролировать температуру с помощью кухонного термометра.

Можно ли оставлять продукты в сувиде на ночь?

Да, некоторые рецепты рассчитаны на длительное приготовление в течение всей ночи или даже суток. Для этого важно использовать проверенный температурный режим и устройство, способное поддерживать заданную температуру без значительных колебаний.

Можно ли передержать мясо или рыбу в сувиде?

Небольшое увеличение времени обычно не приводит к пересушиванию продукта, поскольку температура остаётся постоянной. Однако слишком длительное приготовление может изменить текстуру мяса или рыбы, поэтому лучше придерживаться рекомендованных режимов.